7. Quy định về vệ sinh
7.1. Vệ sinh phân xưởng sản xuất
Yêu cầu chung:
- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng không được tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm và không được chứa hóa chất độc hại.
Bên ngoài nhà xưởng:
- Hành lang bao quanh nhà xưởng rộng từ 1,2m trở lên, có độ nghiêng cần thiết và được lót bằng vật liệu cứng bền.
- Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và phải được lót bằng vật liệu cứng bền. - Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh.
Nền:
- Không thấm nước và đọng nước, không trơn trợt. - Không có khe hở, không có vết nứt.
- Dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng.
- Giữa tường và nền, bệ thiết bị máy móc… phải có góc lượng rộng. Thoát nước nền:
- Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc, đảm bảo không bị đọng nước.
- Hệ thống rãnh thoát nước phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp phải đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện bình thường.
- Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải có hố gas dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh.
- Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống nước phải dễ tháo lắp.
- Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi nối thông với hệ thống thoát nước mưa phải được thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập.
- Các rãnh hở thoát nước phải đảm bảo để nước chảy theo chiều trừ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn.
Trần:
- Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
- Cửa ra vào, cửa sổ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch và được chế biến hay bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh.
- Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài, lưới chắn để tháo lắp.
- Gờ cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc ≥ 45oC, và cách sàn ít nhất 1m.
- Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hay các cửa ở những nơi có tường ngăn phải có màn chắn làm bằng nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh hay màn thông khi cửa tự động.
- Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, phòng vệ sinh, khu vực tập trung hay chứa chất thải.
- Thiết bị, băng chuyền, máy hay các công cụ chuyền tải nếu được lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.
Hệ thống thông gió:
- Phải đảm bảo tải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, khói bụi ra ngoài.
- Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút từ ngoài vào phải có lưới lọc hay phin lọc và dễ tháo lắp.
Hệ thống chiếu sáng:
- 550 lux ở các nơi cần kiểm tra. - 220 lux ở khu vực cần chế biến. - 110 lux ở các khu vực khác. Hệ thống cấp thoát nước:
- Nhà nước được trang bị 2 nguồn nước: nguồn nước thành phố (sử dụng trong sản xuất, những nơi có yêu cầu cao về vệ sinh an toàn thực phẩm cao), nguồn nước từ giếng khoan (dùng để làm mát rửa các sọt phế phẩm). Vì vậy trong quá trình sản xuất và sinh hoạt và cũng như PCCC cần dùng rất nhiều nước sạch.
- Trang bị vòi nước cố định và lưu động ở từng nơi để đảm bảo nhu cầu sử dụng nước.
Thực hiện:
- Tráng rửa bằng nước sạch mặt bằng chế biến và dưới các khe hở, sàn, tường, dùng xà phòng làm sạch và rửa lại dụng cụ sản xuất cho đến khi sạch xà phòng.
- Đối với bồn chứa nguyên liệu, bồn rửa nguyên liệu, bàn, nền, tường, phải được rửa bằng chlorine trong thời gian một phút.
- Cống thoát nước phải được rửa sạch sau mỗi lần sản xuất.
- Trước khi bắt đầu ca sản xuất và mỗi ca sản xuất phải tiến hành kiểm tra và báo cáo cho người có trách nhiệm.