Tìm hiểu về dây chuyền sản xuất nước ép dứa

  BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI TIỂU LUẬN Tìm hiểu dây chuyền sản xuất nước ép dứa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Trường Giang Giảng viên: Phan Thị Quyên Học phần: Máy thiết bị chế biến thực phẩm Lớp: CNTP 01 – K14 Khoa: Cơng nghệ Hóa    Ngày … Tháng … Năm   MỤC LỤC Mục lục lục Danh mục bảng bảng .4 Danh mục hình hình 55 Lời mở đầu đầu .66 Chương 1: TỔNG QUAN QUAN .7 I Kiến thức chung dứa Nguồn gốc phân loại Đặc điểm sinh học học .8 .8 Giá trị dinh dưỡng dưỡng 99 II Tình hình sản xuất dứa nước giới 10 giới 10 Trong nước nước 10 10 Thế giới giới 10 10 III.Một số loại nước dứa thị trường 11 Chương 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép dứa 12 I.Quy trình cơng nghệ 12 II Thuyết minh quy trình cơng nghệ .13 Phân loại loại 13 13 Rửa Rửa 14 14 Bỏ hoa, cuống, đục lõi, gọt vỏ chích mắt 15 Ép dứa lần 17 Ủ enzyme 18 Ép lần 19   Gia nhiệt nhanh nhanh .20 20 Lọc 22 Pha trộn trộn 23 23 10 Chiết chai, ren nắp + Thanh trùng 24 trùng 24 11 Bảo ôn 25 Chương 3: Kết luận luận 26 .26 Tài liệu tham khảo khảo .27 27   DANH MỤC BẢNG Bảng I.1 – Thành phần dinh dưỡng chứa 100g dứa   DANH MỤC HÌNH Hình I.1 - Quả dứa Hình I.2 – nhóm dứa Hình I.3 – Sản phẩm nước ép dứa 10 dứa 10 Hình II.1 – Sơ đồ quy trình cơng nghệ nghệ 11 11 Hình II.2 Cấu tạo băng tải tải 12 12 Hình II.3 – Máy rửa sục khí khí 13 13 Hình II.4 – Máy đột lõi gọt vỏ 15 Hình II.5 – Máy ép trục vít ( hình a) .16 a) .16 Hình II.6– Máy ép trục vít ( hình b) b) 16 16 Hình II.7 – Nồi nấu vỏ 18 Hình II.8 – Máy ép thủy lực 19 lực 19 Hình II.9 – Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung 20 20 Hình II.10 – Thiết bị lọc ống ống 21 21 Hình II.11 – Nồi nấu vỏ .22 Hình II.12 – Dây chuyền chiết rót chai in 23   LỜI MỞ ĐẦU Dứa (Ananas comosus) thuộc họ Bromeliaceae, trongnhững ăn thương mại quan trọng với nhiều lợi íchvề sức khỏe người Nhờ hương vị tuyệt vời nên mệnhlượng danh nước nữ chiếm hoàng 80-85% loại trái Quả dứa tươichứa 60% phần ăn dứađược hàm Tráidứa chứa đường 12-15%, axit 0,6%, protein protein 0,4%, tro 0,5% (chủy (chủyếu ếu K), chất béo, chất xơ, vita vitamin A, C βcarotene 0,1%, chấtchống oxy hóa chủ yếu flavonoid, axit citric, axit ascorbic.Trái dứa trưởng thành chứa bromelin - loại enzyme thủyphân protein thành axit amin [ CITATION DPB11 \l 1033 ] Dứa biết đến sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực  phẩmquen thuộc với với người tiêu dùng dùng như: dứa đóng hộ hộp, p, nước dứa ép, dứa ngâm ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v Thực phẩm từ dứa thức uống giúp nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu cơng nghiệp sản xuất nước giải khát đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân loại sản phẩm chế biến khác, góp phần điều hồ thực phẩm vùng, tăng nguồn hàng xuất nước Tại Tam Điệp – Ninh Bình, dứa trồng chủ yếu vùng đồi bắt đầu trồng từ năm 1972 với giống Queen Cayen.Nhờ điều kiện tự nhiên độc đáo vùng đất bán sơn địa, đất có hàm lượng chất sét cao, tầng mặt đất tơi xốp, biên độ nhiệt ngày đêm lớn, xạ cao cho đời loại với tên dứa Đồng Dao ngày vang danh vang xa Nhận thấy tiềm này, số doanh nghiệp chế biến dứa xuất sản phẩm từ dứa, góp phần đẩy mạnh nghề trồng dứa  phát triển Đặc biệt, Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao (DOVECO) - trung tâm chế biến thực phẩm quy mô nước, năm tiêu thụ hàng chục nghìn rau, hoa loại, có sản phẩm nước ép từ dứa Vì vậy, em chọn đề tài: “ Công nghệ sản xuất nước ép dứa” để tìm hiểu rõ giá trị cách thức sản xuất   CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN I Kiến thức chung dứa Nguồn gốc phân loại  Hình I.1 - Quả Quả dứa Dứa loại trái nhiệt đới tên khoa học Ananas comosus, thuộc Bromeliaceae, ưa chuộng với xoài, dứa mệnh danh “vua hoa quả” Dứa có đủ đặc tính loài trái ngon theo tiêu chuẩn người  phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ cao đôi với độ chua định  Ngày nay, dứa trồng phổ biến tất nước nhiệt đới số nước nhiệt đới có mùa đơng ấm, tập trung Hawai (33% sản lượng giới), Thái Lan (16%), Braxin Giang MehicoTiền (9%) Ở Việt Nam,códứa phân  bố từ Phú Thọ (10%), đến Kiên Giang tỉnh sảnđược lượngtrồng dứa đứngphổ đầubiến, nước  Năm 2007, sản lượng dứa tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 Tiếp theo Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn) Tổng sản lượng nước năm 2007 đạt 529.100 Tính đến 2021, HTX Việt Nam khảo sát có 45.997 trồng dứa Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản dứa dứa Đồng Giao (Tam Điệp – Ninh Bình), Kiên Giang, Tiền Giang có nhà máy chuyên sản xuất, chế biếncác thực phẩm từ dứa.[ CITATION Wik \l 1033 ]   Dứa chia làm nhóm chính: - Dứa hồng hậu (Queen): Thịt có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng trung bình, mắt lồi Dứa hoa (dứa Tây) nước ta thuộc loại Đây loại dứa có chất lượng cao nguồn nguyên liệu cho chế biến nước ta - Dứa Độc Bình (Cayenne): Thịt có màu vàng ngà, nhiều nước, thơm vị dứa hoa Cây có kích thước lớn nặng tới 3kg Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Ở Vi0 – 80cm, tốc độ vận chuyển khoảng 0,2m/s Công nhân dựa theo tiêu chí cảm quan để phân loại, lựa chọn  Kết quả: quả: Nguyên liệu đồng kích thước độ chín, phần hỏng bị loại bỏ     Thiết bị sử dụng:Máy dụng:Máy rửa sục khí rửaa sục khí   Hình II.6 – Máy rử - Máy rửa sục khí gồm phận sau:     - Cửa nạp liệu - Ống thổi khí   - Băng tải – Vịi phun nước - Cửa - Nguyên lý hoạt động: + Nguyên liệu dẫn vào thùng chứa nguyên liệu băng tải Taị thùng chứa, chúng ngâm nước rửa làm cho cặn bẩn bị bở bong tróc rời khỏi nguyên liệu Các ống thổi khí áp suất khoảng - 3atm tạo xung động cho nước đặt các bề mặt thùng chứa hỗ trợ trình Sau khỏi thùng chứa, nguyên liệu phun rửa nước lần nhờ vòi  phun cao áp + Các cặn bẩn lắng đáy thùng sửa tháo định kỳ theo thời gian nghỉ dây chuyền sản xuất Lá cây, rác, bề mặt theo dịng nước ln tràn ngồi thùng chứa dập - Ưu điểm: Đơn giản, dễ sửa chữa Hệ thống an toàn, dễ sử dụng, nguyên liệu bị - Nhược điểm: Tốn nước lượng Năng suất bị hạn chế kích thước thùng chứa Khu vực xung quanh ẩm ướt cần có nhân cơng dọn dẹp Bỏ hoa, cuống, đục lõi, gọt vỏ chích mắt  Mục đích: đích: Loại bỏ thành phần khơng có tác dụng ngun liệu, tránh tạo vị khó chịu cho sản phẩm     Thực : Hoa lõi dứabán loại bỏsang thủ cho cơngdây dao Tiếp đó, dứahiện: đặt vàocuống máy dập thủcông côngnhân chuyển chuyền sẵn sàng gọt vỏ chích mắt  Kết quả: quả: Dứa nguyên liệu loại bỏ hoa, cuống, lõi, vỏ     Thiết bị sử dụng: Máy dụng: Máy đột lõi gọt vỏ [ CITATION htt3 \l 1033 ] - Thiế Thiếtt bị bị gồm gồm cá cácc bộ phậ phậnn sau sau::   – Động – Trục định hình   – Puli động lực - Ống đẩy   Cách thực hiện: hiện: trộn lẫn dịch sau ép lần lần sau sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng mỏng Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 – 80oC, thời gian gia nhiệt: – phút Cuối q trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit     Thiết bị sử dụng: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung  Hình II.12 – Thiết nhiệt dạng khung khung Thiết bị trao đổi nhiệt - Cấu tạo thiết bị gồm có: mỏng có lỗ trịn góc ép chặt với tạo đường dịch chuyển cho dung dịch chất truyền nhiệt, có đệm ngăn cách chất Bên ngoài, cố định ép chặt bời chắn đỡ - Nguyên lý hoạt động: Dịch chất truyền nhiệt di chuyển chiều ngược nhau, chảy qua trao đổi nhiệt làm nóng dịch   - Ưu điểm: hệ số truyền nhiệt lớn, suất cao, dễ vệ sinh thay tháo, thay đổi diện tích trao đổi nhiệt, tốn diện tích đặt thiết bị - Nhược điểm:khoảng áp suất làm việc khơng cao bít kín đệm, vài trường hợp bị rị rỉ tắc nghẽn   Lọc  Mục đích: đích: Tăng độ sản phẩm, loại bỏ thịt chất cặn lắng xuống tạo cặn Nước dứa sau lọc không bị đục trở lại trình sau     Cách thực hiện: hiện: Cuối q trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit, kèm theo trình khuấy trộn Thiết bị sử dụng: Thiết bị lọc ống    Hình II.13 – Thiế Thiếtt bị lọc ống  – Đầu vào dung dịch – Ống lọc – Đầu dung dịch – Thùng bổ sung diatomit - Cấu tạo thiết bị gồm có: Thiết bị gồm nhiều ống lọc ghép với đĩa có ren đệm kín để tạo thành thiết bị Có đầu vào đáy đầu phía thiết bị - Nguyên lý hoạt động:   + Khi bắt đầu trình lọc, cần bơm tuần hoàn dung dịch lọc để hạt diatomit phủ đầy lên ống lọc, vách lọc dày tăng hiệu suất cho thiết bị Bơm tuần hoàn dịch lọc trở nên dần thèo tiêu chuẩn + Bơm đầy dịch lọc, dịch thẩm thấu qua vách lên Khi cặn bám dày cản trở lọc cần phải làm thiết bị + Làm thiết bị, ta bơm nước rửa ngược lại chiều đầu vào, nước rửa đẩy cặn bẩn bám khỏi vách thoát cửa xả đáy - Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, diện tích lọc lớn, suất cao, dễ vệ sinh - Nhược điểm:Làm việc gián đoạn, thời gian bắt đầu trình lọc  Nhiệt độ lọc phụ thuộc vào vật liệu llọc ọc Pha trộn  Mục đích: đích: Thêm chất phụ gia để hồn thiện sản phẩm   Thực hiện: hiện: Syrup sau nấu, lọc nóng khép kín, làm lạnh nhanh thêm chất phụ gia chất bảo quản, chất tạo màu hòa trộn với dịch trước    Kết quả: quả: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan, vị chua nồng độ pH thích hợp Nhiệt độ sản phẩm khoảng 70 - 80 C    o   Thiết bị sử dụng: Nồi dụng: Nồi nấu vỏ Cấu tạo nồi nấu: – Đường vào nguyên liệu – Nắp thiết bị – Đầu vào nóng - Cử Cửa tháo – Moto – Van xả – Cánh đảo  Hình  II.14– Nồi nấu vỏ   10 Chiết chai, ren nắp + Thanh trùng  Mục đích: đích: Tạo mơi trường kín cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngoài.Chống lại xâm nhập yếu tố từ bên ngồi vào làm hư hỏng sản  phẩm Đảm bảo chất lượng sản phẩm suốt thời gian bảo quản Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây hại cho sản phẩm   Thực hiện: hiện: Sản phầm đưa vào dây chuyền tự động hóa chiết rót, đóng chai, khí trùng    Kết quả: quả: Các lô sản phẩm đóng chai, lon,…     Thiết bị sử dụng: Hệ thống chiết rót chai in 1.[ CITATION htt4 \l 1033 ]  Hình II.15 – Dây chuyền chiết rót chai in - Dây chuyền tích hợp cơng đoạn đóng chai hệ thống Ba cơng đoạn bao gồm: sục rửa tiệt trùng– chiết rót tự động – vặn nắp chai tự động - Nguyên lý hoạt động: + Sản phẩm, vỏ chai đưa vào nhờ hệ thống băng tải, bàn xoay kẹp Chai bơm nước nóng xúc rửa nhiệt độ, áp suất cao đảm bảo tiệt trùng   Chai sau tự khơ thổi khí sấy trước đưa tới đầu chiết rót tự động + Cơng đoạn chiết rótchai cố định, điền đầy dung tích cài đặt theo định mức vị trí vịi chiết Chiết rót 5,10 hay nhiều chai đợt giúp tiết kiệm thời gian + Công đoạn cuối vặn nắp chai đóng nút gỗ, nút bấc Sau chai đưa ngồi nhờ hệ thống băng tải tự động  - Ưu điểm: tiết kiệm lượng, tự động, suất cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Nhược điểm: Chi phí đầu tư lớn, diện tích sử dụng lớn 11 Bảo ơn  Mục đích: đích: Giám sát sản phẩm sau sản xuất, phát hư hỏng để kịp thời loại bỏ   Thực hiện: hiện: Lô sản phẩm quản lý kho bảo quản riêng thời gian tối thiều 15 ngày Hàng ngày theo dõi quan sát để loại bỏ sản phẩm hư hỏng, lỗi Thống kê số lượng sản phẩm lỗi để xác định hướng xử lý    Kết quả: quả: Các lô sản phẩm sau kiếm tra kĩ đem đóng gói, dán nhãn, đóng thùng xuất bán     CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Việc sản xuất nước dứa đóng chai, lon theo quy mơ cơng nghiệp tạo sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm, nguyên liệu kiểm soát chặt chẽ Các giai đoạn trình sản xuất diễn nhanh liên tục từ hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật Quy trình sản xuất chưa phải đầy đủ so với cách vận hành thực tế nhà máy phần khái quát cơng đoạn sản xuất Việc sản xuất dứa đóng hộp nước đường nhằm đa dạng hóa sản phẩm để tạo mạnh mở rộng thị trường, đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng tránh giá nguyên liệu vào mùa thu hoạch rộ   TÀI LIỆU THAM KHẢO [ D Bartholomew, The pineapple: botany, production and uses., 2011 [ Wikipedia tiếng Việt, [Online] 1] 2] [ V.Đức, 26 06 2013 [Online] Available: https://cand.com.vn/Kinh-te/Dinh3] huong-phat-t huong-phat-trien-cay-dua-V rien-cay-dua-Viet-Nam-i232 iet-Nam-i232278/ 278/ [ T T Lan, 24 08 2021 [Online] Available: 4] http://snnptn http://snnptnt.kontum.gov.vn/ t.kontum.gov.vn/dich-vu-cong/no dich-vu-cong/nong-nghiep/mong-nghiep/mo-hinh-khuyen-n hinh-khuyen-nongongtrong-tham-canh-cay-dua-p trong-tham -canh-cay-dua-phu-bat-nilonhu-bat-nilon-.html .html [ [Onli [O nline] ne] Availa Available ble:: https: https://w //www ww.far farmin mingpo gporta rtal.c l.co.z o.za/i a/inde ndex.p x.php/ hp/agr agrii5] index/68-cro index/68-crops/6107-overview ps/6107-overview-global-pineap -global-pineapple-market-ap ple-market-april-2021 ril-2021 [ [Online] [Onl ine] Available Available:: https://t https://tieulu ieuluan.i an.info/t nfo/tiu-l iu-lun-cn un-cng-ngh g-ngh-bo-q -bo-qun-v un-v-ch-ch-binbin6] nng-sn-thc-p nng-sn-thc-phm ti tm hm ti tm-hiu-v-c.html -hiu-v-c.html [ [Online] Available: https://maytudo https://maytudong.com.vn/produ ng.com.vn/product/may-chiet-r ct/may-chiet-rot-3-in-1/ ot-3-in-1/ 7] 7-9-13-13-13-16-18-19-21=23-25-26 ... phẩm quy mô nước, năm tiêu thụ hàng chục nghìn rau, hoa loại, có sản phẩm nước ép từ dứa Vì vậy, em chọn đề tài: “ Công nghệ sản xuất nước ép dứa? ?? để tìm hiểu rõ giá trị cách thức sản xuất   CHƯƠNG... như: dứa đóng hộ hộp, p, nước dứa ép, dứa ngâm ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v Thực phẩm từ dứa thức uống giúp nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu công nghiệp sản xuất nước. .. vi sinh vật Quy trình sản xuất chưa phải đầy đủ so với cách vận hành thực tế nhà máy phần khái qt cơng đoạn sản xuất Việc sản xuất dứa đóng hộp nước đường nhằm đa dạng hóa sản phẩm để tạo mạnh