Ảnh hưởng của nồng độ chất mang trong quá trình sấy bọt xốp đến tính chất hóa lý và hoạt tính sinh học của cao chiết lá ổi rừng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT MANG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY BỌT XỐP ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CAO CHIẾT LÁ ỔI RỪNG GVHD: ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG NGUYỄN QUANG VINH SVTH : NGUYỄN THỊ LAN ANH NGUYỄN LÊ DIỄM TÚ SKL 09148 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022 – 18116045 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT MANG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY BỌT XỐP ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CAO CHIẾT LÁ ỔI RỪNG GVC: ThS ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN QUANG VINH SVTH: NGUYỄN THỊ LAN ANH MSSV: 18116045 SVTH: NGUYÊN LÊ DIỄM TÚ MSSV: 18116141 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Lan Anh Nguyễn Lê Diễm Tú Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hưởng nồng độ chất mang q trình sấy bọt xốp đến tính chất hóa lý hoạt tính sinh học cao chiết ổi rừng Nhiệm vụ khóa luận: tiến hành khảo sát nồng độ chất mang trình sấy bọt xốp ảnh hưởng đến tính chất hóa lý hoạt tính sinh học cao chiết ổi rừng Thu thập kết quả, xử lý bàn luận Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/01/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 9/8/2022 Họ tên người hướng dẫn 1: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Họ tên người hướng dẫn 2: PGS.TS Nguyễn Quang Vinh Phần hướng dẫn: toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2022 Trưởng ngành Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 09 tháng 08 năm 2022 Ký tên iv v vi vii viii ix 78 Naseer, S., Hussain, S., Naeem, N., Pervaiz, M., & Rahman, M (2018) The phytochemistry and medicinal value of Psidium guajava (guava) Clinical Phytoscience, 4(1), 1-8 79 Navarro-Flores, M J., Ventura-Canseco, L M C., Meza-Gordillo, R., Ayora-Talavera, T D R., & Abud-Archila, M (2020) Spray drying encapsulation of a native plant extract rich in phenolic compounds with combinations of maltodextrin and non-conventional wall materials Journal of Food Science and Technology, 57(11), 4111-4122 80 Nelson, D L., & Cox, M M (2004) Lehninger principles of biochemistry fourth edition w H 81 Nguyen, M T., Van Chuyen, H., Tran, M D., & Nguyen, Q V (2022) Microencapsulation of Syzygium zeylanicum (L.) DC extract using spray drying: Effects of wall materials on physicochemical characteristics and biological activities of the microcapsules Journal of Food Processing and Preservation, e16647 82 Olatunde, O O., Benjakul, S., & Vongkamjan, K (2018) Antioxidant and antibacterial properties of guava leaf extracts as affected by solvents used for prior dechlorophyllization Journal of food biochemistry, 42(5), e12600 83 Orshesh, Z., Hesaraki, S., & Khanlarkhani, A (2016) Investigation of Macroporous Calcium Phosphate Cement Obtained by Foamed Gelatin Polymer Advanced Ceramics Progress, 2(4), 18-24 84 Otálora, M C., Wilches-Torres, A., & Gómez Casto, J A (2022) Spray-Drying Microencapsulation of Pink Guava (Psidium guajava) Carotenoids Using Mucilage from Opuntia ficus-indica Cladodes and Aloe Vera Leaves as Encapsulating Materials Polymers, 14(2), 310 85 Ozcan, T., Akpinar-Bayizit, A., Yilmaz-Ersan, L., & Delikanli, B (2014) Phenolics in human health International Journal of chemical engineering and applications, 5(5), 393 86 Parikh, A., Agarwal, S., & Raut, K (2014) A review on applications of maltodextrin in pharmaceutical industry system, 4, 87 Park, J W., Whiteside, W S., & Cho, S Y (2008) Mechanical and water vapor barrier properties of extruded and heat-pressed gelatin films LWT-Food Science and Technology, 41(4), 692-700 88 Petti, S., & Scully, C (2009) Polyphenols, oral health and disease: A review Journal of dentistry, 37(6), 413-423 89 Petti, S., & Scully, C (2009) Polyphenols, oral health and disease: A review Journal of dentistry, 37(6), 413-423 90 Phillips, G O., & Williams, P A (Eds.) (2009) Handbook of hydrocolloids Elsevier 653692 91 Phillips, G O., & Williams, P A (Eds.) (2009) Handbook of hydrocolloids Elsevier Chapter 6, 142-163 92 Pietta, P G (2000) Flavonoids as antioxidants Journal of natural products, 63(7), 10351042 93 Poppe, J (1992) Gelatin In Thickening and gelling agents for food (pp 98-123) Springer, Boston, MA 94 Pourmorad, F., Hosseinimehr, S J., & Shahabimajd, N (2006) Antioxidant activity, phenol and flavonoid contents of some selected Iranian medicinal plants African journal of biotechnology, 5(11) 95 Qadri, O S., Srivastava, A K., & Yousuf, B (2020) Trends in foam mat drying of foods: Special emphasis on hybrid foam mat drying technology Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(10), 1667-1676 96 Rao, M A., Rizvi, S S., Datta, A K., & Ahmed, J (Eds.) (2014) Engineering properties of foods CRC press 97 Rasouli, H., Farzaei, M H., & Khodarahmi, R (2017) Polyphenols and their benefits: A review International Journal of Food Properties, 20(sup2), 1700-1741 98 Rasouli, H., Farzaei, M H., Mansouri, K., Mohammadzadeh, S., & Khodarahmi, R (2016) Plant cell cancer: may natural phenolic compounds prevent onset and development of plant cell malignancy? A literature review Molecules, 21(9), 1104 99 Ratti, C., & Kudra, T (2006) Drying of foamed biological materials: opportunities and challenges Drying Technology, 24(9), 1101-1108 100 Reddy, N S., Navanesan, S., Sinniah, S K., Wahab, N A., & Sim, K S (2012) Phenolic content, antioxidant effect and cytotoxic activity of Leea indica leaves BMC Complementary and Alternative Medicine, 12(1), 1-7 101 Rehan, M., Ahmed-Farid, O A., Ibrahim, S R., Hassan, A A., Abdelrazek, A M., Khafaga, N I., & Khattab, T A (2019) Green and sustainable encapsulation of Guava leaf extracts (Psidium guajava L.) into alginate/starch microcapsules for multifunctional finish over cotton gauze ACS Sustainable Chemistry & Engineering, 7(22), 18612-18623 102 Saito, S., Okamoto, Y., & Kawabata, J (2004) Effect of alcoholic solvents on antiradical abilities of protocatechuic acid and its alkyl esters Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 68, 1221–1227 103 Sangamithra, A., Sivakumar, V., John, S G., & Kannan, K (2015) Foam mat drying of food materials: A review Journal of Food Processing and preservation, 39(6), 3165-3174 104 Santangelo, C., Varì, R., Scazzocchio, B., Di Benedetto, R., Filesi, C., & Masella, R (2007) Polyphenols, intracellular signalling and inflammation Annali-istituto superiore di sanita, 43(4), 394 105 Seerangurayar, T., Manickavasagan, A., Al-Ismaili, A M., & Al-Mulla, Y A (2018) Effect of carrier agents on physicochemical properties of foam-mat freeze-dried date powder Drying Technology, 36(11), 1292-1303 106 Seo, J., Lee, S., Elam, M L., Johnson, S A., Kang, J., & Arjmandi, B H (2014) Study to find the best extraction solvent for use with guava leaves (Psidium guajava L.) for high antioxidant efficacy Food Science & Nutrition, 2(2), 174-180 107 Shaddel, R., Hesari, J., Azadmard-Damirchi, S., Hamishehkar, H., Fathi-Achachlouei, B., & Huang, Q (2018) Use of gelatin and gum Arabic for encapsulation of black raspberry anthocyanins by complex coacervation International journal of biological macromolecules, 107, 1800-1810 108 Shao, M., Wang, Y., Huang, X J., Fan, C L., Zhang, Q W., Zhang, X Q., & Ye, W C (2012) Four new triterpenoids from the leaves of Psidium guajava Journal of Asian natural products research, 14(4), 348-354 109 Shao, M., Wang, Y., Liu, Z., Zhang, D M., Cao, H H., Jiang, R W., & Ye, W C (2010) Psiguadials A and B, two novel meroterpenoids with unusual skeletons from the leaves of Psidium guajava Organic letters, 12(21), 5040-5043 110 Shu, J C., Chou, G X., & Wang, Z T (2012) One new diphenylmethane glycoside from the leaves of Psidium guajava L Natural Product Research, 26(21), 1971-1975 111 Socrates, G (2004) Infrared and Raman characteristic group frequencies: tables and charts John Wiley & Sons, 680 - 975 112 Svečnjak, L., Marijanović, Z., Okińczyc, P., Marek Kuś, P., & Jerković, I (2020) Mediterranean propolis from the Adriatic Sea islands as a source of natural antioxidants: comprehensive chemical biodiversity determined by GC-MS, FTIR-ATR, UHPLC-DADQqTOF-MS, DPPH and FRAP assay Antioxidants, 9(4), 337 113 Tachakittirungrod, S., Okonogi, S., & Chowwanapoonpohn, S (2007) Study on antioxidant activity of certain plants in Thailand: Mechanism of antioxidant action of guava leaf extract Food chemistry, 103(2), 381-388 114 Tayade, A B., P Dhar, M Sharma, R S Chauhan, O P Chaurasia, and R B Srivastava 2013 Antioxidant capacities, phenolic contents, and GC/MS analysis of Rhodiola imbricate edgew root extracts from trans-himalaya J Food Sci 78:402–410 115 Tian, Y., Liimatainen, J., Alanne, A L., Lindstedt, A., Liu, P., Sinkkonen, J., & Yang, B (2017) Phenolic compounds extracted by acidic aqueous ethanol from berries and leaves of different berry plants Food Chemistry, 220, 266-281 116 Tolun, A., Altintas, Z., & Artik, N (2016) Microencapsulation of grape polyphenols using maltodextrin and gum arabic as two alternative coating materials: Development and characterization Journal of biotechnology, 239, 23-33 117 Tuan, P M., Anh, H T V., Cam, L T H., Chi, V N Q., Oanh, D T B., Khue, D B., & Mai, D S (2016) Extraction and encapsulation of polyphenols from guava leaves Annals Food Science and Technology 118 Tuyen, C K., Nguyen, M H., & Roach, P D (2010) Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the Gac (Momordica cochinchinensis) fruit aril powder Journal of food engineering, 98(3), 385-392 119 Velioglu, Y S., G Mazza, L Cao, and B D Oomah.1998 Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain products J Agric Food Chem., 46: 411317 120 Wang, H., Du, Y J., & Song, H C (2010) α-Glucosidase and α-amylase inhibitory activities of guava leaves Food chemistry, 123(1), 6-13 121 Wang, L., Wu, Y., Bei, Q., Shi, K., & Wu, Z (2017) Fingerprint profiles of flavonoid compounds from different Psidium guajava leaves and their antioxidant activities Journal of separation science, 40(19), 3817-3829 122 Werner, S R., Jones, J R., & Paterson, A H (2007) Stickiness of maltodextrins using probe tack test during in-situ drying Journal of Food Engineering, 80(3), 859-868 123 Whistler, R L (1973) Solubility of polysaccharides and their behavior in solution, 242- 255 124 Yang, D., Yuan, Y., Wang, L., Wang, X., Mu, R., Pang, J., & Zheng, Y (2017) A review on konjac glucomannan gels: Microstructure and application International journal of molecular sciences, 18(11), 2250 125 Zayas, J F (1997) Foaming properties of proteins In Functionality of proteins in food (pp 260-309) Springer, Berlin, Heidelberg Tài liệu tham khảo tiếng Việt Bá Vương, H., Xuân Duy, N., & Anh Tuấn, N (2017) TỐI ƯU HÓA CHIẾT POLYPHENOL TỪ LÁ ỔI BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam, (7), 1144 Đái Thị Xuân Trang, Phạm Thị Lan Anh, Trần Thanh Mến Bùi Tấn Anh, Khảo sát khả điều trị bệnh tiểu đường cao chiết ổi (Psidium guajava L.) Tạp chí khoa học, P trang 163 – 170, 2012 Đỗ Huy Bích,Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam (tập II), Viện dược liệu Nhà xuất Khoa học - Kỹ Thuật, P 499 – 504, 2008 Duy, N Q., Dung, N T T., & Vân Linh, N T Ảnh hưởng trình chần sấy phun lên hàm lượng flavonoid, hoạt tính bắt gốc tự DPPH bột măng tây xanh Duy, N X., & Tuấn, N A (2013) Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxi hóa áp dụng chế biến thủy sản Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (28), 59-68 Duy, N X., Vuong, H B., & Tuan, N A (2013) Antioxidant and polyphenoloxidase inhibitory activity of Vietnam edible plants and its application in fishery quality improvement Journal of Fisheries Science and Technology, Special Issue, 50-57 Hà, L T N., Thoan, V T., & Hiểu, T V (2012) Polyphenol từ ổi: hàm lượng, khả kháng oxi hóa điều kiện tách chiết Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, 8(4) Hồ Bá Vương (2015), Tối ưu hóa chiết polyphenol từ ổi phương pháp bề mặt đáp ứng, tạp chí khoa học phát triển 2015, tập 13, số 7:1144-1152 Nantitanon, W., Yotsawimonwat, S., & Okonogi, S (2010) Factors influencing antioxidant activities and total phenolic content of guava leaf extract LWT-Food science and technology, 43(7), 1095-1103 10 Nguyen, V., Thị, B H B., & Nguyễn, M T (2022) Ảnh hưởng nhiệt độ phương pháp sấy đến hàm lượng số hợp chất hóa thực vật hoạt tính sinh học ổi rừng (Psidium guajava L.) Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tây Nguyên, 16(53) 11 Phạm Hồng Cúc cộng (2007), Cây ổi,(pp 5) Nhà xuất nông nghiệp 12 Thơm, N V (2018) Nghiên cứu ảnh hưởng dịch chiết dứa (Pandanus amaryllifolius) đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) tẩm bột bảo quản lạnh Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 54(CĐ Thủy sản), 202-211 13 Trần Tiến Huyền (2013), Giáo trình mơ đun trồng chăm sóc ổi, mã số MĐ 03, nông nghiệp phát triển nông thôn 14 Trung, D H N., & Tường, N T (2020) Khảo sát khả kháng oxy hóa, ức chế αglucosidase gây độc tế bào ung thư vú (MCF-7), ung thư cổ tử cung (HeLa) cao chiết từ cánh hoa vạn thọ (Tagetes erecta L.) Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 56(6), 128-138 15 Tuan, P M., Anh, H T V., Cam, L T H., Chi, V N Q., Oanh, D T B., Khue, D B., & Mai, D S (2016) Extraction and encapsulation of polyphenols from guava leaves Annals Food Science and Technology PHỤ LỤC Phụ lục 1: Đường chuẩn gallic acid NỒNG ĐỘ (ug/L) OD 0,00 0,057 0,01 0,151 0,02 0,314 0,03 0,410 0,04 0,559 0,05 0,640 0,06 0,788 0,07 0,912 0,08 1,051 0,09 1,161 0,10 1,281 Phụ lục Đường chuẩn quercetin NỒNG ĐỘ (ug/L) OD 0,00 0,0071 0,01 0,0162 0,02 0,0248 0,03 0,0334 0,04 0,0418 0,05 0,0503 0,06 0,0587 0,07 0,0675 0,08 0.0759 0,09 0.0846 0,10 0.0931 Phụ lục Đường chuẩn Trolox DPPH NỒNG ĐỘ (mg/ml) OD 0,00195 6,62081 0,00396 6,87876 0,00781 8,94239 0,01563 10,2322 0,03125 12,6397 0,0625 19,1745 0,125 33,104 0,25 56,2339 Phụ lục Đường chuẩn Trolox ABTS NỒNG ĐỘ (mg/ml) OD 0,00195 1,002 0,00396 0,967 0,00781 0,901 0,01563 0,793 0,03125 0,587 0,0625 0,11 0,125 0,013 0,25 0,011 Phụ lục 5: Hình ảnh chụp SEM thể kết tụ mẫu sử dụng chất mang MD GA (độ phóng đại x1000) Phụ lục 6: Bảng tổng hợp số liệu THÀNH PHẦN MẪU MD (%) GA (%) GE (%) TÍNH CHẤT HĨA LÝ HOẠT TÍNH SINH HỌC Khối lượng riêng (g/ml) Độ ẩm (%) Hoạt độ nước (𝑎𝑤 ) Chỉ số hòa tan (WSI) (%) Độ hấp thụ nước (WAR) (mg/g) Độ trương nở (SC) (mg/g) a* b* Hue angle (⁰) ĐO MÀU TPC (mg GAE/g) TFC (mg QE/g) DPPH (mg TE/g) ABTS (mg TE/g) M1 10 - 0,65 0,31 92 0.66 0,115 6,81 21,02 72,05 67,58 ± 1,18a 52,89 ± 0,88a 150,79 ± 3,26a 241,62 ± 1,33a M2 10 10 - 0,67 0,29 86 0.38 0,061 6,99 20,76 71,39 62,10 ± 0,69b 32,26 ± 0,58d 121,32 ± 1,99b 174,09 ± 1,45c M3 10 15 - 0,65 0,28 88 0.48 0,073 7,26 19,85 69,91 57,19 ± 0,81c 50,26 ± 0,76b 116,15 ± 1,52c 215,12 ± 2,45b M4 15 - 0,63 0,3 90 0.24 0,09 4,54 22,69 78,69 58,84 ± 0,45c 41,31 ± 0,89c 113,66 ± 2,39c 120,65 ± 1,02d M5 15 10 - 0,63 0,3 94 0.36 0,157 4,37 22,79 79,15 41,07 ± 1,01d 31,26 ± 0,51e 85,15 ± 1,15d 93,37 ± 1,17e M6 15 15 - 0,61 0,23 90 0.46 0,09 4,41 22,53 78,93 40,83 ± 0,86d 24,06 ± 0,51g 56,18 ± 1,66e 60,33 ± 1,45f M7 - 10 0,50 0,28 72 0.78 0,026 3,95 20,03 78,84 33,30 ± 0,66f 11,20 ± 0,29i 21,43 ± 0,29fg 52,67 ± 0,56g M8 - 10 10 0,47 0,26 84 0.46 0,053 4,16 22,32 79,44 50,88 ± 1,24d 28,04 ± 0,51f 25,07 ± 0,41f 52,04 ± 1,22g M9 - 10 15 0,42 0,23 86 0.64 0,061 4,78 24,97 79,16 40,69 ± 0,87e 14,60 ± 0,34h 13,24 ± 0,23h 26,69 ± 0,74j M10 - 15 0,53 0,24 70 1.00 0,023 3,2 20,95 81,32 24,54 ± 0,57g 12,25 ± 0,51i 18,60 ± 0,35g 26,73 ± 0,50j M11 - 15 10 0,45 0,28 76 1.42 0,032 3,78 23,77 80,96 25,08 ± 0,83g 7,88 ± 0,17j 19,67 ± 0,30g 31,97 ± 0,73i M12 - 15 15 0,56 0,24 86 0.90 0,061 3,57 24,1 81,57 33,14 ± 0,66f 15,19 ± 0,17h 11,17 ± 0,23h 41,10 ± 0,36h M0 - - - - - - - - - 7,11 18,35 68,82 143,42 ± 1,09a 136,73 ± 2,00 267,089 ± 3.10 434,919 ± 1,79