SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG HƯƠNG ĐÂU

Nhóm Sữa tươi tiệt trùng hương dâu BÀI TẬP Danh sách thành viên nhóm Trần Thị Nhung Huỳnh Nguyễn Thị Ngọc Trâm Bùi Thị Thu Vân Nguyễn Thị Ngọc Ánh Phạm Thị Thu Thảo Sữa tươi 100% Đánh giá chất lượng Thu nhận Lọc trữ lạnh Tiêu chuẩn hóa Phối trộn Hương dâu tổng hợp + màu tự nhiên (E120) + chất ổn định (E4 Bài khí Đồng hóa lọc Tiệt trùng Làm nguội Trữ vơ trùng Lưu kho Rót hộp Vô thùng Dán màng co Dán ống hút In date Sản phảm Thuyết minh qui trình Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu thu nhận Sữa bò tươi vận chuyển xe bồn nhà máy nhân viên QA kiểm tra chất lượng đạt tiêu chuẩn đưa vào hệ thống tiếp nhận qua q trình cần đong sau bơm qua lưới lọc thô để loại bỏ tạp chất, Lọc trữ lạnh Sữa sau lọc để loại bỏ thành phần khong tan dịch sữa đưa đến làm lạnh nhiệt độ 40C để chuẩn bị cho cơng đoạn sau Tiêu chuẩn hóa Pha trộn dịch sữa để thu sữa có hàm lượng chất béo mong muốn Phối trộn Phối trộn Hương dâu tổng hợp + màu tự nhiên (E120) + chất ổn định (E471, E407) Bài khí Trong sữa có nhiều khí lạ cần loại trừ khơng phá vỡ mùi hương đặc trưng sữa sữa có nhiều khí làm giảm khả truyền nhiệt, nghĩa làm tăng chi phí cho trình sản xuất cho q trình đồng hóa Ngun tắc thực hiện: kết hợp giữ nhiệt áp lực chân không thực 70oC, áp suất tương ứng Đơng hóa lọc Đồng hóa thực áp suất 260 Bar, nhằm xé nhỏ cầu mỡ tăng khả phân tán dịch sữa, tránh tượng váng lên bề mặt thời gian bảo quản phân tán thành phần, làm tăng độ đồng dịch sữa Tiệt trùng làm nguộis Là giai đoạn dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng Với chế độ tiệt trùng 137oC thời gian 4s tất vi sinh vật enzyme có sữa bị tiêu diệt Vì bảo quản lâu nhiệt độ thường Sau làm nguội 25oC thiết bị tiệt trùng đem đóng hộp Rót hộp bao gói Sữa tiệt trùng rót vào hộp hệ thống rót hồn tồn vơ trùng với dung tích 200ml/ hộp Hộp sữa gắn ống hút, in date sau hàn kín định hình hộp Chất liệu bao bì: sản phẩm chứa bao bì Tetrapark theo QCVN 12- 1,2: 2011/BYT Đóng thùng bảo quản Các hộp sữa đóng thùng với 48 hộp/ thùng, dán kín hai mặt thùng carton băng dính, đóng dấu ngày, tháng, năm hết hạn số pallet thùng Kho bảo quản phải thoáng mát, bảo quản nhiệt độ thường Thời gian bảo quản không tháng I Hệ thống tiêu chuẩn Codex sữa tươi uống dạng lỏng Theo tiêu chuẩn Codex CXC 57- 2004: CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS Các tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm sản phẩm sữa dạng lỏng Các tiêu lý hóa Hàm lượng protein sữa, % khối lượng, không nhỏ Tỷ trọng 20 oC, không nhỏ ISO 5542:1984, ISO 2,7 8968-1:2001, ISO 8968-5:2001 1,026 Giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn I.Kim loại nặng Chì, mg/kg sản phẩm quy định khoản 1.3.1 đến 1.3.5, mg/kg sản phẩm pha để sử dụng sản phẩm 0,02 ISO 6733:2006), EN 14083:2003 quy định khoản 1.3.6 1.3.7 Thiếc (đối với sản phẩm đựng bao bì tráng thiếc), mg/kg 250 ISO/TS 9941:2005, ISO 14377:2002 Cadmi, mg/kg 1,0 EN 14083:2003 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 EN 13806:2002 0,5 ISO 14501:2007 II Độc tố vi nấm Aflatoxin M1, µg/kg III Melamin Thường quy kỹ thuật Melamin, mg/kg 2,5 định lượng melamin thực phẩm (QĐ 4143/QĐ-BYT) IV Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, mg/kg Endosulfan 0,01 2,4-D 0,01 Abamectin 0,005 Acephat 0,02 Aldicarb 0,01 Bifenthrin 0,05 ISO 3890:2000; EN 1528:1996 US FDA PAM, Vol I, Section 402, E1 AOAC 970.52 US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1+DL1 AOAC 970.52 AOAC 964.18; Carbaryl 0,05 US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1+DL1 Carbendazim 0,05 Carbofuran 0,05 10 Carbosulfan 0,03 US FDA PAM, Vol I, Section 401, E1, DL1 Các tiêu vi sinh vật Kế Tên tiêu Enterobacteriaceae L monocytogenes (đối với sản phẩm dùng ngay) hoạch lấy mẫu n c 5 Giới hạn m < CFU/ml Phương pháp thử M CFU/ml 100 CFU/ml Trong đó: n số đơn vị mẫu lấy từ lô hàng cần kiểm tra ISO 21528-1:2004 ISO 11290-2:1998, With amd.1:2004 c số đơn vị mẫu tối đa chấp nhận số đơn vị mẫu tối đa cho phép vượt tiêu vi sinh vật m Nếu vượt số đơn vị mẫu lơ hàng coi khơng đạt m số lượng mức tối đa vi khuẩn có gam sản phẩm; giá trị vượt q mức chấp nhận không chấp nhận M mức vi sinh vật tối đa dùng để phân định chất lượng sản phẩm đạt khơng đạt Các tiêu yêu cầu sữa nguyên liệu: STT Các tiêu Yêu cầu Nguồn sữa Được lấy từu bò khỏe mạnh Cảm quan Trạng thái Đồng không tách béo Màu sắc Trắng ngà, vàng kem nhẹ Mùi vị Hương thơm đặc trưng pH 6,6 – 6,8 Độ tươi (thử cồn 75o) Đạt Chỉ tiêu hóa lý Độ acid 12 – 18oT Chất kháng sinh Khơng có Tỷ trọng 1,026 – 1,032 g/ml Dư lượng thuốc trừ Khơng có sâu Kim loại nặng Hàm Khơng có lượng chất 3,5 % lượng chất 12% béo Hàm khô Chỉ tiêu vi sinh Hàm lượng đạm 3,4 % Tổng số vi sinh vật 000 000 CFU/ml Coliform Bào tử tổng số Nhiệt độ tiêp nhận 10OC II CÁC TCVN VỀ SỮA UỐNG: TCVN 7028-2002: Sữa tươi tiệt trùng – qui định kỹ thuật TCVN 6841-2001: Sữa sản phẩm sữa - xác định hàm lượng kẽm - phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa TCVN 6840-2001: Chất béo sữa – phát chất béo thực vật phân tích sterol sắc ký khí (phương pháp chuẩn) TCVN 6838-2001: Sữa – xác định hàm lượng canxi – phương pháp chuẩn độ TCVN 6688–3-2000: Sản phẩm sữa thực phẩm từ sữa – xác định hàm lượng chất béo phương pháp khối lượng weibull – berntrop (phương pháp chuẩn) Phần 3: Các trường hợp đặc biệt TCVN 6688-2-2000: Sản phẩm sữa thực phẩm từ sữa – xác định hàm lượng chất béo phương pháp khối lượng weibull – berntrop (phương pháp chuẩn) Phần 2: Kem lạnh kem lạnh hỗn hợp TCVN 6688-1-2001: Sản phẩm sữa thực phẩm từ sữa – xác định hàm lượng chất béo phương pháp khối lượng weibull – berntrop (phương pháp chuẩn) Phần 1: thực phẩm dành cho trẻ nhỏ TCVN 6687-2000: Thực phẩm từ sữa dùng cho trẻ nhỏ - xác định hàm lượng chất béo phương pháp khối lượng rose – gottlied (phương pháp chuẩn) TCVN 6686–2-2000: Sữa – định lượng tế bào xô ma - Phần 1: phương pháp đếm hạt điện tử 10 TCVN 6686-1-2000: Sữa – định lượng tế bào xô ma - Phần 1: phương pháp dùng kính hiển vi 11 TCVN 6508-1999: Sữa - xác định hàm lượng chất béo – Phương pháp khối lượng (phương pháp chuẩn) 12 TCVN 6506-1-1999: Sữa sản phẩm sữa - xác định hoạt tính phosphataza kiềm phương pháp đo huỳnh quang - phần - sữa đồ uống từ sữa 13 TCVN 6505–2-1999: Sữa sản phẩm sữa – định lượng e.coli giả định – phần 2: kỹ thuật đếm số có xác suất lớn (mpn) dùng 4-metylumbeliferyl-b-d-glucuronit (mug) 14 TCVN 6505-1-1999: Sữa sản phẩm sữa - định lượng e.coli giả định – phần 1: kỹ thuật đếm số có xác suất lớn (mpn) 15 TCVN 6402-1998: Sữa sản phẩm sữa – phát salmonella (phương pháp chuẩn) 16 TCVN 6400-1998: Sữa sản phẩm sữa – hướng dẫn lấy mẫu 17 TCVN 6270-1997: Sữa sản phẩm sữa – xác định hàm lượng sắt – phương pháp quang phổ (phương pháp chuẩn) 18 TCVN 6267-1997: Sữa sản phẩm sữa – lấy mẫu – kiểm tra theo dấu hiệu định lượng 19 TCVN 6266-1997: Sữa sản phẩm sữa – lấy mẫu – kiểm tra theo dấu hiệu loại trừ 20 TCVN 6265-1997: Sữa sản phẩm sữa - định lượng đơn vị khuẩn lạc nấm men và/ nấm mốc - kỹ thuật đếm khuẩn lạc 25oC 21 TCVN 6264 -1997: Sữa sản phẩm sữa - định lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc từ vi sinh vật - kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC 22 TCVN 6263-1997: Sữa sản phẩm sữa – chuẩn bị mẫu thử dung dịch pha loãng để kiểm tra vi sinh 23 TCVN 6262-2-1997: Sữa sản phẩm sữa- định lượng coliform Phần 2: kỹ thuật đếm số có xác suất lớn 30oC (mpn) 24 TCVN 6261-1997: Sữa - định lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc từ vi sinh vật ưa lạnh kỹ thuật đếm khuẩn lạc 6,5oC 25 TCVN 5860-1994: Sữa trùng 26 TCVN 5532-1991: Sản phẩm sữa - Phương pháp lấy mẫu qui tắc nghiệm thu 27 TCVN 5531-1991: Sản phẩm sữa, kỹ thuật lấy mẫu 28 TCVN 5860:2007: Sữa tươi trùng 29 TCVN 5504-91: Sữa Phương pháp xác định hàm lượng chất béo (phương pháp thông dụng) 30 TCVN 8099-4:2018 (ISO 8968-4:2016) Sữa sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitơ Phần 4: Phương pháp xác định hàm lượng nitơ protein nitơ nitơ protein, tính hàm lượng protein thực (phương pháp chuẩn) 31 TCVN 12462-1:2018 (ISO 17997-1:2004) Sữa - Xác định hàm lượng nitơ casein - Phần 1: Phương pháp gián tiếp (phương pháp chuẩn) 32 TCVN 12462-2:2018 (ISO 17997-2:2004) Sữa - Xác định hàm lượng nitơ casein - Phần 2: Phương pháp trực tiếp 33 TCVN 11680:2016 (ISO/TS 17193:2011) Sữa - Xác định hoạt độ lactoperoxidase Phương pháp đo quang (Phương pháp chuẩn) 34 TCVN 11681:2016 (ISO 10932:2010) Sữa sản phẩm sữa - Xác định nồng độ ức chế tối thiểu kháng sinh bifidobacteria vi khuẩn lactic cầu khuẩn đường ruột 35 QCVN 5-1:2017/BYT: Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia sản phẩm sữa dạng lỏng 36 QCVN 5-1:2010/BYT: Sữa dạng lỏng SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU: 1) Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01-186:2017/BNNPTNT Sữa tươi nguyên liệu 2) TCVN 7405:2018: Sữa tươi nguyên liệu 3) TCVN 7405: 2009, Sữa tươi nguyên liệu 4) TCVN 11216:2015, Sữa sản phẩm sữa - thuật ngữ định nghĩa 5) QCVN 5-1:2010, Các sản phẩm sữa dạng lỏng 6) QCVN 8-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn độc tố vi nấm thực phẩm 7) TCVN 6400:1998, Phương pháp lấy mẫu 8) TCVN 6686-3:2000, Phương pháp xác định tế bào Soma 9) TCVN 5779:1994, Phương pháp xác định hàm lượng Chì 10)TCVN 5780:1994, Phương pháp xác định hàm lượng Asen