3. Quy trình chế biến tôm tẩm
3.2. Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu:
- Phòng tiếp nhận cách biệt với khu vực chế biến, ra vào phải đóng cửa. Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, tất cả khu vực tiếp nhận được vệ sinh, khử trùng bằng chlorine nồng độ 100ppm. Không được đặt dụng cụ chứa đựng nguyên liệu trực tiếp xuống nền xưởng mà phải để trên pallet.
- Nguyên liệu tôm được thu mua từ các tỉnh: Bình Thuận, Khánh Hòa, Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng…hoặc từ các đại lý. Nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bằng xe chuyên dùng, nguyên liệu được chứa trong thùng cách nhiệt, tỷ lệ nguyên liệu/đá là 1/1, thùng phải kín để đảm bảo nhiệt độ ≤ 70C. Thời gian vận chuyển phải ≤ 24giờ.
- Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ bảo quản, kiểm tra các giấy tờ có liên quan đến nguồn gốc lô hàng, kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản (có chứa kháng sinh cấm) và lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu như cảm quan, sulfit, vi sinh, hóa lý…đồng thời kiểm tra để đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ của nguyên liệu. Công ty chỉ nhận nguyên liệu đã đạt yêu cầu.
- QA kiểm tra giám sát công đoạn này. • Thử sulfit:
- Được kiểm tra tại phòng tiếp nhận.
- Chọn con tôm cần thử, dùng dao sẻ lưng tôm. Dùng giấy thử sulfit kẹp trực tiếp vào thịt, lấy ra để 30 giây, sau đó so màu vào cột kết quả và đánh giá nguyên liệu. Công ty chỉ tiếp nhận những lô hàng có nồng độ sulfit ≤ 100g/ml.
• Thử cảm quan:
- Quan sát xem tôm có bị biến màu, giập-gãy đốt hay không, có hiện tượng biến đen hay biến đỏ không.
- Tôm tươi có màu sắc đặc trưng, có mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng, đầu phải còn bám chặt vào thân, tôm đem luộc có mùi thơm tự nhiên, ăn có hậu vị ngọt, nước luộc trong thịt săn chắc.
• Kiểm vi sinh:
- Mẩu được đem về phòng vi sinh kiểm tra các chỉ tiêu về phòng vi sinh (Coliorms, E.coli, Staphilococus aureus, Salmonella, Vibrio cholerea, Vibrio paraha emolyticus, Entero bacteriaceae).
- Thường phải sau 2-3 ngày mới có kết quả kiểm tra. Phép thử này chỉ dùng để xác định chất lượng lô hàng được nhập, nếu có chỉ tiêu nào không đạt hoặc bị nhiễm vi sinh thì phải cô lập để xử lý.
Nhiệm vụ của tổ KCS:
- Khi nguyên liệu được chuyển tới nhà máy thì sẽ kiểm tra và đánh giá chất lượng lô hàng bằng cách:
o Xem giấy tờ của lô hàng nhập.
o Đánh giá chất lượng cảm quan về màu, mùi, trạng thái bên ngoài.
o Kiểm tra kích cỡ có đạt không, nguyên liệu tươi hay ươn để có cách sử lý thích hợp, nếu nguyên liệu đạt tiêu chuẩn của công ty thì cho công nhân ra nhập nguyên liệu.
- Nhiêm vụ của công nhân: phải là người có tay nghề lâu năm ra tiếp nhận hàng và đánh giá lại chất lượng của từng con tôm qua đánh giá cảm quan:
o Tôm tươi: có màu sắc đặc trưng, có mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng đầu phải còn bám chặt vào thân tôm.
o Mùi: có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
o Màu: màu sắc tự nhiên của tôm, vỏ bóng láng, không có màu sắc lạ hoặc bên ngoài bị giập nát.
o Hình dạng: tôm không bị gãy đầu, gãy đuôi và không bị gãy nát. Rửa 1:
- Mục đích: làm sạch nguyên liệu loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật.
o Tôm được tiếp nhận cho ngay vào máy rửa.
o Công nhân phụ trách châm nước vào máy, vận hành máy. Khi cho tôm vào, tôm được máy sục rửa sạch và được băng chuyền sang phòng khác (để hạn chế tối đa quá trình lây nhiễm). Tôm được đựng trong các sọt nhựa, đặt lên kệ rửa cách nền xưởng 30cm và nghiêng 30O, để ráo nước sau đó tiến hành cân nguyên liệu.
o Sau khi rửa qua 1000kg thì châm thêm 50% lượng chlorine vào máy. Rửa đến khi nước trong máy bẩn (khoảng 3000kg) thì thay nước.
