biến đổi hóa sinh trong trái cây chín
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN
Ngày tải lên :
24/04/2013, 15:20
... LAM
Có 2 loại chất tạo màu chính
trong trái cây chín là :
Carotenoids
Anthocyans
Trái cây khi còn xanh thì có màu xanh lá
cây do có chất diệp lục(chlorophill)
IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU:
VI. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPID
Trong ... quả mềm dần ra.
VIII. QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI
CÂY :
1.Sự chín tự nhiên
2.sự dú chín trái cây bằng khí đèn
3- Sự biến đổi của các phenolic:
Quá trình chín của trái cây sẽ làm
hàm lượng các chất ... nhiều biến đổi hoá sinh
dẫn đến biến đổi vị.
Đó là kết quả của sự cân bằng
giữa đường với độ chua.
V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ:
Anthocyans là những hợp chất tạo
màu tự nhiên ,trong trái cây phổ biến...
- 28
- 1.5K
- 13
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN
Ngày tải lên :
24/04/2013, 15:20
... của của trái cây thay đổi theo từng giai đoạn,
phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi hóa sinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây. Đề tài “Những
biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá ... quá trình chín và già của trái cây.
28 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009
MỞ ĐẦU
Trong q trình hình thành và chín, các ... tiêu hóa như táo bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường,
5 | 32 P a g e
Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín
V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ
• Trong q trình chín, ...
- 32
- 2K
- 7
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT
Ngày tải lên :
16/03/2013, 08:18
... Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến
trình oxy hóa hóa học.
• Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa)
I.Các biến đổi cảm quan:là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác ... nhanh chóng. Vì thế việc chế biến thường xảy ra sau khi chết.
Sau khi cá chết, trong cá xảy ra nhiều biến đổi về lý hóa, thậm chí trong cá sau khi chết có thể sinh
ra các chất độc, chẳng hạn ... chợ.
HCMC University of Technology
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC
CỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT
۩GVGD: TS. Trần Bích Lam Sinh viên thực hiện
۩ Môn học Hóa sinh học thực phẩm
۩ Lớp:HC07TP2
...
- 18
- 2.2K
- 5
BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT
Ngày tải lên :
16/03/2013, 08:18
... protein đó bị biến tính cục
bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng.
Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải
NHỮNG
NHỮNG BIẾN
ĐỔI HÓA SINH HỌC
ĐỔI HÓA SINH HỌC
CỦA THỦY ... xúc tác. Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo
của cá là tiến trình oxy hóa hóa học.
Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym
I.Các biến đổi cảm quan
3.Các biến đổi chất lượng: ... bắt đầu
có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi sau khi chết
được mô tả theo sơ đồ
III.Các biến đổi do vi sinh vật.
4 .Biến đổi trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng
Trước...
- 38
- 1.7K
- 11
Những biến đổi hoá sinh của mắm Châu Đốc
Ngày tải lên :
10/04/2013, 21:55
... halophilus
tham gia chính trong quá trình lên men cá, trong đất có sự hiện diện Pediococcus
halophilus, nó có thể sống được trong môi trường nồng độ muối cao.
3. Vi sinh vật trong chế biến mắm
Một ... những số liệu trên ta thấy sự biến đổi về hàm lượng protid và muối vô cơ
không lớn lắm, nhưng sự biến đổi về hàm lượng nước và chất béo tương đối lớn và
sự biến đổi hàm lượng béo thường tỷ lệ ... phẩm thơm ngon hơn ướp
muối trong dung dịch tuần hoàn lưu động và khi nồng độ muối cao thì lượng vi sinh
vật hiếu khí trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid
thì...
- 80
- 3.2K
- 31
Tài liệu Biến đổi vi sinh vật trong thành phần thủy sản ppt
Ngày tải lên :
25/02/2014, 12:20
... giữ vai trò chủ yếu: Saccharomyces, sinh enzym nội
bào.
◦ Trong tự nhiên nấm men thường gặp trong đất, nước, đặc biệt
trong rau quả & các loại trái cây chín.
Có 2 dạng:
◦ Cá/muối
◦ ... 4H
2
O
Trong quá trình sống của mình, vi sinh vật
gây ra những quá trình hóa sinh làm ảnh
hưởng lớn đến vòng tuần hoàn vật chất trong
tự nhiên và những quá trình này được ứng
dụng trong hàng ... quản và chế biến thực phẩm.
Những quá trình hóa sinh này chia thành hai
loại: lên men và thối rữa.
Nhóm vi sinh vật hiếu khí
Nhóm vi sinh vật hiếu khí tuỳ nghi
Nhóm vi sinh vật yếm...
- 28
- 645
- 2
Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nướng thịt
Ngày tải lên :
15/09/2012, 15:06
... vào sản
phẩm chủ yếu bằng bức xạ.Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó
xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới
chất lượng ... của nước
trong các sản phẩm nướng.
5. Sinh học và hóa sinh
- Quá trình nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi chất của các tế bào vi sinh vật và mô động
của nguyên liệu. Mật độ vi sinh vật trong sản ... bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trongthức ăn.
• Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ:
Gồm các giai đoạn:
• Tươi nóng.
• Tê cứng.
• Chín tới.
• Thối rữa.
1. Giai đoạn tươi...
- 31
- 1.7K
- 26
Các biến đổi dinh dưỡng trong quá trình chiên khoai tây
Ngày tải lên :
15/09/2012, 16:04
... chất béo
C, Biến đổi của mực qua các quá trình chế biến:
Bảng sau đây so sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi, nấu chín hoặc chiên. Có khoảng
78,55 g nước trong một con mực tươi, trong đó giảm ... vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên
trong lại có màng dai và màng mực che chở. Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong
quá trình sinh sống. Nhưng trên ... dùng phổ biến nhất.Từ tôm và tép bà con ta chế
biến nhiều món ăn đơn giản và phổ biến nhất là món tôm, tép rang, canh tôm, bánh tôm,
mắm tôm, mắm tép, ruốc tôm, v.v
Về thành phần hóa học,...
- 32
- 1.5K
- 10
Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nướng thịt
Ngày tải lên :
09/10/2012, 15:10
... vào sản
phẩm chủ yếu bằng bức xạ.Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó
xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới
chất lượng ... protein sẽ bị biến tính bất thuận nghịch. Những
biến đổi này không làm ảnh hưởng đến đổi này không làm ảnh hưởng đến
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá ...
bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trongthức ăn.
• Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ:
Gồm các giai đoạn:
• Tươi nóng.
• Tê cứng.
• Chín tới.
• Thối rữa.
1. Giai đoạn tươi...
- 27
- 1.3K
- 8
Sự biến đổi của dầu trong quá trình chiên
Ngày tải lên :
10/10/2012, 09:43
... chỉ số khuyến nghị cho dầu mới
15
Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên
3. BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH
3.1. Biến đổi sinh hoá
Hai enzym có mặt trong dầu là enzym lipase xúc tác ... các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng
đến chất lượng thực phẩm chế biến trong quá trình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu
những biến đổi dinh dưỡng của dầu trong ... 19
Tài liệu tham khảo 25
2
Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên
3.2. Biến đổi vi sinh
Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có
sự tiếp...
- 25
- 9.8K
- 116