4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: là khâu đầu tiên và rất quan trọng. Nguyên liệu khi đƣợc tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lƣợng, các thủ tục đăng ký tiếp nhận nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lƣợng khi đƣa vào quy trình chế biến.
- Thao tác: tôm sú đƣợc cung cấp chủ yếu từ các đại lý thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng, tại đây nhân viên KCS sẽ kiểm tra lại chất lƣợng nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản ≤ 4o
C.
Tại nhà máy nhân viên KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu đánh giá chất lƣợng nguyên liệu và xem xét hồ sơ xuất sứ lô hàng, giấy cam kết không sử dụng hóa chất và các chất kháng sinh cấm để bảo quản, kiểm tra tạp chất, dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng…), nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, điều kiện bảo quản, kiểm tra nồng độ sulfite và borat bằng giấy thử…
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỉ lệ phần trăm về chất lƣợng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chuẩn cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá đƣợc ghi vào biểu mẫu.
Các hình thức kiểm tra:
Đánh giá độ tƣơi của nguyên liệu
- Độ tƣơi: tôm đƣợc lấy mẫu ngẫu nhiên, dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm nếu thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tƣơi và ngƣợc lại.
- Mùi vị: mùi tanh tự nhiên, mùi vị đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tôm có màu đặc trƣng của loài tôm sú.
- Tạp chất: phải kiểm tra xem thân tôm có bị bơm agar, tinh bột, …
Kiểm tra tỉ lệ thu hồi sản phẩm ở trạng thái luộc chín
Tỉ lệ thu hồi = 87%
m m
1 2
Trong đó: m2 là khối lƣợng mẫu sau luộc (g)
m1 là khối lƣợng mẫu trƣớc luộc (g) Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tƣơi nên sự liên kết nƣớc tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũn nên khi luộc sẽ mất nhiều nƣớc làm cho tỷ lệ thu hồi <87%. Ngƣợc lại tỉ lệ thu hồi
21
>87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc do sự liên kết chặt chẽ của nƣớc tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nƣớc hơn.
Kiểm tra Sunfite: lấy ngẫu nhiên 3 -5 con tôm từ các thùng chứa khác nhau rồi tiến hành lột vỏ, xay nhuyễn để đồng nhất mẫu. Cho một ít nƣớc vào thịt tôm vừa xay nhuyễn (tỉ lệ nƣớc với thịt tôm là 60:40). Sau đó nhúng giấy thử vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu thấy giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm sulfite. Ngƣợc lại giấy thử đổi màu đỏ gạch ta kết luận có sulfite.
Kiểm tra Borat: dùng giấy nghệ nhúng vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm borat. Ngƣợc lại giấy thử đổi màu đỏ gạch ta kết luận có borat.
Kiểm tra agar: quan sát xem tôm có biểu hiện phồng đầu hay giãn đốt, nắp mang ngậm nƣớc, thân tôm có no tròn, giãn đốt hay đứt đốt thứ 3, phụ đuôi có căng xòe không. Để đánh giá mức độ chính xác ta chọn những con tôm nghi ngờ có những biểu hiện trên sau đó tiến hành kiểm tra bằng cách dùng dao xẻ ở một phần trên thân tôm, cắt phần đầu ra quan sát trên bề mặt dao xẻ hoặc trên cơ thịt chỗ vết xẻ có dính chất nhờn trơn bóng có hạt li ti hoặc khối dịch trắng đục, keo dính thì ta kết luận tôm có bơm agar.
Hình 4.2 Tôm bị bơm tạp chất agar
Kiểm tra bệnh tôm:
- Bệnh đầu vàng: phần đầu ngực của tôm có màu vàng do gan tụy chuyển vàng và sƣng lên. Khi bóc vỏ đầu ức để kiểm tra sẽ dễ dàn g thấy phần gan tụy bị vỡ ra, gan tụy có màu vàng nhạt, toàn thân có màu nhợt nhạt.
22 - Bệnh đốm trắng: trên thân tôm có nhiều đốm trắng khoảng 0,5 – 3 mm xuất hiện bên trong vỏ, nhất là vỏ đầu ngực và đốt bụng thứ 5, thứ 6. Nếu tôm bị nhiễm nặng thì những đốm trắng sẽ lan khắp cơ thể.
