Cuốn sách Văn hóa ẩm thực qua câu đố người Việt do tác giả Nguyễn Thị Bảy và Phạm Lan Oanh biên soạn, tiếp cận nghiên cứu vấn đề ẩm thực qua những câu đố dân gian của người Việt. Nội dung cuốn sách được tổ chức thành 3 chương và được chia thành 2 phần ebook sau đây, phần 1 sẽ trình bày tổng quan về câu đố và văn hóa ẩm thực người Việt, nội dung ẩm thực qua câu đố. Mời các bạn cùng tham khảo.
NGUYỄN THỊ BẢ Y - PHẠM LAN OANH VÃN HÓẠ ẨM THựC r r NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ ọuốc GIA VĂN HĨA ẨM THựC Q Cấu ®ố ocườl Vlệĩ Hiên mục trcn xuất phẩm Thư viện Quốc gia Việt Nam Nguyễn Thị Bảy Văn hóa ẩm thực qua câu đố người Việt / Nguyễn Thị Bảy, Phạm Lan Oanh - H : Chính trị Quốc gia, 2014 - 192tr.; 21cm Thư mục: tr 186-189 Vãn hoá ẩm thực Câu đô' Người Việt 394.109597 - dc23 CTB0224p-CIP Mã sô": KV5 CTQG - 2014 NGUYỄN TH Ị B Ả Y - PHẠM LAN OANH VĂN HÓA ẨM THựC QOầ Cầu ©Ổncưồl NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ Qưốc GIA Hà Nội-2014 THẬT LỜI NHÀ XUẤT BẢN Kho tàng câu đô' dân gian Việt Nam th ế giổi quan sinh động, diễn tả vật, tượng vói hình thức phong phú hấp dẫn Bằng việc đặc điểm bật vật, tượng hay kiện lịch sử mà người đọc phân tích, phán đốn, liên tưỏng Sự liên tưởng câu đơ' thường bất ngờ, dí dỏm mang nhiều màu sắc khác Cuốn sách V ăn hóa ầm th ự c q u a u đ ố n g i Việt Nguyễn Thị Bảy Phạm Lan Oanh biên soạn, tiếp cận nghiên cứu câu đô' dân gian người Việt sưu tầm, sưu tập tới năm 1945 thể Tổng tập văn học dân gian người Việt (tập 3) Câu đ ố ảo PGS TS Trần Đức Ngôn biên soạn, Nhà xuất Khoa học xã hội xuất năm 2005 Cuốn sách nghiên cứu vân đề ẩm thực xét khía cạnh như: đồ vật liên quan đến việc nấu nưống, chế biến thức ăn; nguồn lương thực, thực phẩm; ăn, đồ uống, thức hút hoạt động lao động sản xuất, hoạt động \ nghề nghiệp sinh hoạt thưòng ngày liên quan đến văn hóa ẩm thực dân gian, V.V Qua đó, phác họa nên tranh ẩm thực Việt Nam Hy vọng sách tài liệu tham khảo bổ ích cho nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực cho quan tâm đến văn hóa ẩm thực Việt Nam Xin trân trọng giới thiệu sách bạn đọc Tháng năm 20 NHÀ XUẤT BẢN CHÍNH TRỊ QUỐC GIA - s ự THẬT — — — — — — — MỞ ĐẦU Văn hóa ẩm thực đối tượng nghiên cứu văn hóa học, thể đưối góc tiếp cận khác Về ứng dụng văn hóa ẩm thực rõ ràng, sách hưống dẫn, đọc thêm, tham khảo, giới thiệu ăn, nhà hàng, khách sạn, địa điểm ẩm thực, lớp hướng nghiệp, dạy nghề, chí làng nghề đặc sản phong phú đa dạng xuất mang lại nhiều hiệu thiết thực cho xã hội, bao gồm việc quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam khắp nơi giới tầm nghiên cứu lý luận kết hợp với nghiên cứu thực tiễn, có dịp trinh bày văn hóa ẩm thực cơng trình nghiên cứu trước chúng tơi như: Quà H Nội, Đồ hóa ẩm thực H gơm văn hóa âm thực Việt N am , Văn ội,.mối tiên hành ỏ Việt Nam N khoảng - thập kỷ trở lại đây, tức nhiều khoảng cách trống so với tình hình nghiên cứu văn hóa ẩm thực thê giới Dưới góc độ văn học văn hóa dân gian người Việt thể văn hóa ẩm thực qua câu đố dân gian, nhận thấy câu đố loại tập trung chiếm tỷ trọng lớn so với câu đô khác loại so với nhiều loại hình văn học dân gian khác Mặc dù vậy, mảng đề tài chưa khai thác Đây lý để tiến hành nghiên cứu văn hóa ẩm thực qua câu đô' dân gian người Việt, tri thức qua ngôn ngữ truyền miệng tính lan truyền tri thức cách thức ứng xử liên quan đến ẩm thực nhu cầu giải trí, vui vẻ, sảng khối tìm thấy câu đơ' dân gian, vật dụng nấu nướng, đồ ăn thức uống, hoạt động nghề nghiệp, sản xuất gần gũi vối đại chúng cộng đồng cư dân Cuốn sách trọng đến mảng câu đô' người Việt1 liên quan đến ẩm thực xét khía cạnh đồ vật liên quan đến việc nấu nướng, chế biến thức ăn; nguồn lương thực thực phẩm; ăn, đồ 'ng, thức hút hoạt động lao động sản xuất, hoạt động nghề nghiệp sinh hoạt thường ngày liên quan đến văn hóa ẩm thực dân gian V V Tìm hiểu câu đơ' người Việt, để qua đó, phác họa chân dung văn hóa ẩm thực Dĩ nhiên, nét phác họa tranh đầy đủ văn hóa ẩm thực Việt (Việt Nam), hy vọng rằng, nét đặc sắc văn hóa ẩm thực qua câu đô truyền Xem PGS.TS Trần Đức Ngôn: “Câu đố”, in tập văn học dãn gian người Việt, t.3, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, 2005 lại từ thê hệ trước cho ta nhận biết gắn bó chặt chẽ văn hóa ẩm thực vói thể loại văn học dân gian đặc biệt Đối tượng nghiên cứu cơng trình văn hóa ẩm thực người Việt thơng qua phạm vi nghiên cứu câu đô' dân gian người Việt Các câu đô' dân gian giối hạn ỏ sưu tầm, SƯU tập tối năm 1945 Cụ thể, tập trung khai thác nội dung câu đô' thể Tổng tập văn học dân g ia n người Việt (tập 3) Câu đ ố PGS.TS Trần Đức Ngôn biên soạn, Nhà xuất Khoa học xã hội xuất năm 2005 * * * Câu đơ' dân gian nói chung thể loại đặc thù, đó, từ trước tối nay, việc nghiên cứu câu đơ' nói chung cịn chưa sâu vào nhiều dạng đời sông tinh thần Hơn nữa, nghiên cứu câu đơ' dân gian góc độ tiếp cận qua lăng kính văn hóa ẩm thực, cơng việc chưa nhà khoa học quan tâm nhiều Mảng trông cần kịp thòi bổ cứu theo tinh thần văn hóa phát triển mà văn hóa ẩm thực loại đề tài quan trọng thể việc đáp ứng tinh thần Cuốn sách gồm ba chương: Chương I :Tổng quan câu đơ' dân gian ngưịi Việt Chương I I :Nội dung ẩm thực qua câu đô' Chương I I I :Nghệ thuật câu đô' ẩm thực Nhân dịp sách xuất bản, xin trân trọng cảm ơn Viện Văn hóa Trường Đại học Văn hóa Hà Nội tạo điểu kiện để cơng trình hồn thành R ất mong nhận ý kiến góp ý, trao đổi bạn bè đồng nghiệp bạn đọc xa gần để sách hoàn thiện lần xuất sau Trân trọng cám ơn! C c t c g iả NGUYỄN THỊ BẦY - PHẠM LAN OANH 10 Mẹ đánh con, cười rặc rặc R ặc rặc cười, mẹ đánh ngất ngơ Rồi khắc, Con hết cười, mẹ đành đánh (Rang bắp) Các hành động trèo cau, giã trầu, mời trầu, têm trầu, ăn mía, trèo thể câu đô dân gian Nhiều câu liên quan tới tục ăn trầu: Câu đô" trèo cau: Chăn trói,taybíu, khu lắ c1, mắt nhìn (Trèo cau) H chân trói H tay chéo Cái đít lắc Con mắt ngó chừng (Trèo cau) Tay bấu, chân kẹp Cái đít nhấp nhổm Con mắt thom lom (Trèo cây) Hành động têm trầu ví von đánh đơ" sau: Chặt lạ i xẻ minh Thấy chàng mặt trắng rinh vào lịng (Têm trầu) Chúng tơi cho phải viết tức “mơng đít” lắc “khu” 139 Tục ăn trầu cịn có hành động giã trau người nghiện trầu thuốc yếu (hoặc móm) Người ta đố giã trầu sau: B a thằng xuống tắm ao tròn H thằng m ất thịt, cịn xương khơng (Giã trầu) Những câu đô" sinh hoạt ẩm thực ngày người bao gồm hút thuốc lào, hút điếu bát Có câu đơ" đề cập tói việc thú vị: Đốt củi dòng suối Hơi bốc đỉnh núi (Hút thuốc lào) Xin lửa ông táo, đối đầu ông sư S ấm động ù ,ùrồng bay p h ấp phới (Hút thuốc lào) N ăm thằng vịn lấy cầu N ăm thằng đốt rú,mây bầu kéo lên (Hút thuốc điếu bát) Sồng sộc ôm lấy ngang lưng Vỗ miệng ba tráo trâng làm L àm Của m ua m ất tiền lạ i đ ể bên lạ i lử lừ lư (Hút điếu cày) 140 Những từ gợi ý hành động hút thuốc với hình ảnh phồn thực1: Một ống thẳng đứng Thị lị núm vú Khơng bú đằng vú, m bú đằng mồm Vú đốt, miệng nút Nút hồi, sục sục nước sơi Rút ống rồi,nằmngửa xem mây (Hút thuốc lào) Câu đố vể kiến thức ẩm thực Cắt ghép vần tạo thành từ có nghĩa vốn sở trường người nơng dân dí dỏm đầy chất trí tuệ sau lũy tre Phần cịn có câu đố hành động xâu kim mang yếu tố phồn thực rõ nét Ví dụ câu đố việc xỏ kim: Cái đầu nhúc nhích Cái đít lắc dồn Hai sợi lịn trôn Sợi dài, sợi ngắn (Xỏ kim) Hoặc câu đô': Chẩm chấm mút mút Đút vào lỗ trơn Thị hai lơng Cái dài cáingắn (Xâu vào kim) Thị chân ra, tay xoa miệng mút Thụt cẳng vào, nheo đút lỗ trôn (Xâu kim) 141 làng thường đố để giải trí sau lao động vất vả Họ thể thơng minh khiết hóm hỉnh mà dối tượng đề cập đến câu đô" thật đa dạng Chúng tạm chia nội dung từ câu đố liên quan đến kiến thức ẩm thực thuộc thực vật động vật a) N hững câu đô m lời g iả i đ ề cập đến Thêm bốt vần để tạo thành tiếng, từ mang âm hưởng sống điều mà câu đố dân gian thường sử dụng cách tinh tế Nó khiến cho người ta nghĩ đến loại thông thuộc vườn nhà hay thứ mà nhà nông thường dùng việc chăn nuôi câu đô" loại này, bắt gặp loại thực vật: cau, cam, bí, cà, cây, cọng, củi, dứa, dừa, dưa, đào, me, hoa, huệ, lê, lúa, mạ, muông, na, rừng, táo, trầu, rau Ví dụ: Đ ể nguyên nước đ ể ăn Thêm sắc bay tràn Huyền đầy qu ả bám H ỏi đến đẹp vần thơ (Chữ canh, cánh, cành, cảnh) Có sắc trái thơm, Có huyền ăn ruột, vỏ cịn xe dây Khơng dấu trái g i Thêm nặng lưng tỳ vào tường (Chữ dứa, dừa, dưa, dựa) 142 Mang tên thứ ngon Thêm nặng, nước m tuôn rơi chữ gi? Thêm huyền viết p h ả i trừ Thêm “u”d ã ngoại g ì mang theo? (Chữ lê, lệ, lề, lều) Tôi thứ trái Có sắc, miền núi truyền tay cầm Thêm trứng rộn rã ầm ầm Phản nghĩa với “quần” đ ã (Chữ na, ná, náo, áo) Tiếng Hán dùng đ ể gọi Thêm huyền chỗ ở, ăn hàng ngày N hờ m cao chạy xa bay L ả đầu mẫu tự đêm ngày ngâm nga Lần “en” mọc L thứ m ta thích dùng? (Chữ nha, nhà, a, na) Cắt đuôi thi điếc tai anh Cắt đầu thành cành cao Khơng a i cắt xén Lênh đênh, mặt nước chẳng chìm (Chữ nổ, ổi, nổi) Em hai người, Khi thời xẹp xuôhg, thời phồng lên, Từ đứt nửa trên, Thành thứ không nên ăn (Chữ phổi, ổi) E m thỉ miệng hát vang, Muốn thân tấc thước thi thêm “o” vào Thay “u” thứ Thêm “m ” thành trái ngào quý ghê? (Chữ ca, cao, cau, cam) Em thứ qu ả ngon Cỏ bờ thành miếu ven đường S ắc vào hóa tối tăm ln Hỏi với “đ ạm ” thành buồn gớm ghê? (Chữ cam, am, ám, ảm) Đ ể nguyên Thêm sắc Thay hỏi -là em ăn -thì đ ể dàn h -thì cảm m ất Mau tỉm thuốc uống hay nồi xông (Chữ cam, cám, cảm) Tôi thứ trái Hỏi vào nắng bệnh Hỏi đi, dấu sắc tới Thành thứ đ ể cho bầy heo xơi (Chữ cam, cảm, cám) Tôi bạn nho, cam B ỏ “tê” may cắt đem làm, không sai Nếu bỏ ngồi Thì thành chục mười hai, chữ gi? (Chữ táo, áo, tá) Đôi lại mượn sử nhân vật lịch sử để để nói đến thứ vô gần gũi: Trong đời Tam Quốc có mi Gian hùng, m lạ i đa nghi, giả Từ bỏ hát minh Thành thứ xinh xinh tròn tròn (Chữ tháo, táo) Nửa kẻ ăn chay Nửa trái rành rành? (Chữ tu, ổi, tuổi) Có sắc chẳng làm đẹp người Mà làm no bụng người đời hay Đeo nặng thi đổi thay Vừa bền vừa đẹp xưa tiếng đồn (Chữ lúa chữ lụa) Nhờ em có lúa non, Nếu em khơng nặng eo Sắc vào, thường gọi mẹ ơi, Thêm “en”thành giống người cao nguyên? (Chữ mạ, ma, má, mán) Nghe đến bán h người nghe nghĩ đến no đủ cần thay đổi dấu chuyển sang giận thiên nhiên hay tên lồi mãnh thú, biến ảo khơn lường “dấu” ngơn ngữ tiếng Việt Ví dụ: 145 E m thứ bán h thường dùng, N gã vào, mưa gió lên Bây g iờ bỏ ngã sắc thêm, Người người khiếp sợ tên gì? Thêm huyền em hóa vật chi, Mà người thợ mộc thường dùng? (Chữ bao, bão, báo, bào) Tôi thứ bánh ngon, N ặng vào dạn d ĩ hăng Hỏi, a i nói đến thưa văng, Thêm ngã, đổ, mưa dầm , cát bay? (Chữ bao, bạo, bảo, bão) Hay đơn giản dụng cụ học tập học sinh đổi dấu lại loại bánh mà chợ quê hay bán: Tôi bạn học sinh, K hông đuôi, thuở bé chúng m inh ưa ghê Giữa thứ bánh miền quê, Rụng đầu thành kẻ sinh rốt sau (Chữ bút, bú, ú, út) Một ăn, loại hay vật dụng dù nhỏ đem làm vật để đơ", dù đơn giản lại hàm chứa bên tâm tư tình cảm am hiểu phong tục truyền thốhg, đặc trưng văn hóa vùng miền người câu đô": 146 L ca tơi hát ngày Thêm huyền, người thích trái dầm tương Sắc vào thiếu mi ươn, Hỏi thành lớn nhịn nhường đàn em (Chữ ca, cà, cá, cả) Tôi thứ nước đ ể chan, Từ thêm sắc, bay Hỏi chả thích nơi này, Mang hoa mang nhờ huyền Nếu đeo tạ nặng bên, T hành không giữa, miền biên khu (Chữ canh, cánh, cảnh, cành, cạnh) Mang tên em g cha Ngã vào thành bữa thịt xơi đình Có huyền, to lớn thăn hình Hỏi vào đ ể nối đầu với (Chữ cô, cỗ, cố, cổ) Tôi không k h í m thành, Thêm huyền, thịt g iã đ ể dành ăn ngon Hỏi lồng nhôi gà con, Khơng dấu củicháy xác cịn chi? (Chữ gió, giị, giỏ, gio) Nguyên chất dùng đ ể dán Có huyền m nhà Mang nặng thành quà Thêm sắc dùng cắt giấy Đ ố bạn chữ g ì đấy? (Chữ keo, kèo, kẹo, kéo) 147 E m bạn thợ may, Dùng đ ể chia vải mỏng, dày tự do; Thêm huyền, em củng chẳng lo, Thành cứng, k h to n hà; Có nặng sẽhóa q, Trẻ thích, người g ià ưa; K hơng nặng thành đ đựng dưa, Đựng kiệu, đựng mít, m ùa xuân (Chữ kéo, kèo, kẹo, keo) N ặng thêm vịngọt S ắc đ ể cắt may Huyền đ ể bạn cột Nguyên dính đầy (Chữ kẹo, kéo, kèo, keo) M ang tên trái giống chua, Thêm huyền nhà chấm xôi, N ặng thành người đẻ tôi, Thêm “o”, huyền nữa, chuột thời tránh xa? (Chữ me, mè, mẹ, mèo) b) N hững câu đ ố m lời g iả i đ ề cập tới n Nhóm câu đơ" chúng tơi tổng kết thấy có từ liên quan đến động vật: báo, cáo, cá, beo, bị, cáo, cầy, cheo, chim, chó, cóc, gà cồ, công, cua, én, gấu, heo, hổ, nai, gà, trâu, sáo, thạch sùng, thỏ, trăn Ví dụ: Đầu bị m gắn heo Ai m thấy lăn queo tức 148 Đầu trâu m gắn nai Trơ trơ đá, không sợ (Chữ beo, trai) Sống nước thở mang, Thêm "t", với đất làng khác tên, Nằm bãi rộng triền miên, Tăm thân khống chất bên sóng gào? (Chữ cá, cát) L loài nham hiểm rừng Chặt đuôi lặn xuống vẫy vùng h ao K hi đầu bị nơi nao Thành vải may cắt, khốc vào người em (Cáo, cá, áo) Vốn lồi thú bắt gà, Mất xuống nước, hóa khác (Chữ cáo, cá) Minh giống chuột rât Mình người bác, cha Họp nhà Làm nơi nuôi vịt,nhốt gà, thả heo (Chữ chù, ông, chuồng) Tôi em g cha Thêm huyền g oai nghi Nếu quẳng mũ Thành chim cao cổ, cẳng nghêu (Chữ cơ, cồ, cị) 149 E m chim rừng g ià Cờ cháu gọi chồng bà chi K hơng m ưa bỏ nón Tìm hoa hút m ật g i h (Chữ công, ông, ong) Tôi giống bò ngang Nếu thêm dấu hỏi, bạc vàng tay; M ất “u” dấu sắc đến ngay, Sinh vật nước, hàn g ngày bơi; Huyền từ đâu tới nơi, Trở thàn h q u ả đ ỏ ăn thời chua (Chữ cua, của, cá, cà) E m thật mười lăm Đứt em h óa cặp voi g ià K hông “i en”n uôi nhà Hừng đông báo thức đ ể ta làm đồng Huyền bạn biết hay không Áy nơi xe lửa tập trung hàng ngày Đ ể d i đầu qu chán thay Dứt đi, m ẫu tự chữ đầu tiên? (Chữ ngày, ngà, gà, ga, a) Vốn cốc bay cao Mất đầu thành giống ao ăn bùn! (Chữ cốc, Ốc) Đẽ nguyên giúp dân làm mùa Huyền ngỡ “ trái tim xanh” S ắc đến vùi vào cạnh bếp Mất đầu, tua tủa khắp cằm (Chữ trâu, trầu, trấu, râu) Tôi vật đồng xanh, Giúp người làm ruộng, quẩn quanh cấy cày, Nửa chặt thẳng tay, Một châu xuất đồ (Chữ trâu, âu) Khơng huyền hạt nhỏ m cay, Có huyền, vác búa vào rừng (Chữ tiêu, tiều) c) Những câu đ ố m lời g iả i đ ề cập đến đ vật Những câu đô' liên quan đến đồ vật gồm: dao, cân, nồi (khơng tính mõ, kéo, ná) Con dê ăn cỏ bờ ao Be be dứt tiếng, té nhào giơ râu (Chữ dao) Đ ể nguyên ru bé ngủ Huyền nấu thức ăn Sắc vào thành dài hăn Hỏi đến trôikhắp vùng (Chữ nôi, nồi, nối, nổi) 151 B ả n k h ác: Tôi dùng ru ngủ trẻ Huyền đến, lọ lem trời S ắc thêm, ráp a i cá, Hỏi vào trôi dạt bơi gì? (Chữ nơi, nồi, nơi, nổi) d) Những câu đ ố m lời g iả i đ ề cập thực vật K hông huyền, vị hạt tiêu, Rừng có nhiều đội mủ lên Thêm huyền chó m ang tên, K hơng “y-cơ-rết” h át lên nghe (Chữ cay, cây, cầy, ca) Con g i nuôi đ ể giữ nhà Nếu đem bỏ sắc nghĩa biếu Thêm huyền loại g ỗ dày Dùng đóng bàn ghế, đ ể bày ngồi chơi (Chữ chó, cho, chị) B g ià thích Trẻ nít khơng ưa M ất huyền, vật cày bừa cho ta Thiếu đầu ông g ià B ay m ũ thàn h thử dân ta ăn nhiều? (Chữ trầu, trâu, râu, rau) 152 Thân ngẫm phiền Trước nhờ hột lúa điền sinh Người đời dập vùi hoa Sắc p h a i lợt xem đọa đày Đày cấy cày Quản bao mưa nắng, ngày d i đêm thâu Thấy năm tháng d ã i dầu Họ ban quyền tước, đ ề chầu người ta Các bà lôi c ổ Họ sơn, họ phết, họ chà, họ nhai Thăn a i hởi S ao m thảm k h ổ đắng cay vô (Chữ trâu, trầu) Mang tên thứ trái hay, S ắc vào thứ tài trai thường dùng, Thêm “ỉ”loài thú chạy nhanh, Huyền trên, ngồi ngựa quành đường đua (Chữ na, ná, nai, nài) 153 ... liên quan đến văn hóa ẩm thực dân gian, V.V Qua đó, phác họa nên tranh ẩm thực Việt Nam Hy vọng sách tài liệu tham khảo bổ ích cho nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực cho quan tâm đến văn hóa ẩm thực. .. nghiên cứu văn hóa ẩm thực thê giới Dưới góc độ văn học văn hóa dân gian người Việt thể văn hóa ẩm thực qua câu đố dân gian, nhận thấy câu đố loại tập trung chiếm tỷ trọng lớn so với câu đô khác... ngày liên quan đến văn hóa ẩm thực dân gian V V Tìm hiểu câu đơ' người Việt, để qua đó, phác họa chân dung văn hóa ẩm thực Dĩ nhiên, nét phác họa khơng phải tranh đầy đủ văn hóa ẩm thực Việt