Báo cáo thực hành các biến đổi của nguyên liệu thủy sản

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài & 2: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (Phương pháp làm chết cá: Sử dụng nhiệt độ lạnh) CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐƠNG LẠNH (Phương pháp rã đơng: tự nhiên, có bao) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Trần Vũ Trường 14051731 Dư Thị Kim Tuyền 14051591 Mai Thị Tuyến 14035021 Nguyễn Thành Trung 14052001 TP HCM, tháng năm 2017 BẢNG PHÂN CƠNG Phân cơng nhiệm vụ Họ tên Thực hành Nguyễn Ngọc Minh Trâm Báo cáo Chuẩn bị nước đá Tham Biện luận kết Tham gia quan sát biến đổi gia so sánh kết luận kết Thực lạng da Đánh Tổng hợp sửa chữa giá cảm quan sản phẩm báo cáo fille Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên liệu Xây dựng bảng đánh giá Tham gia quan sát biến cảm quan sản phẩm fille đổi Thực fille lấy Tham gia so sánh kết xương Dư Thị Kim Tuyền luận kết Thuyết minh sơ đồ thực Ghi chép số liệu, chụp ảnh Trình bày nguyên liệu Xây Tham gia quan sát biến dựng bảng đánh giá cảm đổi đánh giá cảm quan quan nguyên liệu tươi giai đoạn sau chết Tham gia so sánh kết luận kết Mai Thị Tuyến Ghi chép số liệu Tham gia quan sát biến đổi đánh giá cảm quan giai đoạn trước tê cứng Tham gia dọn vệ sinh khu vực thực Xây dựng bảng đánh giá cảm quan giai đoạn giết lạnh Tham gia so sánh kết luận kết Trình bày sơ đồ thực Nguyễn Thành Trung Tham gia quan sát biến đổi đánh giá cảm quan nguyên liệu Thực cân đông lạnh sản phẩm fille Xây dựng bảng đánh giá cảm quan giai đoạn trước tê cứng Tham gia so sánh kết luận kết i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN -ii MỤC LỤC Bài 1: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Đặc điểm nguyên liệu 1.4 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu II Phƣơng pháp đánh giá quy trình thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.2 Quy trình thực III Kết thực hành 10 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn nguyên liệu tươi, giết lạnh, trước tê cứng 10 3.2 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu tươi, giết lạnh, trước tê cứng 12 3.3 Kết giai đoạn fille 14 3.4 So sánh kết với phương pháp khác 14 IV Kết luận 15 Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH 16 I Tổng quan 16 1.1 Biến đổi cá lạnh đông 16 1.2 Phương pháp thực 17 II Phƣơng pháp đánh giá sơ đồ thực 17 2.1 Phương pháp đánh giá 17 2.2 Sơ đồ thực 21 III Kết thực hành 21 3.1 Thông số biến đổi sản phẩm trước sau rã đông 21 3.2 Biện luận kết 23 3.3 So sánh kết với phương pháp khác 24 IV Kết luận 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHỤ LỤC 26 iii Bài 1: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I Nguyên liệu Để khảo sát biến đổi nguyên liệu, nhóm định chọn ngun liệu cá kích thước khối lượng nhỏ, chi phí thấp, dễ quan sát q trình biến đổi so với nguyên