tìm hiểu phụ gia trong mì ăn liền

LỜI MỞ ĐẦU3CHƯƠNG 1. SƠ LƯỢC VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM41.1 KHÁI NIỆM PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)41.2 VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM4CHƯƠNG 2. PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN LIỀN…………………………………...72.1 GIỚI THIỆU VỀ MÌ ĂN LIỀN72.1.1 Khái niệm mì ăn liền72.1.2 Xuất xứ của mì ăn liền72.1.3 Tình hình phát triển mì ăn liền hiện nay tại việt nam72.1.4 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của sản phẩm mì sợi82.1.5 Nguyên liệu92.2 CÁC PHỤ GIA KHÁC132.2.1 Chất làm tăng hương vị132.2.2 CMC (Carboxyl methyl cellulose)142.2.3 Nước kiềm (nước tro)152.2.4 Polyphosphate152.2.5 Chất tạo nhũ162.2.7 Màu thực phẩm182.2.8 Hương liệu182.3 QUY TRÌNH VÀ CÔNG THỨC SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN:18KẾT LUẬN3TÀI LIỆU THAM KHẢO24 LỜI MỞ ĐẦUNhắc tới mì ăn liền ít nhiều gì ai cũng đã từng biết đến.Thực tế không chỉ mì ăn liền mà hầu hết các thực phẩm chế biến đều có sử dụng không chỉ một loại phụ gia thực phẩm, nhưng nếu sử dụng đúng thì cũng không có gì đáng lo ngại, vì các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm về nguyên tắc đã tương đối an toàn. Tuy nhiên, để người tiêu dùng hiểu rõ thêm về sản phẩm mà mình đã rất quen dùng, sau đây tôi sẽ cung cấp một số thông tin để độc giả có một cái nhìn tổng quát về mì ăn liền. Như ta đã biết, phụ gia thực phẩm được cho vào sản phẩm nhằm mục đích tạo ra một số tính chất cho sản phẩm và phần lớn trong đó là nhằm cải thiện những tính chất cảm quan và tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm, các tính chất cảm quan được mong đợi ở mì ăn liền thường gồm: màu sắc vàng đẹp, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm, vị hài hòa, cấu trúc dai chắt và không bị mềm nát trong thời gian ăn; trong trường hợp bảo quản thì chủ yếu là hạn chế hiện tượng ôi hóa của chất béo ,...Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu rõ hơn về các phụ gia trong mì ăn liền.

[...]... 1403 1404 GMP GMP Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa Page 23 Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa KẾT LUẬN Mì ăn liền là một trong những loại thực phẩm được nhiều người ưa chuộng và được sử dụng rộng rãi Tuy nhiên ,trong thực phẩm nói chung và trong mì ăn liền nói riêng sử dụng không ít những loại phụ gia trong quá trình chế biến,bảo quản , chất lượng sản phẩm và lợi ích kinh tế Phụ gia thực phẩm là... bột phối trộn trong gói bột gia vị 2.3 Quy trình và công thức sản xuất mì ăn liền: Page 19 Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa Bột bổ sung Bột mì Nước Phụ gia Trộn khô Giai đoạn nhào Hòa nước trộn bột Nhào bột Cán khô Giai đoạn tạo hình Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp Giai đoạn tạo hình Thổi nguội - cắt định lượng Nhúng gia vị Quạt ráo - vào khuôn Chiên Hoàn thiện sản phẩm Nguyên liệu phụ Làm nguội.. .Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening Đây là loại dầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng Vai trò: − − − − − − − − Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm Tăng giá trị cảm quan cho mì Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì  Ưu điểm của shortening: Nhiệt độ nóng chảy... khác cũng được dùng trong chế biến mì ăn liền như: − Latal KF4: là hỗn hợp phosphate được sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn liền Sản phẩm này làm cải thiện cấu trúc và hình dáng của bột nhào, làm cho các điều kiện thao tác bột nhào thô tốt hơn Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột − khô Latal Kansui # 3: là hỗn hợp phosphat và carbonate được sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn liền Sản phẩm này giúp... hành, tiêu, tỏi, ớt, …nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì 2.2 Các phụ gia khác 2.2.1 Chất làm tăng hương vị Chất làm tăng hương vị (trong danh mục 3742 của Bộ Y Tế gọi là “chất điều vị”) là tên gọi chung cho một số hợp chất được xem là phụ gia thực phẩm để tăng hương vị hiện có của... nằm trong gói gia vị của mì ăn liền để tạo ra vị umami (vị ngon) cho mì ăn liền, tuy nhiên để tạo ra vị ngon thì phải cần sử dụng nhiều bột ngọt, giá thành sẽ cao mà người tiêu dùng lại không thích, vì vậy hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng một hỗn hợp gọi là “siêu bột ngọt” Disodium ribonucleotides (siêu bột ngọt) Siêu bột ngọt là một hỗn hợp của ba loại phụ gia điều vị gồm: bột ngọt, và I+G, trong. .. khối quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền Page 20 Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa Theo viện nghiên cứu và tư vấn của Nhật (JCI) và UNIDO thì công thức ăn liền tính cho 1 gói 85g như sau: Bảng 8 Thành phần nguyên liệu cho một gói mì Nguyên liệu Bột mì Bột kiềm (pha nước tro) CMC (carboxyl metyl cellulose Natri polyphosphate Muối ăn Bột màu thực phẩm Dầu shortening Gia vị (soup) Số lượng (g) 73,3... nơi sản xuất Vai trò : − − Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ giòn dai cho sợi mì − Trung hòa độ chua của bột ( trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp Page 15 Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa 2.2.4 Polyphosphate Chức năng chính của polyphosphate... vị (soup) Số lượng (g) 73,3 0,12 0,33 0,1 0,8 0,03 15,5 5,5 Bảng 9 Một số mức giới hạn của một vài phụ gia sử dụng trong mì ăn liền (Trích thông tư 27 ,BYT, số 27/2012/TT-BYT,30/11/2013) Nhóm thực phẩm Tên phụ gia INS Curcumin Riboflavin Tartrazin Sunset yellow (FCF) Carmin Amaranth Clorophyl phức Mì ống ,mì dẹt đã đông được làm chín và Fast green FCF các sản phẩm tương Caramen nhóm I tự Caramen nhóm... phẩm có qua gia nhiệt) Loại vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước Vi khuẩn E.Coli trong 1 ml nước Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn Trưng giun sán Số lượng (con) Dưới 100 0 Dưới 20 0 0 (trứng) d) Muối Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 2- 4% trọng lượng gói mì Vai trò: − − Tạo vị mặn sản phẩm Làm tăng độ dai cho sợi mì: khi cho . PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN LIỀN Page 2 TP.HCM,11/2013 TP.HCM,11/2013 Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa MỤC LỤC Page 3 Phụ gia thực phẩm. rõ hơn về các phụ gia trong mì ăn liền. Page 4 Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa CHƯƠNG 1. SƠ LƯỢC VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm