2. Nguyên liệu chính
2.4. Những biến đổi của tôm trong quá trình trữ đông
2.4.1. Biến đổi VSV:
- Nhiệt độ thấp là yếu tố cơ bản để làm giảm số lượng VSV trong quá trình bảo quản. Khi nhiệt độ bảo quản ổn định và ≤ -15oC thì số lượng VSV sẽ giảm dần. VSV sẽ bị ức chế hoạt động trong điều kiện nhiệt độ thấp và nước đóng băng. Mặt khác do sự biến tính của protein sẽ làm cho chúng bị tiêu diệt dần. Tuy nhiên, VSV vẫn có thể tồn tại và phát triển nếu nhiệt độ kho bảo quản không ổn định hoặc có sự xâm nhập của nhiệt độ từ bên ngoài khi mở cửa kho lạnh không đúng cách.
- Nhờ sự hư hỏng do VSV gây ra đã hạn chế tới mức thấp nhất nên các biến đổi hóa học diễn ra rất chậm và chỉ xảy ra đối với một số thành phần của thực phẩm. Chủ yếu là sự phân giải chất béo, đường, protein hòa tan, sự hao hụt vitamine nhóm B, vitamine C. Muối khoáng không bị phân giải trong thời kỳ này.
2.4.3. Biến đổi lý học:
- Xảy ra hiện tượng mất nước và giảm trọng lượng do:
o Sự thăng hoa của nước đá: mức độ thăng hoa phụ thuộc vào sự bao gói sản phẩm và sự dao động của không khí trong kho. Có thể hạn chế sự thăng hoa của nước đá bằng cách mạ băng, bao gói hút chân không.
o Sự nóng chảy và kết tinh của các tinh thể nước đá: khi nhiệt độ kho lạnh tăng lên ở mức độ rất nhỏ làm cho tinh thể nước đá bị nóng chảy. Khi nhiệt độ được hạ thấp, chúng sẽ kết tinh trở lại theo xu hướng khuếch tán liên kết với những tinh thể không nóng chảy để tăng kích thước và giảm số lượng. 2.5. Một số sản phẩm của công ty:
2.5.1. Sản phẩm tôm tẩm bột:
• Tên sản phẩm: tôm tẩm bột
• Đặc điểm: đây là sản phẩm cao cấp, được chế
biến qua nhiều công đoạn như lột PTO, Nobashi, tẩm bột với hỗn hợp đặc biệt.
• Thị trường tiêu thụ: Nhật Bản, Pháp, Đức… Hình 3. Tôm tẩm bột
• Size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 16/20 • 90%, 85%, 80%
• Đóng gói: 1kg/box, 10kg /carton
2.5.2. Sản phẩm tôm xiên que:
• Đặc điểm: sản phẩm được chế biến qua các công đoạn lột PD, ngâm quay, xiên que…
• Size: 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60
• Đóng gói: 100g/box, 200g/box, 500g/box, 1kg/box, 10kg/carton Hình 4. Tôm xiên que
• 90%, 85%
• Thị trường: Nhật Bản, Úc…
2.5.3. Sản phẩm tôm tẩm TM:
• Tên sản phẩm: Tôm tẩm TM
• Đặc điểm: sản phẩm được chế biến qua các công đoạn như lột PD, ngâm quay, tẩm dung dịch…
• Size: 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/79, 71/90 Hình 5. Tôm tẩm TM
• Tôm: 85%, 88%, 90%, 95% • Đóng gói: 250g/box hoặc 500g/bag, 10kg/carton • Thị trường: EU, Nhật Bản, Mỹ…
2.5.3. Sản phẩm tôm PTO (PD) chần:
• Tên sản phẩm: tôm PTO (PD) chần
• Đặc điểm: sản phẩm được chế biến qua các công đoạn như lột PTO, ngâm quay, chần…
• Size: 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70 Hình 6. Tôm chần
• Đóng gói: 500g hoặc 1kg/printed túi, • Tôm :100%, 90%, 85%
• 10kg/carton
• Tên: tôm thẻ thịt PD luộc
• Size: 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/100, 100/200 • Túi 500g hoặc 1kg/printed
• Tôm :100%, 90%, 85%
• 10kg/carton Hình 7. Tôm thẻ thịt PD luộc
2.5.5. Sản phẩm tôm thẻ PTO luộc:
• Tên sản phẩm: tôm thẻ PTO luộc • Size: 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90 • Túi 500g hoặc 1kg/printed
• Tôm :100%, 90%, 85% • 10kg/carton
Hình 8. Tôm thẻ PTO luộc
2.5.6. Sản phẩm tôm thẻ vỏ đông IQF:
• Tên sản phẩm: tôm thẻ vỏ đông IQF • Size: 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90 • Đóng gói: 500g hoặc túi 1kg/printed • Tôm :100%, 90%, 85%
• 10kg/carton Hình 9. Tôm thẻ vỏ đông IQF
2.5.7. Sản phẩm tôm tẩm bột xù:
• Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột xù
• Size: 24-26g/pc, 28-30g/pc, 32-34g/pc, 38-40g/pc. • Tôm : 45%, 50%, 55% 60%, 65%,
Hình 10. Tôm tẩm bột xù
2.5.8. Sản phẩm tôm tẩm bột bơ:
• Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột bơ
• Size: 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70,
• Tôm : 55% 60%, 65%, 70%. • 1kg/box or 1kg/printed bag
• 10kg/carton Hình 11. Tôm tẩm bột bơ
2.5.9. Sản phẩm mực cắt trái thông: • Tên sản phẩm: Mực cắt trái thông • Size: 20/40, 40/60, 60/80, 80/100 • Mực :100%, 95%, 90%, 85% • 500g/túi • 1kg/printed bag • 10kg/carton Hình 12. Mực cắt trái thông 2.5.10. Sản phẩm Samosa: • Tên sản phẩm: Samosa
• Size: 25g/pc • 400g/box • 8kg/carton Hình 13. Samosa PHẦN HAI
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM TẨM TM
3. Quy trình chế biến tôm tẩm:
3.1. Sơ đồ:
Nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ/loại Rửa 3 Ngâm muối Tẩm gia vị Thành phẩm Dò kim loại Vô hộp - Đóng thùng Bảo quản 09CDTS2 – ĐHCN Thực Phẩm TP. HCM TRANG 35
3.2. Thuyết minh quy trình.
Tiếp nhận nguyên liệu:
- Phòng tiếp nhận cách biệt với khu vực chế biến, ra vào phải đóng cửa. Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, tất cả khu vực tiếp nhận được vệ sinh, khử trùng bằng chlorine nồng độ 100ppm. Không được đặt dụng cụ chứa đựng nguyên liệu trực tiếp xuống nền xưởng mà phải để trên pallet.
- Nguyên liệu tôm được thu mua từ các tỉnh: Bình Thuận, Khánh Hòa, Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng…hoặc từ các đại lý. Nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong thùng cách nhiệt, tỷ lệ nguyên liệu/đá là 1/1, thùng phải kín để đảm bảo nhiệt độ ≤ 70C. Thời gian vận chuyển phải ≤ 24giờ.
- Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ bảo quản, kiểm tra các giấy tờ có liên quan đến nguồn gốc lô hàng, kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản (có chứa kháng sinh cấm) và lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu như cảm quan, sulfit, vi sinh, hóa lý…đồng thời kiểm tra để đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ của nguyên liệu. Công ty chỉ nhận nguyên liệu đã đạt yêu cầu.
- QA kiểm tra giám sát công đoạn này. • Thử sulfit:
- Được kiểm tra tại phòng tiếp nhận.
- Chọn con tôm cần thử, dùng dao sẻ lưng tôm. Dùng giấy thử sulfit kẹp trực tiếp vào thịt, lấy ra để 30 giây, sau đó so màu vào cột kết quả và đánh giá nguyên liệu. Công ty chỉ tiếp nhận những lô hàng có nồng độ sulfit ≤ 100g/ml.
• Thử cảm quan:
- Quan sát xem tôm có bị biến màu, giập-gãy đốt hay không, có hiện tượng biến đen hay biến đỏ không.
- Tôm tươi có màu sắc đặc trưng, có mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng, đầu phải còn bám chặt vào thân, tôm đem luộc có mùi thơm tự nhiên, ăn có hậu vị ngọt, nước luộc trong thịt săn chắc.
• Kiểm vi sinh:
- Mẩu được đem về phòng vi sinh kiểm tra các chỉ tiêu về phòng vi sinh (Coliorms, E.coli, Staphilococus aureus, Salmonella, Vibrio cholerea, Vibrio paraha emolyticus, Entero bacteriaceae).
- Thường phải sau 2-3 ngày mới có kết quả kiểm tra. Phép thử này chỉ dùng để xác định chất lượng lô hàng được nhập, nếu có chỉ tiêu nào không đạt hoặc bị nhiễm vi sinh thì phải cô lập để xử lý.
Nhiệm vụ của tổ KCS:
- Khi nguyên liệu được chuyển tới nhà máy thì sẽ kiểm tra và đánh giá chất lượng lô hàng bằng cách:
o Xem giấy tờ của lô hàng nhập.
o Đánh giá chất lượng cảm quan về màu, mùi, trạng thái bên ngoài.
o Kiểm tra kích cỡ có đạt không, nguyên liệu tươi hay ươn để có cách sử lý thích hợp, nếu nguyên liệu đạt tiêu chuẩn của công ty thì cho công nhân ra nhập nguyên liệu.
- Nhiêm vụ của công nhân: phải là người có tay nghề lâu năm ra tiếp nhận hàng và đánh giá lại chất lượng của từng con tôm qua đánh giá cảm quan:
o Tôm tươi: có màu sắc đặc trưng, có mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng đầu phải còn bám chặt vào thân tôm.
o Mùi: có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
o Màu: màu sắc tự nhiên của tôm, vỏ bóng láng, không có màu sắc lạ hoặc bên ngoài bị giập nát.
o Hình dạng: tôm không bị gãy đầu, gãy đuôi và không bị gãy nát. Rửa 1:
- Mục đích: làm sạch nguyên liệu loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật.
o Tôm được tiếp nhận cho ngay vào máy rửa.
o Công nhân phụ trách châm nước vào máy, vận hành máy. Khi cho tôm vào, tôm được máy sục rửa sạch và được băng chuyền sang phòng khác (để hạn chế tối đa quá trình lây nhiễm). Tôm được đựng trong các sọt nhựa, đặt lên kệ rửa cách nền xưởng 30cm và nghiêng 30O, để ráo nước sau đó tiến hành cân nguyên liệu.
o Sau khi rửa qua 1000kg thì châm thêm 50% lượng chlorine vào máy. Rửa đến khi nước trong máy bẩn (khoảng 3000kg) thì thay nước.
- Yêu cầu:Nước rửa có pha chlorine nồng độ 150ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC. Chú ý:
• Thao tác: phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm giập, gãy tôm.
• Dụng cụ, máy móc, thiết bị,… phải được kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
• Không được đổ tôm trực tiếp xuống nền xưởng. Trong quá trình thực hiện, nếu tôm rơi xuống nền xưởng phải được rửa lại bằng nước có pha chlorine nồng độ 50ppm.
• Trong quá trình rửa, nếu nước quá dơ thì phải thay ngay để đảm bảo yêu cầu nước rửa. Các cỡ tôm khác nhau, được cho vào sọt khác nhau. Phải chấm dứt lô hàng, không được sử dụng nước rửa hay dụng cụ chứa đựng đối với nguyên liệu của 2 lô hàng khác nhau.
• QC kiểm tra, giám sát công đoạn này. Sơ chế ( lặt đầu – lột PD):
a. Lặt đầu:
- Dụng cụ: Chuẩn bị 2 thau nước, thau thứ nhất để chứa đầu (phế phẩm), thau còn
lại cho thêm đá vào để chứa tôm, giữ cho nhiệt độ tôm sau khi bỏ đầu luôn ở mức ≤ 7O C.
- Thao tác: Tay nghịch cầm tôm sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay, tay
thuận cầm dao, đưa mũi dao vào ngực tôm và đẩy nhẹ, phần đầu tôm tróc ra cho vào thau nước chứa phế phẩm. Cạo sạch gạch và vết bẩn ở mép thịt trên đầu và cho vào thau nước đá.
- Yêu cầu: Tôm sau khi lột đầu, ngàm phải còn nguyên vẹn và đảm bảo sạch sẽ,
không bị tưa, xơ xác…. Chú ý:
Rửa tôm sau khi lặt đầu:
- Mục đích: Sau khi lặt đầu, tôm được rửa để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, chân và
gạch còn sót lại trên thân tôm.
- Dụng cụ: Sử dụng thùng rửa 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa 3 bồn: nước sạch –
nước sạch – ICF 802 nồng độ 70ppm. Châm thêm 50% ICF 802 khi rửa được 15 rổ, thay nước mới khi rửa được 30 rổ.
- Thao tác: Nhúng ngập tôm trong nước, dùng tay khuấy đảo và gạt bỏ phần tạp
chất nổi phía trên.
