VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

VĂN HOÁ ẨM THỰC LÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO RẤT CẦN THIẾT CHO NHỮNG BẠN ĐANG GIẢNG DẠY HOẶC NGHIÊN CỨU TRONG CÁC LĨNH VỰC VIỆT NAM HỌC, HƯỚNG DẪN VIÊN DU LỊCH, QUẢN TRỊ KINH DOANH DU LỊCH, NGHIÊN CỨU VỀ VĂN HOÁ VIỆT NAM

BÀI MỞ ĐẦU I MỤC TIÊU CHUNG CỦA MÔN HỌC: Học sinh học xong môn học cần đạt yêu cầu sau: - Nắm vững số kiến thức văn hoá ẩm thực tập quán vị ăn uống số quốc gia, khu vực tiêu biểu - Giải thích số tượng xảy trình chế biến - Hình thành kỹ thông qua quan sát, thực hành trực tiếp lớp tạo điều kiện tốt cho trình thực hành sau - Thành thạo kỹ phương pháp tính tốn thực đơn, khả quan sát thao tác kỹ thực hành - Thực thành thạo công việc công nhân kỹ thuật chế biến bậc 3/7 II MỤC TIÊU CỤ THỂ CỦA MƠN HỌC: 1.Nơi dung kiến thức: - Biết số khái niệm liên quan đến văn hoá ẩm thực - Giới thiệu hiểu biết phong tục, tập quán, vị ăn uống số khu vực quốc gia giới - Hiểu phân tích yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống vị tập quán ăn uống Việt Nam số quốc gia, khu vực giới - Vận dụng kiến thức văn hoá ẩm thực học vào môn chuyên ngành tâm lý ăn uống vùng miền, quốc gia tôn giáo giới - Nắm vững văn hoá ẩm thực Việt Nam nước giới Nội dung kỹ năng: - Phân biệt tập quán vị ăn uống - Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống - Vận dụng đuợc kiến thức học vào thực tế phục vụ khách sạn nhà hàng - Bước đầu có số kỹ nghiệp vụ phục vụ ăn uống, phục vụ bàn quy trình lễ nghi văn hố ẩm thực số nước - Có kỹ tư duy, tổng hợp liên hệ học với nhau, vận dụng kiến thức học vào thực tế đời sống 3.Thái độ học tập môn học: Bài giảng Văn hố ẩm thực Trang - Hình thành lịng u nghề say mê cơng việc - Có ý thức việc phục vụ khách - Có tinh thần học tập say mê, chịu khó nghiên cứu, sâu tìm tịi để trau dồi thêm hiểu biết - Có hiểu biết đắn văn hố ẩm thực - Thơng qua mơn học bước đầu có lịng u thích nghề nấu ăn có ý thức tìm hiểu, gắn bó với lựa chọn nghề nghiệp để phát huy tính sáng tạo sở tiếp thu văn hoá ẩm thực ăn uống dân tộc kết hợp với văn hoá ẩm thực giới thời kỳ hội nhập phát triển - Có tinh thần đồn kết giúp đỡ học tập nghiên cứu để đạt kết tốt cơng việc III NHIỆM VỤ, TÍNH CHẤT, NỘI DUNG CỦA MÔN HỌC: Nhiệm vụ: - Văn hố ẩm thực mơn học bổ trợ chương trình đào tạo chuyên ngành Trung học Kỹ thuật chế biến ăn - Mơn học Văn hố ẩm thực nhằm cung cấp cho người học hiểu biết phong tục tập quán, vị ăn uống khu vực, quốc gia giới Tính chất: Mơn học lý thuyết chế biến kết hợp hai tính chất: - Tính lý thuyết: kết hợp môn khoa học như: Tâm lý khách du lịch, kỹ giao tiếp, khoa học hàng hố… - Tính thực tiễn: mơn học nhằm giúp học sinh có kỹ tốt ẩm thực nước giới Nội dung Nội dung mơn học Lý thuyết chế biến ăn bao gồm: Chương I: Những vấn đề chung văn hoá ẩm thực Chương II: Tập quán vị ăn uống Chương III: Tập quán vị ăn uống số nước khu vực châu Á Chương IV: Tập quán vị ăn uống số nước khu vực châu Âu Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang CHƯƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC I KHÁI NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC: Khái niệm văn hố: Văn hóa đề cập đến tập hợp đặc trưng tâm hồn, vật chất, tri thức xúc cảm xã hội hay nhóm người xã hội chứa đựng Ngồi văn học nghệ thuật, cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống đức tin ( Năm 2002, UNESCO ) Khái niệm ẩm thực: Ẩm thực phận cấu thành văn hoá thể cốt cách, ứng xử nghệ thuật sống người dân ẩm thực Văn hố Người dân khơng “ăn” để sống, mà hàm chứa ý nghĩa sâu xa hơn, “ăn” để thưởng thức, để hưởng thụ tinh hoa sản địa miền, vùng Định nghĩa văn hoá ẩm thực: Định nghĩa 1: Từ điển Việt Nam thơng dụng định nghĩa văn hố ẩm thực theo nghiã: Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần không nhỏ cách tứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức mónăn Định nghiã 2:: " Văn hố ẩm thực liên quan đến ăn uống tạo tầm nghệ thuật cho người ăn lẫn người chế biến ăn" Định nghiã 3:“Văn hóa ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghĩa triết lý, Chính tạo hóa giúp người kiếm thức ăn, ni sống họ lại cịn cho họ nếm mùi khối lạc với ăn ngon" - Jean Anthelme Brillat Savarin Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang Vậy định nghĩa cuối là: " Văn hố ẩm thực liên quan đến ăn, uống mang nét đặc trưng cộng đồng cư dân khác nhau, thể cách chế biến thưởng thức ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá - xã hội tộc người đó" II ẨM THỰC TỪ CÁC GĨC ĐỘ: 1.Dưới gốc độ văn hoá: Văn hoá ăn uống cách chế biến, xếp đặt, trang trí ăn, bàn ăn, phòng ăn, phong cách ăn uống người hoàn cảnh, thời gian khác ăn tạo nét đặc biệt gọi sắc Ăn uống nhu cầu sinh tồn mn lồi sinh vật Nhưng có người - loài sinh vật thượng đẳng xây dựng văn hố đa dạng, có văn hóa ăn uống Ăn uống có văn hố văn hố ăn uống phạm trù có quan hệ chặt chẽ, đan xen với Ăn uống có văn hố quan điểm, cách ứng xử ăn uống.Văn hoá ăn uống cách thể hiện, cách chế biến ăn, trang trí xếp đặt ăn, cách thức ăn uống riêng Phần văn hóa ăn uống thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc Phần có nhiều vấn đề: đạo lý, phép tắc, phong tục, phong cách Dưới gốc độ xã hội: Ăn uống không nhu cầu sinh lý mà ăn uống nhu cầu xã hội mang tính xã hội sâu sắc.Việc ăn uống xã hội có luật lệ (thành văn khơng thành văn) từ gia đình, họ hàng, làng xã đến nước, không tùy tiện vi phạm Trong nhà, người già dành phần quý nhất, đến trẻ em, người lớn khơng phân biệt Mỗi làng có quy ước riêng bữa ăn khao vọng, cưới xin, ma chay, tế lễ Tại cung đình, Lễ phải tuân thủ nghiêm ngặt luật lệ triều đình; loại yến tiệc quy định chặt chẽ từ việc xếp chỗ ngồi đến trật tự bữa ăn chương trình biểu diễn nghệ thuật Vua một cỗ; quan ngồi theo chức tước, quan đầu triều ngồi trước, quan cấp ngồi Các quan đứng dậy nâng chén chúc vua, uống Chốn đình trung làng phải theo lễ nghi quy định ăn tiệc, ăn cỗ phải tuân thủ phép tắc Khi tửu nhập, ngôn xuất thường gây tượng trật tự, có phải phạt, chí phải lên quan Văn hóa ăn, mặc, người phương Đông phương Tây nói chung có nhiều điểm khác biệt thú vị, đặc biệt văn hóa ăn uống Nếu hỏi hai văn hóa có điểm Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang khác biệt việc ăn uống, có lẽ nghĩ đến việc người phương Tây dùng muỗng (thìa), dao nĩa để ăn người phương Đông chủ yếu dùng đôi đũa Người phương Tây tự hào văn hóa ăn uống mình, văn hóa họ ăn thật khéo léo, không phát tiếng động, ăn uống gọn gàng không để bung thùa, kèm theo hệ quy tắc nghiêm ngặt cầu kì việc dùng muỗng, dao, nĩa cho phù hợp Ngoài quy tắc mà phải biết dao cầm tay phải, nĩa cầm tay trái, thức ăn khô đưa lên miệng nĩa, ngược lại thức ăn nước (súp, cháo ) ăn muỗng có quy định phức tạp khác cho việc dùng khăn ăn, dùng đồ uống, v.v thật khó bắt chước Đó chưa kể đến dao nĩa riêng sử dụng rêng cho ăn khác nhau, đồ ăn để ăn cá ăn thịt hồn tồn khác nhau, khơng lẫn lộn hình dạng khác nhau, dao nĩa ăn cá bẹp để khơi mảnh cá nhỏ không sắc để cắt dao nĩa cắt thịt, nữa, thịt cá vị khác dùng chung thứ Ăn xà lách, ăn tráng miệng, dùng bơ hay dùng bánh có dao nĩa riêng Nếu dùng hải sản có vỏ cứng tơm, cua, ốc cịn phải cần đến kìm, thọc, móc vơ phức tạp Ngay ly, chén, dĩa phải thay đổi liên tục theo món, khơng dùng lại chén dĩa trước cho sau Trong đó, người phương Đơng, cụ thể nước nằm vùng ảnh hưởng văn hóa Hán Việt Nam, Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản dùng đũa Đũa phát minh lớn người TQ Từ thời Ân Thương cách 3000 năm bắt đầu biết dùng đũa, lúc ban đầu không gọi “đũa” Theo văn hiến thời cổ ghi chép, lúc người ta gọi “đũa” “trợ” “giáp”, đến kỷ thứ 6, thứ trước công nguyên đũa gọi “Cân” Đến đời nhà Đường, kỷ 7, người ta lại ghép chữ trúc với chữ nhanh, đũa thường làm trúc Thế là, đôi đũa để ăn cơm mà TQ phát minh mà biết có tên gọi “đũa” Đũa dụng cụ điều khiển (cybernétique) xưa gian hồn hảo, dụng cụ động (cinétique) khơng tĩnh (statique) Đũa có cây, tĩnh động, tĩnh có điểm tựa cân động có trục lề (articulation), hai hợp thành máy điều khiển, để cắt, xé, phân, cặp, kẹp, gắp, lùa, và,…cho nên đũa đa dạng đa dụng, ăn theo kiểu phương Đơng, thay nĩa, dao thìa muỗng, … Và cách ăn đũa ngồi thẳng người, gắp vừa ăn, vừa ăn uống vừa trò chuyện, làm nên văn hóa "mâm cơm" độc đáo, khơng Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang người phương Tây, ăn phần riêng, tránh trò chuyện ăn Đơi đũa vơ quan trọng văn hóa nước Á Đơng chúng ta, chí theo số văn hóa Nhật Bản, cách cầm đũa cịn thể khí chất, tính tình khả người Theo đó, người cầm đũa ba ngón tay người hiền hậu, bốn ngón tay người thơng minh, cịn năm ngón tay người có biệt tài Tuy cách phân chia khơng hợp lí cho (vì có dùng đũa mà cần ba ngón tay đâu), phản ánh gắn bó người đơi đũa văn hóa Ở Việt Nam, đôi đũa mang nhiều biểu trưng văn hóa, biểu trưng lứa đơi "Bây chồng thấp vợ cao/Như đôi đũa lệch so cho bằng" hay biểu tượng cho tình đồn kết "chuyện bó đũa" Thậm chí, nhà kinh tế học nước ngồi có nhận xét, "những kinh tế gây nhiều ý giới kinh tế quốc gia dùng đũa", thật thú vị Xem ra, văn hóa dùng đũa lúc giới ý Dưới gốc độ y tế Văn hố ẩm thực góc độ y học mang tính chất cơng cụ hổ trợ cho việc trị liệu, đầu bếp giỏi, người nội trợ đãm biết cách chế biến ăn phù hợp với tình trạng sức khỏe,tuổi tác, khẫu vị riêng Ví dụ bệnh nhân mắc chúng cao huyết áp ngừơi Việt Nam, người Nhật Bản lại có khẫu vị khác với người Đức hay Ý nên thức ăn họ phải nấu nướng khác nhau, nghệ thuật nấu ăn phải biết chọn Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang lựa thưc phẫm, biết cách pha chế cho phù hợp tối ưu nhât cho cá nhân Dưới gốc độ dịch vụ, du lịch: Khi khách du lịch đến vùng miền đó, ngồi việc tham quan thắng cảnh, khám phá tài nguyên thiên nhiên thưởng thức văn hoá ẩm thực làm tăng giá trị chuyến du lịch, đặc biệt động cơ, mong muốn khám phá nét ẩm thực vùng miền Vì vậy, phát triển du lịch dịch vụ ăn uống hay tìm hiểu văn hố ẩm thực ngồi việc đáp ứng nhu cầu thiết yếu khách du lịch đồng thời thoả mãn mục đích chuyến du khách Văn hố ẩm thực thiếu ngành du lịch, phát triển văn hố đóng ý nghĩa quan trọng hoạt động kinh doanh du lịch: + Góp phần đưa tài nguyên du lịch địa phương vào khai thác: khách đến điểm du lịch, họ khơng mang theo thức ăn đồ uống, họ có nhu cầu ăn uống địa phương Việc phục vụ ăn góp phần lớn việc đáp ứng nhu cầu khách, đồng thời khai thác giá trị ẩm thực địa phương Nếu khách đến điểm du lịch để thoả mãn nhu cầu du lịch mà khơng có ăn uống họ khơng thể thực chuyến Ngồi ra, thân văn hố ẩm thực khai thác giá trị thơng qua việc tạo sản phẩm du lịch đáp ứng nhu cầu khách chùm tour văn hoá ẩm thực địa phương, quốc gia thơng qua ăn phong cách phục vụ ngành kinh doanh ăn uống, từ tạo điều kiện khai thác tốt giá trị văn hố ẩm thực + Góp phần đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch: Bất kỳ ăn có ý nghĩa riêng thơng qua việc thưởng thức ăn, du khách hiểu thêm phong tục tập quán, văn hoá đậm đà sắc dân tộc vùng miền quốc gia: Khi đến du lịch vùng miền, khách du lịch muốn khám phá, tìm hiểu khác biệt điểm đến việc thưởng thức ăn góp phần tích luỹ thêm kinh nghiệm cho khách Vì vậy, việc tận hưởng ăn ngon, trình bày đẹp, chất lượng, hương vị, phong cách phục vụ đội ngũ nhân viên ấn tượng…sẽ giúp khách cảm nhận hết giá trị chuyến đi, từ đánh giá cao chất lượng chuyến du lịch chất lượng sản phẩm du lịch địa phương Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang + Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách quốc tế: qua ăn, du khách nhớ lâu điểm, vùng du lịch quốc gia Và ăn ấn tượng khách nhớ lâu vùng miền, điểm du lịch địa phương, quốc gia Khi tạo dấu ấn riêng điểm du lịch, góp phần nâng cao sức hấp dẫn điểm đến, từ thu hút ý nhiều khách du lịch Như vậy, khai thác tốt lợi này, ngành du lịch thu nguồn lợi lớn yếu tố cạnh tranh riêng có địa phương, vùng quốc gia + Ngành văn hoá ẩm thực ngành kinh tế quan trọng mang lại việc làm cho người dân địa phương đóng góp lớn vào thu nhập ngành du lịch đất nước, góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển nhanh hội nhập vào kinh tế giới Thông qua du lịch, việc kinh doanh nhà hàng gián tiếp xuất chỗ ăn đồ uống mà khơng cần phải tốn thêm nhiều khoản phí ngành kinh tế khác, điểm đáng lưu ý cần phát huy ngành du lịch III BIỂU HIỆN CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC: 1.Qua gốc độ vật chất: Ăn uống nhu cầu thiếu người, dân tộc Vì xã hội lồi người ln trì phát triển nhờ lao động sản xuất Muốn người tái sản xuất sức lao động thiết phải có ăn uống Do văn hố ẩm thực chiếm vị trí quan trọng đời sống hàng ngày người, Con người văn minh ăn uống đòi hỏi kỹ thuật chế biến cao Ngày ăn uống đóng vai trị quan trọng khơng ăn no mặc ấm mà ăn ngon mặc đẹp Qua gốc độ tinh thần: Bài giảng Văn hố ẩm thực Trang Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống Văn hóa tinh thần người Việt ẩm thực thể nét đẹp văn hóa giao tiếp, cư xử người với người bữa ăn, làm vui lịng qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục Việc ăn uống có phép tắc, lề lối riêng, từ thân, đến gia đình, mối quan hệ xã hội Bản thân người phải biết giữ gìn, thận trọng ăn, đề cao danh dự mình: “ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ” Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ "kính nhường dưới", thể kính trọng, tình cảm yêu thương Bữa cơm hàng ngày xem bữa cơm xum họp gia đình, người quây quần bên nhau, vui vầy sau ngày làm việc mệt nhọc Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể nét văn hóa người với người xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, có lời mời ăn thêm khách dừng bữa Bữa cơm thiết khơng đơn vui mà cịn thể lòng hiếu khách đặc trưng người Việt Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang IV VAI TRỊ CỦA VĂN HỐ ẨM THỰC TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG - KHÁCH SẠN: Vai trò - Hoạt động kinh doanh khách sạn hoạt động tổng hợp bao gồm nhiều dịch vụ khác có dịch vụ ăn uống dịch vụ kèm với dịch vụ ăn uống Như vậy, hoạt động kinh doanh nhà hàng đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu kinh doanh khách sạn, đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết khách du lịch ngày đòi hỏi cao hoạt động lưu trú Đôi hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn không mang lại hiệu cao hoạt động kinh doanh dịch vụ khác để đảm bảo tính đa dạng, phong phú, đồng dù hiệu bị thua lỗ khách sạn phải trì hoạt động Điều nhằm khẳng định với khách hàng mức chất lượng dịch vụ khách sạn góp phần xây dựng lòng trung thành khách với khách sạn, hoạt động kinh doanh nhà hàng khơng đóng vai trị đảm bảo uy tín với khách hàng mà thu hút khách đến với khách sạn - Hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn mang lại doanh thu góp phần tăng lợi nhuận cho khách sạn Và thực tế, hoạt động kinh doanh nhà hàng chứng minh, kinh doanh ăn uống mang lại hiệu cao, điều thể thông qua tỷ phần doanh thu lợi nhuận so với doanh thu khách sạn chiếm tỷ lệ cao tỷ phần doanh thu khách sạn Ý nghĩa - Tạo thuận lợi cho khách thời gian lưu trú khách sạn, tạo đồng cho hệ sản phẩm khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 10 nay, Bento sử dụng cho nhu cầu trước ngồi cịn sử dụng du lịch hay cho kỳ nghỉ cuối tuần… - Đồ uống: + Đồ uống có cồn: đồ uống truyền thống rượu Sake, Sake loại rượu suốt trắng nấu từ gạo trộn với men mạch nha Rượu Sake có từ kỷ IX có độ cồn khoảng 16-18 độ, uống hâm nóng cách thủy bình sứ( Tokkuri) rót uống tách sứ nhỏ( Sakazuki) Ngày nay, loại rượu truyền thống người Nhật sử dụng thức uống có cồn khác nhập ngoại bia,các loại Whisky, rượu vang… lại thưởng thức theo cách riêng Whisky pha loãng với nước gọi Mizuwari + Đồ uống khơng có cồn: họ thích loại nước trái nhiều dân tộc khác nước truyền thống họ lại uống trà mang tính đặc biệt người Nhật gọi trà đạo.Nói uống trà có hai hình thức bản.Đó uống trà thơng thường gọi Ôcha (tương tự cách uống người Việt Nam) trà đạo gọi chanoyu.Chanoyu đời từ kỷ XVI nhà bn Murata Shuko.Cả hai hình thức uống trà mang ý nghĩa để giải trí, chữa bệnh mở rộng, thắt chặt mối quan hệ xã hôi, bạn hữu Tuy nhiên trà đạo lại có yêu cầu khắt khe riêng họ đặc biệt trân trọng việc uống trà từ quy trinh chuẩn bị, pha trà đến môi trường uống trà nhất phải tuân theo bốn quy định bảy nguyên tắc (gọi tứ qui thất tắc trà đạo) Xưa ngày sau trà đạo chủ nhà chuẩn bị đãi khách bữa ăn nhẹ gọi Kaiseki để tăng mối quan hệ chủ- khách Trung Quốc: Trung Quốc quốc gia đông dân giới với 1,2 tỷ người (lớn Châu Âu) Diện tích đứng thứu giới sau Liên Bang Nga Canada, nằm vùng trung đông Á qua phần Trung Á đến vùng Tây Á Phía đơng nhìn biểnThais bình Dương, giáp Nhật bản, Triều Tiên; phía Bắc giáp Mơng Cổ, Liên Bang Nga; phía Tây giáp Liên Bang Nga, Apganistan, Ấn Độ; phía Nam giáp Việt Nam, Lào, Miama, Nêpan… Lãnh thổ Trung Quốc trải dài từ Bắc xuống Nam: 3650 km từ Đông sang Tây 5700km, bờ biển dài 18.000km, quốc gia đóng góp nhiều cho lịch sử văn minh nhân loại nói thay đổi quốc gia ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp tới nước lân cận Thời gian gần Trung Quốc nước có tốc độ tăng trưởng cao Quan hệ làm ăn, thương mại du lịch Việt Nam Trung Quốc thời gian gần ngày phát triển đặc biệt Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 39 thời gian cuối thập niên 90, lượng khách du lịch Trung Quốc vào nước ta ngày tăng Lãnh thổ rộng lớn, điều kiện tự nhiên phong phú, lịch sử hình thành phức tạp nhiều dạng địa hình núi chủ yếu, núi non vô hiểm trỏe kỳ vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí vùng Tây Nam Trung Quốc, vùng cung cấp y học ẩm thực Trung Quốc ngon tiếng khắp giới Về lịch sử văn hóa Trung Quốc quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí, văn minh lâu đời phát triển sớm có ảnh hưởng nhiều đến nước xung quanh khu vực đóng góp cho văn minh nhân loại nhiều cơng trình khoa học, xây dựng, thơ văn, hội họa… Với bề dày lịch sử văn hóa phát triển Trung Quốc trở thành nôi nghệ thuật ẩm thực khu vực châu Á từ ảnh hưởng sâu rộng đến tập quán vị ăn uống chung cảu khu vực châu Á Trước hết, nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa mang tính đại diện cao cho khu vực châu Á Với dân số tỷ người gồm nhiều nhóm dân tộc khác định cư vùng cách xa tạo cho văn hóa nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa đa dạng vfa phong phú có nét bật sau: Người Trung Quốc sử dụng nguyên liệu thực phẩm mà loài người sử dụng để ăn uống.Nếu Trung Quốc khơng có, họ sẵn sàng nhập, lai tạo tìm cách sử dụng thích hợp theo cách riêng họ Kỹ thuật nấu ăn tiếng khắp giới có nhiều ăn đặc biệt khác nhau, họ người cầu kỳ, cẩn thận ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khâu chế biến hồn thiện ăn Mặt khác họ kín đáo khơng muốn người khác học bí nấu ăn họ.Thậm chí khơng người ngoại quốc nấu Trung Hoa ngon Nghệ thuật ẩm thực: Người Trung Quốc từ xưa lấy đạo Khổng làm trung tâm suy nghĩ hành động nên nghệ thuật ẩm thực Trung Quốc dựa triết lý đạo Khổng thuyết cân âm dương Theo thuyết sinh vật sinh tồn dựa cân âm dương người khỏe mạnh người phải có cân với ăn loại thực phẩm có tương tác với tạo nên hương vị giá trị dinh dưỡng, y hyocj cho ăn Các thực phẩm có tương tác ảnh hưởng đến quan nội tạng thể người Theo quan niệm nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa thức ăn có vị ảnh hưởng đến nôin tạng tương ứng sau: Tên vị Tên quan nội tạng chịu ảnh hưởng Vị Vùng lách Vị chua nhẹ Thận Vị chua gắt Gan Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 40 Vị mặn, hắc Phổi Vị cay, Tim đắng Và họ chia thực phẩm thành nhóm YIN ( Nhóm lạnh- âm) YAN ( nhóm nóngdương) YIN-YAN ( điều vị- trung hịa) Cua, ốc, lươn, ba ba, Trâu, bò, cà phê, cá Đa số loại rau, củ, vịt, ngan… hun khói, gừng, quả, gà chim Gạo… nghệ, riềng, ớt, tiêu… Từ phân chia nhóm việc phối trộn nguyên liệu người Trung Quốc đặc biệt ý coi trọng cân âm dương để có tác dụng bổ dưỡng ngon miệng an toàn cho người tác dụng phòng ngừa bệnh tật… Kỹ thuật phối liệu sử dụng gia vị: người Trung Quốc khéo léo, tinh tế điêu luyện việc phối hợp nguyên liệu thành công việc sử dụng gia vị.Gia vị họ sử dụng có nguyên dạng đa số dạng tổ hợp nhóm số gia vị hợp thành tạo thành dạng bột, dạng nước khơng học tập bắt chước được.Nhưng việc phối trộn nguyên liệu người Trung Quốc léo phong phú mà phải tuân thủ triết lý âm dương nêu Nhìn chung ẩm thực Trung Quốc chia thành vùng sau: 3.1 Vùng phía Đơng (Thượng Hải) Vùng gồm tỉnh phía Đơng Trung Quốc giáp với biển Thái Bình Dương, Nhật Bản,Triều Tiên.Khẩu vị vùng chủ yếu loại thủy hải sản, loại rau sản phẩm lên men Gia vị ưa dùng loại có mùi thơm mạnh, vị điều hịa khơng trội, nước tương sử dụng phổ biến ăn, bữa ăn dùng để chế biến ăn kèm chính, Bởi tương đuơcj sử dụng nhiều nên người dân làm nhiều loại tương khác phong phú có loại tương ngon tiếng Trung Quốc loại tương vùng Tóm lại vị ăn vùng Nhật Bản gần giống 3.2 Vùng phía Bắc (Bắc Kinh) Bài giảng Văn hố ẩm thực Trang 41 Đây vùng thuộc khu vực ôn đới, khí hậu lạnh Trung Quốc nên đặc điểm bật vị khác vùng khác.Vùng dùng nhiều bột Dùng nhiều bột bột ngũ cốc khác, gạo lương thực ưa dùng bánh kếp, bánh mì hấp thay cơm Các ăn có nhiều chất béo, đạm ăn nhiều vừng, tỏi, tiêu, ớt… 3.3 Vùng phía Tây (Vũ Hán) Đây vùng nằm sâu lục địa Trung Quốc, có khí hậu khơ với địa hình núi non hiểm trở.Khẩu vị vùng bật mùi thơm mạnh, vị cay, dùng nhiều gia vị nóng ớt, tiêu, gừng Rau sử dụng nhiều họ thường dùng nhiều nước hoa ép, thực phẩm dùng nhiều thịt, cá nước ngọt, thú rừng… 3.4 Vùng phía Nam (Quảng Dơng) Nằm phía Nam Trung Quốc giáp với Việt Nam, Lào, Miama, Thái Bình Dương… vùng có khí hậu nhiệt đới nên có mùa nóng mùa lạnh Món ăn phong phú, đa dạng, nhiều ăn ngon Món ăn Trung Quốc tiếng giới chủ yếu ăn ngon Món ăn Trung Quốc tiếng giới chủ yếu ăn vùng Những nghệ nhân nấu ăn vùng cẩn thận cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế, tẩm ướp đến khâu phối hợp nguyên liệu xử lý chế biến nấu ăn vùng thực trở thành nghệ thuật Món ăn vị ngọt, chua trang trí cầu kỳ hấp dẫn Hàn Quốc: Là quốc gia nằm phía Nam bán đảo Triều Tiên, ba phía nhìn biển Thái Bình Dương, phía Bắc gáip Cộng hịa dân chủ nhân dân Triều Tiên, phía Tây Nam gần Nhật Bản Diện tích 99.000,6 km2, dân số 45 triệu người chủ yếu người Triều Tiên Hàn Quốc rồng châu Á có tốc độ phát triển kinh tế cao, thu nhập bình quân đầu người 5500USD/ năm Hàn Quốc có mức đầu tư vào Việt Nam cao có nhiều cơng trình liên doanh hay 100% vốn vào ngành kinh tế nước ta có cơng trình liên doanh lĩnh vực du lịch Hàn Quốc quốc gia bán đảo, biển bao bọc mặt người Hàn Quốc không ăn nhiều thủy hải sản người Nhật Hải sản họ ưa dùng loại tơm, cá, sị điệp, hải sâm… Tập quán vịa ưn uống người Hàn Quốc giống người Trung Quốc.Gạo lương thực chính, thực phẩm ưa dùng bị, gà, vịt, rau củ Đặc biệt họ thích ăn loại rau củ muối chua bữa ăn hàng ngày hay bữa tiệc bàn ăn Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 42 họ khơng thiếu rau, củ, muối chua.Các họ phong phú đạt trình độ cao Họ sử dụng nhiều gia vị gây chát ăn họ thường nguội, nóng Họ khơng thích dùng ăn có sữa … Thái Lan: Thái Lan nằm khu vực Đông Nam Á (cùng nằm khối ASEAN), bán đảo Trung Ấn, giáp Lào, Campuchia, Miama Thái Bình Dương… Với chiều dài Bắc- Nam: 1750 km, chiều rộng Đông sang Tây 770 km Thái Lan thuộc khu cực khí hậu nhiệt đới gió mùa( nằm đường xích đạo- vĩ độ đến 30 phút đến 20-25 phút) nên quanh năm mùa nóng, nhiệt đọ ln 30 độ Diện tích 514,000 km2, dân số 60,6 triệu người, thu nhập DNP/ người 2.315USD Thái Lan quốc gia có mức đầu tư vào Việt nam cao có cơng trình liên doanh hay 100% vốn vào ngành kinh tế nước ta có cơng trình liên doanh tro******ng lĩnh vực du lịch ngành du lịch nước có nhiều quan hệ mật thiết khơng đầu tư mà nghiệp vụ khác Thái Lan nước thuận tiện giao thông đường biển Ngay từ kỷ 16,17 Thái Lan phát triển buôn bán với nước giới nhờ họ có nhiều giao lưu văn hóa với giới bên ngồi Tập quán vịa ăn uống Thái Lan chịu ảnh hưởng Trung Quốc, Ấn Độ nước phương Tây khác Nằm khu vực văn minh láu nước nên Thái Lan dùng gạo lương thực ảnh hưởng luồng văn hóa khác nên có số người Thái lan dùng bột mì làm lương thực Các ăn Thái ngày tương đối tiếng hịa nhập, pha trộn ăn gốc thái với ăn Trung Quốc Từ kỷ 17 lại ảnh hưởng thêm nước BỒ Đào Nha, Đan Mạch, Pháp, Nhật từ người Thái biết sử dụng nhiều ớt, tiêu, cà chua, cần tây, tỏi tây… vào chế biến ăn Về kỹ thuật chế biến sử dụng nguyên liệu Thái Lan sử dụng nhiều loại thịt, cá rau ăn Cũng người miền nam nước ta cách phối trộn nguyên liệu người Thái thường sử dụng nước cốt dừa, dùng nhiều xồi, dứa… để chế biến ăn, gai vị dùng nhiều hành, tỏi, gừng, ớt, tiêu, hoa hịi thảo quả… nói ăn Thái tiếng với vị cay nồng ớt Ấn Độ: Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 43 Ấn Độ quốc gia đông dân thứ giới sau Trung Quốc với gần tỉ người, sử dụng tới 1652 ngơn ngữ thổ ngữ, có 15 ngơn ngữ Hiến pháp thừa nhận tiếng Hindi ngơn ngữ thức tồn quốc tiếng Anh ngôn ngữ băt buộc sử dụng cơng sở Với diện tích 3,29 triệu km2 nằm phía Tây Nam châu Á, giáp với Pakistan, Apganistan, Liên Bang Nga, Trung Quốc…và mặt Đông, Tây, Nam nhìn Ấn Độ Dương chung dãy Hymalaya với Trung Quốc, Nêpan…Ấn Độ có văn minh phát triển cao sớm bật giới Ấn Độ quốc gia mà có tơn giáo phức tạp nhất, ảnh hưởng lớn đến đời sống tình cảm, sinh hoạt tập quán phát triển kinh tế Do Ấn Độ mệnh danh đất nước tơn giáo, phía Bắc Ấn Độ nơi sáng lập phát tích đạo Phật (nhưng đạo Phật Ấn Độ không phát triển lắm) Ở Ấn Độ có nhiều dịng đạo khác tồn phát triển: đạo Hồi, đạo Hindu, đạo Sikh… người dân có đạo tập quán vị ăn uống họ ảnh hưởng nhiều phụ thuộc vào tôn giáo mà họ theo Nhưng nhìn chung tập quán vị ăn uống cảu người Ấn Độ có số đặc điểm chung như: - Cách ăn: họ dùng tay để vo trộn bốc thức ăn đưa lên miệng - Các ăn chế biến đa số dạng khô hay sền sệt cho nhiều cà ri vị cay ớt Lương thực gạo đa phần người Ấn Độ ăn chay nên thực phẩm loại đỗ, đâu, rau, dưa, vừng, lạc… đặc biệt với cư dân sống gần Ấn Độ Dương cá chiếm vị trí quan trọng bữa ăn Gia vị: gia vị người Ấn Độ cà ri bột cà ri coi loại gia vị quốc hồn ăn, ngồi họ sử dụng nhiều gia vị cay ớt, tiêu, hồi, gừng, thìa là, nghệ, tỏi, hành, hạnh nhân, đào lộn hột… Đồ uống người Ấn Độ loại trà đặc nóng, cà phê.Trước ăn sáng họ thường uống trà với sữa dê hay sữa trâu Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 44 CHƯƠNG IV TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA KHU VỰC ÂU- MỸ Đây khu vực bao gồm toàn châu Âu, Bắc mĩ có số dân tỉ người có kinh tế phát triển có văn hóa nói chung phát triển rực rỡ giới.Có thể nói biến động kinh tế, văn hóa khu vực ảnh hưởng đến nước khác giới.Trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực ảnh hưởng khu vực lớn I VĂN HÓA ẨM THỰC CHUNG CỦA KHU VỰC: Cơ cấu bữa ăn: người Âu Mỹ ăn ngày6 bữa gồm bữa sáng trưa chiều bữa phụ sau bữa Dụng cụ ăn uống: dùng dĩa để đặt thức ăn dùng dao, dĩa, thìa để cắt thức ăn đưa thức ăn lên miệng Do bàn ăn dọn tối thiểu người đĩa, thìa, dao, dĩa Mỗi đồ ăn dùng cho nhóm ăn đặc biệt sau ăn xong phải thay đồ ăn Thực phẩm nguyên liệu chế biến ăn uống:Thức ăn phục vụ theo theo trình tự nhât định tương đối nghiêm ngạt chia theo suất không ăn chung.Bột mì dùng làm lương thực để làm bánh, từ bột mỳ người châu Âu làm nhiều bánh khác từ loại bánh mặn đến loại bánh ngọt… dùng để ăn bữa ăn chính, bữa ăn phụ, bữa liên hoan nhẹ, tiệc lớn… bánh mì, bánh put-ding hay bánh gato…Nguyên liệu thực phẩm: người Âu Mỹ dùng hết loại nguyên liệu để chế biến ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc từ sữ bò sữa tươi, kem tươi, bơ, phomat dầu thực vật Có thể nói khơng ăn lại khơng dùng ngun liệu thực phẩm Nhưng điểm đặc biệt khác với người Á người châu Âu không ăn loại thịt chim bồ câu, chó, mèo hay vật cưng khác… Ngối họ dùng thực phẩm lên men tương, mắm, rau muối chua… Phương pháp chế biến: Phương pháp chế biến: họ sử dụng nhiều phương pháp chế biến tạo nhiều ăn ngon khác phong phú phổ biến quay, nướng, chiên, om, hầm, bỏ lị, hấp… họ dùng nấu, xào Các ăn người Âu- Mỹ thường có vị đậm tự nhiên xương thịt, rau củ thực phẩm, khơng sử dụng mì Bài giảng Văn hố ẩm thực Trang 45 để tăng vị cho ăn, Món ăn có độ mặn thấp, muối mùi thơm thực phẩm gia vị tự nhiên rượu Trạng thái ăn: Trạng thái ăn hầu hết ăn trạng thái khơ, sệt, hàm lượng nước thấp, súp trạng thái lỏng nhiều nước Trạng thái ăn phù hợp với cách dùng dao, nĩa, thìa họ.Từ xưa người châu Âu dùng bàn ghế để ngồi ăn, người có vị trí cao cữa ăn thường người chủ bữa tiệc, chủ gia đình… ưu tiên ngồi vị trí trang trọng ý để tiếp thức ăn hay đồ uống đầu tiên, Cách trình bày bữa ăn: Bên bàn ăn: nước có quy định riêng nhìn chung người Âu Mỹ có tập quán chung họ chúc rượu người đứng đầu bữa ăn mời chung người ăn luôn, người tự lấy( hay nhận) ăn thích ăn đến hết khơng để thừa họ không nài ăn người Châu Á Trong bữa ăn có thức uống theo truyền thống rượu vang dùng phổ biến để khai vị khơng phân biệt giới tính lứa tuổi ngày họ dùng nhiều nước khoáng, nước rau bữa ăn II VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA TIÊU BIỂU: Pháp: Nước Pháp quốc gia nằm phía Tây châu Âu với dân số 56,3 triệu người, tỷ lệ tăng dân số thấp, nên số người già nhiều, số trẻ Diện tích 547000 km2 hình thái giống hình lục lăng (42 độ 30 phút đến 52 độ vĩ Bắc) đường biên giới có tới 50% hải giới với 3115 km bờ biển Nước Pháp có thiên nhiên hài hồ đa dạng, đất đai phì nhiêu, màu mỡ, khí hậu ơn hồ, nhiệt độ trung bình hàng năm vào khoảng 11 độ, mùa đơng rét, mùa hè khơng nóng, lượng mưa trung bình khoảng 1000 mm thuận lợi cho phát triển trồng trọt, chăn nuôi công nghiệp Là quốc gia có văn minh lâu đời phát triển ảnh hưởng nhiều đến nước châu Âu khác, có kinh tế phát triển cao bước vào đường tư chủ nghĩa sớm Nước Pháp đóng vai trị quan trọng kinh tế giới với EU trở thành cực mạnh kinh tế toàn cầu Người Pháp tự hào cho Pari kinh đô ánh sáng, ăn chơi kiểu Pháp vốn coi chuẩn mực châu Âu Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 46 số trường hợp trở thành thước đo mức độ sành điệu giới tiền Các ăn Pháp vốn đa dạng phong phú chủng loại, nhiều số lượng lại ngon, tinh tế, hài hoà hương vị phù hợp với nhiều người Văn hố ẩm thực Pháp sớm hình thành ổn định từ thời nước Pháp quốc gia phong kiến (vương triều Matcerin) qua trình gọt dũa dần hồn thiện.Ngày trở thành chuẩn mực thực tế mang tính đại diện cao chung cho lối ăn Âu - Mỹ Điểm bật văn hoá ẩm thực người Pháp ưa hình thức đối vơi họ bữa ăn khơng ăn ngon mà trước hết ăn trình bày sử dụng dụng cụ ăn phịng ăn nào.Đối với họ đồ ăn bạc, trang trí đường cong hoa văn mô tự nhiên đẹp Phòng ăn phải rộng, cao, tường, cột mái phải trang trí đường cong, tác phẩm hội hoạ hay điêu khắc để tôn vẻ sang trọng hồnh tráng phịng ăn Ngồi phịng ăn phải trang trí đèn chùm pha lê lung linh rực rỡ…Những bữa tiệc cịn thắp thêm nến đặt giá chạm khắc công phu người phục vụ mặc đồng phục đứng nghiêm chỉnh sau người ăn Các nghi lễ trước bàn ăn: Các quy định trước bàn ăn có từ kỷ XVII vào bàn ăn hai tay phải đặt bàn, người chủ tiệc bố trí ghế cao hay rộng kê lùi lên so với ghế khác Khách mời ăn phải giờ, vào phòng ăn thiết phải đứng chờ nữ chủ nhân ngồi xuống người ngồi theo Mỗi thức ăn mang lên phải chờ nữ chủ nhân ngồi xuống người lấy thức ăn ăn xong phải đợi nữ chủ nhân đứng dậy rời khỏi bàn tiệc Thưc ăn không dùng tay sờ hay động vào mà dùng dao, thìa, nĩa để cắt lấy thức ăn lưu ý cắt khơng gây tiếng động Bánh mì ăn khơng thể dùng dao cắt mà phải dùng tay bẻ đưa lên miệng phết bơ Mỗi dùng xong ăn dao hay nĩa phải đặt thật ngắn theo kiểu thể mong muốn (ăn hay không muốn ăn nữa) Người Pháp lưu ý việc dùng dao, không dùng dao đưa thức ăn vào miệng hay hành động tương tự Khi ăn súp đặc, phải múc súp dĩa dùng thìa để múc từ phía cạnh dĩa (khơng múc giữa) tuyệt đối không để gây tiếng va chạm họ cho thiếu lịch súp ăn gần hết, nghiêng dĩa để múc Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 47 Cách ăn: Thưc ăn chia theo suất không bày bát dĩa ăn chung phục vụ theo thứ tự định nghiêm ngặt Người Pháp ăn bữa ngày ăn từ 2-3 bữa phụ, bữa ăn trước ăn tráng miệng họ thường dùng phomat Kỹ thuật chế biến: người Pháp sử dụng hầu hết phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng, bỏ lò, chiên, hầm… đặc biệt họ trọng việc sử dụng loại nước sốt cho vào chế biến, ăn kèm trộn lẫn vào ăn nhiều ăn tên nước sốt trở thành thành phần tên ăn Trong q trình chế biến, họ sử dụng nhiều thành cơng loại rượu cho vào ăn từ khâu tẩm ướp tạo hương vị cho ăn Nguyên liệu chế biến: người Pháp sử dụng hầu hết loại nguyên liệu thực phẩm để chế biến Nguyên liệu sử dụng nhiều mì, bơ, sữa, phomat, dầu oliu, thịt bị, gà, cừu, lợn, cá, tơm, cua, thú rừng… hầu hết ăn Pháp sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa dầu thực vật Món ăn: Ngồi súp ăn có nhiều nước cịn lại hầu hết ăn trạng thái khơ, đặc, nước Món ăn Pháp phong phú chủng loại gồm mềm nhừ đên ăn tái ăn sống, hương vị hài ăn với nhiều người khơng q cay, khơng chua q hay q, vị mặn vừa phải trang trí đẹp hài hồ Tinh tế không rườm rà ảnh hưởng đến chất lượng ăn, ăn ln lựa chọn loại dụng cụ đựng thích hợp chất liệu, hình dáng, đường trang trí hoa văn lại thêm quyến rũ ăn Thực đơn bữa ăn: Người Pháp cầu kỳ việc thiết kế thực đơn Quyển thực đơn nhà hàng sang trọng thường đóng thành bọc bìa da, trang bên trang trí cầu kỳ hoa văn mô tả thiên nhiên cảnh hội vui… bố cục xếp ăn rõ ràng khoa học.Ngôn ngữ thường dùng tiếng Pháp.Trong bữa ăn ăn theo thực đơn lựa chọn kỹ lưỡng, họ cố tránh để trùng lập phương pháp chế biến, nguyên liệu chính, loại rượu sử dụng chế biến, màu sắc ăn… bữa ăn họ dùng Trong bữa ăn người Pháp uống nhiều rượu vang việc sử dụng rượu vang bữa ăn theo nguyên tắc định đảm bảo phù hợp loại rượu vang với loại ăn Ngày sống nhiều thay đổi, nếp sống công nghiệp thương mại khẩn trương hình thành Mặt khác họ quan tâm Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 48 đến sức khoẻ nên tập quán vị ăn uống cảu họ có số thay đổi Người Pháp dùng rượu vang hơn, hút thuốc mà thay vào họ uống nước khống nhiều THỐNG KÊ LƯỢNG ĐỒ UỐNG BÌNH QUÂN NGƯỜI PHÁP NĂM Danh mục đồ uống Những năm Những năm 80 Hiện 60 Rượu vang 127 lít 84 lít 65 lít Nước khống 23 lít 61 lít 103 lít Người Pháp dùng hoa ăn từ thuỷ sản nhiều Thịt, bơ, sữa, đường giảm tiêu thụ nhiều thức ăn đông lạnh chế biến sẵn Bữa sáng coi trọng hơn, trước bữa sáng thường ăn nhẹ, thời gian bình quân dành cho bữa sáng khoảng 10 phút ngày tăng lên thêm khoảng 20 phút gồm ngũ cốc sấy khô, sữa nước hoa Italia: Nước Italia nằm Nam Châu Âu, với diện tích301.000 km2, quốc gia bán đảo hình dáng tương tự ủng, ba mặt giáp Địa Trung Hải phía Bắc, Tây Bắc giáp Pháp Thuỵ Sĩ… Đây đất nước đẹp tiếng, tắm vùng biển Địa Trung Hải khí hậu ơn hồ mát mẻ, bầu trời xanh đôi mắt thiếu nữ châu Âu, hoa bốn mùa với đặc sản tiếng cam, chanh, nho, oliu, củ cải đường, lương thực… có chăn ni chế biến sữa phát triển Người Italia dân tộc thông minh sáng tạo, có văn minh lâu đời, văn hoá phát triển đặc biệt âm nhạc, hội hoạ, điêu khắc xếp vào hàng nước đứng đầu giới Dân số không nhiều 57.9 triệu người di cư nhiều sang nước châu Mỹ Hoa Kỳ, Aghentina, Braxin Người Italia thích ăn phomat, phomat Italia có nhiều loại vả tiếng Món Italia mang nhiều sắc thái độc đáo kiểu Italia ăn sau: Gnocchi: có nhiều loại làm từ bột Choux, khoai tây Minestroni: loại súp có rau ăn kèm phomat Parma ham: loại Jamboon Italia hầu hết cắt thành lát mỏng ăn ln Bài giảng Văn hố ẩm thực Trang 49 Salami: xúc xích, lạp xưởng lợn xơng khói cắt thành lát thật mỏng bày làm đồ ăn nguội Risoto: Gạo ngâm nấu nước dùng rắc phomat Do vị trí địa lý nhiều yếu tố khác, ăn Italia mì Italia tiếng, nhiều nước ưa dùng đặc biệt Italia người Mỹ dùng nhiều Đức Áo: Đức cường quốc công nghiệp đứng hàng đầu Châu Âu, thứ giới( sau Mỹ Nhật) nước có tốc độ phát triển kinh tế cao coi đầu tàu hạt nhân khối EU, nằm trung tâm châu Âu có diện tích khoảng 356.300 km2, giàu tài ngun không đủ để phát triển kinh tế, điều kiện tự nhiên thuận lợi phát triển nông nghiệp Dân số tương đối đơng 77.3 triệu người, có đội ngũ cán khoa học kỹ thuật công nhân lành nghề đơng mạnh, người Đức ưa xác thời gian, tính khoa học quy củ công việc bữa ăn Đức Áo hai nước có nhiều điểm chung tập quán vị ăn, ăn Đức, Áo ăn nhân thịt băm dàn mỏng khơng viên trịn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp xưởng làm từ loại thịt gia súc lớn.Họ sử dụng bột nhào dùng nhiều cải bắp hẳn nước khác.Bữa sáng bữa ăn quan trọng với họ coi bữa ăn hoàng đế, bữa ăn họ ăn nhiều bữa ăn bữa trưa họ ăn nhẹ Món ăn tiếng nhiều người nhiều quốc gia ưa dùng là: Hamberger: bánh mì nhân thịt băm Wienner Schnzel: thịt bê thái mỏng tẩm bột mì chiên kiểu thành Viên Sauerkrant- dưa cải bắp đun ăn nóng Vương Quốc Anh: Nước Anh cường quốc hùng mạnh giới, thời kỳ cận đại nước tư phát triển sớm Đến đầu kỷ 19 nước Anh đứng đầu sản lượng cơng nghiệp có nhiều thuộc địa khắp giới.Nhưng từ sau chiến tranh giới thứ II, vị trí Anh tụt xuống Là đất nước hải đảo nằm phía tây Châu Âu từ vĩ tuyến 50 độ đến 61 độ vĩ tuyến Bắc, phía Đơng đối diện với nước phát triển châu Âu Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch… qua eo biển Măngsơ, phía Tây ngoảnh mặt với châu Mỹ qua Đại Tây Dương Tuy vị trí cao ( vành đai khí hậu ơn đới) khí hậu ơn hịa mát mẻ, có Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 50 sương mù bao phủ nhiều ngày (nhiệt độ trung bình tháng độ, tháng 16 độ), đất nước núi đồi cao nguyên với đồng cỏ xanh rờn thuận lợi cho phát triển chăn nuôi…Với dân số 56 triệu người người Anh dân tộc thông minh, nôi cách mạng công nghiệp, quê hương nhiều nhà bác học thiên tài Do ảnh hưởng lục địa, văn hóa ẩm thực người Anh người Pháp, vị có khác biệt đơi chút Người Anh thích ăn chế biến từ cá, riêng dân vùng Irsland ăn nhiều cá đến mức cá khơng thành bữa ăn họ, bình quân người Irisland năm ăn 93 kg cá( đứng vị trí số giới nhu cầu ăn cá) Bánh Pudding loại sử dụng nhiều bữa ăn (như người Châu Á ăn cơm) Tuy nhiên người Anh khơng thích ăn ăn có nhiều tinh bột, họ ăn có lượng đạm, béo vừa phải ln phải có mùi thơm thoang thoảng họ thích thú.Ngồi người Anh khác người châu Âu lục địa đồ uống họ uống cà phê mà uống trà nhiều họ thường uống trà vào buổi chiều tầm 16 chiều họ gọi bữa phụ chiều afternoon tea Cộng hòa Liên bang Nga: Cộng hòa Liên bang Nga nước cộng hòa lớn 15 quốc gia thuộc Liên Xô trước đây, diện tích 17.075.400 km2 lãnh thổ chạy dài lục địa châu Âu sang Á( phần Động Âu Bắc Á), giáp nhiều biển, nhiều quốc gia, địa hình đa dạng, khí hậu nhiều kiểu nhiệt độ trung bình nơi lạnh mùa đông xuống tới -50 độ C, mùa hè nơi nóng lên tới 37 độ C Động, thực vật phong phú, tài ngun khống sản giàu có đặc biệt dầu lửa có trữ lượng lớn vùng Xi- bia…Dân số đông thứ giới với 150 người gồm nhiều dân tộc gần 100 Nước Nga cường quốc khoa học kỹ thuật hàng đâu giới, cường quốc công nghiệp chủ yếu công nghiệp nặng, chăn nuôi chiếm tỷ trọng 50% tổng sản phẩm nông nghiệp.Các mối quan hệ kinh tế Việt Nam CHLB Nga ngày phát triển xứng đáng với truyền thống quan hệ nước trước Do đặc điểm địa lý nêu nên văn hóa người Nga mang sắc thái người Á người Âu Tập quán vị ăn uống người Nga mang sắc thái Á lẫn Âu người Nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều họ khơng ăn thịt chim bồ câu, chó, mèo, rắn, trăn… Cách ăn: họ dùng thìa, dao, nĩa khơng dùng đũa lương thực mì dùng dạng bột để làm bánh Trong bữa ăn phong Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 51 tục người Nga, bột mì giữ vai trị quan trọng.Ở Nga cịn giữ phong tục mang bánh mì muối đón khách quý để biểu thị q trọng hịa bình.Bột mỳ người Nga sử dụng bột mỳ trắng bột mỳ đen chủ yếu làm bánh mỳ gối Thức ăn người Nga ưa dùng cá hồi trứng cá hồi.Món trứng cá hồi đặc biệt người Nga ưa thích Và trở thành ăn tiếng khắp giới, hàng năm xuất trứng cá hồi thu cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn Điểm bật vị ăn Nga thích ăn dạng mềm nhừ, giàu lượng đạm, béo tinh bột, họ thích loại thịt muối, thịt xơng khói, rau củ muối chua Họ không ăn tái xào, họ ăn súp vào bữa trưa, bữa tối súp họ phải đặc nóng nhiều thịt, chất béo, sữa… cuối bữa ăn họ thường tráng miệng nước hoa khô, tươi, cà phê, trà, đường… Bữa sáng, bữa đêm họ thường ăn nhẹ bánh bơ sữa tươi hay sữa chua, trứng ốp uống trà đường pha ấm Samova Trà người Nga trà đen từ chè hay loại trà từ loại khác trà dâu, trà mận… Hợp chủng quốc Hoa Kỳ: Hợp chủng quốc Hoa Kỳ gồm 50 bang với diện tích 9.63.125 km2 nằm Bắc châu Mỹ, phía Bắc giáp Cânda, phía Nam giáp Mehico, phía Đơng Đại Tây Dương, phía Tây nhìn Thái Bình Dương… Dân số 267 triệu người bao gồm nhiều dân tộc tôn giáo (người Mỹ chủ yếu dân nhập cư, dân lai từ châu Âu, châu Phi Châu Á…) Hoa Kỳ với khối EU Nhật Bản trung tâm kinh tế lớn giới.Sự thịnh vượng Hoa Kỳ tiến triển điều kiện tài nguyên phong phú Nông nghiệp Hoa Kỳ đứng hàng đầu giới, hàng năm sản xuất khoảng 150 triệu ngơ, khoảng 80 triệu lúa mì khoảng 200 triệu loại mạch nha, gạo…Chăn nuôi phát triển, Hoa Kỳ quốc gia xuất thịt bị, sản phẩm từ sữa có sức cạnh tranh lướn thị trường.Nền công nghiệp Hoa Kỳ phát triển cao điều kiện đặc biệt thuận lợi trị, tài nguyên, nhân lực giàu khả động thực dụng Công nghiệp lượng, công nghiệp luyện kim, công nghiệp ô tô, công nghiệp hàng khơng, cơng nghệ thơng tin, cơng nghiệp giải trí, công nghiệp dịch vụ… ngành Hoa Kỳ đứng đầu giới.Là quốc gia giàu có giới, hàng năm Hoa Kỳ có lượng doanh nhân, khách du lịch nước nhiều giới Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 52 Do đặc điểm dân cư nêu , người Mỹ có tập quán vị ăn uống pha tạp nhiều kiểu ăn khác giới nỏi bật kiểu ăn theo lối châu Âu Do ảnh hưởng qua lại nhóm kiều dân nên người Mỹ động, mạnh dạn dễ chấp nhận kiểu ăn khác nhiên người Mỹ kiêng ăn thịt số loại thịt mà người châu Á ưa ăn chim bồ câu, chó Mèo… Người Mỹ ăn bữa từ đến bữa phụ, lương thực họ bột mỳ, ngơ, gạo.Họ ưa ăn ăn chế biến từ thủy, hải sản ăn nhẹ không ăn đến no Bữa sáng họ thường ăn cháo lúa mạch đen nấu với sữa cháo ngơ… Các bữa ăn có vị đa dạng kết hợp vị Á Âu Họ dùng bánh mì cơm họ ăn ngon nhiều loại ăn khác nhau… Nhưng phong cách bật phong cách ăn kiểu Mỹ không cầu kỳ, ưa nhanh chóng, thích tính thực tế Họ sẵn sàng chấp nhận tiên phong lĩnh vức Fastfood, sử dụng đồ hộp từ tâm lý nhanh, thực dụng Hoa Kỳ sản sinh cơng ty, tập đồn cơng nghiệp chun chế biến đồ ăn, thức uống Cocacola, McDonald, Pepsi Cola… đứng đầu giới sản phẩm có mặt hầu hết nước giới Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang 53 ... giảng Văn hố ẩm thực Trang Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Nhất người Việt Nam, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn. .. uống số nước khu vực châu Âu Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trang CHƯƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC I KHÁI NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC: Khái niệm văn hố: Văn hóa đề cập đến tập hợp đặc trưng... lớn văn hoá ẩm thực Trung Quốc nên có nhiều nét tương đồng khu vực Trung Quốc, mặt khác VIệt Nam bị ảnh hưởng văn hoá ẩm thực Pháp, Mỹ… truyền thống độc lập, tự chủ dân tộc nên văn hoá ẩm thực