2. Nguyên liệu chính
2.3. Những biến đổi của tôm trong quá trình làm lạnh đông
2.3.1. Biến đổi VSV:
- Nhiệt độ ≤ -15 C: nấm men, nấm mốc ngừng hoạt động.
- Tuy nhiên, ở nhiệt độ ≤ -200C vẫn còn một số loại VSV hoạt động.
- Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5oC gần như đa số nước tự do của tế bào kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc, làm vỡ tế bào VSV mạnh nhất. Tuy nhiên, làm lạnh đông theo phương pháp này lại gây hại cho cấu trúc tế bào sản phẩm (làm tan chảy dịch tế bào khi rã đông).
2.3.2. Biến đổi hóa học:
a. Biến đổi chất đạm:
- Ở -20oC chất đạm không bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phần giảm nhẹ. Ở khoảng nhiệt độ từ -1÷ -5oC, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh thì protein ít bị biến tính. Dưới -20oC thì protein hầu như không bị biến tính.
b. Biến đổi khoáng chất:
- Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một trọng lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
2.3.3. Biến đổi lý học:
a. Tăng thể tích:
- Do sự tác động của các tinh thể đá, trong quá trình kết tinh có sự hình thành và lớn lên của các mầm tinh thể, chúng luôn có xu hướng thu hút các phân tử nước xung quanh để tăng thể tích. Nước trong thực phẩm kết tinh làm tăng thể tích lên 10%. b. Thay đổi cấu trúc và màu sắc:
- Khi nước kết tinh, các tinh thể đá nằm xen kẽ trong cấu trúc thực phẩm làm thực phẩm trở nên rắn chắc, có thể chịu được áp lực và va đập nhẹ trong quá trình mạ băng và đóng gói.
- Do mất nước, các sắc tố hemoglobin và methemooxyamin làm sắc, màu sậm lại. Ngoài ra, do tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể đá lớn hay nhỏ mà có chiếu xạ quang học khác nhau cũng sẽ làm cho màu sắc đậm nhạc khác nhau. Tinh thể đá nhỏ (làm đông nhanh) thì sản phẩm có màu nhạt hơn tinh thể đá to (làm đông chậm).
c. Giảm trọng lượng:
- Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước trong quá trình làm đông. Khi nước chưa đóng băng xảy ra sự bốc hơi nước với cường độ lớn do sự chênh lệch nhiệt độ với độ ẩm.
- Việc giảm trọng lượng do bốc hơi nước tùy thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ sản phẩm, loại sản phẩm tốc độ không khí… Quan hệ giữa tỷ lệ và tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đông, thời gian đầu, trọng lượng thủy sản bị hao hụt nhanh hơn so với thời gian sau.