- Yêu cầu: Nguyên liệu phải sạch, không còn dính gạch. Nhiệt độ nước rửa phải
đảm bảo ≤ 7OC, mỗi rổ rửa từ 4-5kg. b. Lột PD:
- PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý luôn 2 nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng. Tôm thịt sau khi rã đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức.
- Dụng cụ: Chuẩn bị dao, thau nước đá để bảo quản bán thành phẩm, đảm bảo nhiệt
độ bán thành phẩm ≤ 70C, thau đựng vỏ (phế phẩm). Tôm được đổ trên bàn, dùng đá phủ đều trên bề mặt.
Thao tác: (lột PD) dùng dao lột 3 đốt đầu tiếp theo lột 3 đốt còn lại. Vỏ tôm đựng
trong thau nước đựng phế phẩm, loại bỏ gân máu và ruột tôm (đây là nơi chứa nhiều VSV và chất bẩn đã làm hư hỏng tôm), cạo sạch phần ngàm đen, ngàm đỏ còn sót, sau đó tôm bán thành phẩm được cho vào thau đá.
- Yêu cầu: Tôm sau khi lột phải còn nguyên vẹn, vết lấy chỉ không quá to. Thời
gian lưu giữ bán thành phẩm trên bàn sơ chế tối đa là 30 phút. - QC và tổ trưởng kiểm tra và giám sát công đoạn này.
Rửa 2:
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vsv trong quá trình lặt PD còn sót lại.
- Dụng cụ: Thùng 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa qua 3 bồn: nước sạch – nước sạch
– ICF 802 nồng độ 70 ppm.
- Thao tác: Nhúng ngập tôm trong nước lần lượt qua 3 ngăn trên, dùng tay khuấy
đảo và gạt bỏ phần tạp chất nổi phía trên.
- Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa ≤ 70 C, mỗi rổ rửa từ 4-5kg. Châm thêm 50% ICF802 khi rửa được 15 rổ. Thay nước rửa sau khi rửa được 30 rổ. Sau khi rửa đặt các rổ lên kệ rửa, để ráo nước.
- QC và tổ trưởng giám sát công đoạn này. Phân cỡ/ loại:
- Mục đích: Lựa chọn kích cỡ phù hợp cho những công đoạn tiếp theo, đáp ứng yêu
cầu của khách hàng và tạo độ đồng đều cho sản phẩm. Khâu phân cỡ quyết định tới hiệu quả kinh tế sản xuất. Do vậy công nhân phải có tay nghề vững vàng, tập trung cao và thao tác phải nhanh.
- Dụng cụ: Thau, rổ, chứa đựng, mặt bàn phân cỡ phải được khử trùng vệ sinh sạch
sẽ trước khi tiến hành phân cỡ.
- Thao tác: Cho tôm lên bàn phân cỡ, khối lượng ≤ 15kg cho mỗi người phân cỡ.
Tay trái gạt tôm ra, tay phải nhặt và cho tôm vào các vào thau, rổ trước mặt.
- Yêu cầu: Tôm phải được phủ đá để được bảo quản đảm bảo nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 70C. Thao tác nhanh và nhẹ nhàng
- QC và tổ trưởng kiểm tra và giám sát công đoạn này. Rửa 3:
- Thao tác: Tôm được rửa qua thùng rửa 3 ngăn nước sạch – ICF 802 nồng độ
50ppm. Châm thêm 50% ICF 802 khi rửa sạch được 15 rổ và thay nước khi rửa được 30 rổ.
- Dụng cụ: Thùng 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa qua 3 bồn: nước sạch – nước sạch
- ICF808 nồng độ 70 ppm.
- Yêu cầu: Mỗi rổ rửa từ 4-5kg. Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C, tôm sạch và không bị giập nát. Đặt các rổ vừa rửa xong lên kệ, để ráo nước, sau đó cho vào thùng cách nhiệt, giữ nhiệt độ cho tôm ≤ 70C để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
- QC và tổ trưởng kiểm tra và giám sát công đoạn này. Tiếp nhận bột gia vị, gia vị, dầu:
- Các thành phần phụ (bột gia vị, gia vị, dầu) cũng có vai trò quyết định chất lượng và giá trị thành phẩm. Vì vậy công đoạn này cần được chú trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng.
- Bột gia vị (lemon garlic & herb) được nhập bởi Công ty INCOMFISH, dầu, gia vị được mua thông qua đại lý.