Hình 4.4 Tôm bị bệnh đốm trắng - Tiến hành lấy mẫu để kiểm tra cảm quan tại các lô hàng có dấu hiệu nghi ngờ tôm bị bệnh: lấy ít nhất 1 mẫu có khối lƣợng khoảng 5 kg. Nếu lô nguyên liệu <1000 kg thì lấy 1 mẫu, từ 1000-3000 kg lấy 2 mẫu, >3000 kg lấy 3 mẫu, các mẫu sau khi thu thập lại sẽ đƣợc trộn đều thành 1 mẫu đại diện, khối lƣợng mẫu trung bình 5kg đƣợc chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ bị bệnh để tiến hành kiểm tra.
- Yêu cầu:
Nguyên liệu đến nhà máy phải tƣơi tốt, không mùi, tạp chất lạ. Nguyên liệu đƣợc nhận phải đảm bảo an toàn, có chất lƣợng tốt và có ghi đầy đủ nội dung trong tờ khai xuất xứ và bảng cam kết.
Thao tác tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhàng và cẩn thận tránh làm dập nát nguyên liệu vì sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Phải tiến hành nhanh chóng rút ngắn thời gian tiếp nhận để đảm bảo độ tƣơi của nguyên liệu đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhận xét: ở công đoạn này các quy định đã đƣợc thực hiện nghiêm ngặt về cách thức thu mua, kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, kháng sinh,... Tuy nhiên nguyên liệu còn rơi rớt trên sàn làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu.
4.2.2 Rửa 1
- Mục đích: rửa để loại bỏ các tạp chất lẫn trên tôm. Giảm bớt một lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Thao tác: nguyên liệu sau khi tiếp nhận đƣợc cho vào từng kết rồi rửa sơ bộ qua bồn nƣớc sạch có nhiệt độ ≤ 10oC sau đó đƣợc rửa kỹ qua hệ thống máy rửa sục khí.
Cho vào bồn rửa của máy khoảng 1200 lít nƣớc tƣơng ứng với vạch thứ nhất. Tiếp theo, cho lƣợng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít) để hạ nhiệt độ nƣớc rửa xuống ≤ 10oC. Đồng thời, pha một lƣợng chlorine vào nƣớc rửa có nồng độ 100-150 ppm (đối với thị trƣờng EU không sử dụng chlorine). Thuận lợi lớn nhất khi sử dụng máy rửa là rửa đƣợc
23
một lƣợng nguyên liệu lớn khoảng 500kg cho mỗi lần rửa. Ngoài ra, nguyên liệu còn đƣợc làm sạch nhanh chóng chỉ trong thời gian ngắn.
Khi máy rửa hoạt động khí đƣợc sục vào làm cho nguyên liệu đảo đều, tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu sẽ đƣợc loại bỏ một lƣợng đáng kể. Nguyên liệu đƣợc làm sạch sẽ theo băng chuyền đƣa vào khu vực sơ chế.
Thông thƣờng thời gian rửa khoảng 5 – 7 phút, tần suất thay nƣớc 10 phi/mẻ/lần, hoặc khi kết thúc lô (sau mỗi lô phải kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, nồng độ chlorine).
- Yêu cầu:
+ Thao tác kỹ thuật trong quá trình cho tôm vào máy rửa phải nhẹ nhàng, tránh làm dập tôm và tránh tôm rơi xuống nền xƣởng.
+ Nguyên liệu đƣợc rửa qua máy rửa, luôn đảm bảo nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 10oC.
+ Nồng độ Chlorine tùy thuộc vào thị trƣờng
+ Mỗi mẻ khoảng 5 – 7 phút
+ Tần suất thay nƣớc sau 10 phi/mẻ/lần hoặc khi hết lô (1phi = 150 kg) - Nhận xét: công đoạn này đƣợc công nhân thực hiện khá tốt. Tần suất thay nƣớc đúng yêu cầu, cách pha hóa chất cũng tƣơng đối tốt. Máy rửa hoạt động với năng suất cao và nguyên liệu đƣợc làm sạch đáng kể sau khi rửa.