... Cách bảoquản cải bó xôi để tăng giá trị dinh dưỡng Cải bó xôi là một loại rau ngon và bổ dưỡng. Việc bảoquản đúng cách sẽ giúp gia tăng giá trị dinh dưỡng trong rau một cách ... Society đã đưa ra những cáchbảoquản rau tốt hơn. Các nhà khoa học Gene Lester, Donald J.Makus và D.Mark Hodges cho biết: “Siêu thị thường đựng cải bó xôi tương trong các túi nilon ở nhiệt ... điển thủy thủ Popeye. Các nhà khoa học đã đặt các lá rau tươi dưới ánh sáng hay trong bóng rau. Nhưng những lá rau để trong bóng tối lại có xu hướng suy giảm và không thay đổi giá...
... Cáchbảoquản thức ăn thừa trong bếp Bảo quản thức ăn thừa để tránh lãng phí nhưng cũng cần đúng cách. Bảo quản thức ăn thừa đảm bảo chất lượng và tránh tình ... như màu của thức ăn cần bảoquản để thiện với môi trường. Loại túi này thích hợp với việc bảoquản đông lạnh thức ăn trong thời gian ngắn. Nếu muốn giữ đông thức ăn thừa trong một khoảng thời ... túi hút chân không còn được dùng để bảo quản những thực phẩm tươitrongtủ lạnh. Do không khí bị hút hết ra bên ngoài, túi hút chân không sẽ giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn. 6. Lọ, hộp thủy tinh...
... LunvnttnghipTrngihcCnThNgnhCụngnghthcphm-KhoaNụngnghipvSHDTrang9HHHHỡỡỡỡnhnhnhnh2.2.2.2.4444::::nhnhnhnhttttphphphphthuthuthuthuccccvvvvoooochichichichiuuuuddddiiiiphphphphõõõõnnnnttttalginatealginatealginatealginate(V(V(V(VừừừừTTTTnnnnThThThThnh,nh,nh,nh,2000)2000)2000)2000)Stogel:õylmtctớnhquantrngcaalginate, trong iukinnhitcaotrngthỏisol.Khilmnguistrthnhdnggel.Gelalginatelmtloigelkhụngthunnghch,lmtloigelcúthginguyờntớnhchtbanucathcphm.Stogellmtquỏtrỡnhphctpphthucrtnhiuvoyutnh:dngalginate,skthpcaioncalcivcỏchchunbmng(Moevcngs,1995).Stogelphthucvosliờnktgiaalginateviontrungtõmvngcli(Walewijkvcngs,2008).HHHHỡỡỡỡnhnhnhnh2.2.2.2.5555::::VVVVtrtrtrtrớớớớcalciumcalciumcalciumcalcium trong trong trong trongalginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguynnnnBBBBỡỡỡỡnh,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)ãCỏcphngphỏptogelTogeltrctipbngcỏchnhỳnghocphun:AlginatehochnhpalginatectogelbngcỏchphunhocnhỳngvodungdchcúchaionCa2+.CỏcionCa2+sphnngvialginatetodngBoxeggtomngbờnngoichocỏcsnphm.Dựng trong phngphỏpnylcỏcalginatephnngviionCa2+hoccỏcalginatecúchanhiuacid-L-Guluronic(G).Sdngacid:toracỏcmuicúionCa2+khụnghũatanpHtrungtớnhtophnngviAlginate.Khichoacidvochỳngstipxỳctrctipvibmtvtliu,cỏcmuihũatanvtiptheophnnggiaalginatevCa2+togel(VừTnThnh,2000).Phngphỏplmlnh:Alginatechũatan trong ncvimtlngnhCa2+vcỏcchttophc,gianhitnhitcaovsnphmsctothnhdolmnguitogelcalciumnnhnhit.Luụnchỳýgelchcúthtothnhti0-500Cnhngcutrỳctothnhmm(VừTnThnh,2000).Lg()=kMaLgMLnk ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang11phântửguluronic trong chuỗicủaalginate,phầnkhôngliênkếtlàacidmannuronic(BeMiller&Whistler,1996)kếtquảlàtạothànhcấutrúcdạng“Boxegg”.KhimàngalginatekếthợpvớiionCa2+sẽlàmgiảmkhảnăngthấmhơinướccủamàng.Docósựtạothànhhợpchấtbềncalcium–alginate.2.2.42.2.42.2.42.2.4CCCCááááccccchchchchấấấấttttttttạạạạooooddddẻẻẻẻooooCácchấtdẻothêmvàomàngsẽảnhhưởngđếntínhchấtcủamàng, trong mộtsốtrườnghợpnólàmgiảmtínhchấtcủamàng.Sựmềmmạicủamàngvàsựchốngthấmnướccủamàngsẽđượccảithiệndobổsungcácchấttạodẻo.Cácchấtdẻolàthànhphầnchínhcủamàng,nóchínhlàsựkếthợpcủacácchuỗipolymer,dohoạtđộngcủacácpolymernàymàlàmchomàngtrởnênmềmmạihơn(Guilbert&Biquet,1996).Cácchấttạodẻothườnggặp:fructose,glycerol,sorbitol,polyetylenglycol(PEG).…Cácchấtdẻothêmvàomànglàmtănggiátrịsửdụngmàngnhư:màngkhórách,mềmhơndolàmgiảmsứccăngbềmặtcủamàngvàlàmtăngđộkéodãn.TheoGuilbert&Biquet(1996)thìviệcthêmcácchấtdẻocóphântửlượngthấp trong thànhphầnmàngthìlàmtăngkhảnănghútnướccủamàng.NhưngtheoGI.OlivasvàG.VBarbosa-Canovas(2008)thìngượclạisovớicácchấttạodẻothìPEGchokếtquảcóđộthấmcaonhất.2.2.4.1GlycerolGlycerollàhợpphầnhữucócócôngthứchóahọcOHCH2(OH)CH2OHvàcócôngthứccấutạo:HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.7777::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaGlycerolGlycerolGlycerolGlycerol(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")Glycerollàrượuđachức,cóvịngọt,khôngmàu,khôngmùi,dungdịchnhớtcao,ítđộc.Glycerolcó3nhóm-OH,cóthểtan trong nước,hútẩmtựnhiên. Trong côngnghệthựcphẩm,chấthòatan,chấttrợngọtvàcũngcóthểlàmchấtbảoquản.VaitròcủaGlycerol trong tạomàng:vaitrònhưmộtchấttrợdẻo,nócũngảnhhưởngđếntínhchấtcơlýcủamàng.Glycerolkhichovàomàngcóchứcnănglàmgiảmđộcứngcủacấutrúcmàng,giữẩmchomàng,vìthếkhithêmglycerolvàomàngsẽlàmtăngtínhdẻocủamàng,ngoàiraglycerolcònlàmtăngtínhthấmkhícủamàng(McHugh&Krochta,1994a,1994b;Sothornvit&Krochta,2000). Trong hợpthànhvớilipid,glycerolcòncảithiệnkhảnăngngăncảnẩmcủathựcphẩmthoátrangoài(Garcia,Martino,&Zaritzky,2000;Yang&Paulson,2000).2.2.4.2SorbitolTínhchất:Sorbitolcócôngthứchóahọc:C6H14O6 ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng, trong suốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnh trong mộtthờigiandài.2.1.1.4Màng trong vỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Một trong cácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthước trong quátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngquảtrứng,lòngtrắnglàlớpkeodày, trong, đượcbaobọc trong mànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira, trong trứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:...
... ỨNG DỤNG BẢOQUẢN THỊT1. Thịt 1.1 Khái niệm về thịt Thịt là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từthịt có thể chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon và giàu chất bổ. Lượng thịt và ... các loại thịt được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày phản ánh mức sống của xã hội. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thịt, nhưng phổ biến vẫn là thịt lợn, thịt gà và thịt bò. Thịt gia súc, ... trong thịt gia cầm đơn giản hơn, các bó sợi cơ nhỏ ngắn hơn, mô liên kết trong thịt gia cầm ít hơn trongthịt gia súc. Mô mỡ của gia cầm ít xen kẽ giữa các mô cơ và trong thành phần của thịt...
... những loại thực phẩm khác. Ưu nhược điểm của kĩ thuật chiếu xạ trongbảoquảnthịt và sản phẩm thịt. Chiếu xạ trongbảoquảnthịt 15 Thiết bị được đưa vào vận hành từ ngày 15 tháng 3 năm ... nông sản dạng thân, rễ, củ. Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảoquản 0,1 0,2 Chiếu xạ trongbảoquảnthịt 6 1. Thực phẩm được bảoquản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm được ... ĐỀ TÀI: CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢNTHỊT TP.Hồ Chí Minh Tháng 3 Năm 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM Chiếu xạ trongbảoquảnthịt 5 dấu ký hiệu...
