Thiết kế phân xưởng lên men bia năng suất 30 triệu lít/ năm

thiết kế 1 phân xưởng lên men bia

Trƣờng Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh Khoa Kỹ thuật Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đồ án môn học THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG LÊN MEN BIA NĂNG SUẤT 30 TRIỆU LÍT/NĂM GVHD : PGS., TS. Đống Thị Anh Đào Sinh vieân : Leâ Anh Dũng MSSV : 60700417 Naêm hoïc : 2010 – 2011 ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG v LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1 Giới thiệu về bia 2 1.2 Malt đại mạch 2 1.3 Thế liệu 4 1.3.1 Mục đích 4 1.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu 4 1.3.3 Chọn thế liệu 4 1.3.4 Chỉ tiêu chất lƣợng gạo dùng sản xuất bia 5 1.4 Houblon 5 1.5 Nƣớc 7 1.6 Nấm men 7 1.7 Các chất phụ gia 8 CHƢƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 9 2.1 Quy trình công nghệ 9 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 10 2.2.1 Tách tạp chất của malt và gạo 10 2.2.2 Nghiền malt và gạo 10 2.2.3 Xử lý thế liệu 11 2.2.4 Nấu dịch nha 12 2.2.5 Lọc dịch nha 14 2.2.6 Đun sôi dịch hoa với hoa houblon 15 2.2.7 Tách bã houblon 17 2.2.8 Làm lạnh dịch nha 17 2.2.9 Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men 18 2.2.10 Lên men chính 18 2.2.11 Lên men phụ 20 2.2.12 Lọc bia 21 2.2.13 Làm lạnh bia 21 2.2.14 Bão hòa CO 2 22 iii 2.2.15 Rót bia và đóng nắp 22 2.2.16 Thanh trùng 23 2.2.17 Dán nhãn 23 2.3 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm 23 2.3.1 Yêu cầu về cảm quan 23 2.3.2 Yêu cầu về hóa học 23 2.3.3 Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng 24 2.3.4 Yêu cầu về vi sinh vật 24 CHƢƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 25 3.1 Thông số của nguyên liệu ban đầu 25 3.2 Tính cho phân xƣởng nấu 25 3.2.1 Đối với malt 25 3.2.2 Đối với gạo 25 3.2.3 Tổng cộng 25 3.3 Tính cho phân xƣởng lên men 26 3.3.1 Thông số ban đầu 26 3.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 lít bia 26 3.4 Tính cho một năm 26 3.4.1 Lƣợng nguyên liệu sử dụng cho 1 mẻ 27 3.4.2 Lƣợng nguyên liệu sử dụng cho 1 ngày 27 3.4.3 Lƣợng nguyên liệu sử dụng cho 1 năm 27 3.4.4 Thể tích nguyên liệu chiếm chỗ trong 1 mẻ 27 3.4.5 Lƣợng dịch đƣờng đun sôi trong 1 mẻ 28 3.4.6 Lƣợng bia thu đƣợc sau quá trình lọc 28 3.4.7 Lƣợng bia thành phẩm 28 3.4.8 Lƣợng nƣớc sử dụng 28 3.4.9 Các phụ phẩm 29 3.4.10 Số chai 29 3.4.11 Số két, pallet 30 3.4.12 Số nắp 30 3.4.13 Lƣợng diatomit trong quá trình lọc bia 30 3.4.14 Phụ liệu trong quá trình vệ sinh thiết bị 30 3.4.15 Phụ liệu trong quá trình rửa chai 30 iv CHƢƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 31 4.1 Phân xƣởng lên men 31 4.1.1 Thiết bị làm lạnh 31 4.1.2 Tank lên men 31 4.1.3 Thiết bị ở phòng xử lý men 32 4.1.4 Thiết bị lọc 33 4.1.5 Thiết bị làm lạnh bia nhanh 34 4.1.6 Thiết bị bão hòa CO 2 35 4.1.7 Tank tàng trữ bia 35 4.2 Phân xƣởng chiết 36 4.2.1 Bơm bia từ thùng tàng trữ đến hệ thống chiết 36 4.2.2 Thiết bị gắp chai 36 4.2.3 Thiết bị rửa chai 36 4.2.4 Thiết bị đóng nắp 37 4.2.5 Thiết bị thanh trùng 37 4.2.6 Thiết bị dán nhãn 37 CHƢƠNG 5: XÂY DỰNG PHÂN XƢỞNG LÊN MEN 38 5.1 Phòng nuôi cấy và xử lý men 38 5.2 Khu vực lên men 38 5.3 Khu vực hoàn thiện bia 39 5.4 Khu vực tàng trữ bia 40 5.5 Khu vực chiết rót bia 41 KẾT LUẬN 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 44 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1-1: Thành phần hoá học của malt đại mạch 3 Bảng 1-2: Thành phần hóa học của gạo 5 Bảng 1-3: Thành phần hoá học của hoa houblon 5 Bảng 2-1: Yêu cầu cảm quan của bia 23 Bảng 2-2: Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá học của bia 23 Bảng 2-3: Giới hạn tối đa hàm lƣợng kim loại nặng của bia 24 Bảng 2-4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của bia 24 Bảng 4-1: Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh 31 Bảng 4-2: Thông số kỹ thuật của tank lên men 32 Bảng 4-3: Thông số kỹ thuật của thùng chứa nấm men bẩn 32 Bảng 4-4: Thông số kỹ thuật của thùng bảo quản nấm men sạch 33 Bảng 4-5: Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men giống 33 Bảng 4-6: Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc 34 Bảng 4-7: Thông số kỹ thuật của bơm 34 Bảng 4-8: Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh 34 Bảng 4-9: Thông số kỹ thuật của máy bão hòa CO 2 35 Bảng 4-10: Thông số kỹ thuật của tank tàng trữ bia 35 Bảng 4-11: Thông số kỹ thuật của bơm (từ tank tàng trữ đến bộ phận chiết) 36 Bảng 4-12: Thông số kỹ thuật của thiết bị gắp chai 36 Bảng 4-13:: Thông số kỹ thuật của thiết bị rửa chai 36 Bảng 4-14: Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng nắp 37 Bảng 4-15: Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng 37 Bảng 4-16: Thông số kỹ thuật của thiết bị dán nhãn 37 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia SVTH: Lê Anh Dũng Trang 1 LỜI MỞ ĐẦU Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp giàu chất dinh dƣỡng có hƣơng thơm đặc trƣng,vị đắng dịu lớp bọt trắng mịn với hàm lƣợng CO 2 5 – 6 g/l ngoài việc cung cấp một lƣợng calorie khá lớn trong bia còn chứa hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase giúp con ngƣời giải khát một cách triệt để khi uống. Vì vậy bia là loại đồ uống hiện rất đƣợc ƣa chuộng ở nƣớc ta cũng nhƣ trên thế giới. Theo báo Tuổi Trẻ số ra ngày 25/5/2011 cho biết: Lƣợng bia tiêu thụ trong năm 2010 là 2,5 tỉ lít. Trong đó, có những thƣơng hiệu đạt con số tiêu thụ 1 tỉ lít/năm. Dự kiến năm 2015 lƣợng bia tiêu thụ sẽ đạt 4 tỉ lít/năm. Do tốc độ tiêu thụ bia tăng nhanh nên nhiều nhà máy bia có công suất hàng trăm triệu lít/năm “đua” nhau đi vào hoạt động. Trong đó, Sabeco đã đƣa vào hoạt động ba nhà máy sản xuất bia tại Quảng Ngãi và Hà Nam với tổng công suất xấp xỉ 300 triệu lít/năm cho loại bia lon và bia hơi. Sabeco còn có dự án nâng công suất nhà máy bia Sài Gòn - Củ Chi lên 264 triệu lít, dự án nhà máy bia Sài Gòn - Vĩnh Long công suất 200 triệu lít/năm, nhà máy bia Sài Gòn - Hà Tĩnh công suất 50 triệu lít bia/năm, nhà máy bia Sài Gòn - Ninh Thuận công suất 50 triệu lít bia/năm. Theo công bố của Sabeco, doanh nghiệp này đã hoạch định mục tiêu tăng trƣởng sản xuất giai đoạn 2011-2015 có tốc độ tăng trƣởng bình quân giá trị sản xuất công nghiệp đạt 14-16%/năm, sản lƣợng bia tăng 13-15%/năm và sẽ đạt 1,8 tỉ lít vào năm 2015. Tham gia với cuộc chạy đua đầu tƣ bia với các doanh nghiệp trong nƣớc còn có các doanh nghiệp nƣớc ngoài. Những năm gần đây hàng loạt nhãn hiệu bia ngoại nhập khẩu đã đổ bộ vào thị trƣờng VN. Tại các siêu thị, cửa hàng bán lẻ bia ngoại nhập đƣợc bày bán phổ biến nhƣ các thƣơng hiệu bia sản xuất trong nƣớc. Các loại bia nhƣ Corona, Budweiser, Bit Burger, Leffe Brown, Hoegaarden White, MOA, Cooper, Bavaria xuất xứ Mexico, Đức, Bỉ, Hà Lan đã trở nên quen thuộc với nhiều ngƣời, cho dù giá các loại bia này cao gấp 2-3 lần so với bia sản xuất trong nƣớc. Công ty trách nhiệm hữu hạn nhà máy bia Việt Nam (VBL) với thƣơng hiệu bia Heiniken dự kiến sẽ nâng công suất sản xuất bia của nhà máy tại quận 12 từ 280 triệu lít/năm lên 420 triệu lít/năm trong vòng 12 tháng tới. Từ các thông tin trên, ta thấy nhu cầu tiêu thụ bia trong cả nƣớc là rất lớn. Đây là một thị trƣờng rất giàu tiềm năng và cần tiếp tục khai thác. Trên cơ sở đó, em thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xƣởng lên men bia năng suất 30 triệu lít/năm” với tỉ lệ malt : thế liệu gạo là 3 : 1. Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia SVTH: Lê Anh Dũng Trang 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về bia Bia là một loại nƣớc giải khát có gas, có độ cồn rất thấp, giàu chất dinh dƣỡng, vị đắng và hƣơng thơm rất đặc trƣng. Bia là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dịch nha, không qua chƣng cất, dịch nha đƣợc nấu từ malt đại mạch, các hạt giàu tinh bột, protein (nhƣ gạo, ngô, đại mạch…), hoa houblon và nƣớc. So với các loại thức uống khác bia có nhiều ƣu điểm nhƣ:  So với các loại rƣợu uống thì bia có nồng độ cồn rất thấp (2 – 6%). Do đó nếu sử dụng bia đúng mức sẽ giúp cơ thể cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể.  So với trà, cà phê thì bia không có chứa các kim loại có hại.  Bia là nguồn cung cấp năng lƣợng cho cơ thể, 1 lít bia có thể cung cấp 400 – 800 kcal.  Với hàm lƣợng CO 2 khá cao (5 – 6 g/l), bia giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát, kích thích quá trình tiêu hóa tốt hơn.  Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, 8 – 10% là các hợp chất chứa nitơ, 3 – 4% là các chất khoáng. Ngoài ra trong bia còn có chất chát, chất đắng, glycerin, acid hữu cơ, một số vitamin nhƣ B1, B2, PP.  Ngoài ra, những nghiên cứu gần đây nhận thấy rằng nếu uống một lƣợng bia vừa phải mỗi ngày thì sẽ có tác dụng tốt cho tim mạch và não, giúp cơ thể hƣng phấn hơn và hiệu quả làm việc cao hơn. Nhờ có những ƣu điểm này mà bia đƣợc sản xuất ở khắp nơi trên thế giới với sản lƣợng và chất lƣợng ngày càng đƣợc nâng cao. 1.2 Malt đại mạch Malt đại mạch đƣợc xem là nguyên liệu chính sản xuất bia. Đại mạch là một loại ngũ cốc vùng ôn đới thuộc nhóm thực vật có hạt, lớp một lá mầm, họ hoà thảo.Đại mạch là loại thực vật một năm. Dựa vào mùa vụ chúng đƣợc chia thành 2 nhóm chính: đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè), đại mạch mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch mùa thu). Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên các bông đại mạch mà chia đại mạch thành 2 loại: Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia SVTH: Lê Anh Dũng Trang 3  Đại mạch 2 hàng: Chỉ có một hạt phát triển ở mỗi đốt vì các hoa nhỏ mọc bên cạnh không sinh sản, từ trên nhìn xuống chỉ có một hạt có thể nhìn thấy ở bên trái và bên phải. Hạt đại mạch to, đều đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng. Các hạt rất đồng đều và hàm lƣợng chất hoà tan tƣơng đối cao. Hạt đại mạch 2 hàng trồng tốt nhất vào mùa xuân và chúng có tất cả các đặc điểm mong muốn trong sản xuất bia.  Đại mạch 6 hàng: có kích cỡ không đồng nhất, bởi vì các hạt thiếu không gian để phát triển đầy đủ, hàm lƣợng protease nhiều. Nên không thích hợp sử dụng sản xuất bia. Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm, ƣơm mầm sẽ trở thành hạt malt xanh, hạt malt xanh lại tiếp tục qua quá trình sấy khô và tách mầm sẽ thu đƣợc các hạt malt dùng cho sản xuất bia. Sau khi qua quá trình ƣơm mầm, các enzyme có trong hạt sẽ đƣợc hoạt hoá, đồng thời sản sinh ra một số enzyme mới. Bên cạnh đó, những cơ chất có phân tử lƣợng lớn nhƣ tinh bột, protein… trong hạt malt sẽ bị thuỷ phân một phần, giúp cho quá trình nấu sau này dễ dàng hơn. Bảng 1-1: Thành phần hoá học của malt đại mạch Thành phần % chất khô Tinh bột 58 – 60 Đƣờng sacharose 3 – 5 Đƣờng khử 3 – 4 Các đƣờng khác 2 Hemicellulose 6 – 8 Cellulose 5 Lipid 2 – 3 Protein 8 – 11 Acid amin và peptit 3 – 4 Các hợp chất khác 6 – 7 Tro 2,2 Một số chỉ tiêu chất lƣợng đối với malt đại mạch:  Màu sắc : màu vàng nhạt  Mùi : mùi đặc trƣng  Độ sạch : hạt gãy < 0.5% tạp chất < 1%  Cỡ hạt : > 85% hạt có kích thƣớc > 2.5 mm Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia SVTH: Lê Anh Dũng Trang 4  Độ xốp : 82%  Độ ẩm : 5%  Thời gian đƣờng hóa : 10 – 15 phút  Hàm lƣợng chất chiết : 78%  Hoạt lực amylase : > 2500 o WK  Chỉ số Kolbach : > 41%  Độ nhớt của dịch đƣờng : 1,3 – 1,5 cP  pH của dịch đƣờng : 5,5 – 6 1.3 Thế liệu 1.3.1 Mục đích Giảm giá thành sản phẩm. Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm. Tạo ra các sản phẩm bia có các mức chất lƣợng khác nhau. Theo đơn đặt hàng của ngƣời tiêu dùng 1.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid. Vì vậy các loại ngũ cốc thƣờng đƣợc chọn làm thế liệu trong sản xuất bia. Khi sử dụng thế liệu, chất lƣợng của thế liệu sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến màu sắc, mùi vị của bia. Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu. 1.3.3 Chọn thế liệu Thế liệu là gạo do có những ƣu điểm sau:  Có sẵn ở thị trƣờng trong nƣớc với giá rẻ, chất lƣợng cao.  Với hàm lƣợng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và cellulose ở mức thấp, khả năng hòa tan tốt có thể đến 90% chất khô.  Trong nguyên liệu thay thế không có các enzyme thủy phân hoặc có rất ít và không hoàn chỉnh. Do đó khi sử dụng tỉ lệ nguyên liệu thay thế lớn thì phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thủy phân trong khi nấu. Đồ án môn học công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia SVTH: Lê Anh Dũng Trang 5 1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng sản xuất bia Đồng nhất về kích thƣớc Không có hạt mốc, mùi hôi. Màu sắc đồng nhất. Tạp chất  2%. Độ ẩm: 12 – 14 %. Độ trích ly: 75 – 85% Bảng 1-2: Thành phần hóa học của gạo Thành phần % chất khô Tinh bột 75 Protein 6 – 8 Chất béo 1 – 1,5 Cellulose 0,5 – 0,8 Chất khoáng 1 – 1,2 1.4 Houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt trong sản xuất bia, hiện chƣa có nguyên liệu nào có thể thay thế đƣợc. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hƣơng thơm rất đặc trƣng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của bia. Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra còn một số hợp phần khác. Houblon là dạng cây leo (tên khoa học là Humulus iupulus), cao 5 – 7 m, thƣờng chỉ sử dụng hoa cái chƣa thụ phấn trong sản xuất bia. Bảng 1-3: Thành phần hoá học của hoa houblon Thành phần % chất khô Độ ẩm 10 – 11  - acid 2 – 12  - acid 2 – 10 Tinh dầu 0,5 – 2 Polyphenol 2 – 5 Protein 12 – 18 Lipide 2 – 4 Cellulose 40 – 50 Pectin 1 – 2 Tro 1 – 2 [...]... Thiết kế phân xƣởng lên men bia  Thiết bị và thơng số cơng nghệ: - Thiết bị lên men đƣợc đặt ngồi trời (tank out door) Nhiệt độ lên men đƣợc giữ ổn định ở 8 – 15oC, áp lực trong thùng lên men đƣợc giữ ở 1,2 – 1,5 kg/cm2 Q trình lên men chính kết thúc khi hàm lƣợng đƣờng lên men còn khoảng 1% Trong q trình lên men chính có tiến hành thu hồi CO2 - Khi q trình lên men chính kết thúc thì nấm men bắt đầu kết... oxy chúng tham gia q trình lên men để tạo C2H5OH, các sản phẩm lên men khác nhƣ: rƣợu bậc cao, ester, aldehyde, acid hữu cơ… và CO2 Sử dụng nấm men chìm Saccharomyces cerevisiae có đặc điểm:  Lên men nhanh  Q trình lên men xảy ra trong lòng mơi trƣờng SVTH: Lê Anh Dũng Trang 7 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia  Nhiệt độ lên men 0 – 10oC  Lên men đƣợc glucose, mannose,... trƣờng lên men - Giai đoạn 2 (2 ngày tiếp theo): q trình lên men bắt đầu chuyển từ q trình lên men hiếu khí (tăng sinh khối nấm men) sang kiểu lên men kị khí (tạo C2H5OH và SVTH: Lê Anh Dũng Trang 18 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia CO2), bọt bia xuất hiện nhiều và nhanh hơn, bóng khí khơ và mịn hơn Đồng thời là sự giảm mạnh nồng độ chất hòa tan trong dịch đang lên men. .. Khơng khí vơ trùng Nấm men bia Nhân giống Cung cấp oxy cho dịch nha Cấy giống CO2 Lên men chính Bã men Lên men phụ Cặn men Lọc bia Cặn Làm lạnh CO2 Bao bì Rửa Bão hòa CO2 Rót chai, đóng nắp Thanh trùng Dán nhãn Bia chai Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia chai từ 75% malt đại mạch và 25% gạo SVTH: Lê Anh Dũng Trang 9 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia 2.2 Thuyết minh quy... 549,59 lít Trang 25 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia 3.3 Tính cho phân xưởng lên men 3.3.1 Thơng số ban đầu Thơng số Tổn thất do q trình lên men Thể tích bia sau khi lên men, Vbslm = Vdn1 (1-0,032) Tổn thất trong q trình lọc Thể tích bia sau lọc, Vbsl = Vbslm (1-0,016) Tổn thất trong q trình chiết rót, thanh trùng Thể tích bia sau khi rót, thanh trùng Vbsr = Vbsl (1-0,022)... 3.4.15.1 Sulphanol Lƣợng tiêu thụ cho 10 triệu lít sản phẩm Lƣợng tiêu hao cho 1 năm 225 kg 675 kg 3.4.15.2 NaOH Lƣợng NaOH dùng để rửa 1 triệu chai thành phẩm Lƣợng NaOH dùng để rửa chai trong 1 năm SVTH: Lê Anh Dũng 1 100 kg 67,52 tấn Trang 30 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm CHƢƠNG 4: Thiết kế phân xƣởng lên men bia TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Phân xưởng lên men 4.1.1 Thiết bị làm lạnh Lƣợng dịch nha cần... dịch đƣờng lên men trong mỗi mẻ, Vlm = Vs (1-0,05) Thể tích dịch đƣờng lên men trong mỗi ngày, Vlm * k Thể tích dịch đƣờng lên men trong một năm, Vlm * k * 300 3 906,46 22,60 21,47 107,35 32 204,16 kg m3 m3 m3 m3 3.4.6 Lượng bia thu được sau q trình lọc Lƣợng bia 1 mẻ, Vbtt = (Vbsl*m)/100/1000 Lƣợng bia trong 1 ngày, Vbtt*k Lƣợng bia 1 năm, Vbtt*k *300 20,45 m3 102,25 m3 30 674,85 m3 3.4.7 Lượng bia thành... hồn thiện: lên men lƣợng đƣờng còn lại, bão hòa CO2 cho bia tƣơi, ổn định hƣơng vị, độ trong sản phẩm  Các biến đổi xảy ra: - Ở giai đoạn lên men phụ các q trình xảy ra hồn tồn giống giai đoạn lên men chính nhƣng với tốc độ chậm hơn do hầu hết nấm men đã kết lắng và nhiệt độ thấp khoảng 0 – 2oC Lên men phụ là tiếp tục q trình lên men chính, nhằm chuyển hóa hết phần đƣờng có khả năng lên men còn sót... nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia peptid, acidamin, và một vài thành phần của acid nucleid Các enzyme chủ yếu là nhóm enzyme peptidase và protease Chính các sản phẩm tự phân này có ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng của bia  Q trình thủy phân protein (protelolysis) - Hóa lý:  Sự kết tủa protein  Sự lắng trong bia  Bão hòa CO2 cho bia  Phƣơng pháp thực hiện: Q trình lên men phụ thực hiện... nƣớc và thủy phân những cơ chất có phân tử lƣợng cao (tinh bột, SVTH: Lê Anh Dũng Trang 12 Đồ án mơn học cơng nghệ thực phẩm Thiết kế phân xƣởng lên men bia protein, -glucan…) thành những chất có phân tử lƣợng thấp (đƣờng, acid amin…) để nấm men bia sử dụng trong q trình lên men tiếp theo  Các biến đổi của ngun liệu: - Hóa lý: khi bắt đầu q trình nấu, sự hòa tan và trích ly các chất có phân tử lƣợng . posthumulone ( 1-5 %). - -acid: gồm lupulone (3 0-5 5%), colupulone (2 0-5 5%), adlupulone ( 5-1 0%), prelupulone ( 1-3 %), postlupulone (7% ). - -acid có độ đắng. Thị Anh Đào Sinh vieân : Le Anh Dũng MSSV : 60700417 Naêm hoïc : 2010 – 2011 ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG v LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN