Ngiên cứu chiết tách các chất có hoạt tính sinh học từ lá và hoa tam giác mạch để sản xuất trà hòa tan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP TRẦN THỊ TUYẾT NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CÁC CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ LÁ VÀ HOA TAM GIÁC MẠCH ĐỂ SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN LUẬN VĂN THẠC SỸ NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI, NĂM 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP TRẦN THỊ TUYẾT NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CÁC CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ LÁ VÀ HOA TAM GIÁC MẠCH ĐỂ SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Bùi Quang Thuật TS Phạm Thị Thu Hoài HÀ NỘI, NĂM 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, kết nghiên cứu luận văn sản phẩm thu từ trình lao động thân tơi hướng dẫn PGS.TS Bùi Quang Thuật TS Phạm Thị Thu Hồi Những thơng tin khóa luận tốt nghiệp có nguồn gốc từ cơng trình khoa học khác trích dẫn đầy đủ luận văn thể phần Tài liệu tham khảo Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm theo quy định đạo đức nghiên cứu khoa học kết luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Học viên Trần Thị Tuyết i LỜI CẢM ƠN Luận văn hồn thành khơng cơng sức thân tác giả mà cịn có giúp đỡ, hỗ trợ tích cực nhiều cá nhân tập thể Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến PGS.TS Bùi Quang Thuật người trực tiếp hướng dẫn cho luận văn Thầy dành nhiều thời gian, tâm sức, cho nhiều ý kiến, nhận xét quý báu giúp luận văn tơi hồn thiện mặt nội dung hình thức Tơi xin gửi lời cảm ơn đến TS Phạm Thị Thu Hoài ý kiến đóng góp quý báu quan tâm, động viên bảo tận tình thầy vừa giúp tơi hồn chỉnh luận văn tốt Tơi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu, tập thể giáo viên khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Kinh Tế Kỹ thuật cơng nghiệp suốt q trình học thực luận văn giúp đỡ nhiệt tình để tơi hồn thành tiến độ Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, anh chị em đồng nghiệp TT Dầu, Hương Liệu PGTP, Viện Công nghiệp thực phẩm động viên, quan tâm giúp đỡ tơi q trình thực luận văn ii MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ viii MỞ ĐẦU CHƢƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan tam giác mạch trà hòa tan 1.1.1 Giới thiệu tam giác mạch 1.1.2.Thành phần công dụng tam giác mạch 1.1.3 Tình hình sản xuất sử dụng tam giác mạch Việt Nam giới 1.2 Giới thiệu chung hợp chất flavonoid 1.2.1 Khái niệm phân loại flavonoid 1.2.2 Tác dụng sinh học chất flavonoid 12 1.2.3 Giới thiệu hoạt chất Rutin 15 1.3 Phƣơng pháp chiết tách hoạt chất sinh học từ thực vật 17 1.4 Tình hình sản xuất chế biến trà hịa tan 19 1.4.1 Tình hình sản xuất chế biến trà hịa tan 19 1.4.2 Tình hình nghiên cứu chiết tách hoạt chất sinh học từ hoa tam giác mạch 1.5 Cơ sở lý luận đề tài 21 23 1.6 Cơ sở thực tiễn 25 CHƢƠNG II MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 26 2.1 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 26 2.2 Phạm vi nghiên cứu 26 CHƢƠNG III ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 iii 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu 27 3.1.2 Hóa chất, thiết bị dụng cụ 27 3.2 Nội dung nghiên cứu 28 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 29 3.3.1 Phương pháp thí nghiệm 29 3.3.2 Phương pháp phân tích 29 3.3.3 Phương pháp cơng nghệ 33 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 35 CHƢƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Phân tích đánh giá chất lƣợng nguyên liệu hoa tam giác mạch 36 4.1.1 Phân tích hàm lượng chất có hoạt tính sinh học hoa tam giác mạch vùng nguyên liệu tỉnh Hà Giang 36 4.1.2 Xác định thành phần lý nguyên liệu tam giác mạch 37 4.2 Xác định chế độ sơ chế nguyên liệu phù hợp cho trình trích ly loại nguyên liệu hoa tam giác mạch 38 4.2.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu thích hợp 38 4.2.2 Xác định độ mịn nguyên liệu thích hợp 40 4.3 Lựa chọn dung mơi xác định điều kiện cơng nghệ thích hợp cho q trình trích ly loại ngun liệu hoa tam giác mạch (đang thực hiện) 41 4.3.1 Lựa chọn dung mơi trích ly thích hợp cho q trình trích ly loại nguyên liệu hoa tam giác mạch 41 4.3.2 Xác định điều kiện công nghệ trích ly thích hợp cho q trình trích ly loại nguyên liệu hoa tam giác mạch 43 4.3.2.1 Ảnh hưởng số lần trích ly đến trình trích ly loại ngun liệu hoa tam giác mạch 43 4.3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi đến q trình trích ly loại nguyên liệu hoa tam giác mạch 44 4.3.2.3 Ảnh hưởng tốc độ khuấy trộn nguyên liệu đến q trình trích ly loại ngun liệu hoa tam giác mạch 45 27 iv 4.3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến q trình trích ly loại nguyên liệu hoa tam giác mạch 46 4.3.2.5 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly loại ngun liệu hoa tam giác mạch 47 4.4 Phân tích đánh giá chất lƣợng 02 chế phẩm cao chiết hoa tam giác mạch 48 4.5 Đề xuất quy trình cơng nghệ trích ly cho hai loại nguyên liệu hoa tam giác mạch 49 4.6 Nghiên cứu ứng dụng 02 chế phẩm cao chiết hoa tam giác mạch sản xuất trà hòa tan (chƣa thực hiện) 53 CHƢƠNG V KẾT LUẬN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 63 v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP An tồn thực phẩm DM Dung mơi HCSH Hoạt chất sinh học NL Nguyên liệu TD Tinh dầu TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Sản lượng, suất diện tích trồng tam giác mạch số nước Bảng 4.1 Kết phân tích chất lượng vùng nguyên liệu tam giác mạch 36 Bảng 4.2 Thành phần lý hàm lượng flavonoid, tinh dầu thành phần cành non tam giác mạch Phố Cáo, Đồng Văn 37 Bảng 4.3 Ảnh hưởng độ ẩm ngun liệu đến q trình trích ly tinh dầu flavonoid từ hoa tam giác mạch 39 Bảng 4.4 Ảnh hưởng độ mịn nguyên liệu đến trình trích ly tinh dầu flavonoid từ hoa tam giác mạch 41 Bảng 4.5 Ảnh hưởng loại dung mơi đến q trình trích ly tinh dầu flavonoid từ hoa tam giác mạch 42 Bảng 4.6 Ảnh hưởng số lần trích ly đến q trình trích ly tinh dầu flavonoid từ hoa tam giác mạch 44 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi đến q trình trích ly tinh dầu flavonoid từ hoa tam giác mạch 45 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tốc độ khuấy trộn ngun liệu đến q trình trích ly tinh dầu flavonoid từ hoa tam giác mạch 46 Bảng 4.9 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến q trình trích ly tinh dầu flavonoid từ hoa tam giác mạch 47 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly tinh dầu flavonoid từ hoa tam giác mạch 48 Bảng 4.11 Kết phân tích đánh giá chất lượng 02 chế phẩm cao chiết hoa tam giác mạch 49 Bảng 4.12 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm trà hòa tan tam giác mạch 55 vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1 Cây hoa tam giác mạch Hình 1.2.Cháo tam giác mạch Hình 1.3 Mỳ soba tam giác mạch Hình 1.4 Mỳ lạnh Hàn Quốc Naengmyeon Hình 1.5 Bánh tam giác mạch Hình 1.6 Cấu trúc flavonoid Hình 1.7 Phân loại flavonoid Hình 1.8 Cấu trúc anthocyanidin Hình 1.9 Cấu trúc flavan 3,4-diol 10 Hình 1.10 Cơng thức cấu tạo rutin 16 Hình 1.11 Trà hịa tan Harris 21 Hình 1.12 Trà hịa tan đinh lăng 21 Sơ đồ 1.1 Qui trình cơng nghệ tổng quát sản xuất trà hòa tan 23 Sơ đồ 3.1 Sơ đồ khối bước tiến hành đề tài nghiên cứu 29 Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ trích ly chế phẩm cao chiết từ hoa tam giác mạch 50 Sơ đồ 4.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ trích ly chế phẩm cao chiết từ tam giác mạch 52 Sơ đồ 4.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm trà hòa tan tam giác mạch 54 viii ... CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP TRẦN THỊ TUYẾT NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CÁC CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ LÁ VÀ HOA TAM GIÁC MẠCH ĐỂ SẢN XUẤT TRÀ HÕA TAN LUẬN VĂN THẠC SỸ... chiết hoa tam giác mạch 49 Bảng 4.12 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm trà hòa tan tam giác mạch 55 vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1 Cây hoa tam giác mạch Hình 1.2.Cháo tam giác. .. quan tam giác mạch trà hòa tan 1.1.1 Giới thiệu tam giác mạch 1.1.2.Thành phần công dụng tam giác mạch 1.1.3 Tình hình sản xuất sử dụng tam giác mạch Việt Nam giới 1.2 Giới thiệu chung hợp chất