ca cao lên men

... Trà-cà phê -ca cao GVHD: Ths. Nguyễn Thúy Hương 31 PHẦN III PHẦN IIIPHẦN III PHẦN III : :: : CA CAO LÊN MEN CA CAO LÊN MENCA CAO LÊN MEN CA CAO LÊN MEN ... ngừng. − −− − Traứ -ca pheõ -ca cao GVHD: Ths. Nguyeón Thuựy Hửụng 32 1. Gii thiu v cõy cacao 1.1 Phõn loi thc vt hc Cõy cacao (Theobroma cacao) thuc: -Th Theobroma cacao L. -H Sterculiaceae. ... và acid amin, phản ứng caramen hóa,…) Traứ -ca pheõ -ca cao GVHD: Ths. Nguyeón Thuựy Hửụng 33 1.2 c im hỡnh thỏi ca cõy cacao Cacao l loi thõn g nh cú th cao n 10-20 m nu mc t...

Ngày tải lên: 22/04/2013, 11:28

Ngày tải lên: 28/06/2014, 20:36

... giới, cây ca cao (Theobroma cacao) và những sản phẩm từ nó đã có lịch sử lâu đời. Những sản phẩm từ cây ca cao luôn mang lại hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm chính của cây ca cao là hạt ca cao được ... ca cao từ phương pháp lên men truyền thống và bột ca cao từ phương pháp lên men có bổ sung vi sinh vật Ứng dụng những kết quả đã đạt được ở các thí nghiệm trên trong việc lên men Mẫu ca cao ... ¾ Khi rang ở nhiệt độ cao khoảng 120 o C, dầu cacao rất linh động, dễ dàng bị vỏ hạt ca cao vốn có hàm lượng dầu thấp sẽ hấp thụ dầu cao cao mạnh, tổn thất dầu ca cao trong quá trình tách...

Ngày tải lên: 30/10/2012, 14:22

... bánh dầu ca cao. Xay nhuyễn bánh dầu ca cao cho ra bột ca cao. (Phạm Hồng Đức Phước, 2006) Hình 2.2 Bột ca cao ép thành viên (A), sản phẩm bánh kẹo từ ca cao (B), bơ ca cao trong ... 2.1.2 Công dụng của cây ca cao 2.1.2.1 Hạt ca cao Bộ phận chính được sử dụng của cây ca cao là hạt (bean). Hạt ca cao sau khi rang được xay nhuyễn thành bột nhão ca cao. Khi ép bột nhão ta ... nhiệt độ lên men khối ca cao là 44,7 o C, và các thông số để đạt được chất lượng hạt ca cao lên men tốt nhất ở quy mô phòng thí nghiệm (4 kg hạt ca cao tươi): nhiệt độ môi trường lên men là...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53

Ngày tải lên: 19/03/2013, 09:31

... pectinase, cellulase cao nhất và ứng dụng chế phẩm này trong lên men cà phê nhân. Bước tiếp theo, chúng tôi khảo sát và xác định một số điều kiện lên men tối ưu để thu được chất hòa tan cao nhất. Chúng ... phê lên men 73 3.3.5.5. Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm hạt cà phê trước khi lên men lên khả năng trích ly chất hòa tan 73 3.3.5.6. Khảo sát sự thay đổi trọng lượng khối cà phê trước và sau lên men ... Mokka theo thời gian lên men 89 Đồ thị 4.12: Độ hòa tan của 3 loại cà phê theo thời gian lên men 89 Đồ thị 4.13: pH dung dịch chất tan trích từ cà phê Bi theo thời gian lên men 90 Đồ thị 4.14:...

Ngày tải lên: 19/03/2013, 09:31

... cà phê trong các bể lên men bằng xi măng hoặc thùng gỗ. Hiện nay có hai phương pháp lên men tự nhiên là lên men khô (xả hết nước tách dịch lên men) và lên men ướt (lên men khối cà phê trong ... thuần chủng cao. Cà phê chè có nhiều chủng khác nhau: Coffea arabica Var typica Coffea arabica Var bourbon Coffea arabica Var amarello Coffea arabica Var managogype Coffea arabica Var laurina ... arabica Var laurina Coffea arabica Var mokka Coffea arabica Var mundonovo Coffea arabica Var catuai Coffea arabica Var catimor 2.1.6.2. Cà phê vối (Coffea canephora pierre) Cà phê vối mới...

Ngày tải lên: 19/03/2013, 09:31

... quá trình lên men khi ủ hạt sau này. 2.1.3. Công dụng của cây ca cao Bột ca cao và sô cô la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp 1898 J/100 g bột ca cao, còn sô ... đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men. Thùng lên men 21,5kg không lưu quả. Thúng lên men 34,5 kg (hai thúng) lưu quả 7 ngày. 3.2.2. Phơi sấy hạt c a cao sau lên men Từ ngày ... Giới thiệu chung về cây ca cao 10 2.1.1. Nguồn gốc cây ca cao 10 2.1.2. Đặc điểm của cây ca cao 11 2.1.3. Công dụng của cây ca cao 12 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và...

