... Trà-cà phê -ca cao GVHD: Ths. Nguyễn Thúy Hương 31 PHẦN IIIPHẦN IIIPHẦN IIIPHẦN III :::: CA CAOLÊNMEN CA CAOLÊN MENCA CAOLÊNMEN CA CAOLÊNMEN ... ngừng. −−−− Traứ -ca pheõ -ca cao GVHD: Ths. Nguyeón Thuựy Hửụng 32 1. Gii thiu v cõy cacao 1.1 Phõn loi thc vt hc Cõy cacao (Theobroma cacao) thuc: -Th Theobroma cacao L. -H Sterculiaceae. ... và acid amin, phản ứng caramen hóa,…) Traứ -ca pheõ -ca cao GVHD: Ths. Nguyeón Thuựy Hửụng 33 1.2 c im hỡnh thỏi ca cõy cacao Cacao l loi thõn g nh cú th cao n 10-20 m nu mc t...
... giới, cây cacao (Theobroma cacao) và những sản phẩm từ nó đã có lịch sử lâu đời. Những sản phẩm từ cây cacao luôn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm chính của cây cacao là hạt cacao được ... cacao từ phương pháp lênmen truyền thống và bột cacao từ phương pháp lên men có bổ sung vi sinh vật Ứng dụng những kết quả đã đạt được ở các thí nghiệm trên trong việc lênmen Mẫu cacao ... ¾ Khi rang ở nhiệt độ cao khoảng 120 oC, dầu cacao rất linh động, dễ dàng bị vỏ hạt cacao vốn có hàm lượng dầu thấp sẽ hấp thụ dầu caocao mạnh, tổn thất dầu cacao trong quá trình tách...
... bánh dầu ca cao. Xay nhuyễn bánh dầu cacao cho ra bột ca cao. (Phạm Hồng Đức Phước, 2006) Hình 2.2 Bột cacao ép thành viên (A), sản phẩm bánh kẹo từ cacao (B), bơ cacao trong ... 2.1.2 Công dụng của cây cacao 2.1.2.1 Hạt cacao Bộ phận chính được sử dụng của cây cacao là hạt (bean). Hạt cacao sau khi rang được xay nhuyễn thành bột nhão ca cao. Khi ép bột nhão ta ... nhiệt độ lên men khối cacao là 44,7oC, và các thông số để đạt được chất lượng hạt cacaolên men tốt nhất ở quy mô phòng thí nghiệm (4 kg hạt cacao tươi): nhiệt độ môi trường lên men là...
... pectinase, cellulase cao nhất và ứng dụng chế phẩm này trong lênmencà phê nhân. Bước tiếp theo, chúng tôi khảo sát và xác định một số điều kiện lênmen tối ưu để thu được chất hòa tan cao nhất. Chúng ... phê lênmen 733.3.5.5. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm hạt cà phê trước khi lênmenlên khả năng trích ly chất hòa tan 733.3.5.6. Khảo sát sự thay đổi trọng lượng khối cà phê trước và sau lênmen ... Mokka theo thời gian lênmen 89 Đồ thị 4.12: Độ hòa tan của 3 loại cà phê theo thời gian lênmen 89Đồ thị 4.13: pH dung dịch chất tan trích từ cà phê Bi theo thời gian lênmen 90 Đồ thị 4.14:...
... cà phê trong các bể lênmen bằng xi măng hoặc thùng gỗ. Hiện nay có hai phương pháp lênmen tự nhiên là lênmen khô (xả hết nước tách dịch lên men) và lênmen ướt (lên men khối cà phê trong ... thuần chủng cao. Cà phê chè có nhiều chủng khác nhau: Coffea arabica Var typica Coffea arabica Var bourbon Coffea arabica Var amarello Coffea arabica Var managogype Coffea arabica Var laurina ... arabica Var laurina Coffea arabica Var mokka Coffea arabica Var mundonovo Coffea arabica Var catuai Coffea arabica Var catimor 2.1.6.2. Cà phê vối (Coffea canephora pierre) Cà phê vối mới...
... quá trình lênmen khi ủ hạt sau này.2.1.3. Công dụng của cây ca cao Bột cacao và sô cô la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột cacao cung cấp 1898 J/100 g bột ca cao, còn sô ... đến quá trình lênmen và chất lượng hạt cacao sau lên men. Thùng lênmen 21,5kg không lưu quả.Thúng lênmen 34,5 kg (hai thúng) lưu quả 7 ngày.3.2.2. Phơi sấy hạt c a cao sau lên men Từ ngày ... Giới thiệu chung về cây cacao 102.1.1. Nguồn gốc cây cacao 102.1.2. Đặc điểm của cây cacao 112.1.3. Công dụng của cây cacao 122.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cacao trên thế giới và...
... cây cacao 2 2.1.1 Các giống cacao 3 2.1.2 Công dụng của cây cacao 3 2.2 Lênmen hạt cacao trong điều kiện tự nhiên 4 2.2.1 Quá trình lênmen hạt cacao 4 2.2.2 Một số phương pháp lênmen ... của cacao được sinh ra bởi một chất dầu thơm là cacaool, chất này chỉ hiện diện với một lượng rất nhỏ: mỗi tấn hạt cacao chỉ chứa khoảng 25ml cacaool. Khi được lênmen thích hợp, hạt cacao ... Theo tiêu chuẩn cacao Việt Nam độ ẩm hạt cacao tối đa 7,5%, đối với cacao Ghana tối đa 7,5% và cacao thế giới là 6% (Nguyễn Minh Thủy, 2000). Do đó, với độ ẩm của khối ca cao sau sấy đạt...