... cứu các loại thực phẩm để trongtủlạnh 4 ngày thì thấy rằng,số thịt chưa qua chế biến để trongtủlạnh dùng dần còn nguy hiểm hơn các loại thịt được đóng gói, vì khi thịt được đóng gói đã được ... các món salad, hoa quả để trongtủlạnh sau hai tuần vẫn còn tươi và đẹp nhưng ở chúng có rất nhiều vi khuẩn.“Ngay khi bạn bỏ túi rau diếp từtủlạnh ra, nó vẫn còn tươi nguyên, khi bạn bóc ... toàn đối với thức ăn để trongtủlạnh lâu ngày.Sau khi tiến hành thử nhiệm ngẫu nhiên tại một cửa hàng bán thực phẩm ở New Jersey đối với món gà tây đã để 6 ngày trongtủlạnh thì các nhà khoa...
... mesentericusã Bac. Mycoidesã E. coliã Proteus vulgaris, Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị : II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả ỊCác d ngạ hư h ngỏ c aủ ... ế : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị : Th t h pị ộCác vi khu n ... perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị : Th t mu iị ố : ph thu c vào...
... cao nhất. - Nếu mua ở chợ cần chọn loại rau, quả tươi, không dập nát và nên sử dụng trong ngày. Khi để lâu cần cho rau, quả bảoquảntrongtủ lạnh. Vitamin C được cung cấp chủ yếu qua rau, ... xuất huyết dưới da, mệt mỏi, căng thẳng, vết thương không lành, hư răng, bội nhiễm Cách bảoquản vitamin C trong rau, quả: ...
... được cắt sẵn), hoặc nấu trong thời gian ngắn với ngọn lửa nhỏ đồng thời tắt lửa khi nước reo và giữ cá trong nồi, đậy nắp 10 phút. Thịt : Cáchbảoquản vitamin trong những thức ăn hàng ... Cho dù phương pháp bảoquản nào đi nữa thì thời gian bảoquản kéo dài đều làm mất nhiều vitamin và các acid amin, các acid béo cần thiết. Sản phẩm tươi là tốt hơn. Dùng thực phẩm ... Một vài kỹ thuật bảoquản đã cải thiện giúp vitamin ít bị mất đi lúc cất giữ. trong nước, nên tránh nhúng lâu các loại thực phẩm như :xà lách, đậu xanh, và các rau khác; trong nước rửa nhanh...
... 2. Để hoa tươi lâu Khi hoa đang nở rộ , hãy phun nước có pha một thìa đường vào chậu hoa, hoa sẽ lâu tàn. 3. Aspirin giữ hoa tươi lâu Hòa tan một viên aspirin nghiền nhỏ vào trong nửa lít ... tưới hoa sẽ giữ được hoa tươitừ ba đến năm ngày. 4. Phương pháp chung Hoa tươi làm không gian sống động nhưng thường khó để lâu dù bạn liên tục thay nước. Nhiều cách giữ hoa dưới đây giúp ... hút được nhiều nước và giữ hoa tươi lâu. - Không cắm dày mà tuỳ chiều rộng, hẹp, lớn nhỏ của chiếc bình. - Cắm từng cành vào lọ. Muốn hoa tươi lâu phải cắm đảm bảo hoa thoáng khí và rộng rãi...
... đá của tủlạnh để bảo quản. Nhiệt độ bảoquản mực trứng nên để -18 độ C. Với nhiệt độ này, có thể bảoquản mực trứng trong thời gian 2 năm mà vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng cũng như sự tươi ngon ... thường bảo quản mực trứng bằng phương pháp cấp đông. Nếu thực hiện cấp đông đúng cách, mực trứng có thể bảoquảntrong thời gian lên tới 2 năm mà vẫn đảm bảo chất lượng thực phẩm. - Trong ... mực. Lưu ý: - Phải kiểm tra hộp và gói bảoquản mực, tránh tình trạng hộp nứt, gói thủng ảnh hưởng đến chất lượng của mực trứng trong quá trình bảo quản. ...
... tác dụng bảoquản đợc thịt nấu chín nh màng polyethylen . 2.3.2.2.2.Nghiên cứu bảoquản ruốc thịt bằng túi màng pullulan Màng pullulan có tính chất dễ tan trong nớc nên chỉ có thể bảoquản đợc ... nhận xét và theo dõi bảoquản kẹo. 2.1.1.4. Nghiên cứu sử dụng màng pullulan trongbảoquảnthịt chín Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dỡng nên rất dễ hỏng khi bảo quản. Màng pullulan ... thời gian bảo quản thịt chín hoặc túi đựng thực phẩm chín khô tránh oxy hoá tăng thời gian bảo quản phần nào hạn chế sử dụng hoá chất bảo quản. Tiến hành chuẩn bị thịt lợn chín trong các dụng...