BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆPĐề tài:GIẢI PHÁP NÂNG CAO DOANH SỐ NHÀHÀNG HOA QUỲNH

Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài: GIẢI PHÁP NÂNG CAO DOANH SỐ NHÀ HÀNG HOA QUỲNH Ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH Chuyên ngành: QUẢN TRỊ KINH DOANH Giảng viên hướng dẫn : Cô Trương Lê Uyên Sinh viên thực MSSV: 1215141130 : Vũ Thị Thu Huyền Lớp: 12HQT10 TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên MỤC LỤC Lời mở đầu Chương : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NHÀ HÀNG, KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG 1.1 Khái niệm nhà hàng 1.1.1 Định nghĩa nhà hàng 1.1.2 Phân loại nhà hàng 1.1.2.1 Căn theo mức độ liên kết 1.1.2.2 Căn theo quy mô 1.1.2.3 Căn theo chất lượng phục vụ 1.1.2.4 Căn theo hình thức phục vụ 1.1.2.5 Căn theo phân loại khác 1.1.3 Chức 1.1.4 Nhiệm vụ 1.2 Khái niệm kinh doanh nhà hàng 1.3 Các lĩnh vực kinh doanh nhà hàng 1.4 Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.5 Các tiêu đánh giá hiệu kinh doanh nhà hàng .9 1.5.1 Chỉ tiêu doanh thu 1.5.2 Chỉ tiêu chi phí .9 1.5.3 Chỉ tiêu lợi nhuận 10 1.5.4 Chỉ tiêu tỷ suất phí .10 1.5.5 Chỉ tiêu tỷ suất lợi nhuận .11 1.5.6 Chỉ tiêu hiệu kinh doanh tổng hợp 11 Chương : THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG HOA QUỲNH ( 2011 -2013) 14 2.1 Khái quát chung nhà hàng 14 Vũ Thị Thu Huyền Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên 2.1.1 Lịch sử hình thành 14 2.1.2 Vị trí nhà hàng 14 2.1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật .14 2.1.4 Nguồn vốn kinh doanh .16 2.1.5 Cơ cấu tổ chức 16 2.1.6 Nguồn nhân lực 18 2.1.6.1 Phân theo trình độ .18 2.1.6.2 Phân theo độ tuổi lao động 19 2.1.6.3 Phân theo giới tính 19 2.1.7 Các lĩnh vực kinh doanh nhà hàng 21 2.1.7.1 Kinh doanh ăn uống .21 2.1.7.2 Kinh doanh dịch vụ bổ sung 21 CHƯƠNG : PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HOA QUỲNH ( 2011-2013) 23 3.1 Thực trạng hoạt động kinh doanh .23 3.1.1 Doanh thu nhà hàng 23 3.1.2 Chi phí nhà hàng 26 3.1.3 Lợi nhuận nhà hàng 26 3.1.4 Đánh giá chung 27 3.1.4.1 Ưu điểm .29 3.1.4.2 Hạn chế 30 3.1.5 Mục tiêu nhà hàng định hướng kinh doanh nhà hàng đến năm 2015 31 3.1.5.1 Mục tiêu .31 3.1.5.2 Định hướng kinh doanh nhà hàng 31 3.2 Một số giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh kiến nghị 33 3.2.1 Giải pháp 33 3.2.1.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật .33 Vũ Thị Thu Huyền Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên 3.2.1.2 Nguồn lao động 33 3.2.1.3 Các sách marketing 34 3.2.1.4 Chính sách giá cho sản phẩm .35 3.2.2 Kiến nghị: 35 3.2.2.1 Đối với nhà trường : 35 3.2.2.2 Đối với nhà hàng Hoa Quỳnh .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 Vũ Thị Thu Huyền Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đề tài nghiên cứu Những kết số liệu báo cáo thực tập tốt nghiệp thực Công ty TNHH Đức Nhân _ Nhà hàng Hoa Quỳnh khơng chép nguồn khác Tơi hồn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường cam đoan TP Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng năm 2014 Sinh viên Vũ Thị Thu Huyền i Vũ Thị Thu Huyền Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên LỜI CẢM ƠN Trong sống có mạnh riêng Có người có nhiều hiểu biết lĩnh vực lại có nhiều hạn chế lĩnh vực khác Là sinh viên khoa Quản trị kinh doanh, lại đam mê lĩnh vực ẩm thực,nhà hàng – khách sạn, nên em muốn kết hợp kiến thức mà tích lũy hai nghành vào báo cáo thực tập Lời em xin gửi lời cảm ơn đến Trường Đại Học Công Nghệ TPHCM trang bị cho chúng với hành”, trường tạo điều kiện cho chúng em có khoản thời gian thực tập doanh nghiệp để có thêm kinh nghiệm thực tế Qua đây,em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tồn thể ban giám đốc, nhân viên Cơng ty TNHH Đức Nhân _Nhà hàng Hoa Quỳnh tiếp nhận tạo điều kiện tốt cho em thực tập quý công ty Tuy thời gian thực tập không nhiều kiến thức, kinh nghiệm mà anh chị trước truyền đạt, bảo học vơ giá cho nghề nghiệp em sau Vì thời gian có nhiều hạn chế, kinh nghiệm, kiến thức cịn chưa đầy đủ sâu sắc.Có lẽ, báo cáo tránh khỏi sai lầm, thiếu sót Em hy vọng nhận góp ý, giúp đỡ, bổ sung kiến thức giảng viên để chúng em có nhiều hiểu biết, rút kinh nghiệm để đạt kết tốt Em xin chân thành cảm ơn! ii Vũ Thị Thu Huyền Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHẬN XÉT THỰC TẬP Họ tên sinh viên : MSSV : Khoá : Vũ Thị Thu Huyền 1215141130 2012-2014 Thời gian thực tập ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Bộ phận thực tập ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Tinh thần trách nhiệm với công việc ý thức chấp hành kỷ luật ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Kết thực tập theo đề tài ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Nhận xét chung ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Đơn vị thực tập iii Vũ Thị Thu Huyền Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên: Vũ Thị Thu Huyền MSSV: 1214151130 Lớp: 12HQT10 Đơn vị thực tập: Công ty TNHH Đức Nhân _ Nhà hàng Hoa Quỳnh Giáo viên hướng dẫn: Trương Lê Uyên Điểm số: Điểm chữ: Về mặt hình thức: Về mặt nội dung: Tinh thần, thái độ: Tiến độ thực tập: Nhận xét chung: Tp.HCM, Ngày tháng năm 2014 Giáo Viên Hướng Dẫn iv Vũ Thị Thu Huyền Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Diễn giải ĐVT Đơn vị tính TNHH Trách Nhiệm Hữu hạn TP HCM _Thành phố Hồ Chí Minh v Vũ Thị Thu Huyền Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên DANH SÁCH CÁC BẢNG SỬ DỤNG Bảng 2.1 Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn năm 2010 18 Bảng 2.2 Cơ cấu lao động theo giới tính năm 2013 .19 Bảng 2.3 Cơ cấu lao động theo tuổi tác năm 2013 .19 Bảng 3.1 Tổng doanh thu qua năm 2011, 2012, 2013 23 Bảng 3.2 Bảng tỷ trọng doanh thu ăn uống so với tổng doanh thu 23 Bảng 3.3 Doanh thu từ dịch vụ bổ sung .25 Bảng 3.4 Chi phí nhà hàng qua năm 26 Bảng 3.5 Lợi nhuận nhà hàng qua năm 26 Bảng 3.6 Chỉ tiêu tổng hợp 27 Bảng 3.7 Mục tiêu kinh doanh nhà hàng Hoa Quỳnh đến năm 2016 .32 vi Vũ Thị Thu Huyền 10 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh Năm Doanh thu ăn GVHD: Trương Lê Uyên Tổng doanh thu % uống 2008 3.456.870 13.676.540 25,28 2009 4.253.687 13.998.120 30,4 2010 4.660.270 18.240.550 25,55 Bảng 3.2 Bảng tỷ trọng doanh thu ăn uống so với tổng doanh thu (Nguồn : Phịng kế tốn, cơng ty TNHH Đức Nhân, năm 2011, 2012 tháng 12 năm 2013) Từ bảng số liệu ta thấy doanh thu từ ăn uống chiếm tỷ trọng cao so với tổng doanh thu Chứng tỏ lĩnh vực kinh doanh quan trọng nhà hàng Để có doanh thu cố gắng nhà hàng Kết xuất phát từ số nguyên nhân sau: Thứ nhất, chất lượng ăn ngày cải thiện, chất lượng ăn yếu tố thu hút khách đến với nhà hàng Điều đảm bảo thực nhà bếp với đầu tư trang thiết bị công cụ để nấu nướng đại, nguyên vật liệu để chuẩn bị cho nấu nướng chọn lọc kỹ dẫn đến chất lượng ăn đảm bảo cho khách hàng Hơn khu vực bếp bên khu vực nhà hàng đảm bảo cho cách âm, cách mùi không gây phiền phức hay