Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng của VISSAN

UỶ BAN NHÂN DÂN TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GỊN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH TIỂU LUẬN MƠN HỌC: QUẢN TRỊ SẢN XUẤT TÊN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN SINH VIÊN THỰC HIỆN : Nguyễn Trương Hoài Thương LỚP : DQK1207 MSSV : 3120330443 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hoài Thương CHƯƠNG I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN Q trình hình thành phát triển Cơng ty TNHH Một thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) doanh nghiệp thành viên Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (Satra) xây dựng vào ngày 20/11/1970 vào hoạt động sản xuất từ ngày 18/5/1974 Hiện trụ sở Cơng ty VISSAN đặt 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Ngành nghề kinh doanh VISSAN doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm Hoạt động công ty chuyên sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm VISSAN có chỗ đứng vững thị trường, với doanh thu thị phần chiếm lĩnh VISSAN xem doanh nghiệp sản xuất – kinh doanh ngành súc sản rau củ đứng đầu nước Tiêu chí hoạt động Vì lợi ích cộng đồng, “Sức Sống Mỗi Ngày” hiệu VISSAN lựa chọn làm tiêu chí hoạt động Đây vừa thơng điệp vừa lời cam kết VISSAN sức khỏe cộng đồng, chăm chút chi tiết để mang đến người tiêu dùng chất lượng sản phẩm tốt nhất, đóng góp vào cơng phát triển ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam Đó sức sống, khát khao tập thể 45 năm trưởng thành để tạo nên thương hiệu vươn lên ngày kinh tế hội nhập 6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hoài Thương CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN Nguyên liệu đầu vào - Thịt heo/ thịt bò - Mỡ heo - Protein - Đậu nành - Gia vị - Bột bắp biến tính - Một số loại bột hương liệu khác Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng VISSAN 2.1 Giai đoạn cấp đông Nguyên liệu đầu vào không đem chế biến liền mà cấp đông, trữ đông đưa vào sản xuất Mục đích: - Bảo quản nguồn nguyên liệu khỏi vi sinh vật gây hại đồng thời ức chế hoạt động sinh hóa, giúp trình bảo quản thịt lâu - Đảm bảo nguồn nguyên liệu đủ cho suốt năm để sản xuất liên tục  Tiến trình cấp đơng Thịt sau mổ đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-50C thời gian 4-5h, sau đưa vào hệ thống cấp đông Ở thực chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp tiến hành lạnh đông nhanh môi trường nhiệt độ khoảng -300C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí: 3-5 m/s Khi nhiệt độ tâm thịt đến khoảng -180C đưa vào phịng bảo quản với nhiệt độ môi trường tmt = -180C  Các thiết bị dùng q trình cấp đơng 6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hồi Thương Thiết bị trữ đơng kho lạnh có suất 1000kg/ mẻ (nhiệt độ tâm thịt) phải đạt -180C 2.2 Giai đoạn rã đơng Q trình rã đơng q trình ngược lại với cấp đơng Mục đích nhằm phục hồi tính chất ban đầu thịt chuẩn bị cho q trình chế biến  Tiến trình rã đơng Có phương pháp: Phương pháp 1: Ngâm thịt nước nóng đá thịt tan hồn tồn Nhiệt độ nước từ 6-800C thời gian 10-12 tiếng - Ưu điểm: vận tốc trình tan dung dịch cao khơng khí vài lần, thịt khơng bị hao hụt trọng lượng mà tăng 3-4% hút ẩm lớp bề mặt - Nhược điểm: màu sắc thịt bị thay đổi (thường màu), hương vị giảm, thịt thơm, phần chất dinh dưỡng thịt khơng cịn ban đầu Phương pháp 2: Rã đông không khí q trình để thịt lạnh đơng tan mơi trường khơng khí, có phịng rã đơng Nếu rã đơng nhanh, nhiệt độ phịng -160C, thời gian tan 24-36h Nếu rã đơng chậm nhiệt độ phịng 6-80C dừng lại thịt rã hoàn toàn (3-5 ngày) Sau tan, người ta phải làm khơ thịt khơng khí tuần hồn có nhiệt độ 00C, độ ẩm 75% - Ưu điểm: tạo tính thuận nghịch trình tốt - Nhược điểm: thịt có nguy bị nhiễm vi sinh vật 2.3 Giai đoạn rửa Ngun liệu rã đơng thường có lớp màng nhờn phủ bên ngồi, gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn dễ sinh sôi nảy nở Do đó, mục đích việc rửa làm ngun liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển q trình chế biến 6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hồi Thương  Tiến trình rửa Q trình thực phịng chuẩn bị, rửa vịi nước có áp lực mạnh Thịt sau rửa làm cách thông gió tự nhiên nhân tạo 2.4 Giai đoạn xây thơ Mục đích việc xây thơ nhằm giảm kích thước khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện dễ dàng cho việc xay nhuyễn, phối trộn giai đoạn sau thực máy cắt  Tiến trình xay thơ Thịt sau rã đơng đưa vào chảo nhập liệu máy Mincer Tại thịt hệ thống trục vít đẩy đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít cắt nhỏ Sát phía sau lưỡi dao cắt có chặn dạng rây, chặn lại mảng thịt lớn lưỡi dao cắt lại Thịt sau xay thơ có kích thước 3-5mm tháo theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít 2.5 Giai đoạn xay nhuyễn thành nhũ tương Sau xay thô, sợi thịt đổ vào máy, trộn với gia vị đồng thời tiếp tục làm nhỏ, nhuyễn thành nhũ tương Đây công đoạn vô quan trọng sản xuất xúc xích định chất lượng, hương vị xúc xích Tồn q trình trộn gia vị để thành nhũ tương diễn vòng 6-7 phút Các gia vị trộn với thịt xay theo tỉ lệ định công thức riêng công ty VISSAN 2.6 Giai đoạn nhồi Nhũ tương cho vào máy nhồi định hình để hình thành xúc xích ta thường thấy Thịt xay thành nhũ tương nhồi vào ruột chuẩn bị cho trình tiệt trùng 6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hoài Thương 2.7 Giai đoạn tiệt trùng Xúc xích sau nhồi đưa vào máy tiệt trùng với nhiệt độ 121 0C Hệ thống điều khiển đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệt trùng áp suất cách xác 2.8 Giai đoạn sấy khơ làm nguội Xúc xích sau tiệt trùng bỏ khay, xếp lên xe tầng, đem đến kho lưu làm khô mát quạt, để nguội chuẩn bị đưa đến khâu cuối phận đóng gói  Mục đích việc sấy khơ làm nguội: Nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật Bảo quản sản phẩm thời gian chờ đóng gói 2.9 Đóng gói – phân tách sản phẩm lỗi Tại xúc xích cho tồn vào máy, hệ thống tự động phân tách hệ thống lỗi, sản phẩm đạt tiêu chuẩn cho tự động đóng gói → đóng thùng dán màng co thùng → trữ sản phẩm theo lô để phận KCS lấy mẫu theo quy trình → tiến hành kiểm tra cảm quan sản phẩm, phân tích mẫu để kiểm tra tiêu an toàn sản phẩm, cuối đưa xúc xích tiêu thụ thị trường  Mục đích Tăng giá trị cảm quan giá trị kinh tế Duy trì đặc tính ban đầu sản phẩm Tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm  Ưu điểm: Được tự động hóa hệ thống tự động máy móc, giảm chi phí nhân cơng lao động  Nhược điểm: Một số hệ thống thiết bị, máy móc sử dụng qua nhiều năm, gặp lỗi, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng danh tiếng thương hiệu 6_833056_2017_3120330443_Nguyễn Trương Hoài Thương CHƯƠNG III NHỮNG HẠN CHẾ VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP Một số giải pháp đề nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng VISSAN sau: - Hệ thống nhà xưởng lâu năm, công ty cần xây dựng nhà xưởng để đảm bảo trình sản xuất chế biến tương lai - Hệ thống thiết bị sử dụng thời gian dài, thường gặp lỗi Do ảnh hưởng nhiều đến suất Giải pháp cơng ty cần thay tồn thiết bị để đảm bảo suất chất lượng sản phẩm - Sản phẩm chưa đa dạng nên chưa đáp ứng nhu cầu thị hiếu nhiều đối tượng khách hàng Giải pháp: đẩy mạnh R&D - Hệ thống cửa hàng chuỗi phân phối cần mở rộng thêm sản phẩm VISSAN chưa giới thiệu đến nhiều người tiêu dùng vùng nông thôn - Cố gắng đạt chứng HACCP – tiêu chuẩn khắt khe cao sản xuất thực phẩm để mở rộng thị trường xuất ... II QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN Nguyên liệu đầu vào - Thịt heo/ thịt bò - Mỡ heo - Protein - Đậu nành - Gia vị - Bột bắp biến tính - Một số loại bột hương liệu khác Quy trình sản. .. đoạn tiệt trùng Xúc xích sau nhồi đưa vào máy tiệt trùng với nhiệt độ 121 0C Hệ thống điều khiển đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệt trùng áp suất cách xác 2.8 Giai đoạn sấy khơ làm nguội Xúc xích. .. VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP Một số giải pháp đề nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng VISSAN sau: - Hệ thống nhà xưởng lâu năm, công ty cần xây dựng nhà xưởng để đảm bảo trình sản xuất