- Mục đích: nhằm tăng cƣờng cấu trúc, vị ngọt của tôm, giữ đƣợc nƣớc, chất dinh dƣỡng trong quá trình rã đông. Ngoài ra công đoạn này giúp cho sản phẩm có màu sắc sáng bóng hơn, giảm khả năng bị oxy hóa.
- Thao tác: sau khi rửa tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm đƣợc tiến hành ngâm quay bằng phụ gia thích hợp.
Những hoá chất và phụ gia đƣợc xí nghiệp sử dụng là: BRISOL, MTR, muối, MP seafood,…
Cách pha hóa chất ngâm quay: Cho nƣớc vào thùng 250 lít, rồi cân lƣợng hóa chất thích hợp cho vào thùng. Trƣớc khi cho hóa chất ta khuấy đảo nƣớc rồi cho từ từ lƣợng hóa chất vào. Sau đó cho thêm đá vào thùng vừa đủ 250 lít và khuấy lại lần nửa. Tùy theo khối lƣợng nguyên liệu ngâm quay mà ta dùng lƣợng dung dịch thích hợp, thông thƣờng nguyên liệu và dung dịch ngâm quay có tỉ lệ 1:1,5. Biết đƣợc lƣợng dung dịch ta sẽ tính đƣợc lƣợng hóa chất cho vào.
Trong quá trình ngâm quay nhiệt độ và kích cỡ nguyên liệu cũng ảnh hƣởng rất lớn đến tỉ lệ tăng trọng của bán thành phẩm sau ngâm quay. Chẳng hạn nhƣ: dung dịch ngâm quay có nhiệt độ ≤ 2oC sau ngâm quay bán thành phẩm sẽ tăng trọng lên 10% còn dung dịch ngâm quay có nhiệt độ ≤ 10oC sau ngâm quay bán thành phẩm sẽ tăng trọng lên 15%. Điều này cho thấy khi nhiệt độ dung dịch ngâm quay khác nhau thì tỉ lệ tăng trọng sau ngâm quay cũng khác nhau.
Có 2 cách ngâm là ngâm tịnh và ngâm khuấy đảo, nhƣng tùy theo yêu cầu khách hàng mà áp dụng cách phƣơng pháp ngâm thích hợp.
Ngâm khuấy đảo: cho tôm vào thùng chứa của máy ngâm rồi cho dung dịch hóa chất vào (tỉ lệ tôm và dung dịch hóa chất là 1:1.5, trong đó 85% dung dịch thuốc, 15% nƣớc đá). Nồng độ, thành phần hóa chất và thời gian ngâm
30
tùy theo yêu cầu khách hàng. Nhiệt độ nƣớc ngâm 10oC, tỉ lệ tăng trọng của tôm từ 12 ÷ 15%.
Ngâm tịnh: cũng tƣơng tự nhƣ ngâm khuấy đảo nhƣng không khuấy đảo liên tục mà khoảng 30 – 45 phút khuấy một lần cho đến hết thời gian ngâm.
Sản phẩm sau khi ngâm có bề mặt bóng đẹp, thân tôm căng tròn và tuỳ yêu cầu của khách hàng mà mà sản phẩm đƣợc tăng trọng theo tỉ lệ thích hợp. Bảng 4.2 So sánh ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh
Ngâm khuấy đảo Ngâm tịnh
Tôm ngấm đều hóa chất Tôm ngấm từ từ
Thời gian ngâm nhanh Thời gian ngâm chậm
Tôm bị va chạm mạnh, dễ đứt gãy Hạn chế sự đứt gãy, dập nát - Yêu cầu:
Sản phẩm sau khi ngâm phải sáng bóng, tăng trọng đúng theo yêu cầu.
Dung dịch hóa chất ngâm tôm cần đƣợc chuẩn bị trƣớc, phải ghi rõ từng chủng loại, ngày, giờ, size cỡ, mã lô nguyên liệu.
Nhiệt độ dung dịch trong suốt quá trình ngâm quay phải đảm bảo
10oC
- Nhận xét: Tôm đƣợc ngâm hóa chất đúng theo yêu cầu của khách hàng, tỉ lệ tăng trọng phù hợp.