Tiểu luận về Độc tố Tetrodotoxin

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN Giảng viên hướng dẫn : ThS Lê Minh Nguyệt Nhóm thực : Nhóm – NMH 01 Mơn : Độc tố thực phẩm Hà Nội, 2020 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt DANH SÁCH SINH VIÊN STT Họ tên Vũ Thị Khánh Linh Trần Thanh Loan MSV 620772 620776 Lớp Giới thiệu độc tố Giới thiệu K62CNTPA độc tố Giới thiệu độc tố, Làm K62CNTPA Powerpoint, Thuyết trình Cơ chế K62CNSTHA Cơ chế K62CNTPA K62CNTPA Lê Thị Mai 620780 620695 Lương Thị Mai Nguyễn Thanh Mai Nguyễn Thị Mai 620779 K62CNTPA Trần Tuyết Mai 620694 K62CNSTHA 620778 Nhiệm vụ Đào Tuấn Minh 620782 K62CNTPA Vũ Khắc Hải Nam 620697 K62CNSTHA 10 Nguyễn Thị Nga 620890 K62CNTPB 11 Nguyễn Thị Nga 636026 K63CNSTHA 12 Nguyễn Thị Quỳnh Nga 620785 K62CNTPA 13 Lê Minh Ngọc 620698 K62CNSTHA Đánh giá 8.5 9.5 8.5 Cơ chế Cách phát Cách phát hiện, Tổng hợp Word Cách phát Cách phòng ngừa Cách phòng ngừa Cách phòng ngừa Cách phòng ngừa 9.5 9 9 Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt MỤC LỤC Giới thiệu độc tố Tetrodotoxin 1.1 Khái niệm .4 1.2 Công thức 1.3 Đặc tính chất 1.4 Liều lượng gây độc 1.5 Một số loài hải sản chứa độc tố .5 Cơ chế gây độc TTX .6 2.1 Cơ chế 2.2 Biểu nhiễm độc Cách phát .8 3.1 Chẩn đoán xácđịnh: .8 3.2 Chẩn đoán phân biệt: Biện pháp phòng ngừa .10 4.1 Cách phòng ngừa độc tố tetrodotoxin .10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 5.1 Tài liệu sách 11 5.2 Tài liệu Internet 11 Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt Giới thiệu độc tố Tetrodotoxin 1.1 Khái niệm  Tetrodotoxin (TTX) gọi độc tố cá nóc, chất độc thần kinh mạnh chất độc cá tập trung da, ruột, gan, bụng, tinh hoàn nhiều nhầt trứng cá, độc đực đặc biệt mùa cá đẻ trứng  TTX hợp chất hữu phi protein, có tên anhydrotetrodotoxin-4epitetrotoxin hay axit tetronic 1.2 Công thức Công thức cấu tạo C11H17O8N3 công thức khai triển hình sau: Trong phân tử TTX có nhóm guanidin tích điện dương gồm nguyên tử nito vòng pyrimidin hợp với vòng bổ sung tạo thành hệ vòng Hệ thống vòng có chúa nhóm hydroxyl vốn có khả làm cho phức liên kết TTX kênh Na ổn định bề mặt liên pha nước Vùng liên kết giưã TTX vaf kênh Na hẹp (d=10 -10 nm) TTX giống cation Na+ hydrat hóa nên vào cửa miệng phức hệ peptid tạo nên kênh Na, TTX liên kết với gốc glutamat phức hệ peptid sau giữ chặt lấy chỗ dựa phức hệ peptid thay đổi độ bền Dù có thay đổi hình thể phức TTX sau gắn kết với lỗ kênh Na liên kết tĩnh điện Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt 1.3 Đặc tính chất  TTX độc tố thần kinh mạnh từ loại hải sản Bình thường độc tố tồn dạng tiền độc tố phân bố chủ yếu gan (hepatoxin), Buồng trứng (tetrodotoxin, tetrodonộc tố tăng lên mùa để trứng từ tháng đến tháng hàng năm Thịt cá thường không độc Khi cá bị đập chết bị ươn tetrodomin chuyển hóa thành tetrodtoxin gây độc Chất độc tư ruột ngấm vào thịt cá chế biến không loại bỏ hết phủ tạng, da, máu cá làm cho thịt cá trở nên độc người sử dụng  Độc tố tetrodotoxin hợp chất hữu khơng có chất protein, có tính bền cao Gia nhiệt 100º C 6h giảm 50% độc tố, 200ºC 10 phút khử hoàn toàn Như có nghĩa chế độ gia nhiệt thơng thường chế biến khơng có tác dụng giảm phá hủy độc tố 1.4 Liều lượng gây độc  TTX có khả gây độc cao, tỷ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độ cyanua Liều gây độc xác định mg, liều gây chết chuột LD50= 8-10µg/kg thể trọng 1.5 Một số loài hải sản chứa độc tố  Cá có nhiều loại khác cá Fahaka, cá Congo, mbu Nhiều dịng cá khác chứa tetrodotoxin cá Fugu, arothron, chelonodon Takifugu  Người ta cịn tìm thấy độc tố TTX nhiều loại hải sản khác bạch tuộc đốm xanh, cá sao, cua xanthid, cua chân ngựa… vùng biển khác giới  Đã từ lâu người ta cho TTX sản phẩm chuyển hóa vật chủ khám phá lại cho số loại vi khuẩn thuộc họ Vibrionaceae, pseudomonas sp Và photobaterium phosphoreum sản sinh độc tố Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt Cơ chế gây độc TTX 2.1 Cơ chế  Là câu hỏi đặt từ lâu mà chưa có lời giải thích rõ ràng thuyết phục La chất độc cực mạnh độc tố độc với người mà hồn tồn vơ hại với vật chủ?  Các cơng trình gần nhà khoa học Nhật Bản giả thiết cấu trúc đặc biệt TTX mà có kênh dẫn ion natri giữ vai trị  Dịng ion natri di chuyển vào tế bào thần kinh bước cần thiết để dẫn truyền xung thần kinh nhằm kích thích sợi thần kinh chạy dọc theo sợi trục thần kinh Bình thường tế bào sợi truc thần kinh chứa nông độ K+ cao nông độ Na+ thấp tạo điện âm Sự kích thích sơi truc thần kinh mang lại hoạt động phát sinh từ dòng ion Na bên tế bào, sinh hiệu điện dương nhiều Kênh truyền dẫn ion Na hình thành chuỗi peptid đơn đơn vị lặp lại mà đơn vị có chứa vịng xoắn ốc  TTX đặc hiệu với kênh dẫn ion Na không tác động lên kênh dẫn ion K Sự cầm giữ vững TTX vào phức hệ protein tạo kênh Na thể thời gian giữ TTX phức Nếu ion Na hydrat hóa thường liên kết thuận ngịch với kênh trog thời gian khoảng nano giây (10-9s) TTX lại liên kết lưu lại kênh hàng chục giây Do kích thước lớn nên phân tử TTX chặn không cho ion Na + có hội để vào kênh vận động ion Na+ chấm dứt kéo theo điện hoạt động dọc theo màng dây thần kinh ngừng Như TTX phong tỏa cách xác cánh cổng điện kênh Na mặt màng dây thần kinh Chỉ minigam TTX hơn, số lượng đặt vừa đầu đinh ghim đủ để giết chết người trưởng thành Nói cách khá, TTX khóa đường dẫn xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp nên làm nạn nhân ngộ độc tử vong  Công thức cấu tạo TTX nhóm nghiên cứu Mỹ Nhật Bản đồng thời làm sáng tỏ vào năm 1964 Đến năm 1972 Kishi cộng ông hoàn thành việc tổng hợp tetradotoxin racemic Ngày tổng hượp ttx theo đường Kishi-goto đường thành công thông qua 15 bước hàng loạt cơng nghệ theo sơ đồ tóm tắt sau Các phản Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt ứng tổng hợp gồm ketal hóa,, khử meerwein-ponndorf-verley, oxy hóa selen, eposid hóa, cộng diels-alddeerr cơng nghệ khác  Mặc dù chưa có phân lập enzyme tương thích để tổng hợp TTX đường sinh học Kotaki Shimizu bước đầu tổng hợp ttx đường sinh học từ đường adipose từ nhóm izopentenyl-PP kết hợp với arginin theo sơ đồ hình sau Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt  Người ta có đủ chứng nguồn gốc sinh học TTX: - Cá phát triển môi trường không sản sinh TTX chúng nuôi mô từ cá sinh sản độc tố - Bạch tuộc đốm xanh tìm thấy Austaylia chứa TTX vi khuẩn sống cộng sinh tuyến nước bọt sản sinh - Cua Xanthid đánh bắng vùng nước chứa TTX độc tố gây tiêu chảy  TTX có bạch tuộc đốm xanh,một loại động vật ăn thịt, đồng thời thân bị làm mồi cho động vật biển Bach tuộc đốm xanh thay đổi màu sắc theo chiều sâu nước đọ chiếu sáng mặt trời trọng lượng thể khoảng 25g Độc tố TTX vừa vũ khí cơng, vùa để tự vệ Kết nghiên cứu bạch tuộc đốm xanh từ Philippin cho thấy loại vi khuẩn sống cộng sinh tuyển nước bọt bạch tuộc sản sinh đơc tố TTX Điều hồn tồn khác với quan niệm trước cho chất độc sản phẩm chuyển hóa vật chủ  Có điều làm đơc tố TTX bạch tuộc đốm xanh có đơc tính cao Chỉ với nặng 25g đủ lượng chất độc làm chết 10 người có trọng lượng thể trung bình 70kg Độc tố bạch tuộc nhiễm vào nguồn nước xung quanh làm tổn thương đa cắn người tự vệ tiết độc tố 2.2 Biểu nhiễm độc  Khi bị ngộ độ, nạn nhân khó thở rỗi loạn hơ hấp suy hơ hấp, trụy tim mạch tử vong Khi ăn phải bạch tuộc đốm xanh độc tố trước hết thấm qua đường tiêu hóa nên biểu ngộ độc xuất chậm  Người ta tổng hợp số thuốc chống ngộ độc TTX thử nghiệm thành cơng chuột Cách phát 3.1 Chẩn đốn xácđịnh:  Có ăn hải sản có chứa Tetrodotoxin trước vài phút vài  Triệu chứng lâm sàng: xuất nhanh sau ăn(thường10-45phút,có thể sớm tới 5phút) bao gồm mệt, hoa mắt chóng mặt, tê bì mặt chi, nơn Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm    - GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt mửa phản xạ.Với liều cao gây hạ huyết áp nghiêm trọng, liệt toàn thân Tác dụng độc Tetrodotoxin lâm sàng chia độ theo mức độ bị ảnh hưởng thần kinh tim mạch sau: Độ 1: Tê bì dị cảm quanh miệng, có khơng triệu chứng tiêu hóa buồn nôn, tăng tiết nước bọt, tiêu chảy Độ 2: Tê bì lưỡi, mặt, đầu chi vùng khác thể, liệt vận động thất điều, nói ngọng, đau đầu vã mồ hơi, phản xạ bình thường Độ 3: Co giật, liệt mềm tồn thân, suy hơ hấp, nói khơng thành tiếng, đồng tử giãn tối đa phản xạ ánh sáng, cịn tỉnh Độ 4: Liệt hơ hấp nặng, ngừng thở, hạ huyết áp, nhịp tim chậm hay loạn nhịp, hôn mê Thường diễn tiến nặng tử vong vịng 4-6 suy hơ hấp hạ huyết áp Một số trường hợp cịn tri giác liệt tồn thân thơng khí nhân tạo kịp thời Xét nghiệm, thămdị: Kiểm tra SpO2, điện tim theo dõi liên tục, khí máu động mạch, điện giải Xác định độc tố Tetrodotoxin có điều kiện (thử nghiệm sinh học, sắc ký lớp mỏng, sắc ký lỏng hiệu cao, sắc ký khí phối phổ, dùng kháng thể đơn dòng) 3.2 Chẩn đoán phân biệt:  Với trường hợp dị ứng sốc phản vệ ăn hải sản: người bệnh khó thở kiểu hen, nhịp tim tăng, hạ huyết áp, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, da đỏ ngứa sau khiăn  Tai biến mạch não: người ăn không bị bệnh, triệu chứng thần kinh thường khư trú1bên,có thể tăng trương lực tăng phản xạ gân xương (liệt ngộ độc TTX liệt mềm), có dấu hiệu Babinski, chụp cắt lớp chụp cộng hưởng từ não giúp phân biệt Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt Biện pháp phòng ngừa 4.1 Cách phòng ngừa độc tố tetrodotoxin  Tetrodotoxin có số thủy sản cá nóc, mực đốm xanh, để phịng ngừa độc tố tetrodotoxin : - Khơng nên ăn loai hải sản chứa tetrodotoxin cá nóc, bạch tuộc vàng, mực xanh,… không nên chế biến lưu trữ sản phẩm từ hải sản chứa, loại bỏ chúng từ kéo lưới, đánh bắt bến cá - Không làm sản phẩm sử dụng nguyên liệu cá để bán - Khi ăn phải hải sản chứa đọc tố( có đấu hiệu tê mơi,tê bàn tay) phải gây nơn uống thuốc than hoạt ngay, đồng thời phải đến sở y tế có điều kiện cấp cứu hồi sức để xử lý - Các tàu vận tải đánh cá, đặc biệt đánh cá xa bờ, nhiều đất liền cần tập hợp thành nhóm có người tập huấn cấp cứu ban đầu( bao gồm kỹ hồi sinh tim,phổi, khai thông đường hô hấp hỗ trợ hô hấp bản) trang thiết bị cho tình cấp cứu có: than hoạt dạng nhũ, canun miệng hầu mũi hầu, bóng ambu với mask, adrealin 4.2 Cách điều trị mắc phải 4.2.1 Trước vào bệnh viện  Nếu bệnh nhân tỉnh với triệu chứng nhẹ: cho uống than hoạt - 2g/kg sorbitol lg/kg cho người lớn trẻ em tuổi  Nếu bệnh nhân có tím, rối loạn ý thức: thổi ngạt, bóp bóng Ambu, đưa đến sở y tế bệnh viện gần 4.2.2 Trong bệnh viện  Nếu xuất triệu chứng tim, rối loạn ý thức: - Không gây nôn - Đặt ống nội khí quản, có bơm bóng chèn để đảm bảo đưịng dẫn khí, hỗ trợ hơ hấp bóng Ambu, thở máy 10 Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt - Đặt ống thông rửa dày ăn cá đầu, sau rửa cho than hoạt 1-2g/kg - Truyền dịch glucose 5% NaCL 0,9% để trì huyết áp  Điều trị triệu chứng nặng (nếu có): - Hạ huyết áp: - Truyền dịch 1000 - 2000 ml dd NaCl 0,9% qua đường tĩnh mạch đặt bệnh nhân tư nghiêng trái, đầu thấp Cần theo dõi áp lực tĩnh mạch trung tâm - Tránh truyền dịch mức  Nếu truyền dịch không làm tăng huyết áp cần cho: - Dopamin - microgam/kg/phút liều cho bệnh nhân người lớn lẫn trẻ em, điều chỉnh tăng liều để đạt hiệu quả, song khơng q 15 pg/kg/phút, thêm:Noradrenalin 0,1 - 0,2 microgam/kg/phút, điều chỉnh liều để có kết quả, liều cao q khơng có lợi gây thiếu máu tổ chức TÀI LIỆU THAM KHẢO 5.1 Tài liệu sách  Lê Ngọc Tú (2006), Độc tố học an toàn thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 5.2 Tài liệu Internet    11 Nhóm 06 – NMH 01 ... Giới thiệu độc tố Tetrodotoxin 1.1 Khái niệm  Tetrodotoxin (TTX) gọi độc tố cá nóc, chất độc thần kinh mạnh chất độc cá tập trung da, ruột, gan, bụng, tinh hồn nhiều nhầt trứng cá, độc đực đặc... điện Nhóm 06 – NMH 01 Độc tố thực phẩm GVHD: Th.S Lê Thị Minh Nguyệt 1.3 Đặc tính chất  TTX độc tố thần kinh mạnh từ loại hải sản Bình thường độc tố tồn dạng tiền độc tố phân bố chủ yếu gan... ngừa 4.1 Cách phòng ngừa độc tố tetrodotoxin  Tetrodotoxin có số thủy sản cá nóc, mực đốm xanh, để phịng ngừa độc tố tetrodotoxin : - Không nên ăn loai hải sản chứa tetrodotoxin cá nóc, bạch