I Các khái niệm Khái niệm đánh giá cảm quan Có nhiều định nghĩa cách mơ tả khác khái niệm đánh giá cảm quan sản phẩm: “Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm vốn nhận biết thông qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) Hoặc “ Phân tích cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để tìm hiểu, mơ tả định lượng tính chất cảm giác sản phẩm thực phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị cấu trúc”1 Các thuật ngữ cảm quan cấu trúc, hương vị, màu sắc sản phẩm bia2 Trong giai đoạn cảm quan đánh giá sản phẩm bia có thuật ngữ liên quan đến chun mơn địi hỏi người cảm quan phải biết hiểu để phục vụ cho trình cảm quan Sau số thuật ngữ thông dụng cảm quan sản phẩm bia: ∗ Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận mùi vị có sau sử dụng sản phẩm có cảm nhận khác sản phẩm cịn miệng ∗ Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là câu hỏi biểu cho điểm phát cho thành viên đánh giá để ghi chép ∗ Thành viên đánh giá (Assessor): Là người có tham gia vào trình đánh giá cảm quan có cung cấp số liệu Các từ đồng nghĩa: “người thử”, “người tham gia đánh giá cảm quan” ∗ Sự cân xuất mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mẫu xuất vị trí tồn buổi thử cảm quan phải ∗ Thành kiến (Bias): Một hệ thống lỗi gây ảnh hưởng đến kết có định hướng đánh giá ∗ Mùi lạ (Off-flavor): Mùi hương không điển hình (mùi hương thực phẩm bị hư hỏng nhiễm tạp) Bảng 1: Bảng mô tả Các thuật ngữ cảm quan cấu trúc, hương vị, màu sắc sản phẩm bia Thuật ngữ Fullness (cấu trúc) Chất chuẩn Độ nhớt(Thick) Nước dầu ( water – oil) Độ tan (Satiating) Định nghĩa • Độ nhớt chất lưu thông số đại diện cho ma sát dòng chảy Khi dòng chất lưu sát kề có tốc độ chuyển động khác nhau, va đập phần tử vật chất cịn có trao đổi xung lượng chúng • Độ tan mức đo lượng chất tan hồ tan vào lƣợng dung mơi Tính chất (Characterless) - Bia lên men từ mạch nha Trạng thái lỏng (Watery) • • • Bitter ( vị đắng ) • Muối ăn (Natri clorua) Magnesium sulfate muối khống khác • • • Acidic (vị chua) Quá ngọt, lịm, mạch nha (over sweet) Ngọt mật ( syrup) Ngọt vani (vanilla) Ngọt mứt (jam) Ngọt mật ong (honey) Chua chanh (Sour) Color (màu) Chua giấm ( acetic) ∗ Vàng: Vàng chanh Salty (vị mặn) Sweet (vị ngọt) • xác định điều kiện cho Độ tan mối quan hệ định lượng dung môi chất tan dung dịch bão hoà Là loại đồ uống chứa cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Là trạng thái mà chất lưu mà phân tử cấu tạo nên có liên kết khơng chặt so với liên kết rắn có hình dạng phụ thuộc vào vật chứa Chất đắng thành phần có giá trị hoa hopblon Là vị đắng dịu, tạo đặc tính cảm quan đặc biệt bia Chất đắng hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp bia có khả giữ bọt lâu Vị đắng vị nhạy cảm vị, cảm nhận nhiều cảm giác khó chịu rõ rệt Mặn vị Cảm giác vị mặn tìm thấy lưỡi, hai bên lưỡi Vị mặn tạo nên chủ yếu diện ion natri Các ion khác nhóm kim loại kiềm có vị mặn, cảm giác natri Một vị cảm nhận lưỡi • Vị chua cảm nhận hai bên lưỡi hướng phía sau miệng Ở cấp độ cao cảm thấy cổ họng • Vị chua cảm nhận từ tính axit • Màu sắc bia cảm quan qua thị giác Độ Floral (hương tự nhiên) Vàng rơm Vàng cam Vàng nghệ Vàng nhạt Vàng nâu ∗ Đen: Màu cánh gián Đen tuyền Đen Trong suốt Lợn cợn Vẩn đục Cặn đáy Axetaldehyde Estery Hoppy (hương hoa hopblon) Alcoholic (cồn) Mùi tinh dầu hoa hopblon (hopblon oil) Mùi hoa hopblon khô (dry – hop) Mùi cao hoa hopblon (Kettle – hop) • Độ suốt bia • Acetaldehyd nếm ngửi thấy mùi acetic / cidery Tiền thân q trình lên men cồn, đơi tìm thấy có loại bia non; hình thành q trình oxy hố etanol đến axit axetic ; sản sinh vi khuẩn gram (-) • Hợp chất xác định trái estery với số lượng cao Các hương vị mùi thơm trái dâu tây, bƣởi, chuối, mâm xơi, táo, lê mùi khác xuất bia este • Một cảm giác cay nồng cảm nhận mũi lưỡi • Mùi đặc trưng hoa hopblon có bia cảm quan khứu giác ... tính cảm quan đặc biệt bia Chất đắng hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp bia có khả giữ bọt lâu Vị đắng vị nhạy cảm vị, cảm nhận nhiều cảm giác khó chịu rõ rệt Mặn vị Cảm. .. lượng cao Các hương vị mùi thơm trái dâu tây, bƣởi, chuối, mâm xôi, táo, lê mùi khác xuất bia este • Một cảm giác cay nồng cảm nhận mũi lưỡi • Mùi đặc trưng hoa hopblon có bia cảm quan khứu giác... ion natri Các ion khác nhóm kim loại kiềm có vị mặn, cảm giác natri Một vị cảm nhận lưỡi • Vị chua cảm nhận hai bên lưỡi hướng phía sau miệng Ở cấp độ cao cảm thấy cổ họng • Vị chua cảm nhận từ