Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương và các điểm kiểm soát Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương và các điểm kiểm soát Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương và các điểm kiểm soát Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương và các điểm kiểm soát Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương và các điểm kiểm soát Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương và các điểm kiểm soát Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương và các điểm kiểm soát Thuyết minh quy trình sản xuất nước tương và các điểm kiểm soát
1.Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất nước tương Sử dụng chế phẩm enzyme dạng tinh khiết hay dạng bán tinh khiết dạng chế phẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase), protamex (chứa protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme…) enzyme protease, pepsin, trysin, amylase, lipase… thủy phân protein có nguyên liệu thành nước tương Sự thủy phân protein sở phương pháp công nghệ chế biến nước tương: Bản chất thủy phân protein thủy phân liên kết peptide.Do liên kết peptide liên kết mạnh, thủy phân xảy điều kiện có xúc tác.Tác nhân xúc tác hóa học axit kiềm tác nhân xúc tác hoá sinh học nhóm enzym thủy phân protein có tên chung protease 2.Quy trình sản xuất nước tương 3.Thuyết minh quy trình 3.1 Làm Loại bỏ dị vật, hạt bị hỏng lẫn đống hạt tạp chất bám bề mặt vỏ Giúp trình sau thực dễ dàng ( giúp trình rửa, lắng lọc nhanh hơn, tránh tượng tạp nhiễm trình ủ), tăng chất lượng hạt nguyên liệu Phương pháp thực hiện: thực nhiều phương pháp khác cho đậu nành qua hệ thống phân loại tế bào quang điện, hệ thống sàng rây nhiều tầng… 3.2 Ngâm rửa Ngâm rửa nhằm mục đích làm tạp chất cịn sót lại sau q trình làm làm mềm hạt đậu giúp tiết kiệm thời gian nhiên liệu trình hấp Trong q trình ngâm rửa đậu nành số chất dinh dưỡng hòa tan vitamin, khống Thực Q trình gồm giai đoạn: ngâm rửa xối Đầu tiên nguyên liệu đưa vào bồn ngâm sau băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia nước phun (p = 2-3at) hay vòi hoa sen để xối 3.3 Hấp Qúa trình hấp nhằm khai thác chất dinh dưỡng đậu nành, làm biến tính protein đậu nành giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp trình ủ dễ dàng tiết kiệm thời gian Ngồi cịn giúp tiêu diệt triệt để vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trình ủ Các biến đổi trình hấp – Vật lý:thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein, nguyên liệu mềm – Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ thành chất mà vi sinh vật sử dụng – Sinh học: q trình tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi Phương pháp thực thông số kỹ thuật: - Nguyên liệu đậu nành cần hấp với thời gian để có hàm lượng nước thích hợp nguyên liệu mềm hóa đầy đủ - Đối với nguyên liệu tinh bột thời gian hấp phải hợp lý Với yêu cầu hấp áp lực 0,7-0,9 kg/cm2, hấp khoảng 1-1,5 thích hợp Khi hạt chuyển sang màu nâu q trình hấp dừng 3.4 Làm nguội Làm nguội đậu nành sau hấp để tránh làm chết nấm mốc biến tính bột mì phối trộn gây khó khăn cho q trình lên men ủ Các biến đổi – Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm – Hóa lý: có bay Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Nguyên liệu hấp trải mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội đến 30-35 0C ( mùa hè) khoảng 400C ( mùa đông) Khi làm nguội nên đặt môi trường để tránh tạp nhhiễm cho trình phối trộn 3.5 Quy trình ni mốc Ngun liệu bột mì đem rang, sau trải mặt sàn phẳng để nhiệt độ khối nguyên liệu giảm xuống, trình hổ trợ hệ thống quạt gió Cấy giống: Mốc sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng nguyên liệu Phương pháp thực Khi đưa giống vào nên trộn giống với số bột mì cho đều, sau dùng nguyên liệu rắc lên nguyên liệu định cấy giống Khi rắc nên trộn kỹ để có mốc giống khắp khối nguyên liệu mốc phát triển đồng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng • Ni mốc Tạo điều kiện cho mốc phát triển mơi trường ni cấy, hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme protease amylase) có hoạt lực cao, có khả thủy phân protein tinh bột cao Phương pháp thực thơng số kỹ thuật Bột mì phối trộn nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng phát triển mạnh Sự phát triển mạnh mốc giống lấn át loại tạp mốc khác xâm nhập phát triển, giúp cho độ thủy phân cao Trong trình ni mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản mốc Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dần theo phát triển mốc đạt tới 450C để ngun Vì ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ ẩm độ khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sinh trưởng khuẩn ty Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc nhiệt độ phòng 28-300C độ ẩm 27-37% cho hoạt tính enzyme protease amylase cao Hai loại enzyme đóng vai trị định thành phần chủ yếu nước tương đạm toàn phần, acid amin đường Phương pháp nuôi mốc khối Nguyên liệu trải vào thùng, hộp bể Phương pháp áp dụng từ lâu số nước, có ưu điểm: suất cao ni khay , mành, 1m2 ni 75-80 kg ngun liệu (trong 1m phịng ni mốc theo phương pháp thủ công 24-27 kg), giảm nhẹ sức lao động cơng nhân dễ giới hóa Q trình phát triển mốc chia làm giai đoạn + Giai đoạn 1: sau cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-500C, độ ẩm 85 – 90% + Giai đoạn 2: vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-510C, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày kết tảng + Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau • Đánh tơi Nguyên liệu từ bể nuôi mốc đánh tơi để mốc trộn với nguyên liệu giúp cho trình lên men tốt 3.6 Phối trộn Qúa trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho trình ủ thủy phân, giúp nấm mốc trộn với đậu nành giúp lên men đồng ủ Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành qua xử lý sơ 10% bột mì có nấm mốc Sau thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu ( trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho phát triển nấm mốc) 3.7 Quá trình ủ Chuẩn bị cho trình thủy phân, giai đoạn nấm mốc sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải Phương pháp thực thơng số kỹ thuật • Ủ có tầm quan trọng ni mốc, xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc kỹ thuật mà lên men khơng bảo đảm nước chấm khơng đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao • Nhiệt độ ủ quan trọng tạo điều kiện cho enzyme mốc xúc tác trình thủy phân tinh bột protein thành đường acid amin Nhiệt độ ủ nên giữ 37- 450C suốt trình lên men thời gian ủ thường 3-7 ngày 3.8 Thủy phân – Công dụng : Thủy phân protit đậu nành tác dụng enzym nấm mốc hoạt động biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương – Yêu cầu: Nguyên liệu mọc nấm , trộn với nước muối, môi trường phải ẩm - Tiến hành: ủ thành khối 35 – 40 0C – ngày Nếu nhiệt độ cao phải trải mỏng đảo để hạ nhiệt độ xuống 50 – 55 0C Dịch thủy phân thêm nước nóng soda (natri cacbonate) vào để trung hòa lượng acid dư Đây trình quan trọng quy trình sản xuất nước tương tác dụng HCl nhiệt độ cao khoảng thời gian dài.Các chất nguyên liệu thủy phân Protein –> peptone –> polypeptide –> axit amin Tinh bột –> maltose –> glucoza Xenlulose –> pentoza –> fulfurol Chất béo –> axit béo + glixerin Trong trình thủy phân cần quan tâm tới yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân nồng độ NaCl • Nhiệt độ thủy phân - Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 1350C - Với thiết bị thủ công chum, vại nhiệt độ thủy phân 105-1120C - Nhiệt độ cao –>gậy cháy, phá hủy axit amin - Nhiệt độ thấp –>thời gian lâu • Thời gian thủy phân - Nếu thời gian thủy phân ngắn, trình thủy phân chưa hết –> hiệu suất thủy phân thấp Ngược lại, thời gian thủy phân dài –> gây cháy khét, tiêu tốn nhiên liệu, phá hủy acid amin, thay đổi mùi vị sản phẩm - Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thời gian 6-12 Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm lúc fulfurol sinh –> thủy phân xong Thiết bị thủ công chum, vại –> thời gian 18-24 Thời gian thủy phân phụ thuộc vào ngun liệu, loại lị nấu, nồng độ axit,… • Nồng độ HCl - Nồng độ thường 36-37% - Qua thực nghiệm người ta phải hạ nồng độ xuống (16-25%) để tránh gây cháy nguyên liệu - Tùy thiết bị mà ta sử dụng nồng độ khác Thiết bị thủ công, sử dụng nồng độ thấp 16% để bốc nồng độ đậm đặc, thiết bị công nghiệp sử dụng nồng độ cao – Trích ly lấy dung dịch, dùng Na2CO3 NaOH để trung hòa lượng axit dư HCl + Na2CO3 –> NaCl + CO2 + H2O - Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều muối khơng gây độc cho cơng nhân NaOH, sản phẩm tạo CO2 bay hơi, bay kéo theo mùi, vị không mong muốn bay theo Sau thủy phân làm nguội dịch xuống 50-600C dung NaOH Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư điều chỉnh pH nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8) • Ở mơi trường axit yếu nước chấm có mùi vị thơm ngon Nếu dư NaOH nước chấm nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm chua • Làm nguội xuống 50-600C trung hịa vì: Nếu nhiệt độ cao, trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ dịch lúc tăng cao làm cho a.a bị phân hủy Nếu nhiệt độ thấp tốt kéo dài thời gian • Khi trung hòa bật cánh khuấy lên cho từ từ NaOH vào không để bọt trào gây tai nạn cho người công nhân tránh cháy khét cục 3.9 Hãm mốc Muối xử lý cách đun sôi với nước để tạo thành dung dịch nước muối đồng thời cịn nhằm mục đích trùng nước muối Sau đun sôi lọc để tách tạp chất Sau lọc, cho nước muối vào nguyên liệu ni mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế hoạt động mốc, ngăn ngừa tạp nhiễm loài vi sinh vật khác Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động Khơng dùng nhiều muối ức chế trình lên men Thực hiện: Phun nước muối bề mặt nguyên liệu, trộn đều, trình thực thiết bị thủy phân 3.10 Q trình trích ly – lọc Trích ly chất hòa tan nguyên liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy dịch nước tương Phương pháp thực thơng số kỹ thuật • Dùng nước muối nồng độ 20 – 30% nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm đường thủy phân trình lên men (mục đích cho muối vào để tạo mùi vị mặt khác để phịng thối Vì sau lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào với lượng xác ) • Sau cho muối vào nên đảo trộn , ngâm 24 để chất hòa tan tan vào nước muối, sau lọc rút nước chấm • Nước tương sau trích ly thường đậm màu, chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu lên men Bã thu lần trích ly cịn lưu lại lượng nước tương muối Để lợi dụng nguyên liệu cách triệt để, ta tiến hành trích ly thêm lần 2, lần 3, lưu ý sau lần trích ly nồng độ tương giảm dần 3.11 Phối chế Bổ sung chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị điều chỉnh mùi vị nước tương 3.12 Thanh trùng Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, trùng sản phẩm nước tương cịn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng vị người tiêu dùng Phương pháp thực thơng số • Thanh trùng cách dùng nồi Khi trùng phải dùng nhiệt độ vừa phải 90-1000C khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương • Với loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng chua, q trình bảo quản trùng cách đun sơi • Thanh trùng gần kết thúc cho natri benzoat vào để chống váng mốc Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng nước tương 3.13 Lắng tự nhiên – lọc tinh Nhằm loại bỏ hoàn toàn cặn sinh trình trùng phụ gia chưa tan hoàn toàn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo đồng cho sản phẩm Phương pháp thực hiện: Sau dung dịch để lắng tự nhiên cho qua màng siêu lọc để loại bỏ hoàn toàn cặn lắn gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 3.14 Chiết chai – dán nhãn Hoàn thiện sản phẩm, cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng Phương pháp thực thông số kỹ thuật • Vơ chai: chai nút rửa nước, sau rửa lại cồn 98 để ráo, sau đem trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn vi sinh vật bám chai Sau đó, sản phẩm rót vào chai theo dung tích qui định • Dán nhãn: nhãn in theo mẫu qui cách, có đầy đủ thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng Yêu cầu chất lượng nước tương: 4.1 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan nước tương quy định Bảng Bảng - Yêu cầu cảm quan nước tương Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu sắc đặc trưng sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Mùi Thơm đặc trưng nước tương, khơng có mùi lạ, mùi mốc Vị Vị đạm, khơng có vị lạ, vị đắng, nồng Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng có 4.2.u cầu hóa học Các tiêu hóa học nước tương quy định Bảng Bảng - Các tiêu hóa học nước tương Tên tiêu Mức Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, không nhỏ 0,4 Hàm lượng chất rắn hịa tan khơng kể muối, g/100 ml, không nhỏ Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml 13 - 22 Độ axit (tính theo axit axetic), g/100 ml 0,8 - 1,6 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Các yêu cầu vi sinh vật phải theo quy định Bảng Bảng 3- Các tiêu vi sinh vật nước tương Tên tiêu Mức Tổng số vi khuẩn 1ml, không 5000 Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis Clossteedium perefeingens 5000 4.4 Chỉ tiêu kim loại nặng chất nhiễm bẩn Mức tối đa cho phép tiêu kim loại nặng chất nhiễm bẩn (độc tố vi nấm, 3-Monoclopropan-1,2-diol), theo quy định hành 4.5 Phụ gia thực phẩm Theo quy định hành ... độ xuống 50 – 55 0C Dịch thủy phân thêm nước nóng soda (natri cacbonate) vào để trung hịa lượng acid cịn dư Đây q trình quan trọng quy trình sản xuất nước tương tác dụng HCl nhiệt độ cao khoảng... quan nước tương quy định Bảng Bảng - Yêu cầu cảm quan nước tương Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu sắc đặc trưng sản phẩm Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Mùi Thơm đặc trưng nước. .. thiết bị thủy phân 3.10 Q trình trích ly – lọc Trích ly chất hịa tan ngun liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy dịch nước tương Phương pháp thực thông số kỹ thuật • Dùng nước muối nồng độ 20 –