khó chịu khách Khu vực bếp xa bố trí thiết kế hợp lý đảm bảo phục vụ khách hàng nhanh chóng Thứ hai, nhân viên phục vụ nhà hàng chuyên nghiệp tận tình qua đào tạo nghiệp vụ làm cho khách hài lịng có nhu cầu ăn uống ln tìm đến nhà hàng Các nhân viên phân khu làm việc nhiều lúc cịn khơng hiểu ý khơng ảnh hưởng nhiều đến hài lòng khách Nhân viên nhà hàng học tập nâng cao hiểu biết ăn nhà hàng để sẵn sàng giải thích thắc mắc ăn cho khách hiểu rõ Việc chuẩn bị nguyên liệu để làm thức uống trọng để mang lại hài lòng khách Vũ Thị Thu Huyền 38 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên Qua bảng, năm 2011 vào khai thác nên doanh thu ăn uống chiếm khoảng 25,28% tổng doanh thu Điều dễ hiểu doanh nghiệp bước vào hoạt động chịu cạnh tranh bước đầu tìm kiếm khách hàng, đánh giá thị trường mục tiêu khách hàng tiềm Năm 2012 doanh thu ăn uống tăng lên 30,4 % tăng lên 5,12% chứng tỏ nhà hàng có lượng khách định, nhà hàng có tên tuổi thị trường Năm 2013 doanh thu ăn uống giảm xuống 25,55% điều cần phải xem xét lại thứ nhà hàng để có nguồn doanh thu cao năm 2012 năm Đối với doanh thu từ dịch vụ bổ sung ta xét bảng sau: ĐVT : ngàn đồng Chỉ tiêu/năm Doanh thu bổ Tổng doanh thu % 2011 2012 2013 sung 10.219.670 13.676.540 74,72 9.744.433 13.998.120 69,6 13.580.280 18.240.550 74,75 Bảng 3.3 Doanh thu từ dịch vụ bổ sung ( Nguồn : Phòng kế tốn, cơng ty TNHH Đức Nhân, năm 2011, 2012 tháng 12 năm 2013) Thông qua bảng ta thấy doanh thu từ dịch vụ bổ sung nhà hàng cao chiếm tới 50 % Cụ thể năm 2011 nhà hàng mở chủ yếu doanh thu nhà hàng chiếm tới 74,72 % tổng doanh thu Dịch vụ giải trí bar buổi tối nhà hàng có giá rẻ so với trung tâm hay khu vực giải trí khác, thời gian cịn áp dụng nhiều sách giảm giá, sách khuyến khách hàng với số lượng đông từ người trở lên Sang năm 2012 cắt giảm sách giảm giá nhiều sách sách khác nhà hàng nên doanh thu năm có giảm so với năm 2011 khoảng 5,12 % tỷ lệ doanh thu ăn uống Năm 2013 nhà hàng bắt đầu khôi phục lại lượng khách thu hút thêm lượng khách nên tỷ lệ chiếm 74,75 % tăng 5,15 % so với năm 2012 Vũ Thị Thu Huyền 39 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên Để nâng cao doanh thu nhà hàng cần xây dựng sách giá hợp lý, cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ nhà hàng Cũng tăng cường đầu tư trang thiết bị, sở vật chất kỹ thuật hợp lý, thu hút ngày nhiều khách 3.1.2 Chi phí nhà hàng Hoa Quỳnh ĐVT: ngàn đồng Chỉ Chi phí Chi phí Chi phí Chi phí Chi phí Tổng chi tiêu/năm ăn uống dịch vụ tiền điện khác phí 2011 2012 2013 bổ sung lương nước 3.050.670 9.293.533 1.320.000 240.000 80.000 13.984.203 4.000.000 7.221.376 1.450.000 250.000 70.000 12.991.376 4.576.000 9.254.724 1.450.000 280.000 120.000 15.680.724 Bảng 3.4 Chi phí nhà hàng qua năm (Nguồn : Phịng kế tốn, cơng ty TNHH Đức Nhân, năm 2011, 2012 tháng 12 năm 2013) Chi phí nhà hàng bỏ năm 2011 cao tới 13.984.203.000 đồng nhà hàng giai đoạn hoàn thiện nên phải đầu tư thêm trang thiết bị khu vực khác nhà hàng để phục vụ cho hoạt động kinh doanh Năm 2012 tổng chi phí giảm xuống 992.827.000 nhà hàng cắt giảm chi phí khác, chi phí dịch vụ bổ sung, tăng chi phí ăn uống, chi phí tiền lương, chi phí điện nước tóm gọn lại tổng chi phí bỏ năm thấp năm Năm 2013 tất chi phí có xu hướng tăng lên, lợi nhuận nhà hàng phân tích có xu hướng tăng lên cao phí bỏ để thu lại nguồn doanh thu tương đối cao 3.1.3 Lợi nhuận nhà hàng Hoa Quỳnh ĐVT : ngàn đồng Vũ Thị Thu Huyền 40 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên Chỉ tiêu/năm 2011 2012 2013 Tổng doanh thu 13.676.540 13.998.120 18.240.550 Tổng chi phí 13.984.203 12.991.376 15.680.724 Lợi nhuận (307.663) 1.006.744 2.559.826 Bảng 3.5 Lợi nhuận nhà hàng qua năm (Nguồn : Phịng kế tốn, cơng ty TNHH Đức Nhân, năm 2011, 2012 tháng 12 năm 2013) Năm 2011 chi phí bỏ 13.984.203.000đ tổng doanh thu đạt 13.676.540.000đ nhà hàng kinh doanh khơng có lãi Nhà hàng chi vượt mức lên tới 307.663.000đ Nguyên nhân nhà hàng vào hoạt động năm chưa có chiến lược kinh doanh phù hợp, chưa tiết kiệm chi phí q trình hoạt động kinh doanh Năm 2012, khắc phục yếu điểm vừa di vào khai thác lợi nhuận có tăng lên đáng kể từ chi mức 307.663.000đ đến năm lợi nhuận đạt tới 1.006.744.000đ Năm 2013 lợi nhuận tăng lên 1.553.082.000đ so vớ năm 2012 tăng 1,5 lần so với năm 3.1.4 Đánh giá chung Bảng 3.6 Chỉ tiêu tổng hợp ĐVT: ngàn đồng Chỉ tiêu/năm 2011 2012 2013 Tổng doanh thu 13.676.540 13.998.120 18.240.550 Tổng chi phí 13.984.203 12.991.276 15.680.724 Chỉ tiêu H 0,978 1,0775 1,1632 (Nguồn : Phòng kế tốn, cơng ty TNHH Đức Nhân, năm 2011, 2012 tháng 12 năm 2013) Năm 2011: H = 0,978 < hoạt động kinh doanh chưa có lãi Năm 2012: H = 1,0775 > hoạt động kinh doanh có lãi, lãi cao Năm 2013: H = 1,1632 > hoạt động kinh doanh có lãi, lãi cao năm 2012 nhiều Vũ Thị Thu Huyền 41 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên Năm 2011 vào kinh doanh năm nên nhà hàng gặp phải số khó khăn vốn, trang bị sở vật chất kỹ thuật thiếu thốn Nhà hàng chưa xây dựng hình ảnh thị trường nên tiêu H < nhà hàng làm ăn bước đầu bị lỗ Sang năm 2012 2013 nhà hàng có đổi nhiều phương diện nên có tăng lên doanh thu Nhà hàng Hoa Quỳnh với phong cách riêng biệt có gia tăng số lượng khách làm doanh thu nhà hàng không ngừng tăng Hiệu kinh doanh nhà hàng tăng chứng tỏ nhà hàng ngày có sức hút đáp ứng nhu cầu ngày cao khách Sự tăng lên hiệu kinh doanh thể rõ số mặt bản: Thứ nhất, sở hạ tầng nhà hàng không ngừng đổi mới, bổ sung trang thiết bị hù hợp để phục vụ nhu cầu khách Cụ thể nhà bếp trang bị máy móc cần thiết để tự làm ăn mang đậm phong cách đặc trưng lị nuớng bánh mì, máy hút mì thức ăn, lò nướng pizza tự động… Ghế ngồi nhà hàng đầu tư thường xuyên thay mới, lau chùi vệ sinh tạo nên không gian sáng sủa, đẹp thu hút khách đến nhà hàng Thứ hai, nguồn lao động phục vụ nhà hàng Hoạt động kinh doanh nhà hàng ngày đạt hiệu cao, có thành trước hết nhờ công lao cấp lãnh đạo toàn thể nhân viên nhà hàng Lãnh đạo nhà hàng người có chun mơn nghiệp vụ, nhiệt tình, quản lý nhà hàng nhanh nhạy việc nắm bắt hội để thúc đẩy trình kinh doanh nhà hàng, thu hút giữ chân khách hàng Trình độ đại học đại học chiếm tới 45,45 % tổng số nhân viên nhà hàng nêu bảng 2.1 tạo nên thuận lợi cho việc kinh doanh nhà hàng Phần lớn khách hàng nhận xét nhân viên nhà hàng nhiệt tình, có tinh thần trách nhiệm với công việc, lịch ân cần, nhã nhặn Các nhân viên phục vụ có tác phong làm việc chuyên nghiệp Bên cạnh khéo léo việc chế biến ăn, thường xuyên đưa menu với đặc biệt vào lần tháng phận bếp chuyên Vũ Thị Thu Huyền 42 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên nghiệp việc pha chế thực uống có hương vị đặc trưng nhân viên pha chế, hai yếu tố định đến thành công nhà hàng Thứ ba, sản phẩm nhà hàng Hoa Quỳnh thường xuyên cải tiến, chất lượng nâng cao làm tối đa hài lịng khách hàng ăn chế biến nhanh chóng, ngon, đẹp mắt đảm bảo chất lượng, phục vụ chu đáo kể từ lúc đặt chân đến khu vực nhà hàng Đồ uống không ngừng nâng cao chất lượng cách trang trí Doanh thu từ hai lĩnh vực đồ ăn thức uống không ngừng tăng ngừng Doanh thu từ mở bar buổi tối trở thành doanh thu lớn nhà hàng Điều chứng tỏ nhu cầu giải trí khách khơng ngừng tăng lên Việc đầu tư sở vật chất kỹ thuật ý để nâng cao chất lượng nhà hàng Hiện nhân viên nhà hàng đề xuất việc tăng lương để đời sống nhân viên đảm bảo thời kì lạm phát Trong năm 2011 doanh thu nhà hàng tăng lên với mức tăng trưởng từ 13.676.540.000 đồng tăng lên 13.998.120.000 đồng, tăng 321.580.000 đồng Điều chứng tỏ nhà hàng vượt lên giai đoạn khó khăn Năm 2012 doanh thu tăng vượt bậc từ 13.998.120.000 tăng lên 18.240.550.000 đồng tăng 4.242.430.000 chứng tỏ khách biết đến nhà hàng nhiều mà doanh thu có bước tăng trưởng vượt bậc 3.1.4.1 Ưu điểm Thứ nhất, nhà hàng Hoa Quỳnh không gian lịch sang trọng thích hợp cho nhiều đối tượng khách tới đây, đối tượng khách có thu nhập Khơng gian nhà hàng nhỏ với 300m2 , với cách xếp trí tạo nên thích thú, ấn tượng khách đến lần đầu khách thường xun quen với khơng gian Tồn bàn ghế nhà hàng trang trí, thiết kế theo phong cách phương Tây đại sang trọng Mặc dù, không gian nhà hàng khu vực, khu vực rộng rãi, bàn ghế xếp hợp lí cho việc lại khách hàng người phục vụ Thứ hai, nhà hàng có thực đơn phong phú , chuẩn bị chu đáo với nguyên liệu tươi sống đảm bảo chất luợng, vệ sinh Điều giúp cho khách dễ Vũ Thị Thu Huyền 43 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên dàng chọn món, ăn ln nóng hổi, trang trí đẹp mắt tạo thích thú với khách hàng Nhà hàng ln trạng thái sẵn sàng đón khách Nhà hàng kiểm soát nguồn nước rác thải, tăng cuờng trồng xanh chậu kiểng bên bên khu vực để tạo cảnh quan cho nhà hàng Thứ ba, độ ngũ cán nhân viên có độ tuổi từ 22 đến 36 nhiệt tình có trách nhiệm với cơng việc, có kinh nghiệm làm việc với tinh thần làm việc cao, nắm đặc điểm khách hàng quen, hướng dẫn giúp đỡ khách khỏi bỡ ngỡ lần đầu đến nhà hàng Nhân viên nhà hàng có ngoại hình khá, ưa nhìn, nhiệt tình cơng việc, nhân viên có tính tập thể cao, biết lắng nghe lời phàn nàn giải phàn nàn từ khách Các dụng cụ ăn uống sẽ, trước mang phục vụ khách rửa sạch, trụng qua nước sơi lau khơ sau cất vào hộc tủ, sẵn sàng set – up phục vụ khách Quan hệ cấp cấp thân thiện tạo nên bầu khơng khí hợp tác đồn kết Ngồi nhà hàng cịn có sách đãi ngộ với nhân viên nhân viên ủng hộ tổ chức sinh nhật cho nhân viên có ngày sinh nhật tháng, tổ chức nhân viên nhà hàng liên hoan với ngày sinh nhật, Nhà hàng cịn có sách nghỉ ngày tuần, điều giúp nhân viên phục hồi sức khỏe để làm việc tốt hơn, có điều kiện giải công việc riêng 3.1.4.2 Hạn chế Bên cạnh số yếu tố thuận lợi nhà hàng gặp phải số hạn chế như: Thứ nhất, thực đơn chuẩn bị trước giúp nhân viên chủ động trình phục vụ Tuy nhiên thời gian để chuẩn bị số ăn cịn lâu khoảng 15 – 20 phút, làm cho khách phải chờ đợi trước thưởng thức ăn mà yêu cầu Thực đơn nhà hàng chưa bổ sung đổi Việc chuẩn bị đồ uống cho du khách lâu khách đông gây ảnh hưởng đến khách khách tranh thủ thời gian buổi trưa để ăn Vũ Thị Thu Huyền 44 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên Khu vực bếp nằm bên khu vực nhà hàng vừa thuận lợi khó khăn cho nhà hàng Vì nhân viên phải quãng đường xa để mang đồ ăn lên cho khách Thứ hai, việc quản lý phận bếp phận khác chưa chặt chẽ gây nên lãng phí cơng tác chế biến, khâu pha chế nhà hàng Thứ ba, nhân viên có kinh nghiệm phục vụ khách, nhiên việc giao tiếp với khách nước ngồi cịn hạn chế thay đổi nhân viên, đào tạo thêm nhân viên phục vụ khách tốt Vấn đề ngoại ngữ vấn đề khó khăn nhân viên phục vụ vấn đề cần quan tâm để nhân viên có hội đào tạo kỹ nghề nghiệp Thứ năm, việc bổ sung nguyên liệu đồ uống cịn chậm chễ gây khó khăn cho nhân viên phục vụ Như việc hết Shisha, dù thông báo nhiều lần chưa bổ sung kịp thời, làm cho khách khơng hài lịng phải hút loại shisha mà họ khơng thích Hơn nhà hàng cần xem xét vấn đê giá cả, giá coi mắc Nếu có sách giá hợp lý lượng khách tới nhà hàng cao Thứ sáu, sản phẩm nhà hàng cịn đơn điệu cần nghiên cứu để đưa nhiều sản phẩm để thu hút khách 3.1.5 Mục tiêu nhà hàng định hướng kinh doanh nhà hàng đến năm 2015 3.1.5.1 Mục tiêu Mục tiêu chung định hướng kinh doanh nhà hàng thời gian tới phát triển mạnh, đạt doanh thu cao nữa, đẩy mạnh xúc tiến quảng bá hình ảnh nhà hàng để ngày nhiều người dân thành phố khách du lịch nước biết tới nhà hàng Tiếp tục phát triển, xây dựng thêm nhiều chi nhánh nhà hàng thành phố lớn khác Nha Trang, Đà Nẵng, Hà Nội,… Tập trung chọn lọc điểm mạnh có, nâng cấp xây dựng sở vật chất kỹ thuật hiến đại, đầy đủ Vũ Thị Thu Huyền 45 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên Nâng cao tay nghề, trình độ chun mơn nghiệp vụ cho nhân viên để hồn thành cơng việc tốt 3.1.5.2 Định hướng kinh doanh nhà hàng Để thu hút khách nâng cao chất lượng dịch vụ, nhà hàng có ý định nâng cấp sữa chữa sở vật chất kỹ thuật, sở hạ tầng để đảm bảo cho trang thiết bị nhà hàng đại, đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng đến Thêm vào thay thiết bị cũ sử dụng lâu năm để ln tạo hình ảnh cho nhà hàng Nhà hàng cần tăng cường khâu đào tạo đội ngũ nhân viên trình độ ngoại ngữ, khả giao tiếp, trình độ nghiệp vụ Đây yếu tố then chốt định đến thành công nhà hàng Hoàn thiện cấu tổ chức, quản lý, phối hợp chặt chẽ phòng ban, phận nắm bắt thông tin, chủ động hoạt động kinh doanh nhà hàng Đẩy mạnh hoạt động marketing rộng khắp để khách hàng biết đến nhà hàng nhiều Đa dạng hố thực thơn, hình thành nhiều ăn đặc trưng cho nhà hàng, mở rộng kinh doanh quầy bar hiệu Thực hành hoạt động kinh doanh theo hướng tiết kiệm, tiết kiệm chi phí phụ liên quan Tổ chức hợp lý chế độ lương thưởng cho nhân viên, nâng cao tinh thần làm việc thân giúp đỡ lẫn nhau, giữ chân nhân viên làm việc có tài làm việc lâu năm Mục tiêu kinh doanh nhà hàng đến năm 2016 xác định cụ thể qua bảng sau: Chỉ Đvt 2014 2015 2016 tiêu Doanh thu 1000đ 1.825.000 2.190.000 2.920.000 ca sáng Doanh thu 1000đ 18.250.000 21.900.000 27.375.000 ca chiều Tổng doanh 1000đ 20.075.000 24.090.000 30.295.000 Vũ Thị Thu Huyền 46 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên thu Bảng 3.7 Mục tiêu kinh doanh nhà hàng Hoa Quỳnh đến năm 2016 ( Nguồn : Phịng kế tốn, cơng ty TNHH Đức Nhân, năm 2011, 2012 tháng 12 năm 2013) 3.2 Một số giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh kiến nghị 3.2.1 Giải pháp 3.2.1.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật Nhìn chung sở vật chất kỹ thuật đưa vào phục vụ khách nhà hàng Hoa Quỳnh tương đối tốt song phải tiếp tục hoàn thiện nâng cấp điều kiện vật chất nhằm nâng cao khả phục vụ bản, đáp ứng ngày cao nhu cầu khách nâng cao hiệu kinh doanh Giảm tiêu thụ mức xả thải, nâng cao tinh thần tiết kiệm trình hoạt động kinh doanh Đây biện pháp mà ban quản lý nhà hàng thực tốt thời gian qua Bổ sung thên vài trang thiết bị cần thiết trình phục vụ ăn uống, giải trí nhà hàng để khách hàng có hội sử dụng sở vật chất tốt trình đến với nhà hàng Thường xuyên kết hợp với phận bảo trì để nâng cấp, sửa chữa trang thiết bị cần thiết trình phục vụ khách hàng Cần trọng đến bề nhà hàng yếu tố thu hút khách tạo niềm tin nơi khách Điều làm cách trang trí đằng trước nhà hàng, thay đổi bảng hiệu nhà hàng chữ giúp khách dễ dàng nhận 3.2.1.2 Nguồn lao động Đội ngũ nhân viên nhà hàng có chun mơn nghiệp vụ, có nhiều kinh nghiệm, thuận lợi cho nhiều tổ chức kinh doanh, nâng cao chất lượng phục vụ Từ xây dựng đội ngũ nhân viên có kỷ luật, kỹ phục vụ tốt để khách hài lòng, thúc đẩy tăng doanh thu Vũ Thị Thu Huyền 47 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên Ban quản lý nhà hàng cần quan tâm đến nhân viên nhiều để dễ dàng điều chỉnh vấn đề sơ sót q trình phục vụ Tăng cường cơng tác đào tạo, điều dưỡng nhân viên, nâng cao công tác quản lý quy cách phục vụ nhân viên nhà hàng Mở khoá đào tạo, nâng cao tay nghề cho nhân viên , hội khích lệ nhân viên nâng cao tinh thần trách nhiệm làm việc Việc có hội, học hỏi nâng cao hiểu biết, nâng cao tay nghề nhà hàng quan tâm nhiều nhà hàng chưa đặt nhiều quan tâm vào vấn đề khiến cho nhân viên có tâm lý chán nản muốn tìm kiếm hội nơi khác Vì khơng quan tâm gây tổn thất chi nhà hàng phải tìm kiếm nhân viên phí đào tạo lại Thu hút sáng kiến, đóng góp ý kiến nhân viên để hồn thiện nâng cao chất lượng phục vụ cho nhà hàng Đề sách ưu đãi, tạo điều kiện cho nhân viên đóng góp ý kiến cho nhà hàng Đây chủ trương hoàn toàn đắn để nâng cao chất lượng phục vụ nâng cao hiệu kinh doanh Có sách tăng lương khen thưởng nhân viên làm việc tốt, thưởng cho nhân viên doanh thu nhà hàng tăng Vào ngày lễ tết xếp cho nhân viên nghỉ ngơi luân phiên, tăng tiền làm tăng ca, tiền làm vào ngày nghỉ nhân viên, tặng quà vào ngày sinh nhật nhân viên,… 3.2.1.3 Các sách marketing Nhà hàng cần trì nâng cao số lượng chất lượng sản phẩm, dịch vụ nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng Việc có tác động lớn đến việc thu hút khách đến với nhà hàng Vậy nên vấn đề đặt với nhân viên phục vụ nhà hàng cần nắm bắt tâm lý, thị hiếu đối tượng khách nhằm phục vụ khách tốt Điều làm tăng số lượng khách hài lòng với chất lượng phục vụ từ nâng cao hiệu kinh doanh Nhà hàng cần có biện pháp tuyên truyền quảng cáo, xúc tiến việc bán hàng, thực sách khuyếch trương sản phẩm, sách giá cả, sách Vũ Thị Thu Huyền 48 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên giảm giá với phiếu giảm giá 50% khách hàng thường xuyên Chính sách nhằm thu hút khách đến với nhà hàng Duy trì tính đa dạng sản phẩm nhà hàng, tăng thêm loại hình khác để thu hút khách đến với nhà hàng nâng cao hiệu kinh doanh Tăng cường công tác tiếp thị, tuyên truyền quảng cáo, chào mời, nắm bắt ý kiến khách hàng để thu hút khách đến nhà hàng nhiều hơn, tự điều chỉnh thiếu sót mà khách hàng chưa hài lịng để kịp thời sửa chữa để phục vụ khách tốt Tăng cường quảng bá để thu hút lượng khách đoàn nhiều đến vớ nhà hàng Thông qua buổi họp báo, vấn, chụp hình khơng gian nhà hàng giới nghệ sỹ để quảng cáo hình ảnh nhà hàng, thúc đẩy làm tăng số lượng khách đến nhà hàng Không đặt mục tiêu lợi nhuận lên hết mà cần đảm bảo tính bền vững sản phẩm phát triển nhà hàng 3.2.1.4 Chính sách giá cho sản phẩm nhà hàng Bất khách hàng địi hỏi phải có sách giá hợp lý cho họ Giá yếu tố tạo nên lợi cạnh tranh tổ chức kinh doanh Nhà hàng Hoa Quỳnh cần xây dựng sách giá hợp lý để thu hút khách Để xây dựng sách giá hợp lý cần: Giảm giá chi phí đầu vào q trình tạo sản phẩm nhà hàng chi phí ngun vật