FF_Sữa-tươi-tiệt-trùng-hương-vị-dâu-tằm_Báo-cáo_Final

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HOÁ BÁO CÁO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG HƯƠNG VỊ DÂU TẰM Nhóm thực hiện: F&F Thành viên: Huỳnh Trang Thảo Nhi Lê Viết Thảo Vy Phạm Thị Thanh Hiền Nguyễn Thị Yến Nhi Phạm Công Anh GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Thời gian: 14/01/2021 – 22/04/2021 Đà Nẵng, tháng 06, năm 2021 Dự án phát triển sản phẩm GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, kinh tế phát triển, người tiêu dùng ngày tìm kiếm sản phẩm có thêm nhiều lợi ích cho sức khỏe Hành vi tiêu dùng đặt xu hướng cho sản phẩm cải thiện sức khỏe dinh dưỡng Thiết kế thành phần sản phẩm từ sữa với giá trị gia tăng giải "xu hướng lớn" cách thích hợp, từ tăng nhu cầu tạo hội sản phẩm sữa, góp phần mang lại lợi nhuận cho người chăn ni bị sữa ngành công nghiệp sữa Hiểu biết tốt cấu trúc, tương tác chức năng, mối liên hệ thành phần hóa học đặc tính xây dựng cấu trúc hay đặc tính dinh dưỡng quan trọng để giải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Cấu trúc thực phẩm định hình thức bên ngồi, hình thể kết cấu, thuộc tính cảm quan, tính sinh học sẵn có cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng Kiến thức cấu trúc hiểu vai trò thành phần hóa học giúp xác định kết cấu sinh khả dụng chất dinh dưỡng sản phẩm cuối Tất điều làm ta dùng kiến thức hóa lý sữa, khoa học vật liệu kỹ thuật thực phẩm Kiến thức khoa học cải tiến tạo từ dự án tạo sản phẩm thiết kế với nhiều chất lượng dinh dưỡng, lợi ích sức khỏe chức cải thiện Và sản phẩm “Sữa tươi tiệt trùng hương vị dâu tằm” mở hội thị trường nước toàn cầu cho sản phẩm lành mạnh, bổ dưỡng chức Qua báo cáo này, bạn hiểu rõ đặc tính nguyên liệu sản phẩm “Sữa tươi hương vị dâu tằm” mà mang đến Trong trình vận chuyển, bảo quản, chế biến nguyên liệu không tránh khỏi cố xảy vấn đề mà nhóm chúng tơi cần tìm hiểu, nghiên cứu để từ tìm cách khắc phục Để làm rõ cho dự án này, F&F đề cập đến vấn đề: ‒ Các phương pháp tra cứu tài liệu tiếng anh ‒ Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu sản phẩm ‒ Thành phần phần hóa học hệ vi sinh vật nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ‒ Mối quan hệ thành phần hóa học hệ vi sinh vật nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ‒ Các thí nghiệm vi sinh hóa sinh ngun liệu ‒ Case study (giải vấn đề công nghệ) NHÓM F&F Dự án phát triển sản phẩm GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI CẢM ƠN Nhóm F&F xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô giảng viên trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng hướng dẫn nhóm chúng em suốt trình thực Dự án Phát triển sản phẩm Nhóm xin gửi lời cảm ơn đến cô TS Mạc Thị Hà Thanh đồng hành nhóm chúng em từ Dự án Phát triển sản phẩm đến dự án sau Cảm ơn nhận xét, góp ý đưa lời khuyên bổ ích cho nhóm chúng em Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy PGS TS Đặng Minh Nhật cô TS Lê Lý Thùy Trâm hỗ trợ mảng kiến thức Hóa sinh hóa học thực phẩm Vi sinh thực phẩm Cuối xin cảm ơn thầy làm việc phịng thí nghiệm, ThS Nguyễn Thị Minh Nguyệt, cô Trần Thị Ánh Tuyết thầy KS Huỳnh Đức hỗ trợ mảng thí nghiệm vi sinh thí nghiệm hóa sinh ngun liệu NHÓM F&F GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh GRANT CHART THIẾT KẾ LỊCH TRÌNH Dự án phát triển sản phẩm NHÓM F&F Dự án phát triển sản phẩm GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU DANH MỤC KÝ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT 11 GRANT CHART THIẾT KẾ LỊCH TRÌNH CHƯƠNG I: CÁC PHƯƠNG PHÁP TRA CỨU TÀI LIỆU TIẾNG ANH 13 Cách tìm kiếm tài liệu tiếng Anh 13 Cách đọc báo khoa học tiếng Anh 16 Các nguồn tài liệu tra cứu 20 Đề xuất quy trình cơng nghệ dự kiến 21 4.1 Thành phần sản phẩm Sữa tiệt trùng vị dâu tằm 21 4.2 Quy trình sản xuất Sữa tươi tiệt trùng 21 4.3 Mô tả quy trình sản xuất Sữa tươi tiệt trùng UHT 23 4.4 Quy trình cơng nghệ dự kiến 24 CHƯƠNG II: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 27 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 27 1.1 Sữa tươi trùng 27 1.2 Đường tinh luyện 28 1.3 Các chất phụ gia 29 1.4 Dâu tằm 32 1.5 Nước cô đặc 33 Xây dựng tiêu chuẩn sở sản phẩm 33 CHƯƠNG III: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HỆ VI SINH VẬT CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 36 Thành phần hóa học 36 1.1 Thành phần 36 1.2 Các thành phần phụ 66 Hệ vi sinh vật nguyên liệu 86 2.1 Nguyên liệu 86 2.2 Nguyên liệu phụ 98 CHƯƠNG IV: MỐI QUAN HỆ CỦA THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HỆ VI SINH VẬT CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 103 Mối quan hệ thành phần hóa học hệ vi sinh nguyên liệu 103 1.1 Nguyên liệu 103 1.2 Nguyên liệu phụ 109 Những biến đổi xảy vận chuyển, bảo quản, chế biến sản phẩm cách khắc phục 110 NHÓM F&F Dự án phát triển sản phẩm GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 2.1 Những mối nguy lý, hóa, sinh xảy q trình bảo quản dâu tằm 110 2.2 Những ảnh hưởng bổ sung xi-rô dâu tằm vào sữa 112 CHƯƠNG V: THÍ NGHIỆM VI SINH VÀ HĨA SINH NGUN LIỆU 113 Thí nghiệm vi sinh 113 1.1 Mục tiêu 113 1.2 Nguyên tắc 113 1.3 Dụng cụ hóa chất 113 1.4 Cách tiến hành 113 1.5 Kết 115 1.6 Kết luận 118 Thí nghiệm hóa sinh 119 2.1 Mục tiêu 119 2.2 Nguyên tắc 119 2.3 Dụng cụ, hóa chất 119 2.4 Cách tiến hành 119 2.5 Kết 120 2.6 Kết luận 120 CHƯƠNG VI: CASE STUDY 121 Đặt vấn đề 121 Giải vấn đề công nghệ sản xuất xi-rô dâu tằm 121 2.1 Phương pháp cô đặc nhiệt 121 2.2 Phương pháp cô đặc chân không 125 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129 TÀI LIỆU THAM KHẢO 130 PHỤ LỤC 142 BIÊN BẢN HỌP 144 Tuần 24 144 Tuần 25 146 Tuần 26 148 Tuần 27 150 Tuần 30 152 Tuần 31 154 Tuần 33 156 Tuần 34 158 Tuần 35 160 Tuần 37 162 Tuần 38 164 NHÓM F&F Dự án phát triển sản phẩm GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh DANH MỤC HÌNH VẼ, BẢNG BIỂU Danh mục hình vẽ Hình Hình Google Keyword Planner 