Đề tài RƯỢU MÙI TỪ HOA đậu BIẾC

z ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC – BỘ MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM _  - Báo cáo môn học Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế Đề tài: RƯỢU MÙI TỪ HOA ĐẬU BIẾC SVTH: GVHD: Bùi Thị Thu Diệu MSSV: 1710754 Nguyễn Thị Thúy Lam 1711881 Lê Thị Oanh 1712552 Nguyễn Thanh Minh Thư 1713428 Thầy Lê Văn Việt Mẫn Tp HCM, tháng 01, năm 2021 MỤC LỤC CHƯƠNG THIẾT KẾ SẢN PHẨM 1.1 Quy cách sản phẩm 1.2 Chỉ tiêu chất lượng 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý 1.2.3 Chỉ tiêu vật lý CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Hoa đậu biếc 2.1.1.1 Giới thiệu 2.1.1.2 Đặc điểm thực vật 2.1.1.3 Thành phần hóa học 2.1.1.4 Tác dụng dược lý 2.1.1.5 Công dụng 2.1.1.6 Tiêu chuẩn nguyên liệu 2.1.2 Cồn tinh luyện 2.1.3 Nước 2.2 Nguyên liệu phụ 10 2.2.1 Đường 10 2.2.2 Acid citric 12 2.3 Ảnh hưởng nguyên phụ liệu đến sản phẩm 13 2.3.1 Ảnh hưởng hoa đậu biếc đến chất lượng rượu mùi 13 2.3.2 Ảnh hưởng cồn tinh luyện đến chất lượng rượu mùi 13 2.3.3 Ảnh hưởng hàm ẩm nguyên liệu 14 2.3.4 Ảnh hưởng đường 14 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly hoa đậu biếc 14 2.4.1 pH 14 2.4.2 Nhiệt độ 15 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Sơ đồ khối 17 3.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 17 3.2.1 Chuẩn bị dịch chiết 18 3.2.2 Phối trộn 23 3.2.3 Tàng trữ lần I lọc 24 3.2.4 Tàng trữ lần II 25 3.2.5 Lọc 26 3.2.6 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp dán nhãn 26 CHƯƠNG ĐỀ XUẤT – KIẾN NGHỊ 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 DANH SÁCH HÌNH Hình Hoa đậu biếc Hình 2 Sự thay đổi cấu trúc phân tử màu sắc anthocyanin theo pH 15 Hình Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất rượu mùi hoa đậu biếc 17 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu mùi hoa đậu biếc 17 Hình 3.2 Sơ đồ khối quy trình thu nhận dịch chiết từ hoa đậu biếc 18 Hình 3.3 Thiết bị phân loại băng tải 19 Hình 3.4 Cấu tạo thiết bị rửa sục khí 19 Hình 3.5 Thiết bị nghiền dĩa (Hai dĩa) 20 Hình 3.6 Thiết bị trích ly 21 Hình 3.7 Thiết bị ép trục vis 22 Hình 3.8 Thiết bị phối trộn sản phẩm 24 Hình 3.9 Thiết bị tàng trữ rượu 25 Hình 3.10 Thiết bị lọc khung 25 Hình 3.11 Nguyên lý hoạt động máy rót tự động áp suất khí 27 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan rượu hoa đậu biếc Bảng Chỉ tiêu hóa lý hoa đậu biếc Bảng Chỉ tiêu kim loại nặng rượu hoa đậu biếc Bảng Chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu hoa đậu biếc khô Bảng 2 Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu hoa đậu biếc khô Bảng Chỉ tiêu hóa học nguyên liệu hoa đậu biếc khô Bảng Các tiêu hóa lý cồn tinh luyện sử dụng sản xuất rượu mùi (theo QCVN 6-3:2010/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn) Bảng Chỉ tiêu chất lượng nước dùng sản xuất rượu mùi (theo QCVN 01:2009/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống) Bảng Chỉ tiêu cảm quan đường theo TCVN 6958:2001 11 Bảng Chỉ tiêu hóa lý đường theo TCVN 6958:2001 11 Bảng Hàm lượng kim loại nặng tối đa 11 Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý acid citric theo TCVN 5516:2010 12 CHƯƠNG THIẾT KẾ SẢN PHẨM 1.1 Quy cách sản phẩm - Bao bì: Sản phẩm đựng chai thủy tinh suốt, dạng khối trụ, có chiều cao 21cm, đường kính thân cm Phần nắp có đường kính cm, làm thủy tinh gioăng nhựa vừa khít bình để chống hở, sản phẩm bị bay mùi bảo quản tốt - Xếp chai vào thùng carton, thùng chứa 12 chai, chai có lớp carton để tránh va đập di chuyển - Ghi nhãn rõ ràng, xác thơng tin, nơi sản xuất Tuân theo quy định hành TCVN 7087:2008 - Hạn sử dụng: 10 tháng - Khối lượng tịnh: 500 mL - Cách bảo quản: Nơi khơ ráo, thống mát, đảm bảo vệ sinh, tránh ẩm ướt ánh nắng trực tiếp 1.2 Chỉ tiêu chất lượng 1.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan rượu hoa đậu biếc STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu xanh tím Mùi Mùi đặc trưng hoa đậu biếc, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Lỏng, trong, khơng vẩn đục, khơng có cặn 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng Chỉ tiêu hóa lý hoa đậu biếc STT Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng ethanol 20 ˚C, %(v/v) Hàm lượng acetaldehyde, mg/l etanol 100˚ Hàm lượng etylacetat Theo tiêu chuẩn 20 Theo tiêu chuẩn Hàm lượng methanol, mg/l etanol 100˚, tính % V/V Hàm lượng acid, tính theo mg acid citric mg/l etanol 100˚ Hàm lượng đường 0,1 18 Theo tiêu chuẩn 1.2.3 Chỉ tiêu vật lý Bảng Chỉ tiêu kim loại nặng rượu hoa đậu biếc Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/L) Asen 0,2 Chì 0,2 Thủy ngân 0,05 Cadimi 1,0 Đồng 5,0 Kẽm 2,0 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Hoa đậu biếc 2.1.1.1 Giới thiệu Hoa đậu biếc (Đậu biếc lam) có tên khoa học Clitoria ternatea, thuộc họ Fabaceae, thân thảo, dây leo, có nguồn gốc từ vùng Caribe, miền Trung Mỹ Mexico, sau trồng nhiều Ấn Độ để ứng dụng vào y học cổ truyền (Mukherjee cộng sự, 2008) Đậu biếc đưa đến Đông Nam Á Tại Việt Nam, có ba miền Bắc, Trung, Nam Hình Hoa đậu biếc 2.1.1.2 Đặc điểm thực vật Cây thân thảo, dây leo, có chiều dài từ – 10m Thân cành mềm, mảnh có lơng, thường leo dọc bờ rào Khi cịn non có màu xanh già chúng chuyển thành màu xanh nâu Hoa hình hạt đậu ngũ giác với đài hình ống, bao gồm đài hợp khoảng 2/3 chiều dài chúng Tràng hoa màu sặc sỡ, gồm cánh hoa, cánh lớn tròn, cánh nhăn nheo thường nửa cánh lớn, cánh trắng nhỏ bảo vệ quan hoa Các tràng hoa thường có màu xanh đậm, xuất màu trắng màu xanh xen trắng Có 10 sợi nhị, có sợi hợp nhất, sợi tự Đi kèm với sợi nhị bao phấn trắng gồm thùy Nhụy mang mười nỗn 2.1.1.3 Thành phần hóa học - Flavanol glycoside: Kaempferol, kaempferol 3-robinoside-7-rhamnoside, kaempferol 3-glucoside, kaempferol-3-O-rhamnosyl-(1->2)-O-[rhamnosyl-1(1->6)] kaempferol-3-O-(2’’-O-α-rhamnosyl-6’’-O-malonyl]-b- glucoside, quercetin-3-O-(2’’-O-α-rhamnosyl-6’’-O-malonyl)-b-glucoside, rutinoside, quercetin 3-(2G-rhamnosylrutioside), quercetin 3-glucoside, myrcetin quercetin 3-neohesperidoside, glucoside, quercetin, quercetin -3- 3-neohesperidoside; myrcetin 3-(2G- rhamnosylrutioside), myrcetin 3-O-(2,6’’-di-O-α-rhamnosyl)-β-glucoside, myricetin 3glucoside, myriceti 3-rutinoside - Anthocyanin: Ternatin A1, A2, B1, D1, B2, D2, A3, B3, B4, C1-C5, D3; preternati A3, C4; delphinidin 3-O-(2’’-O-α-rhamnosyl-6’’-O-malonyl) glucoside; delphinidin 3neohesperidoside, delphinidin 3-glucoside 3-O-(6’’-O-malonyl)-glucoside-3-O-βglucoside Ngoài ra, phân tích GC-MS, dịch chiết với dung mơi nước, hoa đậu biếc có thành phần inositol (38,7%), pentanal (14,3%); dịch chiết với methanol có momeinositol (33,6%), cyclohexxan, 1-methyl-4-(1-methylethylideme)-7,1%, acetic acid, cano (6,5%) hirsutene (5,7%) 2.1.1.4 Tác dụng dược lý Nhiều nghiên cứu động vật báo cáo rằng: Các chất chiết xuất hoa đậu biếc thể đặc tính lợi tiểu, chống viêm, giảm đau, hạ sốt, chống viêm khớp, chống đái tháo đường, chống oxy hóa cải thiện trí nhớ - Tác dụng giảm chứng khó thở histamine lợn Giảm ho, viêm phổi giảm số lượng bạch cầu, nồng độ G1 interleukin immunoglobulin chuột bạch tạng Giảm biểu giải phóng enzyme, thụ thể phân tử liên quan đến phản ứng viêm chuột bạch - Tăng khả chống oxy hóa huyết tương, giảm nồng độsuccrose sau bữa ăn, tăng tính chống oxy hóa Hình 2 Sự thay đổi cấu trúc phân tử màu sắc anthocyanin theo pH Ví dụ: pH < 2: anthocyanin thường dạng muối oxonium (cation flavylium) màu cam đến đỏ pH = 4÷5: chúng chuyển dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcone khơng màu pH = 6÷7: dạng anion quinoinoid có màu tím pH = 7÷8: dạng bazơ quinoidal có màu xanh dương 2.4.2 Nhiệt độ Khi tăng nhiệt độ tốc độ phân hủy anthocyanin tăng Đối với anthocyanin 3glucoside nhiệt độ tăng cắt đứt liên kết anthocyanin-3-glucoside tạo thành gốc aglucol, gốc aglucol gốc bền với nhiệt nên màu anthocyanin giảm dần Nhiệt độ cao thúc đẩy phân hủy chất màu anthocyanin Nói chung, 70°C gây phân hủy màu anthocyanin nhiều Đơi nhiệt độ tăng cịn dẫn đến phản ứng Maillard đường anthocyanin diễn (đặc biệt có mặt oxy), 15 làm anthocyanin biến thành màu nâu Tuy nhiên, anthocyanin acyl hóa bền nhiệt anthocyanin khơng bị acyl hóa Ngồi ra, mức độ ảnh hưởng nhiệt độ đến phân hủy biến đổi màu sắc anthocyanin phụ thuộc vào pH Ví dụ: Ở pH = 2÷4: nhiệt độ tăng dẫn đến màu anthocyanin Nguyên nhân xảy thủy phân liên kết glycosyl anthocyanin tạo cation flavylium bền sau phân hủy thành chalcone khơng màu 16 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ khối Hoa đậu biếc Bã Chuẩn bị dịch Cồn thực phẩm Phối trộn Nước Syrup Các phụ gia Tàng trữ lần I Lọc Cặn Tàng trữ lần II Lọc Chai thủy tinh Cặn Rót chai Nắp Đóng nắp Nhãn Dán nhãn Rượu hoa đậu biếc HìnhHình 3 Sơ2đồ Sơkhối đồ quy quytrình trìnhcơng cơngnghệ nghệsản sảnxuất xuấtrượu rượumùi mùihoa hoađậu đậubiếc biếc 17 3.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 3.2.1 Chuẩn bị dịch chiết Mục đích cơng nghệ: khai thác Q trình chuẩn bị dịch chiết nhằm mục đích thu nhận số cấu tử có giá trị từ nguyên liệu hoa đậu biếc Những hợp chất ảnh hưởng định đến tiêu cảm quan rượu mùi (màu sắc, mùi vị) Ngồi ra, chúng cịn góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Phương pháp thu nhận dịch chiết: sử dụng cồn thực phẩm để trích ly chất chiết từ hoa đậu biếc Sơ đồ chuẩn bị dịch chiết trình bày sau: Hoa đậu biếc Phân loại Nước Tạp chất Rửa Nghiền xé Cồn thực phẩm Trích ly lần Dịch trích Cồn thực phẩm Trích ly lần Dịch trích Ép Bã Dịch chiết Hình 3.2 Sơ đồ khối quy trình thu nhận dịch chiết từ hoa đậu biếc 18 Các biến đổi nguyên liệu - Giai đoạn phân loại: nguyên liệu đồng chất lượng - Giai đoạn rửa: nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật hoa - Giai đoạn nghiền xé: nguyên liệu bị giảm kích thước - Giai đoạn trích ly: chủ yếu xảy biến đổi vật lý hóa lý liên quan đến chuyển khối + Một số cấu tử ngun liệu hịa tan vào dung mơi + Một số phân tử dung môi khuếch tán vào bên cấu trúc nguyên liệu - Giai đoạn ép: xảy phân riêng – tách phần pha lỏng khỏi pha rắn Thiết bị thông số công nghệ - Thiết bị phân loại: phân loại dạng băng tải Hình 3.3 Thiết bị phân loại băng tải Cấu tạo: Gồm động giảm tốc, điều khiển điều hành vận tốc; Bộ lăn kéo; Bộ truyền động xích đai; Khối hệ thống khung băng tải; Khối hệ thống mặt băng tải: mặt belt lăn,…Tốc độ băng chuyền khoảng 0,1- 0,15 m/s - Thiết bị rửa: sử dụng thiết bị rửa sục khí Hình 3.4 Cấu tạo thiết bị rửa sục khí 19 Cấu tạo nguyên lý hoạt động: Máy rửa sục khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ lớn, ngăn thứ hai nhỏ hơn, chứa đầy nước Trong ngăn thứ có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách ngăn thứ thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai Khi làm việc, khơng khí từ dàn ống thổi khí lên làm xáo trộn mạnh nước ngăn thứ Nguyên liệu nước cho vào đầu ngăn thứ Nước xáo động mạnh làm chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi tách khỏi bề mặt nguyên liệu Ống quay thứ đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, nước không bị xáo động nhiều nên chất bẩn bám nguyên liệu tách hoàn toàn lắng xuống đáy ngăn Cuối máy, nguyên liệu ống lưới quay thứ hai vớt lên chuyển Nguyên liệu phun nước rửa lần cuối trước rơi khỏi ống lưới thứ hai Nước từ ngăn lọc bơm trở lại ngăn đầu sử dụng lại Cặn lắng chủ yếu ngăn đầu xả ngồi Thơng số cơng nghệ  Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường  Thời gian rửa: 3-5 phút, tùy thuộc vào mức độ bẩn nguyên liệu Nếu nguyên liệu bẩn, tăng thời gian rửa Ngược lại, cặn bẩn bám ngồi ngun liệu ít, giảm thời gian rửa nhằm tăng suất trình  Tỷ lệ lượng nước sử dụng lượng nguyên liệu xấp xỉ 2:1(w/w) - Thiết bị nghiền xé: sử dụng thiết bị nghiền dĩa Hình 3.5 Thiết bị nghiền dĩa (Hai dĩa) 20 Cấu tạo: Thiết bị nghiền hai dĩa bao gồm hai dĩa quay ngược chiều Bề mặt dĩa có rãnh Thiết bị nghiền hai dĩa có lực ma sát lớn tác động lên nguyên liệu - Thiết bị trích ly: Hình 3.6 Thiết bị trích ly Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ đứng, làm thép khơng rỉ Hệ thống gồm có thiết bị trích ly (7) bồn trung gian (1) Bên thiết bị trích ly (7), có lưới (11) đặt gần sát mặt đáy thiết bị Các nguyên liệu thảo mộc đặt lưới Phía đỉnh thiết bị trích ly cửa (6) để nạp nguyên liệu vào Sau q trình trích ly, ngun liệu tháo ngồi cửa (10) bố trí thân thiết bị gần mặt đáy Phần dịch trích tháo khỏi thiết bị qua cửa (8) Bồn trung gian (1) có cửa đỉnh (3) sử dụng vệ sinh bồn Nước cồn tinh luyện bơm vào bồn qua cửa (2) tháo khỏi bồn qua cửa (4) Bơm ly tâm (13) dùng để bơm hồi lưu dịch trích q trình trích ly Nguyên lý hoạt động: Đầu tiên, nước cồn thực phẩm cho vào bồn trung gian (1) theo tỷ lệ thích hợp để đạt nồng độ cồn theo yêu cầu sử dụng cho q trình trích ly Cho ngun liệu hoa đậu biếc vào thiết bị trích ly (7) Sau đó, cho tồn dung mơi từ bồn trung gian (1) qua cửa (4) để đến cửa (8) thiết bị (7) Yêu cầu chung lượng dung môi sử dụng phải làm ngập toàn nguyên liệu thiết bị trích ly Sau giờ, người ta sử dụng bơm (13) để tháo phần dịch trích thiết bị (7) theo cửa (12) đưa qua bồn trung 21 gian (1); sau bơm hồi lưu phần dịch trích từ bồn (1) qua cửa (4) đến cửa (8) để vào lại thiết bị trích ly (7) Quá trình bơm hồi lưu kéo dài 10-15 phút Tỷ lệ hoa đậu biếc/cồn lần trích ly thứ thứ hai 1/3 (w/v) 1/1,75 (w/v) Nồng độ cồn sử dụng lần trích ly thứ thứ hai 45-50% v/v 3545% v/v Thời gian lần trích ly dao động khoảng 6-14 ngày - Thiết bị ép: Sử dụng thiết bị ép trục vis để thu nhận phần dịch chiết cịn lẫn bã Ngồi ra, để làm giản tối đa tổn thất quy trình sản xuất, người ta tiến hành chưng cất phần bã ép Hình 3.7 Thiết bị ép trục vis Cấu tạo nguyên lý hoạt động: Trục vis (1) đặt buồng ép có đục lỗ (2) cố định Nguyên liệu nhập vào phễu (3), hoạt động trục vis quay tạo áp lực tác dụng lên nguyên liệu Nước ép chảy qua lỗ buồng ép vào máng (4) Bã ép qua cửa (5) theo máng (6) Kích thước cửa tháo bã điều chỉnh cách tịnh tiến trục vis phía trước hay phía sau Thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 5-500rpm, áp lực 138-276 MN/m2 22 3.2.2 Phối trộn Mục đích cơng nghệ: chế biến Những thành phần nguyên liệu khác phối trộn theo tỷ lệ xác định để tạo sản phẩm có tiêu chất lượng hóa lý cảm quan theo yêu cầu Đây khâu quan trọng quy trình định đặc điểm, tính chất sản phẩm Trước phối trộn, tất thành phần nguyên liệu phải chuẩn bị dạng dung dịch - Các nguyên liệu hòa tan nước chất tạo vị chua (acid citric), số chất màu, đem hòa tan nước trước - Các nguyên liệu hòa tan cồn tinh dầu, vanillin…sẽ đem hòa tan cồn tinh luyện Các biến đổi nguyên liệu Trong trình phối trộn chủ yếu xảy biến đổi vật lý, tỷ trọng độ nhớt hỗn hợp thay đổi Phương pháp thực Công thức phối trộn: cồn tinh luyện, nước, dịch chiết, syrup, chất mùi phụ gia khác - Pha trộn cồn tinh luyện với nước để đạt nồng độ cồn mong muốn - Trộn dịch chiết hoa đậu biếc để tạo hương vị rượu mùi đặc trưng - Bổ sung đường dạng syrup dễ hòa tan để tăng độ - Sau phối trộn thành phần mùi acid hữu Thiết bị thông số công nghệ: Thiết bị phối trộn có dạng hình trụ đứng, làm thép khơng rỉ, bên có cánh khuấy Trong q trình phối trộn, cánh khuấy hoạt động liên tục để thu hỗn hợp đồng 23 Hình 3.8 Thiết bị phối trộn sản phẩm a) Hoạt động nhiệt độ thường b) Hoạt động nhiệt độ thấp Nguyên tắc hoạt động: Dịch chiết, cồn tinh luyện nguyên liệu khác nhập qua cửa nhập liệu cánh khuấy thiết bị khuấy đều, làm cho thành phần nguyên liệu hòa quyện vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, sau qua cửa tháo liệu đến thiết bị lắng tàng trữ Quá trình phối trộn thực nhiệt độ không 30oC để hạn chế tổn thất ethanol cấu tử hương 3.2.3 Tàng trữ lần I lọc Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Hỗn hợp sau phối trộn bơm qua thiết bị lắng tàng trữ Các biến đổi nguyên liệu - Trong trình tàng trữ lần I, chủ yếu xảy biến đổi hóa lý Hỗn hợp trở nên đồng thành phần hóa học, đặc biệt mùi vị Ngoài ra, hỗn hợp xuất số kết tủa dạng cặn mịn Những hợp chất keo (protein, tanin, pectin…), cặn dịch chiết khơng hịa tan từ từ kết lắng phần xuống phía đáy thiết bị tàng trữ Trong q trình tàng trữ, có tổn thất rượu cấu tử bay - Trong trình lọc xảy phân riêng pha rắn pha lỏng Dịch lọc cải thiện độ so với hỗn hợp ban đầu 24 Thiết bị thơng số cơng nghệ - Q trình tàng trữ lần I thực thiết bị hình trụ đứng Thiết bị chế tạo từ thép không rỉ Quá trình tàng trữ thực nhiệt độ phịng Thời gian tàng trữ lần I khoảng 24-72h Hình 3.9 Thiết bị tàng trữ rượu - Quá trình lọc thực thiết bị lọc khung Màng lọc sử dụng carton amiang cellulose Áp suất lọc không vượt 0,25Mpa, tốc độ lọc khoảng 300-650 L/m2.giờ Hình 3.10 Thiết bị lọc khung 3.2.4 Tàng trữ lần II Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Bán thành phẩm sau trình tàng trữ lần I cải thiện độ Tuy nhiên, mùi vị chưa đồng Mục đích chủ yếu trình tàng trữ lần II làm cho sản phẩm trở nên đồng mùi vị Các biến đổi nguyên liệu - Hóa học: xảy phản ứng oxy hóa số cấu tử polyphenol, terpen, aldehyde…Ngồi ra, cịn xảy phản ứng ester rượu acid hữu Tùy thuộc vào nhiệt độ thời gian tàng trữ mà mức độ biến đổi nhiều hay 25 - Hóa lý: xảy bay rượu số cấu tử hương Ngoài ra, tàng trữ bán thành phẩm khoảng thời gian dài nhiệt độ thấp xuất thêm số cặn mịn, từ cải thiện thêm độ rượu Thành phần chủ yếu cặn mịn hợp chất keo Thiết bị thông số công nghệ Sản phẩm rượu mùi tàng trữ lần II thiết bị hình trụ đứng thép không rỉ (giống thiết bị tàng trữ lần I) Nhiệt độ tàng trữ lần II dao động khoảng 8-20oC, độ ẩm tương đối khơng khí 50-70%, thời gian tàng trữ thường từ 1-6 tháng 3.2.5 Lọc Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Q trình lọc tách bỏ phần cặn mịn xuất q trình tàng trữ lần II, từ cải thiện độ sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu Xảy phân riêng pha rắn pha lỏng, phần cặn mịn bị giữ lại màng lọc, pha lỏng chui qua hệ thống mao dẫn màng lọc tạo nên dịch lọc Thiết bị thông số công nghệ Sử dụng thiết bị lọc khung với màng lọc vải, dùng thêm bột trợ lọc diatomite Quá trình lọc thực nhiệt độ phịng Đảm bảo lọc điều kiện kín để tránh không bị tạp nhiểm vi sinh vật, đồng thời không ảnh hưởng tới mùi vị rượu 3.2.6 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp dán nhãn Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi ngun liệu Khi thực q trình rót sản phẩm đóng nắp điều kiện kín không xảy biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thiết bị thông số công nghệ Q trình rót rượu mùi vào chai thực điều kiện áp suất khí Thiết bị sử dụng thiết bị rót chai, đóng nắp dán nhãn tự động theo phương pháp liên tục Thiết bị hoạt động theo cấu rót tới định mức trước Sử dụng thiết bị chiết rót bơm piston hồn tồn tự động 26 Hình 3.11 Ngun lý hoạt động máy rót tự động áp suất khí Cấu tạo nguyên lý hoạt động: thiết bị làm thép khơng gỉ, gồm -12 vịi chiết Chiết rót áp suất thường: ngun lí dựa nguyên tắc chất lỏng tự chảy vào bên chai chênh lệch độ cao 27 CHƯƠNG ĐỀ XUẤT – KIẾN NGHỊ Đối với hoa đậu biếc, ngồi khả mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe đặc điểm màu sắc độc đáo, lại hoàn toàn từ thiên nhiên đặc tính thu hút ý khách hàng Tuy nhiên hoa đậu biếc khơng có mùi hương rõ ràng nên nhóm đề xuất nên bổ sung thêm mùi loại hương liệu khác ví dụ loại trái Nhóm màu anthocyanin tan tốt nước, theo TS Mai Huỳnh Cang cộng sự, điều kiện trích ly tối ưu nhóm màu hoa đậu biếc dung môi nước với kích thước ngun liệu khoảng 1mm, tỷ lệ dung mơi/ngun liệu 147:1 (mL/g) với thời gian ngâm chiết 105 phút nhiệt độ chiết 59C Do nhóm đề xuất thay pha nước với cồn tinh luyện để đạt độ cồn trích ly trích ly nhóm màu nước nóng nhiệt độ khoảng 60C sau phối trộn với cồn tinh luyện, rượu hương phụ liệu khác để tăng hiệu trích ly giảm thời gian trích ly Sản phẩm rượu mùi hoa đậu biếc nên sử dụng để pha chế với nguyên liệu khác tạo sản phẩm nước uống độc đáo, tăng hương vị sản phẩm 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (2010) Giáo trình Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế (Tập 2), NXB ĐHQG Tp HCM [2] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2008 Thực phẩm bao gói sẵn [3] QCVN 6-3:2010/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn [4] QCVN 01:2009/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [5] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 Đường tinh luyện [6] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5516:2010 Phụ gia thực phẩm: Acid citric [7] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044:2013 Rượu mùi [8] Ts Mai Huỳnh Cang, Đỗ Thị Thủy Tiên, Nguyễn Thị Tú (2020) Tối ưu hóa điều kiện trích ly Anthocyanin từ hoa đậu biếc (Clitoria Ternatean l.) Đại học Nông lâm Tp HCM 29 ... Chỉ tiêu cảm quan rượu hoa đậu biếc Bảng Chỉ tiêu hóa lý hoa đậu biếc Bảng Chỉ tiêu kim loại nặng rượu hoa đậu biếc Bảng Chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu hoa đậu biếc khô ... đồng màu sắc kích thước + Màu sắc: cánh hoa màu tím, đế hoa màu xanh + Mùi vị: mùi thơm đặc trưng hoa - Chỉ tiêu hóa lý Bảng Chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu hoa đậu biếc khô STT Chỉ tiêu Yêu cầu Độ... già chúng chuyển thành màu xanh nâu Hoa hình hạt đậu ngũ giác với đài hình ống, bao gồm đài hợp khoảng 2/3 chiều dài chúng Tràng hoa màu sặc sỡ, gồm cánh hoa, cánh lớn tròn, cánh nhăn nheo thường