Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm Nobashi và hệ thống xử lý nƣớc thải tại công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sao Ta (FIMEX VN) đƣợc thực hiện bởi Diệp Xuân Trang (2013). Qua quá trình thực tập tại công ty sinh viên Diệp Xuân Trang đã đƣa ra kết luận: “ Công ty đã xây dựng đƣợc quy trình chế biến hoàn chỉnh phục vụ mục tiêu sản xuất có hiệu quả, sản phẩm đạt chất lƣợng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng. Bên cạnh đó, công ty còn chủ động đầu tƣ xây dựng hệ thống xử lý nƣớc thải với công suất cao đủ để đáp ứng nhu cầu xử lý và tránh hiện tƣợng quá tải cho hệ thống xử lý. Dựa trên ứng dụng công nghệ sinh học, kết quả phân tích mẫu nƣớc thải của công ty đạt loại B trở lên theo tiêu chuẩn QCVN 11:2008.
Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông lạnh Block tại công ty TNHH Việt Hải đƣợc nghiên cứu bởi Huỳnh Thị Bích Phƣơng (2010). Qua quá trình thực tập tại công ty sinh viên Huỳnh Thị Bích Phƣơng đã đƣa ra kết luận: “Xí nghiệp kiểm soát đƣợc chất lƣợng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lƣợng. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều thiếu soát cần phải cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt hơn”.
Khảo sát quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất sản phẩm tôm Nobashi đông IQF tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ đƣợc thực hiện bởi Huỳnh Quốc Thịnh (2013). Qua quá trình thực tập tại công ty sinh viên Huỳnh Quốc Thịnh đã đƣa ra kết luận: “ Các mặt hàng tôm Nobashi đƣợc chế biến khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng và tuân theo các yêu cầu kỹ thuật rất cao về vệ sinh an toàn thực phẩm. đông thời, quy trình chế biến tôm Nobashi đã đảm bảo các thông số kỹ thuật đạt yêu cầu cùng với một số trang thiết bị hiện đại đã làm tăng sức cạnh tranh và nâng cao uy tín của công ty trên thị trƣờng quốc tế”.
17
CHƢƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu
- Nguyên liệu: tôm sú
- Thiết bị và dụng cụ: đƣợc công ty Cổ phần Chế Biến Thủy Sản ÚT Xi trang bị sẵn.
3.2 Địa diểm nghiên cứu
Luận văn đƣợc tiến hành tại công ty Cổ phần Chế Biến Thủy Sản ÚT Xi
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF
Mục tiêu: tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF kết hợp với việc thực hành để rèn luyện tay nghề và ghi nhận lại các thông số kỹ thuật của quy trình.
Cách tiến hành:
- Trực tiếp xuống nhà máy quan sát quy trình và ghi nhận kết quả.
- Tham gia vào quy trình chế biến để đƣợc hƣớng dẫn trực tiếp về quy trình sản xuất.
- Tiếp xúc với phòng kỹ thuật để tham khảo tài liệu - Xin thêm thông tin từ các anh, chị công nhân.
Từ thực tế đƣa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm tôm PTO đông lạnh.
3.3.3 Hệ thống thiết bị sản xuất
Mục tiêu: tìm hiểu cấu tạo, nguyên lí, công suất hoạt động của các thiết bị sử dụng trong nhà máy ở từng công đoạn.
Cách tiến hành: trực tiếp liên hệ với phòng kỹ thuật để đƣợc hƣớng dẫn về cấu tạo, đặc điểm cũng nhƣ các thông số kỹ thuật của các loại thiết bị đƣợc sử dụng trong nhà máy. Bên cạnh đó phải sát tìm hiểu cách vận hành và nguyên lí hoạt động của thiết bị.
a. Các thiết bị khảo sát
- Máy rửa tôm
- Máy ngâm quay tăng trọng
18 - Máy mạ băng sản phẩm đông IQF - Hệ thống tủ tái đông
- Máy rà kim loại
- Thiết bị bao gói hút chân không - Máy làm nƣớc đá vảy
- Máy phân cỡ
b. Các thông tin thiết bị cần thu thập
- Sơ lƣợc về hình ảnh - Sơ lƣợc về cấu tạo - Nguyên lí hoạt động
- Ƣu điểm và nhƣợc điểm của từng thiết bị - Các thông số kỹ thuật (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá về việc sử dụng các thiết bị trong công ty.
