Bài viết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm chitosan trong bảo quản mực khô còn da là cần thiết nhằm ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo trong mực khô còn da, ngăn ngừa hiện tượng xuất hiện nấm mốc, duy trì chất lượng sản phẩm mực khô còn da trong suốt quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường và kéo dài thời gian bảo quản mực khô còn da. Mời các bạn cùng tham khảo!
Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM CHITOSAN ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỰC KHƠ CỊN DA *Nguyễn Thị Phượng; Nguyễn Thị Ngọc Hồi; Phạm Viết Nam Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM Email: *phuongnt@cntp.edu.vn TĨM TẮT Mực khơ loại sản phẩm qua q trình sấy có độ ẩm thấp, có giá trị kinh tế người tiêu dùng ưa chuộng Chitosan polysaccharide sản xuất từ phụ phế phẩm thủy sản nhiều tính chất vật lý, hóa học sinh học khả kháng khuẩn, khả tạo màng bao có độ thống khí Trong nghiên cứu này, chúng tơi tiến hành tạo màng chitosan tối ưu hóa yếu tố nồng độ chitosan, thời gian ngâm chitosan bảo quản mực khơ cịn da theo quy hoạch thực nghiệm mơ hình trực giao cấp với thí nghiệm tâm Kết nghiên cứu xác định loại chitosan bảo quản thích hợp cho q trình tạo màng có diacetyl > 90%, nồng độ chitosan 0.454% thời gian ngâm 17.6 phút Chất lượng mực khơ cịn da ổn định suốt thời gian bảo quản tháng với độ ẩm 24% nhiệt độ bình thường như: ngăn ngừa q trình oxy hóa chất béo ngăn ngừa tượng xuất nấm mốc mực khơ cịn da Từ khóa: Mực khơ cịn da, chitosan, bảo quản GIỚI THIỆU Mực khô sản phẩm ưa chuộng thị trường mà mặt hàng khô quan trọng ngành thủy sản Việt Nam Tuy nhiên, vấn đề sử dụng hóa chất bảo quản khơng cách hay lạm dụng hóa chất bảo quản làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng không đáp ứng nhu cầu xuất thị trường khó tính Nhật Bản, Hoa Kì số nước châu Âu Năm 1997, Attaya Kungsuwan cộng nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan (hòa tan g chitosan 500 ml acid acetic 1%) làm bao gói bảo quản cá thấy cá có bảo quản màng chitosan kéo dài thời gian bảo quản tới tháng cá không bảo quản chitosan thời gian bảo quản kéo dài tối đa tháng điều kiện bảo quản Bùi Văn Miên Nguyễn Anh Trinh (trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, 2003) nghiên cứu dùng vỏ bọc chitosan bao gói loại thủy sản tươi khơ Bảo quản cá tươi chitosan hạn chế tượng nước tổn thất chất dinh dư�ng cá cấp đông sau rã đông Tiến hành pha dung dịch chitosan 2% dung dịch acid acetic 1.5% Sau đó, nhúng cá khơ vào dung dịch pha, làm khô cách sấy nhiệt độ 30°C có quạt gió Sản phẩm thu bảo quản tốt nhiệt độ bình thường Tùy theo độ ẩm cá mà sản phẩm có thời 31 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 gian bảo quản khác Ở độ ẩm 26 ÷ 30%, cá có màng chitosan bảo quản 130 ngày, gấp 1.5 lần so với mẫu đối chứng (bảo quản 83 ngày), mực khơ có thời gian bảo quản giống cá khô độ ẩm Ở độ ẩm 41÷ 45% cá bảo quản 17 ngày Năm 2005, Lopez–Caballero cộng nghiên cứu dùng hỗn hợp chitosan – gelatin bao gói bảo quản chả cá thấy sau 20 ngày bảo quản mùi vị chả cá không biến đổi nhiều tính chất khác độ cứng, độ cố kết, độ mềm dẻo không đổi Mặc dù có nhiều nghiên cứu việc sử dụng chitosan bảo quản thủy sản nói chung bảo quản mực nói riêng chưa có nghiên cứu cụ thể đối tượng mực khơ cịn da Vì vậy, nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm chitosan bảo quản mực khơ cịn da cần thiết nhằm ngăn ngừa q trình oxy hóa chất béo mực khơ cịn da, ngăn ngừa tượng xuất nấm mốc, trì chất lượng sản phẩm mực khơ cịn da suốt q trình bảo quản nhiệt độ thường kéo dài thời gian bảo quản mực khơ cịn da VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu nghiên cứu Hóa chất: Chitosan cung cấp từ trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Chitosan có độ deacetyl 90%: màu trắng, dạng bột Acid acetic cung cấp từ trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Nguyên liệu: Mực ống Logigo formosana mua siêu thị CoopMart Thắng Lợi, quận Tân Bình, TP.HCM, size: 13-20 con/kg, có màu tự nhiên thân khơng rách, thủng Đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn, thịt đàn hồi Số v�mực không 3%, da trầy xước nhẹ Mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ Sau luộc có mùi thơm, vị ngọt, nước luộc Nguyên liệu mực bỏ vào túi PE thùng xốp có đá, nhiệt độ ≤5°C vận chuyển Trung tâm Thí nghiệm Thực hành, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm loại chitosan tạo màng sử dụng bảo quản sản phẩm mực khô c�n da Hút 10 ml chitosan pha vào đĩa petri, dàn khắp đĩa petri Để đĩa petri vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 50°C, để đạt độ ẩm 90% có bề mặt mịn màng đồng tốt mẫu chitosan có độ deacetyl 90% Hình 2: Kết kiểm tra SEM mẫu chitosan có độ deacetyl 90% độ bền kéo nhỏ độ dày mẫu 0.09 độ dày lớn làm cho khuyết tật xảy nhiều ảnh hưởng đến kết đo Mẫu chitosan có độ deacetyl 90% 6.66 7.41 Mẫu chitosan có độ deacetyl 90% lớn nhiều so với mẫu chitosan có độ deacetyl 90% để làm màng bảo quản sản phẩm mực khơ cịn da 36 Hội nghị Khoa học An tồn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Tối ưu hóa giá trị hai yếu tố nồng độ thời gian ngâm chitosan ảnh hưởng đến chất lượng mực khơ cịn da Các thí nghiệm thực yếu tố ba mức gồm 11 thí nghiệm, đó, có thí nghiệm tâm Ma trận thơng tin phương án cấu trúc có tâm cấp 2, hai yếu tố xác định sau: 0 6.645 0 0 6.6450 XT X = 0 6.645 0 0 6.645 6.645 0 6.645 7.498 7.498 Các hệ số phương trình hồi quy xác định sau: 9 bo = xoi yi = 7.6514; b1 = i =1 i =1 x i =1 1i b12 = ( x x ) i =1 = 0.9721; b2 = = -0.6315; b11 = x i =1 ( x ) i =1 , i x i i =1 , 1i yi 2i x i =1 ( x1 x2 )i yi i =1 9 x1i yi yi 2i = -1.3671; = -2.5131; b22 = (x ) i =1 , i x i =1 , 2i yi = -1.3915 Trong x1' i = x12i − x12i i =1 9 ; x2' i = x22i − x i =1 2i Phương trình hồi quy: yˆ = 7.6514 + 0.9721x1 − 1.3671x2 − 0.6315x1 x2 − 2.5131x12 -1.3915x22 Sử dụng tiêu chuẩn Fisher để kiểm định tương thích phương trình hồi quy với thực nghiệm: s12 = ( y − yˆ ) i =1 i 9−6 i = 28.28 Ngoài tiến hành làm thí nghiệm bổ sung tâm phương án với điểm trung bình cảm quang sau: y01 = 7.53; y02 = 9.69, y03 = 10.01 y0 = 9.075 37 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Phương sai tái hiện: s 22 = ( y i =1 i o − yo ) −1 = 1.836 s12 28.28 F= 2= = 15.4 s2 1.836 Tra bảng F95 ( f1 , f ) = 19.2 f1=3, f2=2 Điểm cảm quan Ta nhận thấy F F95 ( f1 , f ) , phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm Nồng đ ộ (% ) ời Th an gi t) hú (p Hình 3: Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm lên điểm trung bình cảm quan Chúng tơi thu phương trình hồi quy sau (bỏ qua ảnh hưởng X1*X2 P > 0.05): yˆ = 7.6514 + 0.9721x1 − 1.3671x2 − 0.6315x1 x2 − 2.5131x12 -1.3915x22 Phương trình hồi quy biểu diễn trục tọa độ không gian chiều, mặt phẳng, ta hình Kết quy hoạch thực nghiệm cho thấy yếu tố x1 x2 ảnh hưởng đến trình bảo quản mực khơ cịn da Tuy nhiên, ảnh hưởng x1 nhiều so với x2 Ngoài ra, khơng có tương tác x1 x2 kết khảo sát Nồng độ 0.454% thời gian ngâm chitosan 17.6 phút xem hai thông số tối ưu để bảo quản mực khơ cịn da KẾT LUẬN Sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa thơng số nồng độ thời gian ngâm chitosan ảnh hưởng đến chất lượng mực khơ cịn da cho giá trị cao 0.454% 17.6 phút Kết làm tiền đề cho nghiên cứu ứng dụng màng chitosan thay cho hóa chất bảo quản sản phẩm mực khơ cịn da với quy mơ cơng nghiệp 38 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Thị Quyên (2007) Nghiên cứu ứng dụng chitosan quy trình sản xuất mực ống lột da sấy lạnh Trường Đại học Nha Trang [2] Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Đặng Lan Phương, Trịnh Đức Hưng, Hoàng Thanh Hương (1997) Sử dụng chitosan làm chất bảo quản thực phẩm tươi sống Tạp chí Khoa học, trang 75÷78, số [3] Nguyễn Thị Phương Nhi (2010) Nghiên cứu sử dụng chitosan bảo quản chả cá rô phi Trường Đại học Cần Thơ [4] Nguyễn Thị Thu Thảo (2015), Ứng dụng kết hợp chitosan phụ gia thực phẩm bảo quản cá tra khô tẩm gia vị Trừờng Đại học Nha Trang [5] Bùi Văn Miên, Nguyễn Anh Trinh (2003) Nghiên cứu ứng dụng dùng chitosan tạo màng bảo quản cá tươi Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm, TP.HCM [6] Mukku Shrinivas Rao, Attaya Kungsuwan, Suwalee Chandrkrachang and Willem F.Stevens, Biocatalytic conversion of shrimp biowaste into chitin and chitosan, Aposter paper presented at the 2nd Asia Pacific Marine Biotechnology Conference, 7-10 May 1997 [7] Blaise Ouattara, Ronald E.Simard, Gabriel Piette, André Besgin, Richard A.Holley, Inhibition of surface spoilage bacteria in processed meats by aplication of antimicrobial films prepared with chitosan, International journal of food microbiology, 62,p.139÷148, 2000 [8] M.E.Lospez Caballero, M.C.Gosmez-Guillén, M.Pérez-Mateos, P.Montero, A chitosan – gelatin blend as a coating for fish patties, Food Hydrocolloids 19, p.303-331, 2005 THE IMPACT OF CONCENTRATIONS AND TIME OF CHITOSAN ON STORAGE OF DRIED CUTTLEFISH ABSTRACT Dried cuttlefish is one of product kind via dry process with low hygrometry, economic value and favourite consumer Chitosan is a polysaccharide which was produced from by-product seafood with many physical property, chemistry and bioscience such as antibacterial, film-forming capability airy In this study, we researched chitosan film-forming and optimizing of two elements concentration, time of chitosan in dried cuttlefish preservative still period of time according to plan orthogonal model experiment level with experiments in center was conducted The results were obtained that: the diacetyl > 90%, concentrations of chitosan was 0.454%, time of chitosan was 17.6 minutes The quality of dried cuttlefish was still quite sustained during three months shelf-life in room temperature with 24% moitures such as: prevent of fatty oxydative process and appearance phenomena in dried cuttlefish continue skin Key words: Dried cuttlefish continue skin, chitosan, storage 39 ... định nồng độ thời gian ngâm chitosan tối ưu bảo quản sản phẩm mực khơ cịn da Gọi x1 x2 yếu tố độc lập đại diện cho nồng độ chitosan (%) thời gian ngâm chitosan (phút) Các thí nghiệm thực mức trình. .. 2018 gian bảo quản khác Ở độ ẩm 26 ÷ 30%, cá có màng chitosan bảo quản 130 ngày, gấp 1.5 lần so với mẫu đối chứng (bảo quản 83 ngày), mực khơ có thời gian bảo quản giống cá khô độ ẩm Ở độ ẩm... cứu ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm chitosan bảo quản mực khơ cịn da cần thiết nhằm ngăn ngừa q trình oxy hóa chất béo mực khơ cịn da, ngăn ngừa tượng xuất nấm mốc, trì chất lượng sản phẩm mực