liệu, chi phí nhân cơng,… Tăng cường liên kết với tổ chức để góp phần làm giảm giá đồ ăn thức uống, dịch vụ giải trí nhà hàng Cần vạch chiến lược kinh doanh thời gian tới, kích thích khách đến với nhà hàng, có sách giá phù hợp để giữ chân khách Nhà quản lý cần phân loại khách để có sách phục vụ phù hợp 3.2.2 Kiến nghị: 3.2.2.1 Đối với nhà trường : Nhà trường ban lãnh đạo khoa quan âm giúp đỡ sinh viên, tạo nhiều điều kiện cho sinh viên thực tập, ứng dụng kiến thức học vào thực tiễn Có thể Vũ Thị Thu Huyền 49 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên nói hội tốt để giúp sinh viên có chưa có kinh nghiệm trang bị thêm kiến thức quý báu cho nghề nghiệp tương lai sau Qua , em xin có số ý kiến đề xuất sau : - Em thấy thời gian thực tập gần tháng so với nhu cầu bổ sung kiến thức thực tế sinh viên - Nhà trường nên tổ chức buổi học văn hóa công sở trang bị kỹ cho sinh viên, để tránh tình trạng bỡ ngỡ gây khó khăn làm việc doanh nghiệp thực tế Bời có số sinh viên chưa làm doanh nghiệp Đây ý kiến đóng góp em, mong nhà trường thầy tạo nhiều hội cho sinh viên cho đợt thực tập 3.2.2.2 Đối với nhà hàng Hoa Quỳnh - Khơng nên cắt giảm chi phí thức ăn biện pháp sử dụng nguyên liệu loại 2, khách hàng ngày có vị cao, họ nhận khơng cịn tin tưởng nhà hàng - Dự trữ thêm dụng cụ ( ly rượu, ly sinh tố, dao, nĩa , hủ tiêu muối,…) để đủ sử dụng đảm bảo việc phục vụ tiêu chuẩn - Thường xuyên kiểm tra lực nhân viên( thông qua kiểm tra) để phát điểm yếu có kế hoạch huấn luyện cụ thể ( khả tiếng anh, kỹ phục vụ chuyên nghiệp, kiến thức sản phẩm nhà hàng, khả giải phàn nàn khách, thái độ phục vụ khách) - Bộ phận Sale & Marketing tiếp tục đẩy mạnh hoạt động quảng cáo đưa tên tuổi sản phẩm nhà hàng rộng rãi phương tiện thơng tin đại chúng nhằm mở rộng thị trường Tóm tắt chương 3: Chương sâu vào phân tích tình hình hoạt động kinh doanh nhà hàng Hoa Quỳnh từ năm 2011-2013 , dựa vào tiêu chí đánh giá nêu chương Qua đó, nhà hàng bắt đầu hoạt động ổn định có lời từ năm 2012, có ổn định mặt nhân , trang thiết bị, menu,…Điều thể rõ tiêu tổng hợp hai Vũ Thị Thu Huyền 50 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên năm 2012, 2013 Đồng thời, chương bao gồm số nhận xét đánh giá ưu điểm , nhược điểm nhà hàng; từ đưa giải pháp dựa quan điểm cá nhân nhiều mặt là: nguồn lao động, sách marketing, sách giá, vật chất kỹ thuật, để giúp nhà hàng có phương án kinh doanh tốt theo mục tiêu đề đến năm 2016 ban giám đốc cơng ty Ngồi ra, em đưa số kiến nghị thân nhà trường nhà hàng Hoa Quỳnh , nhằm đúc kết nghiên cứu học tập sau thời gian thực tập vừa qua Vũ Thị Thu Huyền 51 Giải pháp nâng cao doanh số nhà hàng Hoa Quỳnh GVHD: Trương Lê Uyên TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách tham khảo Hoàng Thị Lan Hương (2007) : “Giáo trình cơng nghệ phục vụ khách sạn – nhà hàng ”, Nxb Đại Học Kinh Tế Quốc Dân Nguyễn Thị Thanh Ngân: “ Giáo trình kinh tế du lịch” , trường đại học Đà Lạt Nguyễn Xuân Ra ( 2006) : “Quản lý nghiệp vụ nhà hàng – bar ” , Nxb Phụ Nữ Trần Huy Khang , Trần Ngọc Nam (2001) : “ Marketing du lịch ”, Nxb TP HCM Trần Thị Thúy Lan , Nguyễn Đình Quang (2007) : “ Giáo trình tổng quan du lịch” , Nxb Hà Nội Trần Văn Thông ( 2000) : “Tổng quan du lịch” , Nxb Đại học Quốc gia Thành phố HCM Vũ Thị Thu Huyền 52 ... ủng hộ tổ chức sinh nhật cho nhân viên có ngày sinh nhật tháng, tổ chức nhân viên nhà hàng liên hoan với ngày sinh nhật, Nhà hàng cịn có sách nghỉ ngày tuần, điều giúp nhân viên phục hồi sức