3.3.4 Hệ thống xử lý nƣớc thải
Mục tiêu: khảo sát hệ thống xử lý nƣớc thải, thao tác cũng nhƣ các chỉ số đánh giá nhằm đƣa ra hệ thống xử lý nƣớc thải hoàn chỉnh và có hiệu quả.
Cách tiến hành:
Hình 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải - Trực tiếp xuống khu vực xử lý nƣớc thải để đánh giá.
- Quan sát mô tả các phƣơng pháp xử lý nƣớc thải đƣợc thực hiện ở công ty - Thu thập ghi nhận số liệu, xin thông tin từ phòng kỹ thuật.
- Ghi nhận kết quả của các mẫu nƣớc thải từ tài liệu của công ty đƣợc thực hiện ở nhiều thời điểm khac nhau. Từ đó đánh giá hiệu suất hoạt động của hệ thống.
- Đối chiếu với tiêu chuẩn QCVN 11: 2008/BTNMT về nƣớc thải công nghiệp – tiêu chuẩn nƣớc thải.
Nƣớc thải Xử lý Thải ra ngoài Các phƣơng pháp xử lý Các chỉ số kiểm tra chất lƣợng nƣớc Các chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc sau xử lý so với QCVN 11:2008
19
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO đông IQF Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế
Phân cỡ, phân loại
Lột PTO
Ngâm quay Rửa 4 - Cân
Đông IQF Mạ băng – Tái đông
Rà kim loại Cân - Bao gói
Bảo quản Rửa 1
Rửa 2
Rửa 3 - Cân
20
4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: là khâu đầu tiên và rất quan trọng. Nguyên liệu khi đƣợc tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lƣợng, các thủ tục đăng ký tiếp nhận nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lƣợng khi đƣa vào quy trình chế biến.
- Thao tác: tôm sú đƣợc cung cấp chủ yếu từ các đại lý thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng, tại đây nhân viên KCS sẽ kiểm tra lại chất lƣợng nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản ≤ 4o
C.
Tại nhà máy nhân viên KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu đánh giá chất lƣợng nguyên liệu và xem xét hồ sơ xuất sứ lô hàng, giấy cam kết không sử dụng hóa chất và các chất kháng sinh cấm để bảo quản, kiểm tra tạp chất, dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng…), nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, điều kiện bảo quản, kiểm tra nồng độ sulfite và borat bằng giấy thử…
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỉ lệ phần trăm về chất lƣợng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chuẩn cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá đƣợc ghi vào biểu mẫu.
Các hình thức kiểm tra: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá độ tƣơi của nguyên liệu
- Độ tƣơi: tôm đƣợc lấy mẫu ngẫu nhiên, dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm nếu thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tƣơi và ngƣợc lại.
- Mùi vị: mùi tanh tự nhiên, mùi vị đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tôm có màu đặc trƣng của loài tôm sú.
- Tạp chất: phải kiểm tra xem thân tôm có bị bơm agar, tinh bột, …
Kiểm tra tỉ lệ thu hồi sản phẩm ở trạng thái luộc chín
Tỉ lệ thu hồi = 87%
m m
1 2
Trong đó: m2 là khối lƣợng mẫu sau luộc (g)
m1 là khối lƣợng mẫu trƣớc luộc (g) Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tƣơi nên sự liên kết nƣớc tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũn nên khi luộc sẽ mất nhiều nƣớc làm cho tỷ lệ thu hồi <87%. Ngƣợc lại tỉ lệ thu hồi
21
>87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc do sự liên kết chặt chẽ của nƣớc tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nƣớc hơn.
Kiểm tra Sunfite: lấy ngẫu nhiên 3 -5 con tôm từ các thùng chứa khác nhau rồi tiến hành lột vỏ, xay nhuyễn để đồng nhất mẫu. Cho một ít nƣớc vào thịt tôm vừa xay nhuyễn (tỉ lệ nƣớc với thịt tôm là 60:40). Sau đó nhúng giấy thử vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu thấy giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm sulfite. Ngƣợc lại giấy thử đổi màu đỏ gạch ta kết luận có sulfite.
Kiểm tra Borat: dùng giấy nghệ nhúng vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm borat. Ngƣợc lại giấy thử đổi màu đỏ gạch ta kết luận có borat.
Kiểm tra agar: quan sát xem tôm có biểu hiện phồng đầu hay giãn đốt, nắp mang ngậm nƣớc, thân tôm có no tròn, giãn đốt hay đứt đốt thứ 3, phụ đuôi có căng xòe không. Để đánh giá mức độ chính xác ta chọn những con tôm nghi ngờ có những biểu hiện trên sau đó tiến hành kiểm tra bằng cách dùng dao xẻ ở một phần trên thân tôm, cắt phần đầu ra quan sát trên bề mặt dao xẻ hoặc trên cơ thịt chỗ vết xẻ có dính chất nhờn trơn bóng có hạt li ti hoặc khối dịch trắng đục, keo dính thì ta kết luận tôm có bơm agar.
Hình 4.2 Tôm bị bơm tạp chất agar
Kiểm tra bệnh tôm:
- Bệnh đầu vàng: phần đầu ngực của tôm có màu vàng do gan tụy chuyển vàng và sƣng lên. Khi bóc vỏ đầu ức để kiểm tra sẽ dễ dàn g thấy phần gan tụy bị vỡ ra, gan tụy có màu vàng nhạt, toàn thân có màu nhợt nhạt.
22 - Bệnh đốm trắng: trên thân tôm có nhiều đốm trắng khoảng 0,5 – 3 mm xuất hiện bên trong vỏ, nhất là vỏ đầu ngực và đốt bụng thứ 5, thứ 6. Nếu tôm bị nhiễm nặng thì những đốm trắng sẽ lan khắp cơ thể.
Hình 4.4 Tôm bị bệnh đốm trắng - Tiến hành lấy mẫu để kiểm tra cảm quan tại các lô hàng có dấu hiệu nghi ngờ tôm bị bệnh: lấy ít nhất 1 mẫu có khối lƣợng khoảng 5 kg. Nếu lô nguyên liệu <1000 kg thì lấy 1 mẫu, từ 1000-3000 kg lấy 2 mẫu, >3000 kg lấy 3 mẫu, các mẫu sau khi thu thập lại sẽ đƣợc trộn đều thành 1 mẫu đại diện, khối lƣợng mẫu trung bình 5kg đƣợc chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ bị bệnh để tiến hành kiểm tra.
- Yêu cầu:
Nguyên liệu đến nhà máy phải tƣơi tốt, không mùi, tạp chất lạ. Nguyên liệu đƣợc nhận phải đảm bảo an toàn, có chất lƣợng tốt và có ghi đầy đủ nội dung trong tờ khai xuất xứ và bảng cam kết.
Thao tác tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhàng và cẩn thận tránh làm dập nát nguyên liệu vì sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Phải tiến hành nhanh chóng rút ngắn thời gian tiếp nhận để đảm bảo độ tƣơi của nguyên liệu đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
- Nhận xét: ở công đoạn này các quy định đã đƣợc thực hiện nghiêm ngặt về cách thức thu mua, kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, kháng sinh,... Tuy nhiên nguyên liệu còn rơi rớt trên sàn làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu.
4.2.2 Rửa 1
- Mục đích: rửa để loại bỏ các tạp chất lẫn trên tôm. Giảm bớt một lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Thao tác: nguyên liệu sau khi tiếp nhận đƣợc cho vào từng kết rồi rửa sơ bộ qua bồn nƣớc sạch có nhiệt độ ≤ 10oC sau đó đƣợc rửa kỹ qua hệ thống máy rửa sục khí.
Cho vào bồn rửa của máy khoảng 1200 lít nƣớc tƣơng ứng với vạch thứ nhất. Tiếp theo, cho lƣợng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít) để hạ nhiệt độ nƣớc rửa xuống ≤ 10oC. Đồng thời, pha một lƣợng chlorine vào nƣớc rửa có nồng độ 100-150 ppm (đối với thị trƣờng EU không sử dụng chlorine). Thuận lợi lớn nhất khi sử dụng máy rửa là rửa đƣợc
23 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
một lƣợng nguyên liệu lớn khoảng 500kg cho mỗi lần rửa. Ngoài ra, nguyên liệu còn đƣợc làm sạch nhanh chóng chỉ trong thời gian ngắn.
Khi máy rửa hoạt động khí đƣợc sục vào làm cho nguyên liệu đảo đều, tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu sẽ đƣợc loại bỏ một lƣợng đáng kể. Nguyên liệu đƣợc làm sạch sẽ theo băng chuyền đƣa vào khu vực sơ chế.
Thông thƣờng thời gian rửa khoảng 5 – 7 phút, tần suất thay nƣớc 10 phi/mẻ/lần, hoặc khi kết thúc lô (sau mỗi lô phải kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, nồng độ chlorine).
- Yêu cầu:
+ Thao tác kỹ thuật trong quá trình cho tôm vào máy rửa phải nhẹ nhàng, tránh làm dập tôm và tránh tôm rơi xuống nền xƣởng.
+ Nguyên liệu đƣợc rửa qua máy rửa, luôn đảm bảo nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 10oC.
+ Nồng độ Chlorine tùy thuộc vào thị trƣờng
+ Mỗi mẻ khoảng 5 – 7 phút
+ Tần suất thay nƣớc sau 10 phi/mẻ/lần hoặc khi hết lô (1phi = 150 kg) - Nhận xét: công đoạn này đƣợc công nhân thực hiện khá tốt. Tần suất thay nƣớc đúng yêu cầu, cách pha hóa chất cũng tƣơng đối tốt. Máy rửa hoạt động với năng suất cao và nguyên liệu đƣợc làm sạch đáng kể sau khi rửa.
4.2.3 Sơ chế
- Mục đích: loại bỏ những phần không ăn đƣợc cũng nhƣ những phần có giá trị kinh tế thấp hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng và thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Thao tác: ở khâu sơ chế công nhân sẽ tiến hành lặt đầu, rút chỉ trong thau nƣớc lạnh để đảm bảo tôm sạch sau khi sơ chế.
Lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lƣng tôm hƣớng vào bàn tay, ngón cái chọc vào phần chân ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra khỏi thân tôm. Sau đó rửa tôm trong thau nƣớc cho sạch gạch và nội tạng. Các phế phẩm (đầu, nội tạng…) đƣợc kiểm tra lại xem có dính thịt tôm không. Nếu không sót tôm thì phần phế phẩm đƣợc chuyển vào kho và nhanh chóng đƣa ra ngoài xƣởng.
Rút chỉ lƣng: dùng lƣỡi dao nhỏ kẹp đƣờng chỉ lộ ra ở đốt đầu tôm rồi rút nhẹ ra, khi rút tay trái hơi uốn nhẹ thân tôm cho hơi thẳng để dễ rút, khi rút phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ tôm.
24
Hình 4.5 Nguyên liệu sau sơ chế
Tôm sau khi sơ chế phải tiến hành ƣớp đá để nhiệt độ bán thành phẩm luôn đƣợc duy trì ≤ 10o
C.
Tôm sau khi lặt đầu, rút chỉ xong chuyển sang công đoạn rửa 2.
- Yêu cầu: thao tác lặp phải khéo léo đúng kĩ thuật. Tránh làm nứt đốt tôm, đứt đuôi tôm và sau khi lặt thì mép thịt đầu phải còn nguyên vẹn để tăng trọng lƣợng đồng thời tạo vẻ mỹ quan cho tôm. Phần đầu sau khi lặt phải sạch nội tạng, gạch, thịt xanh.
Luôn duy trì nhiệt độ thân tôm to ≤ 100 C
- Nhận xét: nhìn chung công nhân đã thực hiện tốt các thao tác trong khâu này. Tuy nhiên, còn nhiều gạch ở đầu tôm chƣa đƣợc lấy sạch do công nhân chạy theo năng suất. Vì vậy KCS thƣờng xuyên kiểm tra tôm sau khi sơ chế để nhắc nhở công nhân.
4.2.4 Rửa 2
- Mục đích: tôm đƣợc rửa nhằm rửa sạch tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình sơ chế.
- Thao tác: bán thành phẩm đƣợc rửa sạch qua 3 bồn rửa (dung tích mỗi bồn là 250 lít).
Trƣớc tiên tôm đƣợc rửa bằng nƣớc sạch có nhiệt độ ≤ 10oC qua bồn