6. Đóng góp mới của đề tài
1.2.4. Đa dạng nấm men trong kombucha
Thuật ngữ “đa dạng sinh học” được đưa ra lần đầu tiên bởi hai nhà khoa học Norse và McManus vào năm 1980. Định nghĩa này bao gồm hai khái niệm có liên quan với nhau là: đa dạng di truyền (tính đa dạng về mặt di
truyền trong một loài) và đa dạng sinh thái (số lượng các loài trong một quần xã sinh vật). ho đến nay đã có trên 25 định nghĩa nữa cho thuật ngữ “đa dạng sinh học” này. Trong đó, định nghĩa của tổ chức FAO (Tổ chức Lư ng nông Liên hiệp quốc) cho rằng: “đa dạng sinh học là tính đa dạng của sự sống dưới mọi hình thức, mức độ và mọi tổ hợp, bao gồm đa dạng gen, đa dạng loài và đa dạng hệ sinh thái”.
Đa dạng vi sinh vật bao gồm đa dạng về loài vi sinh vật và đa dạng khả năng trao đổi chất của vi sinh vật. Đa dạng loài bao gồm độ phong phú loài, tổng số loài, độ đồng dạng loài và sự phân bố loài [9].
Nấm men là một nhóm vi sinh vật đ n bào, nhân chuẩn thuộc về giới nấm, được phân bố ở khá nhiều môi trường khác nhau trong tự nhiên. Nấm men có thể được tìm thấy trong đất, nước, không khí, ruột của một số sinh vật, hồ mặn hay các sông băng, thậm chí có ở cả vùng nước acid và môi trường biển sâu. Nấm men có nhiều trên bề mặt các loài thực vật như lá, hoa và trái cây do trên bề mặt thực vật có chứa một số hợp chất có ý nghĩa thích nghi góp phần hình thành các quần thể nấm men. Nấm men còn có thể phân lập được từ ruột của một số bọ cánh cứng, một số côn trùng còn sử dụng nấm men như một nguồn thực phẩm (ruồi giấm Drosophila thuộc giống ăn nấm men nhưng khi đi qua bào tử ruột thì nấm men vẫn còn sống nguyên vẹn). Để xác định và phân loại đa dạng nấm men trong tự nhiên là cần thiết để điều tra về đa dạng sinh thái nấm men. Độ đa dạng của nấm men được thể hiện ở khả năng sử dụng các nguồn dinh dưỡng khác nhau trong quá trình sống.
Trong lịch sử tiến hóa và phát triển con người đã nghiên cứu và sử dụng nấm men cho nhiều mục đích khác nhau. Có thể sử dụng nấm men trong các thực phẩm lên men như: làm bánh, sản xuất gia vị, đặc biệt là trong lĩnh vực đồ uống lên men mà khởi đầu là sản xuất rượu [42].
Kombucha là một loại đồ uống lên men do đó nấm men là thành phần quan trọng không thể thiếu. Việc xác định đa dạng nấm men trong lên men kombucha cho đến nay vẫn còn mới mẻ, các công trình nghiên cứu chủ yếu về ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình lên men. Để nghiên cứu đa dạng nấm men trong kombucha vẫn cần sử dụng các phư ng pháp truyền thống:
- Tính đa dạng của vi sinh vật dựa trên khả năng sử dụng nguồn carbon - Tính đa dạng của vi sinh vật dựa trên khả năng sử dụng nguồn nit - Tính đa dạng của vi sinh vật dựa trên điều kiện nuôi cấy.