CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC-BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

CHƯƠNG : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC-BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH ξ1 : NGUYÊN LIỆU MỰC – BẠCH TUỘC Mực nang : có hai loại : mực nang gai mực nang bầu ( Cuttlefish ) 1a Mực nang gai - Thân dẹp, có dạng hình vịng cung - Chóp nhọn - Cơ thịt trắng, mềm - Khối lượng khai thác : 50 – 500g/con - Có nhiều vùng biển : Kiên giang, Vũng tàu, Phan Thiết, Biển Miền Trung - Mùa vụ khai thác : Tháng – hàng năm, Tháng 10 – 12 hàng năm - Sản phẩm chế biến : Mực nang Fillet đơng lạnh 1b Mực nang bầu - Thân dẹp, có dạng hình vịng cung Chiều ngang gần 1/3 – ½ so với chiều dài thân mực - Chóp bầu, có đốm đen vàng - Cơ thịt trắng ngà, mềm, dai - Khối lượng khai thác : 30 – 300g/con - Có nhiều vùng biển : Kiên giang, Vũng tàu -Mùa vụ khai thác : Tháng – hàng năm, Tháng 10 – 12 hàng năm - Sản phẩm chế biến : Mực nang nguyên làm đơng lạnh Mực ống ( Squid ) - Thân có dạng hình dạng ống Chiều ngang gần 1/5 – 1/6 so với chiều dài thân mực -Cơ thịt trắng, mềm - Chiều dài thân mực khai thác : 4cm/thân trở lên - Có nhiều vùng biển : Kiên giang, Vũng tàu, Thanh hóa - Mùa vụ khai thác : Tháng – hàng năm, Tháng 10 – 12 hàng năm - Sản phẩm chế biến : Mực ống nguyên làm mực ống cắt khoanh đông lạnh, NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC DA SỌC DƯA DA CÓC NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC DA DA GIẤY DA CHÌ NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC DA BẠCH TUỘC KHÔ BẠCH TUỘC ƯỚT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC DA BẠCH TUỘC DA NGUYÊN LIỆU MADA MADA - Chuẩn bị : - Thao tác : Xếp khuôn (Áp dụng cho sản phẩm dạng block) + Khuôn ( nhựa dẻo, inox, thiếc) sẽ, khơng móp méo + Thau nước + Xếp mặt phía mặt phía dưới, đổ xố (khơng xếp) Xếp phần tua bạch quay ngồi, phần bụng quay vào phía khn + Qui cách xếp khuôn : - Đối với thị trường EU : Cỡ bạch tuộc (số /kg ) Qui cách xếp – 15 3N 3D 16 – 25 4N 4D 26 – 40 5N 5D 41 – 60 6N 6D 61UP 7N 7D - Đối với thị trường châu Á : Cỡ bạch tuộc ( số /kg ) Qui cách xếp 10 – 20 2N 3D 21 – 30 2N 4D 31 – 40 3N 5D 41 – 60 3N 6D - Yêu cầu : + Xếp qui cách + Khơng sót tạp chất bẩn bán thành phẩm 10 Xếp mâm (Áp dụng cho sản phẩm dạng IQF) - Chuẩn bị : + Mâm thiếc sẽ, khơng móp méo + Tấm PE - Thao tác : + Thau nước + Lót PE xuống đáy mâm + Xếp bán thành phẩm lên PE cho bạch tuộc ngửa, rời nhau, tua bạch tuộc tạo thành hình hoa + Mỗi mâm xếp -3 lớp, lớp ngăn cách với PE, phủ PE - Yêu cầu : + Xếp qui cách + Khơng sót tạp chất bẩn bán thành phẩm 10 Chờ đông - Chuẩn bị : + Chờ cho tủ khối lượng mẻ để cấp đơng chờ cho có tủ để cấp đông + Bảo quản lạnh cho bán thành phẩm + Nhiệt độ chờ đơng -1 ÷ + 40C, thời gian chờ đông ≤ - Thao tác : + Chạy kho chờ đông đến nhiệt độ -10C + Sau xếp khuôn, châm nước đầy khuôn ( sản phẩm dạng block) + Cứ – block cỡ/loại xếp vào mâm + Sắp xếp mâm vào kệ kho chờ đông : xếp cách trần, cách tường, tránh quạt gió, chừa lối Yêu cầu : + Nhiệt độ kho trì -1 ÷ + 40C, thời gian chờ đơng ≤ 11 Cấp đông - Chuẩn bị : + Vệ sinh tủ + Chạy tủ cấp đông bề mặt plaq tủ cấp đông - Thao tác : + Sắp xếp mâm chứa bán thành phẩm vào plaq từ phía trến xng plaq + Điều chỉnh khn, mâm cho khơng chơng vênh + Đóng kín cửa tủ ( cửa phía trước sau tủ) + Chạy tủ cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -120C, nhiệt độ tủ đạt -35 ÷ -400C, kiểm tra sản phẩm đạt yêu cầu Yêu cầu : + Nhiệt độ tủ cấp đông -35 ÷ - 40 0C, thời gian chạy tủ ≤ + sản phẩm đạt yêu cầu 12 Tách khuôn/Mạ băng (áp dụng cho sản phẩm dạng block) - Chuẩn bị : + Thùng nước tách khuôn, nhiệt độ nước 20 – 250C + Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng – 50C + Thiết bị tách khuôn, thiết bị mạ băng băng tải - Thao tác : Cửa vào +Tách khuôn : Cửa + Khởi động thiết bị tách khuôn + Cho đơn vị sản phẩm (đặt úp) vào đầu vào băng tải + Nước môtơ băng tải phun vào đáy khuôn trao đổi nhiệt với sản phẩm tách sản phẩm khổi khuôn + Lấy sản phẩm khỏi khuôn đầu băng tải Cửa vào +Mạ băng : Cửa + Khởi động thiết bị mạ băng + Cho đơn vị sản phẩm (đặt ngửa) vào đầu vào băng tải + Nước mơtơ băng tải phun khắp tồn bề mặt phía phía sản phẩm + Lấy sản phẩm đầu băng tải + Thời gian mạ băng từ – giây Yêu cầu : + Nhiệt độ nước mạ băng ÷ 0C, thời gian – giây + sản phẩm mạ băng đồng 13 Cân/Mạ băng (áp dụng cho sản phẩm dạng IQF) - Chuẩn bị : + Cân đồng hồ cân điện tử kg, kiểm tra độ xác + Bán thành phẩm rửa để kệ + Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng – 50C - Thao tác : + Khối lượng cân = khối lượng tịnh (g) + Khối lượng phụ trội (g) + Khối lượng phụ trội = khối lượng tịnh x Tỷ lệ hao hụt Cỡ BT (số con/kg ) Khối lượng cân (g) – 15 960 16 – 25 970 26 – 40 980 41 – 60 990 61UP 1000 13 Dò/Rà kim loại - Chuẩn bị : + Túi PE + Thiết bị rà kim loại + Thử máy : khởi động máy : cho mảnh kim loại có Ø < 2mm Nếu máy khơng phát máy bình thường ngược lại Cho mảnh kim loại có Ø ≥ 2mm Nếu máy phát máy bình thường ngược lại - Thao tác : - Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE -Khởi động máy, thử máy lần lưựot cho đơn vị sản phẩm vào băng tải thiết bị rà kim loại : + Nếu sản phẩm có kim loại máy dừng lại phát tín hiệu đèn đỏ Lấy sản phẩm đem rã đông loại bỏ kim loại + Nếu kim loại sản phