An toàn thực phẩm Mối nguy vật lý

MỐI NGUY VẬT LÝ Mối nguy từ yếu tố bên Mối nguy vật lý bắt nguồn từ dị vật có hại thơng thường vốn khơng có thực phẩm mảnh vỡ thủy tinh, đinh, ốc vít, kẹp giấy, sạn đá, bụi, mảnh kim loại, mẩu xương… Mối nguy vật lý có nguồn gốc từ bên ngồi xuất phát từ nhiều nguyên nhân: dị vật có hại bị lẫn vào nguyên liệu, dị vật xuất phát từ dây chuyền sản xuất, từ nhà xưởng, sai sót cơng nhân q trình làm việc thiết bị sản xuất gặp trục trặc… Những dị vật khơng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm gây hại cho người sử dụng khơng để ý, làm thiện cảm khách hàng sản phẩm Để ngăn ngừa mối nguy có nguồn gốc từ bên cần phải thường xuyên kiểm tra bảo trì thiết bị, cần giám sát thường xuyên dây chuyền sản xuất, sử dụng thiết bị thăm dò máy dò kim loại, thiết bị chiếu tia X… để xác định vật thể lạ sản phẩm Đối với công nhân tham gia dây chuyền sản xuất cần hạn chế không nên đeo trang sức cá nhân Mối nguy trình làm lạnh rã đơng Trong q trình làm đơng lạnh, thực phẩm sản phẩm thịt, cá đông lạnh, việc làm đơng rã đơng ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng thực phẩm Điều không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng việc giảm chất lượng dinh dưỡng sản phẩm khơng khuyến khích Thất phương pháp làm lạnh Đối với thực phẩm lạnh đơng, có phương pháp làm lạnh đông phương pháp lạnh đông chậm phương pháp lạnh đông nhanh Với phương pháp lạnh đông chậm, thực phẩm làm lạnh luồng khí lạnh có nhiệt độ chênh lệch khoảng 25 độ C thời gian kéo dài Khi nhiệt độ hạ thấp xuống nước gian bào bị đóng băng trước, có chênh lệch nồng độ thành tế bào, nước thành tế bào bị hút gian bào hết, tạo thành tinh thể đá lớn chèn ép vào tế bào phá vỡ cấu trúc tế bào Q trình lạnh đơng chậm Khi sử dụng phương pháp này, lượng tinh thể đá hình thành có số lượng kích thước lớn, làm phá vỡ cấu trúc tế bào, gây biến tính protein dẫn đến khả hấp thụ nước tế bào giảm Khi rã đông, tế bào khôi phục trạng thái ban đầu, dẫn đến thất thoát nước chất hịa tan Ví dụ: Thịt bị bị 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxin 8% acid folic Các loại sau tan giá thường khoảng 30% vitamin C Vì trình sản xuất thường sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh Với phương pháp lạnh đông nhanh, nhiệt độ khơng khí lạnh đưa vào chênh lệch khoảng 35 độ C, thời gian đông lạnh ngắn Khi sử dụng phương pháp này, thịt sau rã đơng bị màu sác chảy dịch đạt gần với trạng thái ban đầu thịt lúc giết mổ Do nhiệt độ hạ xuống nhanh, nước từ tế bào chưa kịp chảy gian bào bị đóng băng lại bên tỏng tế bào, rã đơng dẫn đến chảy dịch gây mát chất dinh dưỡng mát khối lượng Biến đổi cấu trúc tế bào sau tan giá Thất thoát cháy lạnh Khi thực phẩm bảo quản đông lạnh mà màng bảo vệ màng plastic, nước diễn hình thành lớp màng mờ đục bề mặt sản phẩm, tượng cháy lạnh Nguyên nhân gây tượng thăng hoa tinh thể đá bề mặt sản phẩm, áp suất nước đá cao áp suất khơng khí mơi trường, dẫn đến bề mặt sản phẩm bị nước Tổn hao tái kết tinh Trong q trình trữ đơng xảy kết tinh lại tinh thể đá khơng giữ ổn định có thay đổi số lượng, kích thước hình dạng Tính thể đá hình thành lớn hơn, dễ dàng phá hủy cấu trúc tế bào, giảm cấu trúc sản phẩm làm tăng nước tan giá Sự kết tinh lại kết chênh lệch lượng bề mặt pha rắn pha khơng đóng băng Một ngun nhân gây kết tinh lại dao động nhiệt độ trình tồn trữ Sự tái kết tinh gây ẩm phá hủy cấu trúc sản phẩm Các thành phần hòa tan thực phẩm nồng độ thấp diễn tái kết tinh biến thành tinh thể, ví dụ Lactose kem chuyển thành dạng tinh thể sau vài tháng bảo quản  ... tế bào sau tan giá Thất thoát cháy lạnh Khi thực phẩm bảo quản đơng lạnh mà khơng có màng bảo vệ màng plastic, nước diễn hình thành lớp màng mờ đục bề mặt sản phẩm, tượng cháy lạnh Nguy? ?n nhân... lại dao động nhiệt độ trình tồn trữ Sự tái kết tinh gây ẩm phá hủy cấu trúc sản phẩm Các thành phần hòa tan thực phẩm nồng độ thấp diễn tái kết tinh biến thành tinh thể, ví dụ Lactose kem chuyển... rã đơng bị màu sác chảy dịch đạt gần với trạng thái ban đầu thịt lúc giết mổ Do nhiệt độ hạ xuống nhanh, nước từ tế bào chưa kịp chảy ngồi gian bào bị đóng băng lại bên tỏng tế bào, rã đơng dẫn