- Yêu cầu:Nước rửa có pha chlorine nồng độ 150ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC. Chú ý:
• Thao tác: phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm giập, gãy tôm.
• Dụng cụ, máy móc, thiết bị,… phải được kiểm tra, vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
• Không được đổ tôm trực tiếp xuống nền xưởng. Trong quá trình thực hiện, nếu tôm rơi xuống nền xưởng phải được rửa lại bằng nước có pha chlorine nồng độ 50ppm.
• Trong quá trình rửa, nếu nước quá dơ thì phải thay ngay để đảm bảo yêu cầu nước rửa. Các cỡ tôm khác nhau, được cho vào sọt khác nhau. Phải chấm dứt lô hàng, không được sử dụng nước rửa hay dụng cụ chứa đựng đối với nguyên liệu của 2 lô hàng khác nhau.
• QC kiểm tra, giám sát công đoạn này. Sơ chế ( lặt đầu – lột PD):
a. Lặt đầu:
- Dụng cụ: Chuẩn bị 2 thau nước, thau thứ nhất để chứa đầu (phế phẩm), thau còn
lại cho thêm đá vào để chứa tôm, giữ cho nhiệt độ tôm sau khi bỏ đầu luôn ở mức ≤ 7O C.
- Thao tác: Tay nghịch cầm tôm sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay, tay
thuận cầm dao, đưa mũi dao vào ngực tôm và đẩy nhẹ, phần đầu tôm tróc ra cho vào thau nước chứa phế phẩm. Cạo sạch gạch và vết bẩn ở mép thịt trên đầu và cho vào thau nước đá.
- Yêu cầu: Tôm sau khi lột đầu, ngàm phải còn nguyên vẹn và đảm bảo sạch sẽ,
không bị tưa, xơ xác…. Chú ý:
Rửa tôm sau khi lặt đầu:
- Mục đích: Sau khi lặt đầu, tôm được rửa để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, chân và
gạch còn sót lại trên thân tôm.
- Dụng cụ: Sử dụng thùng rửa 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa 3 bồn: nước sạch –
nước sạch – ICF 802 nồng độ 70ppm. Châm thêm 50% ICF 802 khi rửa được 15 rổ, thay nước mới khi rửa được 30 rổ.
- Thao tác: Nhúng ngập tôm trong nước, dùng tay khuấy đảo và gạt bỏ phần tạp
chất nổi phía trên.
- Yêu cầu: Nguyên liệu phải sạch, không còn dính gạch. Nhiệt độ nước rửa phải
đảm bảo ≤ 7OC, mỗi rổ rửa từ 4-5kg. b. Lột PD:
- PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý luôn 2 nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng. Tôm thịt sau khi rã đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức.
- Dụng cụ: Chuẩn bị dao, thau nước đá để bảo quản bán thành phẩm, đảm bảo nhiệt
độ bán thành phẩm ≤ 70C, thau đựng vỏ (phế phẩm). Tôm được đổ trên bàn, dùng đá phủ đều trên bề mặt.
Thao tác: (lột PD) dùng dao lột 3 đốt đầu tiếp theo lột 3 đốt còn lại. Vỏ tôm đựng
trong thau nước đựng phế phẩm, loại bỏ gân máu và ruột tôm (đây là nơi chứa nhiều VSV và chất bẩn đã làm hư hỏng tôm), cạo sạch phần ngàm đen, ngàm đỏ còn sót, sau đó tôm bán thành phẩm được cho vào thau đá.
- Yêu cầu: Tôm sau khi lột phải còn nguyên vẹn, vết lấy chỉ không quá to. Thời
gian lưu giữ bán thành phẩm trên bàn sơ chế tối đa là 30 phút. - QC và tổ trưởng kiểm tra và giám sát công đoạn này.
Rửa 2:
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vsv trong quá trình lặt PD còn sót lại.
- Dụng cụ: Thùng 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa qua 3 bồn: nước sạch – nước sạch
– ICF 802 nồng độ 70 ppm.
- Thao tác: Nhúng ngập tôm trong nước lần lượt qua 3 ngăn trên, dùng tay khuấy
đảo và gạt bỏ phần tạp chất nổi phía trên.
- Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa ≤ 70 C, mỗi rổ rửa từ 4-5kg. Châm thêm 50% ICF802 khi rửa được 15 rổ. Thay nước rửa sau khi rửa được 30 rổ. Sau khi rửa đặt các rổ lên kệ rửa, để ráo nước.
- QC và tổ trưởng giám sát công đoạn này. Phân cỡ/ loại:
- Mục đích: Lựa chọn kích cỡ phù hợp cho những công đoạn tiếp theo, đáp ứng yêu
cầu của khách hàng và tạo độ đồng đều cho sản phẩm. Khâu phân cỡ quyết định tới hiệu quả kinh tế sản xuất. Do vậy công nhân phải có tay nghề vững vàng, tập trung cao và thao tác phải nhanh.
- Dụng cụ: Thau, rổ, chứa đựng, mặt bàn phân cỡ phải được khử trùng vệ sinh sạch
sẽ trước khi tiến hành phân cỡ.
- Thao tác: Cho tôm lên bàn phân cỡ, khối lượng ≤ 15kg cho mỗi người phân cỡ.
Tay trái gạt tôm ra, tay phải nhặt và cho tôm vào các vào thau, rổ trước mặt.
- Yêu cầu: Tôm phải được phủ đá để được bảo quản đảm bảo nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 70C. Thao tác nhanh và nhẹ nhàng
- QC và tổ trưởng kiểm tra và giám sát công đoạn này. Rửa 3:
- Thao tác: Tôm được rửa qua thùng rửa 3 ngăn nước sạch – ICF 802 nồng độ
50ppm. Châm thêm 50% ICF 802 khi rửa sạch được 15 rổ và thay nước khi rửa được 30 rổ.
- Dụng cụ: Thùng 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa qua 3 bồn: nước sạch – nước sạch
- ICF808 nồng độ 70 ppm.
- Yêu cầu: Mỗi rổ rửa từ 4-5kg. Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C, tôm sạch và không bị giập nát. Đặt các rổ vừa rửa xong lên kệ, để ráo nước, sau đó cho vào thùng cách nhiệt, giữ nhiệt độ cho tôm ≤ 70C để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
- QC và tổ trưởng kiểm tra và giám sát công đoạn này. Tiếp nhận bột gia vị, gia vị, dầu:
- Các thành phần phụ (bột gia vị, gia vị, dầu) cũng có vai trò quyết định chất lượng và giá trị thành phẩm. Vì vậy công đoạn này cần được chú trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng.
- Bột gia vị (lemon garlic & herb) được nhập bởi Công ty INCOMFISH, dầu, gia vị được mua thông qua đại lý.
- Tại công ty, QC kiểm tra tình trạng bao gói, chất lượng cảm quan, kiểm tra giấy cam kết trong bột gia vị, dầu không chứa chất GMOs (sản phẩm biến đổi gen), đối chiếu nguồn gốc lô hàng với hồ sơ đại lý.
- Sau khi tiếp nhận, gia vị và dầu được bảo quản ở kho trong điều kiện thường. Riêng bột gia vị được bảo quản trong kho lạnh, khi có nhu cầu thì xuất kho đưa vào sử dụng.
Ngâm muối:
- Mục đích: Tạo vị cho sản phẩm.
- Dụng cụ: thùng inox, máy khuấy
- Thao tác: Tôm được ngâm trong thùng inox, dung dịch muối có nồng độ muối từ
2.5 – 3%, tỷ lệ tôm/dung dịch là 1/1, nhiệt độ dung dịch từ 10 - 120C. Dùng máy khuấy đảo đều, quay 30 phút - nghỉ 30 phút, thời gian ngâm muối từ 1-1.5 giờ. - Bán thành phẩm sau khi đã ngâm muối đủ thời gian mà chưa tiến hành tẩm thì bổ
sung đá để bảo quản, nhiệt độ bảo quản ≤ 7 0C, thời gian bảo quản ≤ 1 giờ. - Yêu cầu: Muối đem sử dụng phải sạch, tôm sau khi ngâm cơ thịt phải săn chắc.
Tẩm gia vị:
- Mục đích: Tạo vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu của
khách hàng.
Bảng 2. Thành phần và tỷ lệ dung dịch tẩm
Thành phần Tỷ lệ
Nước (7-90C) 78.075%
Bột lemon garlic & herb 12.8%
Dầu thực vật 9%
Lá ngò sấy 0.125%
- Tỷ lệ dung dịch tẩm chiếm 10 -11% so với thành phần và chiếm 12.5% so với tôm sau ngâm muối.
Ví dụ: Pha dung dịch tẩm cho 200 kg tôm
Thành phần Tỷ lệ
Nước 19520gr
Bột lemon garlic & herb 3200gr
Dầu thực vật 2250gr
Lá ngò sấy 30gr
Cân dung dịch tẩm cho 15kg tôm là 1.875gr.
- Dụng cụ: Thau inox, thùng rửa 3 ngăn (mỗi ngăn 180 lít), rửa qua 3 bồn: nước
sạch – nước sạch – ICF 802 nồng độ 70 ppm.
- Thao tác: Trước khi tẩm tôm được rửa qua nước sạch – nước sạch – ICF 802
quản), 18 C (đối với tôm có bảo quản). Hòa tan nước, bột tẩm, dầu, ngò với nhau thành một hỗn hợp dung dịch tẩm trong thau inox. Khi hỗn hợp dung dịch tẩm đã hòa tan hoàn toàn cho tôm vào, dùng tay trộn thật đều và tiến hành cấp đông. Nhiệt độ tôm khi tẩm từ 13-140C
- Yêu cầu: Tôm sau khi tẩm phải ngấm đều gia vị, màu sắc đồng đều. Dụng cụ sản
xuất trong công đoạn này phải đảm bảo vệ sinh trước khi sử dụng. Loại bỏ những
con bị khuyết tật, đốm đen trước khi tẩm. - QC kiểm tra và giám sát công đoạn này Cấp đông IQF – Mạ băng – Tái đông
a. Cấp đông:
- Mục đích: Bảo quản bán thành phẩm, ngăn ngừa sự phát triển của VSV và kéo dài
thời gian sử dụng.Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm.
- Thao tác: Tủ lạnh đông IQF trước khi vận hành tủ phải tiến hành làm vệ sinh
băng chuyền và để ráo nước, sau đó vận hành tủ đông đến khi nhiệt độ trong tủ đạt ≤ -300C, cho bán thành phẩm vào. Tôm được xếp đều từng con trên băng chuyền phẳng của tủ cấp đông IQF. Thời gian cấp đông từ 5-7 phút (tùy thuộc vào cỡ tôm).
- Dụng cụ: tủ cấp đông IQF
- Yêu cầu:
Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi cho tôm vào cấp đông. Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C
Công nhân làm việc trong công đoạn này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.
Hình 14.Lạnh đông IQF b. Mạ băng:
- Mục đích:
o Tạo nên lớp băng mỏng bao bọc bề mặt, tạo vẻ mỹ quan và bảo vệ sản phẩm không bị oxi hóa.
o Bảo vệ sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nước.
o Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làm tăng trọng lượng của tôm.
o Giảm thiểu qua chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản.
o Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống ôxi hoá các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí.
o Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm.
- Thao tác: Sau khi được cấp đông tôm được băng chuyền đưa qua hệ thống phun
sương để mạ băng - Yêu cầu:
o Lớp băng phải phủ đều khắp bề mặt sản phẩm bằng cách phun sương.
o Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4 0C.
o Tỷ lệ lớp mạ băng từ 3-5%
o Nước mạ băng phải là nước lạnh, sạch.
o Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiện tượng tan băng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hình 15. Hệ thống mạ
băng tôm
- Thao tác: Sản phẩm sau khi mạ băng được đưa vào buồng tái đông
- Mục đích:
o Hoàn thiện sản phẩm, tạo cấu trúc bền vững cho sản phẩm, ổn định nhiệt độ tâm sản phẩm.
o Nhiệt độ tái đông ≤ -300C thì cho sản phẩm vào. Thời gian tái đông 1 phút 30 giây đến 1 phút 45 giây. Nếu sản phẩm sau khi tái đông chưa đạt (nhiệt độ tâm ≤ -180C) thì tiếp tục hạ nhiệt độ của tủ xuống.
o Sản phẩm sau tái đông, không gãy vụn, tỷ lệ băng từ 16-17% (trong đó: