cách bảo quản rau quả theo phương pháp map

... nhạy cảm với pH thấp, nói chung chúng biến theo sau giảm pH nhân lên vi khuẩn lactic Ở giai đoạn đầu số lượng coliform bacilli xuất chậm trình lên men rau khác, giữ lâu đến 10 - 14 ngày Vikhuẩn ... dưỡng giảm hàm lượng đường Vi khuẩn lactic q trình lên men ơliu tìm thấy tương tự trình lên men rau khác Vi khuẩn sinh khí khơng đáng kể so với vi khuẩn lên men lactic đồng thể Nói chung q trình ... Juven cộng sự, 1971; RuizBarda cộng sự, 1991; Ciafardin cacá cộng sự, 1994) Không giống với loại rau len men khác, ơliu xử lí dung dịch kiềm làm giảm bớt số lượng vi sinh vật lúc đầu pH giai đoạn...

Ngày tải lên: 30/07/2014, 22:20

... phải bảo quản cách thêm acid hữu cơ, tiệt trùng, thêm chất bảo quản, làm lạnh Dung dịch kiềm pha lỗng (1.3 – 3.5% ) xử lí 12 – 210C khoảng 5-12 Nồng độ dung dịch kiềm thời gian thay đổi theo ... 90% khu công nghiệp California sử dụng phương pháp acid hố để tồn trữ ơliu Lên men lactic không xảy điều kiện ôliu tốt cách đáng kể nước ngâm tồn trữ Phương pháp làm lạnh phổ biến chi phí tồn trữ ... màu đen phát triển cách đáng kể Bắp cải tươi Ôliu tươi Rửa Trang 22 Xử lí dung dịch kiềm Rửa Bảo quản Xử lí dung dịch kiềm Rửa Ngâm muối Phân loại Tách hột nhồi Phân loại theo kích cỡ Tách hột...

Ngày tải lên: 30/07/2014, 22:20

... acid acetic Mặc dù khơng đòi hỏi, đơi muối chua lên men trùng nhiệt độ thấp để tăng thời gian bảo quản 2.2.3 Vi sinh vật trình lên men 2.2.3.1 Quá trình lên men tự nhiên Các yếu tố ảnh hưởng đến ... ngăn ngừa hư hỏng cách trì pH thấp đáp ứng đầy đủ số lượng chất lượng muối 2.3 ÔLIU LÊN MEN Ôliu chế biến theo nhiều dạng bao gồm đóng hộp, lên men, trích ly dầu ôliu Ôliu thay đổi theo nhiều dạng ... đỉnh thùng Bằng cách thêm calcium vào nước dưa, nống độ muối thấp trì cấu trúc cứng sản phẩm muối chua (Buescher cộng sự, 1981; Fleming cộng sự, 1987; Guillou cộng sự, 1992) 2.2.3.3 Cách cấy men...

Ngày tải lên: 30/07/2014, 22:20

... acid lactic CO2 theo đường hướng lên men malolactic 2.2.2.Công nghệ chế biến Dưa chuột muối chua bảo quản phương pháp lên men (40% sản phẩm Mĩ), phương pháp trùng (40%), phương pháp làm lạnh (20%) ... dưa bắp cải có vết hồng, tất nguyên nhân phát triển hiếu khí nấm mốc nấm men Khắc phục vấn đề cách đảm bảo hoạt động yếm khí Hao hụt xảy nhiều năm dưa bắp cải bị mềm bị nhớt Bị mềm kết tạo thành ... ngàn năm (Vaughn, 1985) Dưa chuột cho nhiều dạng muối chua thị trường, chúng lựa chọn Trang 13 theo hình dạng đặn cấu trúc vững Dưa chuột làm muối chua thu hái lúc chưa chín Dưa chuột chín hồn...

Ngày tải lên: 30/07/2014, 22:20

... tinh plastic) sản phẩm khơng có trùng, có thêm chất bảo quản Natri benzoate (0.1% w/w) Kali metabisulphite Có thể làm ổn định dưa bắp cải phương pháp trùng nhiệt độ 74 - 820C gần phút Rót nóng dung ... Trang Bắp cải tươi Cắt phần lõi Cắt miếng nhỏ Ứơp muối Lên men Rút nước ngâm (Tuỳ theo u cầu) Vơ bao bì Ngâm dưa (Tuỳ theo yêu cầu) Trang Làm lạnh Thanh trùng Dưa bắp cải tươi Dưa bắp cải đóng hộp ... thành số lượng lớn acid lactic từ hợp chất hydro carbon sót lại, pH giảm mạnh Các tiến trình xảy theo hướng đạt sản phẩm dưa bắp cải ổn định với mùi vị hương thơm đặc trưng Cả hai tốc độ lên men...

Ngày tải lên: 30/07/2014, 22:20

... kết sản phẩm từ trình lên men lactic tự nhiên muối, bắp cải thái sợi Theo người Đức nghĩa từ acid (làm chua / Sauer) bắp cải (Braut) Đầu Trang tiên dưa bắp cải làm từ bắp cải với nguồn giấm chua ... Fernandez cộng (1995) d ND, khơng phát (khơng tìm thấy) 2.1.2.Cơng nghệ chế biến Dưa bắp cải làm từ phương pháp muối khơ bắp cải (Hình 2.1) Bắp cải tự cắt để loại bỏ phần xanh bên ngoài, gãy dơ (tới ... cứu qui mơ lớn, sản phẩm chất có hoạt tính kháng sinh vi khuẩn lactic phân lập từ trình lên men rau tự nhiên biểu thị chất kháng vi khuẩn phân huỷ protein đóng vai trò quan trọng trình lên men...

Ngày tải lên: 30/07/2014, 22:20

... acid lactic CO2 theo đường hướng lên men malolactic 2.2.2.Công nghệ chế biến Dưa chuột muối chua bảo quản phương pháp lên men (40% sản phẩm Mĩ), phương pháp trùng (40%), phương pháp làm lạnh (20%) ... phải bảo quản cách thêm acid hữu cơ, tiệt trùng, thêm chất bảo quản, làm lạnh Dung dịch kiềm pha loãng (1.3 – 3.5% ) xử lí 12 – 21 0C khoảng 5-12 Nồng độ dung dịch kiềm thời gian thay đổi theo ... nước muối Bởi điều này, chúng có vị trì vị hơi đắng Chúng bảo quản phương pháp lên men nước muối, tiệt trùng than trùng thêm vào chất bảo quản Ôliu cho vào thùng chứa che phủ với – 10% nước muối...

Ngày tải lên: 18/03/2013, 10:54

... LỤC I Bảo quản rau tươi 1/ Nguyên nhân gâ hư hỏng rau 2/ Yêu cầu trình bảo quản .5 II Phương pháp bảo quản chiếu xạ 1/ Kỹ thuật chiếu xạ 2/ Mục đích chiếu xạ rau ... vi sinh vật có rau nhiều thời gian bảo quản rau cảng ngắn, Như vậy, để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, giải pháp kỹ thuật quan trọng khống chế số tế bào vi sinh vật trùng rau tốt Các kết ... nhiệt độ bảo quản 100C độ ẩm khơng khí 85% thời gian bảo quản khơng nhỏ năm Trong suốt q trình bảo quản khơng xảy tượng nảy mầm củ Ngoài ra, mức độ hao hụt trọng lượng khoai trình bảo quản giảm...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 16:30

... acid lactic CO2 theo đường hướng lên men malolactic 2.2.2.Công nghệ chế biến Dưa chuột muối chua bảo quản phương pháp lên men (40% sản phẩm Mĩ), phương pháp trùng (40%), phương pháp làm lạnh (20%) ... phải bảo quản cách thêm acid hữu cơ, tiệt trùng, thêm chất bảo quản, làm lạnh Dung dịch kiềm pha loãng (1.3 – 3.5% ) xử lí 12 – 21 0C khoảng 5-12 Nồng độ dung dịch kiềm thời gian thay đổi theo ... nước muối Bởi điều này, chúng có vị trì vị hơi đắng Chúng bảo quản phương pháp lên men nước muối, tiệt trùng than trùng thêm vào chất bảo quản Ôliu cho vào thùng chứa che phủ với – 10% nước muối...

Ngày tải lên: 28/04/2013, 13:19

... kết sản phẩm từ trình lên men lactic tự nhiên muối, bắp cải thái sợi Theo người Đức nghĩa từ acid (làm chua / Sauer) bắp cải (Braut) Đầu Trang tiên dưa bắp cải làm từ bắp cải với nguồn giấm chua ... Fernandez cộng (1995) d ND, khơng phát (khơng tìm thấy) 2.1.2.Cơng nghệ chế biến Dưa bắp cải làm từ phương pháp muối khơ bắp cải (Hình 2.1) Bắp cải tự cắt để loại bỏ phần xanh bên ngoài, gãy dơ (tới ... cứu qui mơ lớn, sản phẩm chất có hoạt tính kháng sinh vi khuẩn lactic phân lập từ trình lên men rau tự nhiên biểu thị chất kháng vi khuẩn phân huỷ protein đóng vai trò quan trọng trình lên men...

Ngày tải lên: 01/08/2014, 07:20

... Bảo quản táo màng PE Page 24 Hình 3.5: Bảo Hình quản 3.6:dâu Bảobằng quảnmàng mít màng GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Hình 3.7: Bảo quản rau nhóm 17 Hình 3.8: Bảo quản bắp cải Page 25 ... ta phải nắm rõ mức độ hô hấp loại rau cần bảo quản 3.4 Cách bảo quản rau màng MAP: Rau sau thu hoạch thực trình quang hợp hơ hấp Lúc này, lượng CO2 xung quanh rau tiêu thụ, lượng O2 tạo nhiều, ... 3.2: Bảo quản rau màng OTR 3.6 Màng PE: Có độ thấm khí nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ PE 40 có nghĩa màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ Nếu bảo quản...

Ngày tải lên: 27/04/2017, 16:03

... trình bảo quản loại họ citrus 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tồn trữ đến khả bảo quản cam mật Các mẫu cam mật bảo quản nhiệt độ thấp (10oC) có thời gian bảo quản dài (hơn tuần) so với cam bảo quản nhiệt ... tồn trữ Cam bảo quản nhiệt độ thấp có thời gian bảo quản dài nhiều so với cam bảo quản nhiệt độ phòng Sau 30 ngày tồn trữ cam mật bảo quản nhiệt độ phòng (28-30oC) bị hỏng gần hết, bảo quản nhiệt ... nghĩa độ dày bao PE sử dụng cho trình tồn trữ - Cam mật bảo quản nhiệt độ thấp (10oC) có thời gian bảo quản dài (hơn tuần) so với cam bảo quản nhiệt độ phòng (khoảng 28-30 ngày) Cả hai dạng màng...

Ngày tải lên: 25/03/2014, 08:20

... bảo quản phương pháp MAP, tỷ lệ thành phần khí bao bì thời điểm khác q trình bảo quản có ảnh hưởng tích cực hay tiêu cực đến thời gian sử dụng chất lượng sản phẩm rau trái Trong phương pháp MAP ... machines Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 23 Hình 4.10 : Một số sản phẩm bao gói phương pháp MAP Chương 5: Kết luận kiến nghị 5.1 Ưu điểm – Nhược điểm phương pháp MAP 5.1.1 Ưu điểm Phương pháp MAP có ... vượt trội so với phương pháp bảo quản khác đặc điểm sau : Kéo dài thời gian bảo quản, giữ nguyên độ tươi sản phẩm rau trái Ít tổn thất dinh dưỡng, khối lượng Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP 24 Ít khơng...

Ngày tải lên: 28/10/2015, 14:49

... i n m rõ m c hô h p c a lo i rau qu c n b o qu n http://www.ebook.edu.vn 12 CN CB Rau qu B o qu n rau qu tươi b ng màng 3.2 Cách b o qu n rau qu b ng màng MAP: [6] Rau qu sau thu ho ch v n th c ... trên, phương pháp có m t s c i m sau:  C u t o c a MAP không theo m t công th c chung mà ph i tuỳ thu c vào t ng lo i rau qu , v y s t n công s c cho vi c nghiên c u i s ng c a t ng lo i rau qu ... http://www.ebook.edu.vn CN CB Rau qu B o qu n rau qu tươi b ng màng Màng tinh b t su t àn tính cao có th thu c b ng phương pháp nhúng Chu n b dung d ch tinh b t gi ng phương pháp tráng b n kim lo i...

Ngày tải lên: 15/01/2015, 14:18

... CÁC PHƯƠNG PHÁP B O QU N RAU QU 1.4.1 Phương pháp b o qu n l nh 1.4.2 Phương pháp b o qu n b ng hóa ch t 1.4.3 Phương pháp b o qu n b ng chi u x 1.4.4 Phương pháp x lí nư c nóng 1.4.5 Phương pháp ... nghi m PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U a) Phương pháp hóa lý - Xác đ nh đ pH - Phương pháp cân - Đo ñ nh t - Đo ph h ng ngo i b) Phương pháp hóa h c - Xác đ nh hàm lư ng ñư ng t ng b ng phương pháp Bectran ... VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 Đ I TƯ NG NGHIÊN C U 2.1.1 Xoài 2.1.2 Cà chua 2.1.3 Hóa ch t b o qu n 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.2.1 Phương pháp l y m u 2.2.2 Phương pháp hóa lí 2.2.3 Phương pháp...

Ngày tải lên: 30/12/2013, 14:21

... Khi bảo quản nhiệt độ thấp cao có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản chất lượng rau Nhiệt độ tốt cho việc bảo quản loại rau gọi nhiệt độ bảo quản tối ưu Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho loại rau ... này, trình bảo quản, thấy có yếu tố chung tác động nhiều tới q trình bảo quản nhiệt độ, độ ẩm thành phần môi trường khí bảo quản Vì muốn tăng hiệu trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản phải ... trường bảo quản (bảo quản lạnh), thay đổi thành phần khí quyển, điều chỉnh độ ẩm Tuy nhiên bên cạnh ưu phương pháp thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm lâu, chất lượng thực phẩm trình bảo quản...

Ngày tải lên: 23/02/2014, 14:38

... học, phương pháp bảo quản khí quyển, phương pháp bảo quản màng… vv Với phương pháp pháp bảo quản phương pháp phổ biến có hiệu phương pháp bảo quản màng phương pháp điều chỉnh khí hai phương pháp ... nhiệt độ bảo quản định đó, bảo quản nhiệt độ cao thấp có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản chất lượng rau Nhiệt độ tốt cho việc bảo quản loại rau gọi nhiệt độ bảo quản tối ưu Nhiệt độ bảo quản ... hiểu phương pháp bảo quản rau thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp độ bền rau tươi 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM 2.2.1 Bảo quản phương pháp...

Ngày tải lên: 23/03/2014, 02:20

... CÁC PHƯƠNG PHÁP B O QU N RAU QU 1.4.1 Phương pháp b o qu n l nh 1.4.2 Phương pháp b o qu n b ng hóa ch t 1.4.3 Phương pháp b o qu n b ng chi u x 1.4.4 Phương pháp x lí nư c nóng 1.4.5 Phương pháp ... nghi m PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U a) Phương pháp hóa lý - Xác đ nh đ pH - Phương pháp cân - Đo ñ nh t - Đo ph h ng ngo i b) Phương pháp hóa h c - Xác đ nh hàm lư ng ñư ng t ng b ng phương pháp Bectran ... VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 Đ I TƯ NG NGHIÊN C U 2.1.1 Xoài 2.1.2 Cà chua 2.1.3 Hóa ch t b o qu n 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.2.1 Phương pháp l y m u 2.2.2 Phương pháp hóa lí 2.2.3 Phương pháp...

Ngày tải lên: 25/03/2014, 11:21

... thời gian bảo quản - Nhiệt độ bảo quản RQ nhiệt đới > cận nhiệt đới > ôn đới 7-13oC 2-7oC 0-2oC Bảo quản lạnh 3.5 Bảo quản lạnh Loại RQ Citrus Cà chua Chuối Dưa chuột Nhiệt độ bảo quản, o C Xanh ... thời gian bảo quản – Nhiệt độ: – Độ ẩm khơng khí (ϕkk): – Thành phần khí quyển: – Thơng gió thống khí: – Ánh sáng – Phân bón • Phân loại RQ theo thời gian bảo quản Loại Thời gian bảo quản Ví dụ ... • Lên độ cao 1km, nhiệt độ giảm 10oC • Có thể xây kho đồi cao – Hầm bảo quản 3.5 Bảo quản lạnh • Nguyên tắc: hạ nhiệt độ bảo quản nhằm kiểm sốt tốc độ hơ hấp RQ VSV, tốc độ phản ứng hóa sinh •...

Ngày tải lên: 29/05/2014, 12:48

... TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH 2.1 KHÁI NIỆM PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH: Bảo quản thực phẩm tươi phương pháp kiểm ... việc bảo quản thực phẩm tươi phương pháp bắt đầu ứng dụng quy mô công nghiệp, đặc biệt lĩnh vực bảo quản rau tươi 2.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN BẰNG KHÍ QUYỂN ĐIỀU CHỈNH Khi bảo quản thực phẩm phương pháp ... hấp rau trái trình bảo quản số yếu tố khác Khi ta giảm áp suất riêng phần khí oxy kho bảo quản với tỉ lệ thích hợp khống chế tốc độ hơ hấp rau trái ln mức độ thấp Nhờ mà thời gian bảo quản rau...

Ngày tải lên: 05/10/2014, 22:58