liệu súc sản thủy sản khác Với nguyên liệu cá, nhóm chọn nguyên liệu cá diêu hồng nguyên nhân sau: - Dễ chết - Dễ tìm mua khu vực chợ gần trường - Đảm bảo độ tươi nguyên vẹn nguyên liệu - Giá tiền vừa phải 1.1 Giới thiệu Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay cịn gọi cá rơ phi đỏ (danh pháp khoa học: Oreochromis sp.) loài cá nước thuộc họ Cá rơ phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Phân loại khoa học: - Giới: Anomalia - Ngành: Chordata - Lớp: Actinopterygii - Liên bộ: Labroidei - Bộ: Perciformes - Phân bộ: Labroidei - Họ: Cichlidea - Chi: Oreochromis sp 1.2 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g phần ăn đƣợc nguyên liệu cá diêu hồng (PGS TS Nguyễn Công Khẩn, 2007) Đơn vị Hàm lƣợng g 76.8 KCal 100 KJ 416 Protein g 19.7 Lipid g 2.3 Tro g 1.2 Thành phần dinh dƣỡng Nước Năng lượng Calci mg 50 Sắt mg 0.53 Phospho mg 148 1.3 Đặc điểm nguyên liệu Cá điêu hồng loại rô phi lai rô phi đen với rô phi vằn, vẩy trân thân có màu vàng đậm hoăc nhạt hay màu đỏ hồng Cũng gặp cá thể có màu vàng màu hồng xen lẫn vẩy màu đen Cá điêu hồng loại cá có giá trị dinh dưỡng cao Cá điêu hồng loài cá ăn tạp thiên thực vật chất mùn bã hữu cơ, tảo động vật phù du nước Trong ao nuôi cá ăn thức ăn tự chế biến phụ phẩm nông nghiệp, cám gạo, bột sắn, bột ngô hay rau bèo kết hợp phần bột cá thức ăn viên tổng hợp Cá điêu hồng lồi cá nước Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH: 6.2 -7.5, khả chịu phèn phát triển tốt vùng nước nhiễm mặn nhẹ - 12%, cá sống tầng nước phát triển tốt khu vực nước ngọt, nước lợ, nước mặn (Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn, 2007) 1.4 Chỉ tiêu chất lƣợng nguyên liệu (GS, TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, 2006) Một số yêu cầu cá tươi: - Vây nguyên vẹn, khơng rách nát - Mình cá sạch, khơng bám nhiều bùn cát, có chất nhờn - Màu tự nhiên, khơng đục - Vẩy có màu sắc bình thường, tự nhiên - Cá chìm hẳn nước - Nếu mổ cá ruột, mật cịn ngun, khơng có mùi hôi Nguyên liệu cá thường chia làm loại: 1, 2, dựa vào độ tươi cá Bảng 1.2 Bảng đánh giá chất lƣợng nguyên liệu Loại (chế biến) Loại (ăn đƣợc) Loại (hƣ hỏng, không sử dụng đƣợc chế biến) Vây Khép chặt, màu đỏ Hơi hở, đỏ nâu Hở to, xám Nhớt Nhớt trong, tiết Nhớt trong, tiết nhiều Nhớt đục Độ đàn hồi Trở dạng ban đầu Hơi lõm Không đàn hồi Lõm, lồi Hậu mơn Lõm, khơng lịi ruột Lồi Mắt Lồi, trong, giác mạc Không lồi, nhăn nheo Lõm, khô nhăn đàn hồi đục rách Miệng Ngậm cứng Hơi mở Mở hẳn Bụng Bụng bình thường, Bụng phình khơng phình Bụng phình to II Phƣơng pháp đánh giá quy trình thực 2.1 Phƣơng pháp đánh giá Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau giết lạnh, trước tê cứng, fille 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu (Th.S Lê Thị Thủy) Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng Tên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Tổng Trung bình Hệ số tiêu Thành viên Màu 6 30 30/140 0.21 Nhớt 25 25/140 0.18 Mắt 3 2 11 11/140 0.08 Mang 1 3 10 10/140 0.07 Mùi 22 22/140 0.16 Vây 11 11/140 0.08 Cơ thịt 6 31 31/140 0.22 140 1 Bảng 2.2 Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi Các phận kiểm tra Các tiêu chí Điểm 3 Biểu bên Sáng, hệ sắc tố óng ánh, khơng biến màu Hệ sắc tố sáng khơng bóng láng Hệ sắc tố q trình biến màu mờ đục Hệ sắc tố biến màu mờ đục Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt suốt có nước Dịch nhớt đục Dịch nhớt đục Dịch nhớt trắng đục Dịch nhớt biến đen Lồi (phồng lên) Lồi trũng Phẳng Hơi lõm Lõm Giác mạc suốt Giác mạc mờ Giác mạc đục Giác mạc đục Giác mạc đục sữa Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử đục Đồng tử xám xịt Màu sáng Giảm màu Đang trở nên biến màu Biến màu Hơi vàng Khơng có dịch nhớt Hơi có vết dịch nhớt Dịch nhớt mờ đục Dịch nhớt trắng đục Dịch nhớt đục sữa Mùi Khơng có mùi lạ Mùi Mùi Mùi ôi Mùi thối rửa Vây Nguyên vẹn, màu tự nhiên, hoạt động Nguyên vẹn, giảm màu, hoạt động Vây biến Vây có màu, dịch nhớt ngưng hoạt mờ đục động Vây có dịch nhớt đục sữa Đàn hồi lại trạng thái ban đầu nhanh Đàn hồi lại trạng thái ban đầu chậm Đàn hồi lại trạng thái ban đầu chậm Lõm Màu Nhớt Mắt Mang Cơ thịt Ít đàn hồi 2.1.2 Đánh giá cảm quan sau giết lạnh Bảng 2.3 Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau giết lạnh Các phận kiểm tra Các tiêu chí Điểm Biểu bên Giữ nguyên màu hồng trắng nguyên liệu ban đầu Giảm màu thành màu hồng nhạt chiếm diện tích lớn Màu trắng tái chiếm phần lớn so với màu hồng Mất hẳn màu hồng đặc trưng cá Trắng, tái Dịch nhớt ít, suốt Dịch nhớt nhiều Dịch nhớt nhiều, Dịch nhớt nhiều, đục Dịch nhớt đục sữa, tiết nhiều Lồi (phồng lên) Lồi trũng Phẳng Hơi lõm Lõm Giác mạc suốt Giác mạc đục Giác mạc đục Giác mạc đục sữa Giác mạc đục, biến màu Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử đục Đồng tử xám xịt Màu sáng Giảm màu Đang trở nên biến màu Biến màu Hơi vàng Mùi Tanh đặc trưng, khơng mùi lạ Tanh nhiều, khơng có mùi lạ Tanh nhiều, có mùi lạ Xuất mùi lạ Mùi thối rửa Vây Nguyên vẹn, màu tự nhiên, Nguyên vẹn, giảm màu, khép Nguyên vẹn, giảm màu, Vây bị rách, giảm màu Vây bị rách, giảm màu, không khép vào thân Màu Nhớt Mắt Mang Cơ thịt khép vào thân vào thân khép vào thân Đàn hồi lại trạng thái ban đầu nhanh Đàn hồi lại trạng thái ban đầu chậm Đàn hồi lại trạng thái ban đầu chậm Khơng có đàn hồi vị trí cũ Lõm 2.1.3 Đánh giá cảm quan trước tê cứng Bảng 2.4 Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu trƣớc tê cứng Các phận kiểm tra Các tiêu chí Điểm Biểu bên Màu Nhớt Mắt Mang Giữ nguyên màu hồng trắng nguyên liệu ban đầu Giảm màu thành màu hồng nhạt chiếm diện tích lớn Màu trắng chiếm phần lớn so với màu hồng Mất hẳn màu hồng đặc trưng cá Trắng, tái Dịch nhớt ít, suốt Dịch nhớt nhiều Dịch nhớt nhiều, Dịch nhớt nhiều, đục Dịch nhớt trắng đục sữa, tiết nhiều Lồi (phồng lên) Lồi trũng Phẳng Hơi lõm Lõm Giác mạc suốt Giác mạc mờ Giác mạc đục Giác mạc đục Giác mạc đục sữa Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử đục Đồng tử xám xịt Màu sáng Giảm màu Đang trở nên biến màu Biến màu Hơi vàng Bề mặt 3 12 12/30 0.40 30 1 Bảng 2.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm trƣớc rã đơng Các tiêu chí Các phận kiểm tra Màu Mùi Bề mặt Điểm Màu đỏ hồng tự nhiên nguyên liệu Giảm màu thành màu hồng nhạt sắc tố đỏ chiếm diện tích lớn Màu trắng chiếm phần lớn so với màu hồng Mất hẳn màu hồng đặc trưng cá Trắng, tái nhợt Không có mùi lạ Mùi Mùi Mùi Mùi thối rửa Kém nhẵn Nhẵn 2.1.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm sau rã đông Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng sản phẩm sau rã đông Tên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Tổng Trung bình Hệ số tiêu Thành viên Màu 22 22/105 0.21 Mùi 4 21 21/105 0.20 Cơ thịt 5 20 20/105 0.19 Vị 6 26 26/105 0.25 Nước luộc 2 10 10/105 0.09 Thời gian rã đông 1 6/105 0.06 105 1 18 Bảng 2.4 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau rã đông Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm u cầu Màu hồng, sáng, khơng có đốm máu Màu hồng, sáng, vài đốm máu Màu trắng hồng, sáng, có vài đốm máu Màu vàng sáng, trắng hồng, có nhiều đốm máu Màu vàng nhạt, thịt cịn màu trắng hồng, có nhiều đốm máu bầm Màu vàng, sẫm, có nhiều đốm máu bầm Mùi đặc trưng cá, mùi cỏ, mùi bùn Mùi nhẹ, đặc trưng cá, khơng có mùi cỏ, mùi bùn Mùi mạnh, đặc trưng cá, có mùi cỏ, mùi bùn Mùi mạnh, mùi đặc trưng cá Mùi hôi, ươn nhẹ Mùi hôi, khó chịu, mùi cá ươn Vị tự nhiên, khơng có vị lạ Vị nhạt, khơng có vị lạ Vị nhạt, hậu vị tanh, khơng có vị lạ Khơng cịn vị ngọt, hậu vị tanh, có vị lạ Khơng cịn vị ngọt, hậu vị tanh, có vị lạ Khơng cịn vị cá, vị lạ đậm Đàn hồi tốt, thớ thịt săn chắc, vết cắt nhẵn, khơng sót xương, mỡ Khơng có điểm máu đường gân máu thịt Sau luộc thịt săn chắc, nước luộc Đàn hồi tương đối tốt, thớ thịt săn chắc, vết cắt nhẵn, khơng sót xương, mỡ Khơng có điểm máu đường gân máu thịt Sau luộc thịt săn chắc, nước luộc Đàn hồi chậm, thớ thịt bong tróc bề mặt, vết cắt khơng đều, sót xương, mỡ Có điểm máu tụ đường gân máu thịt Sau luộc thịt mềm, nước luộc Khơng đàn hồi, thớ thịt bong tróc bề mặt, vết cắt khơng đều, 19 sót nhiều xương, mỡ Có nhiều điểm máu tụ đường gân máu thịt Sau luộc thịt mềm, nước luộc đục Mềm nhũn, thớ thịt bong tróc bề mặt, vết cắt khơng đều, sót nhiều xương, mỡ Có nhiều điểm máu tụ đường gân máu thịt Sau luộc thịt bỡ, nước luộc đục sẫm Mềm nhũn, thớ thịt bong bề mặt, vết cắt khơng đều, cịn nhiều xương, mỡ Có điểm máu đường gân máu thịt Sau luộc thịt bỡ, nước luộc đục sẫm Bảng 2.5 Hệ số quan trọng tiêu cảm quan fillet cá Diêu Hồng đông lạnh Hệ số quan trọng Tên tiêu Trên % Màu sắc 1.2 30 Mùi 1.0 25 Vị 0.8 20 Trạng thái 1.0 25 100 Tổng Bảng 2.6 Quy định phân cấp chất lƣợgn cảm quan fillet cá Diêu Hồng đông lạnh Cấp chất lƣợng Điểm chung Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18.6 – 20 Các tiêu quan trọng 4.7 Loại 15.2 – 18.5 Các tiêu quan trọng 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu 2.8 Loại 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu 1.8 Loại 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu 1.0 Loại hỏng – 3.9 20 2.2 Sơ đồ thực Cá fille Đơng lạnh Cân, đo kích thước Mạ băng Cân, đo kích thước Rã đơng Tự nhiên, khơng bao Tự nhiên, có bao Nước sạch, có bao Lị vi sóng Cân, đo kích thước, cảm quan vị Nước ấm có bao Thành phẩm Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi sản phẩm trƣớc sau rã đông Bảng 3.1 Thông số biến đổi sản phẩm trƣớc sau rã đông Chỉ tiêu theo dõi M1 M2 Sản phẩm Trước rã đông Sau rã đông Trước rã đông Sau rã đông Cân nặng 220g 210g 240g 220g Kích thƣớc Dài: 21 cm Ngang: cm Dài: 21 cm 14 Ngang: cm 21 Dài: 22 cm Dài: 23 cm 11 Ngang: 14.5 Ngang: 13.8 cm cm Màu sắc Sắc tố đỏ Còn sắc tố Trắng tái, Trắng nhiều màu tái, hơn, hồng sắc tố đỏ, sắc tố tươi ít, mặt mặt có hồng, mặt hơn, mặt sắc tố hồng màu đỏ sắc tố có màu chiếm sản phẩm hồng chiếm đỏ sản phần lớn fille diện tích phẩm fille Mùi Bề mặt diện tích Tanh tự Khơng nhiên mùi lạ có Ít nhiên Ít nhẵn Nhẵn Kém Cơ thịt Tanh nhẹ tự đàn Kém hồi, lõng lẻo Thời gian rã đông hồi 19 phút 10 phút Khối lƣợng trƣớc sau Trước: 30g Trước: 30g luộc Sau: 28g Sau: 23g phút 25s Thời gian luộc Vị Tanh, nhiều hôi rong Tanh hôi ông Mùi sau luộc Tanh Ít Màu sau luộc Mất sắc tố Mất sắc tố, trắng Cấu trúc sau luộc Săn Bỡ, săn Nƣớc luộc Đục, Trong, nhiều M1: Sản phẩm không mạ băng M2: Sản phẩm có mạ băng 22 đàn Bảng 3.2 Kết đánh giá cho điểm sản phẩm trƣớc rã đông Tên tiêu Miếng Miếng Màu Mùi Bề mặt Bảng 3.3 Kết đánh giá sản phẩm sau rã đông miếng Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lƣợng Tổng Điểm số trung điểm bình Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng SV1 SV2 SV3 SV4 SV5 Màu sắc 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 22 4,4 1,0 4,4 Vị 3 4 18 3,6 0.8 2,88 Trạng thái 4 17 3,4 1,0 3.4 4,0 15,24 Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng Tổng cộng => Miếng 1: loại Bảng 3.4 Kết đánh giá sản phẩm sau rã đông miếng Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lƣợng Tổng Điểm số trung điểm bình SV1 SV2 SV3 SV4 SV5 Màu sắc 3 15 1,2 3,6 Mùi 4 4 21 4,2 1,0 4,2 Vị 3 3 16 3,2 0.8 2,56 Trạng thái 5 21 4.2 1,0 4,2 4,0 14,56 Tổng cộng => Miếng 2: loại trung bình 3.2 Biện luận kết Do miếng mạ băng nên lúc rã đơng chất ngấm ra nhiều, thịt sau luộc trở nên bở hơn, màu sắc thịt tươi chất lượng thịt so với miếng Tuy nhiên qua bảng số liệu 3.3 3.4 ta thấy kết miếng: M1 23 (15,24), M2 (14,56) khơng có khác rõ rệt nên sử dụng mạ băng để làm sản phẩm láng mịn hơn, tăng giá trị cảm quan 3.3 So sánh kết với phƣơng pháp khác Bảng 3.5 So sánh kết với phƣơng pháp khác Phƣơng pháp M1 Màu Phƣơng pháp M2 Trắng bệch, Trắng hồng, màu sẫm, có vài màu sáng chỗ chấm vàng M1 M2 Còn sắc tố hồng Trắng tái, ít, mặt sắc tố hồng, sắc tố hồng mặt sắc tố chiếm phần hồng chiếm lớn diện tích diện tích Mùi vị Trạng thái Mùi giống dầu cịn mùi cá Thớ thịt bong tróc bề mặt Có nhiều điểm máu tụ đường gân máu thịt, thịt cảm giác rời rạt Mùi đặc trưng Khơng có mùi Tanh nhẹ lạ nhiên Thớ thịt săn Thớ thịt săn chắc, bề mặt chắc, có nhiều láng khơng sắc tố đỏ bong tróc tự Thớ thịt săn chắc, bị bở M1: Không mạ băng M2: Mạ băng Nhận xét: Qua phương pháp rã đông: Phương pháp (rã đơng nước ấm có bao), phương pháp (rã đơng tự nhiên có bao) phương pháp cho kết cảm quan chất lượng cá fille tốt IV Kết luận Kết trình đơng lạnh mạ băng với lý thuyết, sản phẩm fille đơng lạnh có mạ băng có: bề mặt nhẵn hơn, hạn chế q trình oxy hóa nguyên liệu, hạn chế thoát ẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, ngồi cịn làm tăng khối lượng sản phẩm fille đông lạnh, tăng giá trị kinh tế Kết q trình rã đơng sản phẩm, sản phẩm fille khơng mạ băng có chất lượng giữ giá trị dinh dưỡng tốt sản phẩm fille có mạ băng 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO C.Ty Cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long - An Giang (28/4/2007) Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm GS, TSKH Nguyễn Trọng Cẩn (2006) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất Y học Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2007) Nuôi cá điêu hồng (Rô phi đỏ) Th.S Lê Thị Thủy (n.d.) Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản - súc sản - sữa 25 PHỤ LỤC Hình Nguyên liệu cá ban đầu Hình Chuẩn bị nước đá (0℃) 26 Hình Giai đoạn giết lạnh (vừa cho vào bể nước) Hình Giai đoạn giết lạnh (máu từ mang chảy ngồi) 27 Hình Cá chết Hình Giai đoạn trước tê cứng (nhớt nhiễu giọt) 28 Hình Cá sau đánh vẩy Hình Giai đoạn fille cá 29 Hình Cá sau fille Hình 10 Cá fille sau rã đơng - mặt - phương pháp (trái - mạ băng, phải khơng mạ băng) 30 Hình 11 Cá fille sau rã đông - mặt - phương pháp (trái - mạ băng, phải khơng mạ băng) Hình 12 Cá fille trước rã đông - phương pháp (trái - mạ băng, phải - khơng mạ băng) 31 Hình 13 Cá fille sau rã đông - phương pháp (trái - không mạ băng, phải - mạ băng) 32 ... 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHỤ LỤC 26 iii Bài 1: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I Nguyên liệu Để khảo sát biến đổi nguyên liệu, nhóm định chọn nguyên liệu cá... LỤC Bài 1: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Đặc điểm nguyên liệu ... trình biến đổi so với nguyên liệu súc sản thủy sản khác Với nguyên liệu cá, nhóm chọn nguyên liệu cá diêu hồng nguyên nhân sau: - Dễ chết - Dễ tìm mua khu vực chợ gần trường - Đảm bảo độ tươi nguyên