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... cây ca cao 2 2.1.1 Các giống ca cao 3 2.1.2 Công dụng của cây ca cao 3 2.2 Lên men hạt ca cao trong điều kiện tự nhiên 4 2.2.1 Quá trình lên men hạt ca cao 4 2.2.2 Một số phương pháp lên men ... của ca cao được sinh ra bởi một chất dầu thơm là cacaool, chất này chỉ hiện diện với một lượng rất nhỏ: mỗi tấn hạt ca cao chỉ chứa khoảng 25ml cacaool. Khi được lên men thích hợp, hạt ca cao ... Theo tiêu chuẩn ca cao Việt Nam độ ẩm hạt ca cao tối đa 7,5%, đối với ca cao Ghana tối đa 7,5% và ca cao thế giới là 6% (Nguyễn Minh Thủy, 2000). Do đó, với độ ẩm của khối ca cao sau sấy đạt...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 09:34

... LEÂN MEN VSV NG LEÂN MEN VSV TRONG CHE TRONG CHE Á Á BIE BIE Á Á N CA CAO N CA CAO Các giống ca cao 11 Cơ sở khoa họccủaquátrình lên men ca cao Quả ca cao cắtdọc 17 Vi sinh vật lên men cacao -Nấm ... ethylic (Lên men giấm) Ethylic Acid Acetic 3  Traùi chín cuûa nhieàu gioáng ca cao khaùc nhau Quy trình thu hoạch - tồntrữ quả và lên men hạtca cao 9 Quy Trình cheá bieán Ca Cao 10 ủ hạtca cao Hạtca ... - Ca cao lên men tốt Ỉ ít chát. Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ 4 Chỉ thu hoạch trái chín X X Trái ca cao bị tổnhại không tốtcholênmen 7 Quả ca cao cắtdọc Hạtca cao ang chuẩnbị lên...

Ngày tải lên: 20/01/2014, 04:20

... trong lên men ca cao ở Indonesia của Ardhana và Fleet (2003), nấm men hiện diện với mật số cao nhất trong quá trình lên men ca cao là 7,0 - 8,0 log cfu/g trong suốt 24 - 36 giờ đầu lên men. ... trong lên men ca cao từ nhiều địa phương khác nhau để đa dạng hóa nguồn vi sinh vật.  Nghiên cứu sự tác động của các vi sinh vật đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao lên men. LỜI ... thay đổi của mật số vi sinh vật trong lên men ca cao Kết quả ở Hình 1 cho thấy mật số vi sinh vật luôn biến đổi trong suốt quá trình lên men. Thịt quả ca cao chứa nhiều đường và pH ban đầu thích...

Ngày tải lên: 20/03/2014, 07:20

... quy trình kỹ thuật sơ chế hạt ca cao ở nông hộ; nâng cao chất lượng hạt ca cao lên men ở những hộ nông dân; tập huấn cho nông dân quy trình sơ chế, lên men hạt ca cao quy mô hộ gia đình. Trong ... trình sơ chế và ủ lên men hạt ca cao qua 5 giai đoạn: Thu hoạch trái ->Tồn trữ -> Tách trái và lên men hạt ->Phơi hạt - > Trữ hạt. Với quy trình trên, giai đoạn lên men hạt là rất quan ... trong gia đình, tận dụng vỏ ca cao để làm thức ăn cho cá, gia súc và làm phân bón cho cây trồng, lấy nước trong quá trình ủ chế biến thành rượu ca cao. Hạt sau khi lên men bảo quản được lâu hơn...

Ngày tải lên: 02/04/2014, 14:21

... 1.2 Cấu tạo quả ca cao Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 3.4.3.3 Loại ca cao Có sự khác nhau cơ bản về phương pháp lên men giữa loại ca cao thuộc nhóm Criollo và ca cao thuộc nhóm Forastero. ... cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này. 1.3Công dụng của cây ca cao Bột ca cao và sô-cô-la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp 1898 J/100 g bột ca cao, còn sô ... Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1Nguồn gốc cây ca cao Cây ca cao (Theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) Theobroma cacao L., và họ (family) sterculiaceae....

Ngày tải lên: 07/06/2014, 09:27

... Ca cao được gọi là lên men đầy đủ khi có hơn 90% lượng hạt được lên men. Cần kiểm tra thường xuyên trong quá trình lên men bằng cách cắt đôi hạt để quan sát màu sắc của tử diệp. Hạt đã lên ... xơ cùi trái. Chú ý: Không để trái ca cao quá chín vì hạt có thể nẩy mầm bên trong trái hoặc quả còn xanh không thể lên men được. Ủ hạt - Lên men Hạt ca cao ủ để giảm vị đắng, chát và hình ... thể sử dụng để sấy ca cao như máy sấy tháp, máy sấy thùng quay hoặc máy sấy tầng sôi. Kỹ thuật len men hạt ca cao - Màu sắc của trái chín: Trái chín có màu vàng hoặc cam tuỳ theo giống....

Ngày tải lên: 20/06/2014, 14:20

... với thùng: Đổ đầy hạt ca cao vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt ca cao trong thùng không ... những hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái ca cao nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái. 5- Ủ HẠT (LÊN MEN) : a- Hình thức ủ: Có nhiều cách ủ: ủ đống, ... Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men. * Từ 1 – 20 kg, sử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay. * Từ 20 – 1.000 kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có...

Ngày tải lên: 20/06/2014, 16:20

... trường tốt cho ca cao lên men chất lượng tốt từ Việt Nam. Nếu nông dân Việt Nam muốn có được giá có lãi từ hạt ca cao của họ thì họ phải biết cách để sản xuất ca cao có chất lượng rất cao. Hiện ... thể sản xuất ca cao lên men chất lượng cao và qua đó góp phần làm gia tăng thu nhập của người nông dân sản xuất ca cao. Để đạt được mục tiêu này, các kỹ thuật đánh giá chất lượng ca cao đã được ... thùng lên men và thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời. 4. Tiến hành các thử nghiệm về lên men và sấy tại ba cơ quan tham gia phía Việ t Nam. 5. Thu thập các mẫu hạt ca cao lên men và...

Ngày tải lên: 21/06/2014, 06:20

Ngày tải lên: 22/06/2014, 16:20

Ngày tải lên: 22/06/2014, 16:20

Ngày tải lên: 22/06/2014, 16:20