Để xác định phương pháp hiệu quả tách vị đắng, chúng tôi đã sử dụng các hóa chất khác nhau để thử nghiệm. Sau đó xác định các thông số độ đục của nước rửa, độ đắng (EBU) để lựa chọn dung môi phù hợp được thể hiện ở bảng 4.4 dưới đây.
Bảng 4.4: Các hóa chất dùng loại bỏ chất đắng của sinh khối nấm men bia:
STT Hóa chất xử lý Độđục của nước xử lý Độ màu của nước xử lý pH Độđắng (EBU) 1 Dung dịch axit acetic 1% 7,36 Vàng nhạt 4,30 7,80 2 Dung dịch NaOH 0,1N 29,12 Nâu nhạt 10,60 23,10 3 Dung dịch muối NaCl 0,04% 21,28 Vàng đậm 6,40 15,60 4 Dung dịch KOH 0,1N 24,64 Nâu nhạt 10,80 18,40
Chú thích: nhiệt độ của quá trình xử lý là 20oC, nồng độ các dung dịch thí nghiệm kế thừa từ các nghiên cứu của Bishop, L.R. (1967) [19].
Kết quả quả ở bảng 4.4 cho thấy độ đục và độ đắng của dung dịch sau khi xử lý bằng NaOH 0,1N và KOH 0,1N là cao nhất và màu của nước rửa có màu nâu nhạt tuy nhiên xử lý bằng KOH (OD = 24,64; EBU = 18,40) cho độ đục thấp hơn NaOH 0,1N (OD = 29,12; EBU = 23,50). Trong khi đó các phương pháp còn lại cho giá trị OD thấp hơn nhiều, cụ thể là xử lý bằng NaCl 0,04% (OD = 21,28; EBU = 15,60), axit acetic 1% (OD = 7,36; EBU = 7,80). Kết quả này có thể giải thích là trong phương pháp xử lý bằng dung dịch kiềm thành phần isohumulones gắn trên mặt tế bào nấm men không bền do vậy tách khỏi tế bào nấm men và chuyển vào dung dịch [19]. Chính vì vậy, nước xử lý nấm men có màu nâu nhạt và độ đục của nước tăng cao. Nhưng trong quá trình tự phân nấm men thì phương pháp xử lý bằng NaCl 0,04% tỏ ra hiệu quả cho sản phẩm có màu vàng tươi và cho mùi thơm của axit amin còn dung dịch kiềm thì cho mùi khó chịu và màu nâu đen. Mặt khác sử dụng dung dịch kiềm thì tốn
nhiều hóa chất để đưa về pH tối ưu của phương pháp tự phân. Do đó chúng tôi chọn loại đắng bằng phương pháp NaCl 0,04%.