Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 9+10 Hiện tượng hư hỏng thực phẩm; Bệnh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, gồm các nội dung chính như sau: Khái niệm thực phẩm hư hỏng; Nguyên nhân hư hỏng thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
Chương 9: HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TP Khái niệm TP hư hỏng thay đổi giá trị dinh dưỡng, cấu trúc, màu sắc, mùi vị có dấu hiệu mang mầm bệnh hay chất độc có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng không người tiêu dùng chấp nhận mùi, vị, hình dáng, cấu trúc, vật thể lạ … Nguyên nhân hư hỏng TP Hóa học Vật lý Nhiễm vật thể lạ Nhiễm tác nhân hóa học Sinh học (VSV, ký sinh trùng, trùng, lồi gặm nhấm, vật nuôi, người…) Vi khuẩn Tác nhân sinh học Virus Nấm men, mốc, tảo Ký sinh trùng Động vật ni, lồi gặm nhấm, trùng Con người 138 Hư hỏng TP VSV Thay đổi trạng thái bề Bề mặt TP bị phủ lớp mốc (do mốc) Bề mặt TP bị nhầy nhớt (chủ yếu VK) Bánh mì bị mốc An tồn thực phẩm Hư hỏng nấm trái Hư hỏng TP VSV (tt) Thay đổi màu sắc TP Mốc: khuẩn ty bào tử có màu đỏ, đen, xanh VK: sắc tố tế bào (Halobacterium salinarum tạo đốm đỏ cá); tiết sắc tố vào môi trường (Pseudomonas fluorescens làm trứng có màu xanh) Phản ứng tạo màu VSV: Proteus sp phân giải protein TP tạo H2S + kim loại có màu đen Sclerotina fructigena gây biến nâu táo 139 An toàn thực phẩm Hư hỏng TP VSV (tt) Thay đổi mùi, vị Protein, acid amin bị VSV phân giải tạo mùi khó chịu indol, acid béo, amoniac, hợp chất chứa sulfur Carbohydrate bị VSV phân giải thành acid hữu (acid lactic), aldehyte, cồn… Chất béo bị VSV phân giải tạo mùi ôi dầu An toàn thực phẩm Hư hỏng TP VSV (tt) Thay đổi cấu trúc Sữa bị vón cục VSV lên men sinh acid Rau bị thối nhũn VSV sinh pectinase phân giải pectin Cơ thịt gia súc, gia cầm cá bị tính đàn hồi protease VSV Cà chua bị thối nhũn Thực phẩm dạng hồ tinh bột bị hóa lỏng amilase VSV 140 An toàn thực phẩm Hư hỏng TP VSV (tt) MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA SINH TRƯỞNG VSV VỚI SỰ HƯ HỎNG TP Số lượng VSV Biểu hư hỏng TP 103 tb/g (ml) Bắt đầu ô nhiễm (chưa có biểu hư hỏng) 106 tb/g (ml) Bắt đầu hư hỏng (ranh giới) 109 tb/g (ml) Hư hỏng rõ (nhầy nhớt, ươn, thối) CHƯƠNG 10 BỆNH NGỘ ĐỘC TP DO VSV 10.1 BỆNH NGỘ ĐỘC TP (INTOXICATION) Ngộ độc thức ăn hư hỏng, ôi thiu (histidin bị phân giải thành histamin) Ngộ độc nguyên liệu thực phẩm có độc (cá nóc, khoai mỳ) Ngộ độc hóa chất bổ sung hay hóa chất nhiễm vào thức ăn (chất phụ gia nitrat, borat, thuốc bảo vệ thực vật) Ngộ độc điển hình (do độc tố VSV điển hình) Bệnh ngộ độc thực phẩm ăn phải thức ăn có chứa ngoại độc tố VK giải phóng độc tố vào TP (thường ăn phải lượng lớn độc tố thức ăn) 141 ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH NGỘ ĐỘC DO VSV (INTOXICATION) Bệnh ngộ độc TP ngoại độc tố VSV gây (Staphylococcus aureus Clostridium botinum) Chiếm tỷ lệ tương đối cao, tỷ lệ tỷ vong thấp Xảy đột ngột, hàng loạt (không giống với bệnh nhiễm khuẩn) Có triệu chứng bệnh cấp tính Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa độc tố VSV Cơ chế gây bệnh: Khi ăn thức ăn có chứa độc tố, độc tố qua thành dày màng ruột vào máu gây ngộ độc Biểu hiện: nôn mửa, tiêu chảy (riêng độc tố Clostridium botinium lại gây táo bón) Các VSV gây ngộ độc TP (sinh ngoại độc tố): Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Aspergillus flavus 142 ĐIỀU KIỆN CẦN ĐỂ BỆNH NGỘ ĐỘC TP BỘC PHÁT TP phải môi trường tốt cho cho VK sinh ngoại độc tố phát triển sinh độc tố Nhiệt độ phải thích hợp cho phát triển VK có thời gian cần thiết để VK sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) gây ngộ độc Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm độc tố VK 10.2 BỆNH NHIỄM KHUẨN NGỘ ĐỘC (INFECTION) Bệnh nhiễm khuẩn ngộ độc ăn phải lượng lớn VSV (chủ yếu VK) thức ăn Những VSV vào thể chủ có khả sinh nội độc tố Khi VSV chết, sinh khối chúng tự phân hủy giải phóng độc tố gây ngộ độc TP (Ngộ độc có điều kiện ; bệnh nhiễm khuẩn – nội độc tố) 143 ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH NHIỄM KHUẨN TP Các VSV gây nhiễm khuẩn qua TP (sinh nội độc tố): Salmonella, Shigella, Clos perfringen, Vibrio cholera, …) Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa VSV TÁC NHÂN LAN TRUYỀN VK Shigella (4F) Food Feed Feces Flies Shigella lây nhiễm trực tiếp từ người qua người NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN TP phải có sẵn VK gây bệnh Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) gây ngộ độc Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm lượng lớn VK 144 ... béo bị VSV phân giải tạo mùi ôi dầu An toàn thực phẩm Hư hỏng TP VSV (tt) Thay đổi cấu trúc Sữa bị vón cục VSV lên men sinh acid Rau bị thối nhũn VSV sinh pectinase phân giải pectin Cơ thịt gia... đàn hồi protease VSV Cà chua bị thối nhũn Thực phẩm dạng hồ tinh bột bị hóa lỏng amilase VSV 140 An toàn thực phẩm Hư hỏng TP VSV (tt) MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA SINH TRƯỞNG VSV VỚI SỰ HƯ HỎNG TP Số lượng... nhớt, ươn, thối) CHƯƠNG 10 BỆNH NGỘ ĐỘC TP DO VSV 10.1 BỆNH NGỘ ĐỘC TP (INTOXICATION) Ngộ độc thức ăn hư hỏng, ôi thiu (histidin bị phân giải thành histamin) Ngộ độc nguyên liệu thực phẩm có độc