13 Google Suggest 13 Hình Hình Kết tìm kiếm sử dụng dấu “…” 14 Kết tìm kiếm sử dụng từ khóa Filetype 14 Hình Kết tìm kiếm sử dụng từ khóa Site 15 Hình Hình Kết tìm kiếm sử dụng từ khóa Define 15 Sơ đồ phát triển ý tưởng việc đọc báo khoa học 17 Hình Hình Ví dụ báo khoa học 17 Sơ đồ cấu trúc màng tiểu cầu béo (22) 41 Hình 10 Hình 11 Hình 12 Cấu trúc Màng cầu chất béo sữa tế bào nang động vật có vú (28) 41 Sự phân bố cầu mỡ sữa (23) 42 Sự biến đổi số iot theo mùa năm 44 Hình 14 Các phương thức khác làm thay đổi chức protein sữa 47 Hình 13 Sơ đồ biểu thị khả điều khiển mối tương tác protein ảnh hưởng thông số công thức chế biến 50 Hình 14 Tổng điện tích âm: Sơ đồ biểu thị ảnh hưởng pH đến điện tích phân tử protein tương tác protein 51 Hình 15 Cấu trúc phân tử đường Lactoza 52 Hình 16 Cấu trúc tinh thể enzyme lactoperoxidaza dựa tọa độ PDB 2R5L 59 Hình 17 Ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt cao đến dung dịch protein whey 61 Hình 18 Sơ đồ tương tác protein có hệ thống sữa xử lý nhiệt 62 Hình 19 Saccharozo (45) 66 Hình 20 Tóm tắt hoạt động sinh học ME bệnh khác (52) 70 Hình 21 Axit citric (54) 72 Hình 22 Axit Tartaric (55) 72 Hình 23 Axit Malic (56) 73 Hình 24 Hình 25 Hình 26 Hình 27 Hình 28 Hình 29 Hình 30 Hình 31 NHĨM F&F Axit Succinic (57) 73 Axit Lactic (58) 73 Axit Fumaric (59) 73 Axit Axetic (60) 73 Axit Gallic (61) (62) 73 Catechin (63) 73 Axit Chlorogenic (64) 74 Axit Caffeic (65) 74 Dự án phát triển sản phẩm GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Hình 32 Hình 33 Axit Syringic (66) 74 Axit p-Coumaric (67) 74 Hình 34 Hình 35 Axit Ferulic (68) 74 Axit O-coumaric (69) 74 Hình 36 Phloridzin (70) 75 Hình 37 Hình 38 Axit Protocatechin (71) 75 Axit Vanilic (72) 75 Hình 39 Hình 40 Rutin (73) 75 Quercetin (74) 75 Hình 41 Hình 42 Rong biển đỏ (83) 80 So sánh đơn vị cấu trúc agarose họ carrageenan (81) 81 Hình 43 Hình 44 Hình 45 Cấu trúc phân tử dạng carrageenan (80) 82 Monoglyceride axit béo, có dư lượng axit béo bão hịa (xanh lam) 83 Diglyceride, có dư lượng axit béo bão hòa (xanh lam) dư lượng axit béo khơng bão hịa (xanh cây) (85) 83 Hình 46 Công thức cấu tạo E471 (14) 83 Hình 47 Xenluloza vi tinh thể (91) 84 Hình 48 Các hình dạng vi khuẩn sữa – liên kết chủ yếu vi khuẩn sữa 95 Hình 49 Leuconostoc (94) 99 Hình 50 Enterobacter (95) (96) 100 Hình 51 Hình 52 Z rouxii (100) 100 Tương tác L fermentum với giọt chất béo sữa giọt sữa tươi sữa bò vị viêm vú bị Holstein Friesian kính hiển vi 103 Hình 53 Lactococcus lactic (105) 105 Hình 54 Streptococcus cremoris (106) 105 Hình 55 Lồi đại diện Escherichia coli (107) 105 Hình 56 Clostridium (108) 106 Hình 57 Propionibacterium (109) 106 Hình 58 Pseudomonas fluorescens (110) (111) 107 Hình 59 Hình 60 Hình 61 Hình 62 Hình 63 Hình 64 Hình 65 NHÓM F&F Saccharomyces cereviae (112) 108 Penicillium (114) 108 Sự thay đổi màu sắc Dâu tằm từ non đến chín 111 Sơ đồ q trình đặc nhiệt (127) 122 Thiết bị cô đặc chân không hiệu ứng liên tục JIMEI 126 Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi (128) 127 Sơ đồ cô đặc nhiều nồi xuôi chiều 127 Dự án phát triển sản phẩm GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Danh mục bảng biểu Bảng Các tiêu cảm quan sữa tươi trùng 27 Bảng Bảng Các tiêu lý-hóa sữa tươi trùng 27 Các tiêu vi sinh vật sữa tươi trùng 27 Bảng Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sữa tươi nguyên liệu 27 Bảng Bảng Dư lượng thuốc thú y sữa tươi nguyên liệu 28 Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi nguyên liệu 28 Bảng Bảng Các tiêu cảm quan 28 Các tiêu hóa -lý 29 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật 29 Bảng 10 Các tiêu cảm quan Carrageenan 29 Bảng 11 Bảng 12 Bảng 13 Chỉ tiêu lý-hóa Carrageenan 30 Giới hạn kim loại nặng Carrageenan 30 Chỉ tiêu vi sinh vật Carrageenan 30 Bảng 14 Bảng 15 Bảng 16 Bảng 17 Bảng 18 Bảng 19 Yêu cầu định tính E460(i) 31 Yêu cầu độ tinh khiết E460(i) 32 Chỉ tiêu lý hóa E460 (i) 32 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm thực phẩm 32 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dâu tằm 32 Chỉ tiêu cảm quan 33 Bảng 20 Bảng 21 Chỉ tiêu lý hóa 34 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng 34 Bảng 22 Bảng 23 Bảng 24 Bảng 25 Bảng 26 Bảng 27 Bảng 28 Chỉ tiêu vi sinh vật 34 Thành phần hóa học 100ml sữa tươi 36 Thành phần hóa học trung bình lít sữa bị (22) 38 Các axit béo chủ yếu sữa (23) 42 Nồng độ trung bình protein sữa (31) 44 So sánh tính chất lý hóa đặc trưng casein whey proteins (30) 45 Thành phần loại protein WHEY NGỌT WHEY AXIT (30) 48 Bảng 29 Những thay đổi protein ảnh hưởng nhiệt độ (30) 49 Bảng 30 Các yếu tố ảnh hưởng đến mối tương tác protein-protein (30) 49 Bảng 31 Hàm lượng vitamin sữa tươi (37) 57 Bảng 32 Thành phần khoáng chất sữa tươi (38) 58 Bảng 33 Các phương pháp xử lý nhiệt thông dụng trình xử lý sữa protein sữa dùng thương mại (30) 61 Bảng 34 Thành phần hóa học có 100g dâu tằm (51) 68 Bảng 35 Thành phần gần dâu tằm (52) 71 NHÓM F&F Dự án phát triển sản phẩm GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Bảng 36 Bảng 37 Thành phần chiết xuất nước Dâu tằm (%) (52) 71 Kết thí nghiệm sắc ký đồ HPLC (52) 72 Bảng 38 Bảng 39 Hàm lượng axit hữu dâu tằm đen (52) 72 Hàm lượng chất Fenolic dâu tằm đen (52) 73 Bảng 40 Tổng khả chống oxi hóa (TEAC), hàm lượng đường vitamin C dâu tằm đen (52) 75 Bảng 41 DPPH, TPC, TFP hàm lượng anthocyanin dâu tằm, cặn rắn xirơ (µg/g FW) (77) 77 Bảng 42 Thông số kỹ thuật GMS4082 Mono- và Diglycerides  (87) 84 Bảng 43 Bảng 44 Vi sinh vật gây hư hỏng sữa nguyên liệu (42) 87 Các tác nhân gây bệnh từ sữa tươi nguyên liệu bệnh truyền nhiễm từ động vật liên quan (42) 91 Bảng 45 Tỷ lệ sống vi sinh vật xử lý nhiệt 96 Bảng 46 Những thay đổi hàm lượng Protein, Phenol axit Ascorbic Dâu tằm giai đoạn tăng trưởng chín 111 Bảng 47 Kết đếm khuẩn lạc sữa trùng 117 Bảng 48 Phân tích kết thí nghiệm đếm khuẩn lạc sữa trùng 118 Bảng 49 Kết đo pH dâu tằm 120 NHÓM F&F 10