... LEÂN MEN VSV NG LEÂN MEN VSV TRONG CHETRONG CHEÁÁBIEBIEÁÁN CA CAO N CA CAO Các giống ca cao 11Cơ sở khoa họccủaquátrình lên menca cao Quả cacao cắtdọc17Vi sinh vật lênmen cacao-Nấm ... ethylic (Lên men giấm)Ethylic Acid Acetic3 Traùi chín cuûanhieàu gioáng ca cao khaùcnhauQuy trình thu hoạch - tồntrữ quảvà lênmen hạtca cao 9Quy Trình cheá bieán Ca Cao 10ủ hạtca cao Hạtca ... - Cacaolênmen tốt Ỉ ít chát.Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ4Chỉ thu hoạch trái chínXXTrái cacao bị tổnhại không tốtcholênmen7Quả cacao cắtdọcHạtca cao ang chuẩnbị lên...
... trong lênmencacao ở Indonesia của Ardhana và Fleet (2003), nấm men hiện diện với mật số cao nhất trong quá trình lênmencacao là 7,0 - 8,0 log cfu/g trong suốt 24 - 36 giờ đầu lên men. ... trong lênmencacao từ nhiều địa phương khác nhau để đa dạng hóa nguồn vi sinh vật. Nghiên cứu sự tác động của các vi sinh vật đến quá trình lênmen và chất lượng hạt ca cao lên men. LỜI ... thay đổi của mật số vi sinh vật trong lênmencacao Kết quả ở Hình 1 cho thấy mật số vi sinh vật luôn biến đổi trong suốt quá trình lên men. Thịt quả cacao chứa nhiều đường và pH ban đầu thích...
... quy trình kỹ thuật sơ chế hạt cacao ở nông hộ; nâng cao chất lượng hạt cacaolênmen ở những hộ nông dân; tập huấn cho nông dân quy trình sơ chế, lênmen hạt cacao quy mô hộ gia đình. Trong ... trình sơ chế và ủ lênmen hạt cacao qua 5 giai đoạn: Thu hoạch trái ->Tồn trữ -> Tách trái và lênmen hạt ->Phơi hạt -> Trữ hạt. Với quy trình trên, giai đoạn lênmen hạt là rất quan ... trong gia đình, tận dụng vỏ cacao để làm thức ăn cho cá, gia súc và làm phân bón cho cây trồng, lấy nước trong quá trình ủ chế biến thành rượu ca cao. Hạt sau khi lênmen bảo quản được lâu hơn...
... 1.2 Cấu tạo quả ca cao Công nghệ CB trà, cà phê, cacao Nhóm 133.4.3.3 Loại cacao Có sự khác nhau cơ bản về phương pháp lênmen giữa loại cacao thuộc nhóm Criollo và ca cao thuộc nhóm Forastero. ... cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này.1.3Công dụng của cây ca cao Bột cacao và sô-cô-la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột cacao cung cấp 1898 J/100 g bột ca cao, còn sô ... Công nghệ CB trà, cà phê, cacao Nhóm 13CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1Nguồn gốc cây ca cao Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) Theobroma cacao L., và họ (family) sterculiaceae....
... Ca cao được gọi là lênmen đầy đủ khi có hơn 90% lượng hạt được lên men. Cần kiểm tra thường xuyên trong quá trình lên men bằng cách cắt đôi hạt để quan sát màu sắc của tử diệp. Hạt đã lên ... xơ cùi trái. Chú ý: Không để trái cacao quá chín vì hạt có thể nẩy mầm bên trong trái hoặc quả còn xanh không thể lênmen được. Ủ hạt - Lênmen Hạt cacao ủ để giảm vị đắng, chát và hình ... thể sử dụng để sấy cacao như máy sấy tháp, máy sấy thùng quay hoặc máy sấy tầng sôi. Kỹ thuật lenmen hạt ca cao - Màu sắc của trái chín: Trái chín có màu vàng hoặc cam tuỳ theo giống....
... với thùng: Đổ đầy hạt cacao vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt cacao trong thùng không ... những hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái cacao nếu không sẽ bị hỏng khi lênmen và sấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái. 5- Ủ HẠT (LÊN MEN) : a- Hình thức ủ: Có nhiều cách ủ: ủ đống, ... Khối lượng hạt cacao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men. * Từ 1 – 20 kg, sử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay. * Từ 20 – 1.000 kg, sử dụng các thùng lênmen bằng gỗ có...
... trường tốt cho cacaolênmen chất lượng tốt từ Việt Nam. Nếu nông dân Việt Nam muốn có được giá có lãi từ hạt cacao của họ thì họ phải biết cách để sản xuất cacao có chất lượng rất cao. Hiện ... thể sản xuất cacaolênmen chất lượng cao và qua đó góp phần làm gia tăng thu nhập của người nông dân sản xuất ca cao. Để đạt được mục tiêu này, các kỹ thuật đánh giá chất lượng cacao đã được ... thùng lênmen và thiết bị sấy cacao bằng năng lượng mặt trời. 4. Tiến hành các thử nghiệm về lênmen và sấy tại ba cơ quan tham gia phía Việt Nam. 5. Thu thập các mẫu hạt cacaolênmen và...