Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Nước mắm sản xuất lâu, chưa có tài liệu xác đinh thời điểm xác người Việt Nam đưa quy trình sản xuất sản phẩm Chỉ biết rằng, nước mắm gắn liền với đời sống ngày sắc văn hóa riêng dân tộc Việt Nam Cơng trình nghiên cứu đàu tiên nước mắm bác sĩ Rode vào năm 1914 Sau nhà nghiên cứu người Pháp khác Matxna, Krem, Bots Ghibec Các tác giả nghiên cứu nước măc Phúc Quốc Bình Thuận kết nghiên cứu thành phần hóa học nước mắm nghiên cứu tỉ mỉ công nghệ sản xuất nước mắm kết quản nghiên cứu ông đưa kết luận sau: Nước mắm hỗm hợp acid amin Các aicd amin tạo thủy phân protease Các protease vi sinh vật tổng hợp nên Muốn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối Tỷ lệ muối thích hợp 20÷25% Tác dụng làm ngấu tạo hương protease vi sinh vật cịn enzyme tiêu hóa nội tạng cá Nhiệt độ có tác dụng lớn đến hoạt động enzyme trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp 36÷44oC Trong trình thủy phân, độ acid tăng Ban đầu q trình lem nước mắm mơi trường kiềm yếu có tác dụng tốt Người Việt Nam đàu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm Đinh Minh Kha Nguyễn Văn Thọ Các nghiên cứu xoay quanh chế độ hoạt động protease thành phần nước mắm Sau hàng loạt tác giả ngồi nước tham gia tích cực vào nghiên cứu công nghệ sản xuất nước mắm địa phương Các nghiên cứu tập trung nhiều vào khu hệ vi sinh vật cá tác dụng chúng trình tạo nước mắm Các nghiên cứu sau chủ yếu tập trung vào nội dung sau: Nghiên cứu so sánh phương pháp sản xuát nước mắm địa phương Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trình thủy phân nước mắm Nghiên cứu chế phẩm enzyme nhằm mục đích rút ngắn q trình lên men nước mắm Nghiên cứu chế độ cho muối vào suốt thời kỳ lên men nước mắm Nghiên cứu tính chất ngun liệu quy trình cơng nghệ phù hợp với loại nguyên liệu ban đầu Tuy chưa phải hoàn toàn giải triệt đẻ vấn đề công nghệ sản xuất nước mắm, nghiên cứu nhà khoa học Việt Nam sau làm sáng tỏ nhiều vấn đề góp phần khơng nhỏ việc hồn thiện nâng cao quy trình cơng nghệ chất lượng nước mắm Việt Nam ... sánh phương pháp sản xuát nước mắm địa phương Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trình thủy phân nước mắm Nghiên cứu chế phẩm enzyme nhằm mục đích rút ngắn q trình lên men nước mắm Nghiên cứu chế độ cho...nghiên cứu công nghệ sản xuất nước mắm địa phương Các nghiên cứu tập trung nhiều vào khu hệ vi sinh vật cá tác dụng chúng trình tạo nước mắm Các nghiên cứu sau chủ yếu tập trung vào... thời kỳ lên men nước mắm Nghiên cứu tính chất ngun liệu quy trình cơng nghệ phù hợp với loại nguyên liệu ban đầu Tuy chưa phải hoàn toàn giải triệt đẻ vấn đề công nghệ sản xuất nước mắm, nghiên cứu