vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá

... (>10%) vi sinh vật bị ức chế Khả ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động nước sản phẩm cá Thay O2 CO2 bao gói bảo quản ức chế phát triển vi sinh ... động ức chế phát triển vi sinh vật 1.1.3.2 Vi sinh vật bảo quản phương pháp MAP Một tác dụng quan trọng vi c ứng dụng phương pháp MAP bảo quản cá loại thuỷ sản khác ức chế hư hỏng vi sinh vật Vì ... khô sản phẩm bảo quản lâu Cá trước làm khô ngâm muối 5-7%, cá làm khô làm giảm độ ẩm xuống thấp ức chế hoạt động vi sinh vật, trừ số bào tử vi khuẩn vài nấm mốc Độ ẩm cá thấp, vi sinh vật khó phát...

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật số sản phẩm từ cá:  Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm Các vi sinh vật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% • Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% III VI ... độ ẩm ≥ 15% III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản • Acid acetic ... Aspergillus, Penicillium, Mucor III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ  Vi sinh vật số sản phẩm từ cá:  Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các vi sinh vật thường thấy : • Serracia salinaria...

Ngày tải lên: 25/10/2013, 05:20

... I.MỤC LỤC 2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT 3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QU ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI ... nhà vi sinh vật học công trình nghiên cứu đối tượng vi sinh vật Khái niệm vi sinh vật Vi sinh vật sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi Thuật ... plantarum tham gia vào vi c chế biến rau muối chua 3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật muối chua VI SINH VẬT ĐƯỜNG ACID NHIỆT ĐỘ OXY MUỐI 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC...

Ngày tải lên: 26/08/2013, 17:10

... vết vàng II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT  Vi sinh vật số sản phẩm từ thịt:  Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn II VI SINH ... II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt:  Sự mốc: phát triển bề mặt thịt Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN ... thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt:  Sự ôi: thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : •...

Ngày tải lên: 25/10/2013, 05:20

... ch t c y vi sinh v t th ng ủ c khuy n cỏo s d ng nh cỏc ch t b tr sinh h c Nghiờn c u ny ủ c ti n hnh nh m ủỏnh giỏ hi u qu c a vi c b sung m t s ch ph m sinh h c g m cỏc ch t c y vi sinh v t, ... Enterobacteria, n m men v n m m c Cỏc loi vi sinh v t ny c nh tranh c ch t v i cỏc vi khu n lactic B i v y, hi u qu lờn men ph thu c r t nhi u vo c u trỳc qu n th vi sinh v t h n h p v ủ c bi t ph thu ... ủ n m c cú th c ch ủ c cỏc loi vi sinh v t (VSV) gõy th i Tuy nhiờn, vi khu n lactic khụng ph i l nh ng vi khu n nh t s n cú cỏc v t li u m cũn cú r t nhi u loi vi khu n khỏc cng t n t i nh cỏc...

Ngày tải lên: 18/05/2015, 01:42

... bị oxi hóa 16 Vi sinh vật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae chủ yếu (ngồi người ta tìm thấy có 12 lồi nấm men khác có mặt khối lên men cacao số lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus ... cao nhân Xay bánh dầu Hạt ca cao khơ sàng Loại bỏ tạp chất Quy Trình chế biến Ca Cao rang Đóng gói Sản phẩm Chocolat chế biến từ ca cao 10 Cơ sở khoa học q trình lên men ca cao Quả ca cao cắt ... lượng để chế biến Tồn trữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng tồn trữ khơng kỹ thuật Quả ca cao cắt dọc Hạt ca cao chuẩn bị lên men Hạt ca cao chuẩn bị lên men Thùng lên men thử nghiệm Quảng...

Ngày tải lên: 20/01/2014, 04:20

... bị oxi hóa 16 Vi sinh vật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae chủ yếu (ngồi người ta tìm thấy có 12 lồi nấm men khác có mặt khối lên men cacao số lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus ... cao nhân Xay bánh dầu Hạt ca cao khơ sàng Loại bỏ tạp chất Quy Trình chế biến Ca Cao rang Đóng gói Sản phẩm Chocolat chế biến từ ca cao 10 Cơ sở khoa học q trình lên men ca cao Quả ca cao cắt ... lượng để chế biến Tồn trữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng tồn trữ khơng kỹ thuật Quả ca cao cắt dọc Hạt ca cao chuẩn bị lên men Hạt ca cao chuẩn bị lên men Thùng lên men thử nghiệm Quảng...

