Hệ thống quy định HACCP (viết tắt của chữ Hazard Analysis and Critical Control Point System), nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay “ Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
Hệ thống này được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury cùng với viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian. Dần dần HACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trong sản xuất công nghiệp. Nhiều tổ chức quốc tế như Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Ủy
Vườn trái cây Sản phẩm nông sản (Vải, gấc... Công ty chế biến rau, quả Bắc Giang Xuất khẩu sản phẩm chế biến Phế phẩm sau chế biến ( Vỏ, hạt...) Phân giải phế phẩm nhờ vi sinh vật (Biogas) Khí gas Trộn phân vi sinh với phân hóa học Đóng bao Thị trường
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 25
ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX đã thừa nhận HACCP là một hệ
thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm. HACCP trở
nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý, nhà sản xuất có thểđảm bảo chắc chắn rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng.
Để thực hiện thành công HACCP, hệ thống này đã kiểm soát chất lượng sản phẩm từ khi trồng trọt, chăn nuôi tới tiêu thụ và tiêu dùng. Ví dụ tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm
tra cho ăn, tưới tiêu, phân bón bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt cây trồng. Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình. Một khi những sản phẩm rời khỏi nơi nuôi trồng, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại các nơi tiêu thụ nhưkhách sạn, dịch vụ thựcphẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất
Hiện nay, HACCP được nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Anh, Nhật Bản… quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế cũng khuyến cáo nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới.
Do đó khi doanh nghiệp áp dụng HACCP sẽđem lại những lợi ích như: - Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở
rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 26
- Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm, góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm.
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ, của khách hàng đối với doanh nghiệp, tăng khả năng cạnh tranh với các doanh nghiệp khác.
- Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp TCVN
Trong thực tếở Việt Nam, việc áp dụng HACCP của nhà sản xuất có những thuận lợi và khó khăn riêng. Những thuận lợi như:
- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.
- Kiểm soát ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sữa chữa sai sót trước khi hoàn thành sản phẩm.
- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết.
- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sữa chữa chính xác khi cần thiết.
- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học).
- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát. Tuy nhiên, doanh nghiệp cũng gặp phải một số khó khăn khi áp dụng
HACCP, đó là:
- Để có hiệu quả, HACCP phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu
ới khi đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể
gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía các nhà sản xuất.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sựđể có hiểu biết về HACCP. - Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ
thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe người dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 27 động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Nhà nước và Chính phủ rất chú trọng đến vấn đề này và đã ban hành các văn bản quy phạm pháp luật để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm như Pháp Lệnh vệ
sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL – UBTVQH11 ngày 26/7/2003; Nghịđịnh số
163/2004/NĐ – CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm; Thông tư Liên tịch số
16/2005/TTLT – BYT – BCN ngày 20/5/2005 của Bộ Y tế và Bộ Công nghiệp (nay là Bộ Công Thương) hướng dẫn phân công, phối hợp thực hiện chức năng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt ngày 20/2/2006, Thủ tướng Chính phủđã ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia
đảm bảo VSATTP đến năm 2010. Theo đó, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP
Sau 20 năm triển khai áp dụng đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản và các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng, từ chỗ chỉ có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tại thời điểm những năm 90 cả nước chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm, tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa thì cả nước có hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP.