Bài viết này nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của các điều kiện ngâm hạt như thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm và phương pháp ngâm đến tỉ lệ nảy mầm của hạt. Đây là nghiên cứu cần thiết và quan trọng làm tiền đề để thực hiện các nghiên cứu tiếp sau như sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm lên các thành phần dinh dưỡng và thành phần chức năng trong hạt đậu. Mời các bạn cùng tham khảo!
Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐẾN TỶ LỆ NẢY MẦM CỦA MỘT SỐ HẠT HỌ ĐẬU Trần Thị Ngọc Mai Trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM Email: ttngmai@gmail.com TĨM TẮT Nghiên cứu nhằm xác định thơng số q trình ngâm hạt (thời gian, nhiệt độ nước phương pháp ngâm) phương pháp ngâm trước tiến hành trình ươm mầm cho hạt đậu đen, đậu trắng đậu xanh Kết nghiên cứu thu sử dụng phương pháp ngâm ngập nước nhiệt độ 30oC để gia ẩm, đối đậu đen đậu trắng thời gian ngâm giờ, đậu xanh tỉ lệ nảy mầm tương ứng 98,12%; 93,45% 98,99% Từ khoá: đậu đen, đậu trắng, đậu xanh, trình ngâm hạt, tỉ lệ nảy mầm TỔNG QUAN Các loại đậu đóng vai trị quan trọng nơng nghiệp, chế độ ăn uống nhiều nước phát triển nguồn dinh dư�ng cho nhiều người (Ghavidel and Prakash, 2007) Việc tiêu thụ loại đậu tăng lên toàn giới thập kỷ qua chúng cung cấp nguồn protein, carbohydrate, khống chất vitamin tốt giá rẻ (Peñas et al., 2010) Đậu xanh, đậu đen đậu trắng loại đậu trồng tiêu thụ phổ biến Việt Nam nước khu vực châu Á (Huang et al., 2014) Đậu xanh có tính quan trọng giải độc, chống viêm, chống ung thư, giảm cholesterol lợi tiểu (Peñas et al., 2010) Đậu đen nghiên cứu rộng rãi cho đặc tính tăng cường sức khỏe đa dạng chất hoá thực vật (phytochemical) làm giảm tỉ lệ tế bào ung thư thử nghiệm in vitro, peptide có hoạt tính sinh học hoạt động ức chế tế bào khối u tế bào ung thư đại tràng; chống oxy hóa, chống viêm (López-Barrios et al., 2016) Quá trình ngâm hấp thu nước hạt đậu khô kết thúc với xuất phôi mầm (Yang et al., 2011, Megat Rusydi and Azrina, 2012, Megat Rusydi et al., 2011) Quá trình nảy mầm làm phá v�các đại phân tử nội nhũ làm tăng khả tiêu hóa tăng giá trị dinh dư�ng (Megat Rusydi et al., 2011) Nảy mầm trình tự nhiên xảy giai đoạn tăng trưởng hạt, giai đoạn này, chất dự trữ bị phân giải, sử dụng để hô hấp tổng hợp tế bào trước phát triển phôi Một số nghiên cứu ảnh hưởng trình nảy mầm họ đậu phát nảy mầm làm tăng hàm lượng protein chất dinh dư�ng, giảm hàm lượng tannin phytic acid tăng vitamin, ngun tố vi lượng khống có hoạt tính sinh học canxi, đồng, mangan, kẽm, riboflavin, niacin acid ascorbic có tác động có lợi lên thể người ngăn ngừa bệnh tim mạch bệnh mạch 52 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 vành (Megat Rusydi and Azrina, 2012, López-Barrios et al., 2016) Quá trình ngâm ảnh hưởng đến nảy mầm hạt, định đến chất lượng hạt mầm Quá trình phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm thời gian ngâm, độ ẩm, nhiệt độ, loại đậu (Ghavidel and Prakash, 2007) Nghiên cứu nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng điều kiện ngâm hạt thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm phương pháp ngâm đến tỉ lệ nảy mầm hạt Đây nghiên cứu cần thiết quan trọng làm tiền đề để thực nghiên cứu tiếp sau ảnh hưởng thời gian nảy mầm lên thành phần dinh dư�ng thành phần chức hạt đậu VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Vật liệu Hạt đậu xanh (Vigna radiata (L.) Wilczek), đậu trắng (Vigna unguiculata (L.) Walp.), đậu đen (Vigna cylindrica (L.) Skeels.) trồng khu vực Nam Bộ Phương pháp nghiên cứu Xác định độ ẩm phương pháp khối lượng (TCVN 10788:2015): Cân khoảng 20 g mẫu, nghiền mịn Cân xác khoảng g (W1, g) mẫu nghiền vào chén cân khô, sạch; sấy tủ sấy 105 - 107oC, ± phút Để nguội bình hút ẩm 20 phút nhiệt độ phòng Cân lại khối lượng mẫu (W2, g) Độ ẩm mẫu được tính theo cơng thức: Độ ẩm = W1 − W2 100% W1 Xác định khối lượng 1000 hạt (TCVN 8123:2009): Lấy ngẫu nhiên lượng xấp xỉ 500 hạt cân Chọn hạt ngun, cân phần hạt cịn lại Tính khối lượng hạt nguyên cách lấy kết lần cân trừ kết lần cân phần hạt cịn lại, sau đếm hạt ngun Khối lượng 1000 hạt tính theo cơng thức: Khối lượng 1000 hạt = m.1000 (g) N Trong đó: m khối lượng hạt nguyên (g), N số hạt nguyên có khối lượng m Xác định tỉ lệ nảy mầm (TCVN 8548:2011): Lấy ngẫu nhiên 400 hạt, đặt cách đồng giá thể ẩm đủ xa để hạn chế ảnh hưởng hạt liền kề đến phát triển mầm Chia thành lần lặp lại lần 100 hạt Tỉ lệ nẩy mầm tính theo cơng thức: Định lượng polyphenol tổng phương pháp Folin-Ciocalteu (Megat Rusydi and Azrina, 2012): Dựng đường chuẩn acid gallic từ dung dịch acid gallic pha nước nồng độ 0,5 mg/ml, từ dung dịch gốc pha thành dãy nồng độ 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08 0,1 mg/ml Đối với mẫu 53 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 nghiên cứu, cân m (g) trích ly định mức thành v (ml) với nước, lấy ml để xác định polyphenol tổng Trộn với 0,1 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu, sau phút cho tiếp 0,3 ml Na2CO3 7,5% Để tối 30 phút, nhiệt độ phòng Đo độ hấp thu bước sóng 765 nm Hàm lượng polyphenol tổng có mẫu tính dựa đường chuẩn acid gallic (CM) hàm lượng polyphenol tổng (TPC) g mẫu tính theo cơng thức sau: Hàm lượng polyphenol tổng = CM v (mg / g) m Định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ với iode: Vitamin C xác định cách chuẩn độ với KIO3/KI thị hồ tinh bột thực mơi trường acid Hàm lượng vitamin C tính theo công thức sau: Hàm lượng vitamin C = (v − v0 ).F.0,088.100 (mg%) m Trong đó: v thể tích KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C (ml), vo KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng HCl 0,1N (ml), F hệ số pha loãng mẫu; 0,088 hàm lượng acid ascorbic ứng với ml dung dịch KIO3/KI 0,001N (mg), m khối lượng nguyên liệu (g) Định lượng protein phương pháp Kjeldahl: Mẫu vơ hóa, cất đạm chuẩn độ HCl 0,1N, hàm lượng protein tổng tính theo công thức sau: Hàm lượng protein tổng = C.V.0,014.100 (%) m Trong đó: C nồng độ đương lượng HCl (N), V thể tích HCl chuẩn mẫu (ml); 0,014 hệ số chuyển đổi nitơ, m khối lượng mẫu (g) Định lượng đường khử phương pháp DNS: Phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS), cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử có mẫu So màu bước sóng 540 nm Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với DNS tính hàm lượng đường khử mẫu nghiên cứu: Hàm lượng đường khử = C.V.F.100 (%) 1000.m Trong đó: C nồng độ đường khử mẫu tính theo glucose (mg/ml), V thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (ml), F hệ số pha loãng mẫu, m khối lượng mẫu (g) Định lượng tinh bột: Mẫu thuỷ phân hoàn toàn thành đường khử, định lượng đường khử phương pháp DNS Sử dụng hệ số chuyển đổi glucose thành tinh bột theo phương trình (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 0,9 Hàm lượng tinh bột tính theo cơng thức sau: Hàm lượng tin bột = G.V.F.0,9 (%) m Trong đó: G hàm lượng đường khử dung dịch (%), V thể tích định mức dịch thủy phân (ml), F hệ số pha loãng; 0,9 hệ số chuyển đổi glucose thành tinh bột, m khối lượng mẫu (g) 54 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Phương pháp xử lý số liệu: Tất số liệu biểu diễn dạng Trung bình ± SD mức ý nghĩa P