Ngày tải lên: 27/06/2014, 13:20

... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... thóc gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản không đảm bảo SỰ CHÍN ... gluten bột Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 50 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Trong bảo quản, gluten bột biến đổi theo quy luật: Gluten yếu > Keo chặt > Dẻo > Gluten mạnh Các axit béo...

Ngày tải lên: 12/03/2015, 15:16

... đọc toàn văn KQNC Sử dụng mục lục đọc nhanh bên phải hình để đọc Chơng, Mục phù hợp (nháy chuột vào tên Chơng, Mục muốn đọc) Sử dụng phím PageUp, PageDown, Enter, phím mũi tên bàn phím biểu tợng...

Ngày tải lên: 27/03/2015, 09:05

... dòch đệm phosphat IV Phản ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biến chế biến bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính ... tối thiểu Trong chế biến - Trong sản xuất bánh mì: tạo màu sắc vỏ cho bánh mì - Trong sản xuất bia: tạo màu sắc hương vò cho malt bia - Trong sản xuất thuốc lá: tạo màu sẫm cho thuốc - Trong sản ... Nguyên nhân tác dụng enzym có thực phẩm vi sinh vật xâm nhập từ môi trường I.Phản ứng khử amin: R - CH - COOH + H2 enzim vi sinh R - CH2 - COOH + NH3 vật hiếu khí NH2 II.Phản ứng khử nhóm Cacboxyl:...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 11:25

... anisol),… IV Biến đổi màu thòt chế biến bảo quản: 1.Các phương pháp chế biến bảo quản: Hệ thống men vi sinh vật tồn phát triển có môi trường phù hợp với điều điện sinh lí đònh; khống chế điều kiện ... o Bảo quản áp suất thẩm thấu cao: muối thòt cá, o Bảo quản làm lạnh:  Làm lạnh (khoảng 0oC, bảo quản vài ngày đến vài tháng)  Lạnh đông (0 đến-100oC, bảo quản vài tháng đến vài năm) o Bảo quản ... động vi sinh vật (nguyên tắc sống hay nguyên tắc bioza) 13  Giữ thực phẩm hạn chế hoạt động men lẫn vi sinh vật Thực phẩm bò biến đổi biến đổi chậm (nguyên tắc hạn chế sống hay anabioza) o Bảo quản...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 13:36

... : hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, tuỳ theo loại vi sinh vật tính chất đồ hộp mà trị số thay đổi dN/dt : vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, tức biến đổi lượng vi sinh vật theo thời gian Lấy tích ... nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hổn hợp Trong : z : khoảng nhiệt độ cần thiết làm cho thời gian chết nhiệt tăng hay giảm 10 lần Z phụ thuộc vào loại vi sinh vật cần tiêu ... lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ thời gian t, điều có nghĩa theo lý thuyết tổng số vi sinh vật giảm đến Vì không đảm bảo tuyệt đối tất vi sinh vật bị tiêu diệt trình trùng nhiệt độ Cũng vi t:...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 17:09

... phụ gia thực phẩm IV Thử nghiệm PDP chế biến & bảo quản giò lụa IV Thử nghiệm PDP chế biến & bảo quản bánh V- Bàn luận 25-27 VI- Kết luận 28 VII- Khuyến nghị 28 VIII- Tài liệu tham khảo 29-31 IX- ... thay hàn the sản xuất chế biến bảo quản số thực phẩm thức ăn truyền thống Vi t Nam Trong phạm vi đề tài này, PDP đợc nghiên cứu thử nghiệm làm chất phụ gia chế biến, bảo quản giò lụa bánh I.2 ... kết luận rằng: PDP sử dụng làm chất phụ gia chế biến bảo quản giò lụa, bánh Trong chế biến bảo quản giò lợng PDP đợc dùng tốt 2,5g/kg thịt đợc đa vào giai đoạn xay nhuyễn với muối gia vị trớc...

Ngày tải lên: 19/02/2014, 10:20

... dụng bảo vệ vi sinh vật đun nóng Trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị nước thẩm thấu, hàm lượng nước tự thấp làm truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn Nhờ mà tế bào vi sinh vật ... biến đổi hàm lượng Vitamin C số công đoạn chế biến bảo quản cà chua bi dầm dấm” 6 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu biến đổi hàm lượng vitamin C số công đoạn chế biến bảo quản cà chua bi dầm ... nguyên sinh chất vi sinh vật bị đông tụ, biến tính, nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm Cần lưu ý: đa số thực phẩm, hàm lượng muối thường khoảng – 2,5%, phần lớn muối đóng vai trò bảo vệ vi sinh...

Ngày tải lên: 15/05/2014, 22:49

... Gluxit - Gluxit nhóm hợp chất hữu phổ biến thể động vật, thực vật vi sinh vật Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit C, H, O Công thức cấu tạo gluxit thường biểu ... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,… • Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản Tùy ... polysacarit: agaroza agarope Khả chuyển hóa gluxit • Trong điều kiện oxy không khí, nghĩa điều kiện yếm khí, tác dụng xúc tác phức hệ enzim vi sinh vật, đặc biệt nấm men, monosacarit bị chuyển hóa...

Ngày tải lên: 11/07/2014, 20:20

... THỰC VẬT HỌC VÀ U CẦU SINH THÁI CỦA CÂY HỒ TIÊU Mục đích, u cầu học Học xong này, học vi n có khả năng: - Giải thích đầy đủ u cầu điều kiện sinh thái hồ tiêu - Trình bày có hệ thống giai đoạn sinh ... suất trồng Trong số chất vi lượng kẽm (Zn), Molipden (Mo), Bore (Bo) chất quan trọng tiêu Hiện tượng thiếu chất vi lượng thường khó phát hồ tiêu, vi c bón bổ sung chất vi lượng phun vi lượng qua ... thành thạo bước cơng vi c nhân giống hồ tiêu: đảm bảo bầu ươm quy cách, ruột bầu/giá thể thành phần tỉ lệ đạt tiêu chuẩn kỹ thuật lúc xuất vườn Ý NGHĨA CỦA VI C CHỌN GIỐNG VÀ NHÂN GIỐNG Cũng loại...

Ngày tải lên: 13/07/2014, 23:38

... lượng -caroten lycopen trình chế biến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trình bảo quản gấc, bảo quản màng gấc, chế biến màng gấc, chế biến dầu gấc So sánh trình chế biến gấc, màng gấc, dầu gấc số ... thị biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen dầu gấc sau tháng bảo quản với chất bảo quản khác 57 Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten sau tháng bảo quản với chất bảo quản khác 57 ... biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen màng gấc sau tháng bảo quản chất bảo quản khác 55 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten màng gấc sau tháng bảo quản chất bảo quản khác...

Ngày tải lên: 05/10/2014, 00:39

... dịch acid acetic 1.5% 27 III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Rau Rửa Nhúng vào dd Chitosan Dd Chitosan Để khô Bảo quản lạnh 28 III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Làm nước Chitosan Chitosan ... củ cải, su hào, cà rốt, đậu trạch… 26 III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Cách sử dụng: Rau rửa Nhúng vào dung dịch Chitosan Để khô Bảo quản lạnh Pha dung dịch Chitosan (có bán sẵn): dung ... III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Tác dụng: Kiểm soát thành phần không khí màng bao Hạn chế trình hô hấp thoát nước Hạn chế trình chín Đảm bảo cấu trúc màu sắc sản phẩm Hạn chế giảm lượng...

Ngày tải lên: 09/02/2015, 11:31

... + Các vật liệu y sinh học dược phẩm: Chitin chitosan kết hợp sinh học với mơ, quan, tế bào, và sử dụng vi c cấy vào mơ Chitin dẫn xuất tiêu mơ động thực vật, dẫn đến gia tăng cảm ứng protein bảo ... gian bảo quản ngắn, bị giảm hương vị, trọng lượng màu sắc q trình bảo quản Bảo quản màng chitosan sau tháng, màu sắc bưởi thay đổi chút so với lúc hái màu đảm bảo chất lượng Bao nhựa PE bảo quản ... dụng Chitosan chế biến bảo quản rau trái Bảo quản rau trái màng bao Chitosan: a Đặc điểm màng bao chitosan:  Là lớp màng mờ bao bọc bên ngồi rau  Được tạo thành cách nhúng rau vào dung dịch...

Ngày tải lên: 09/02/2015, 11:53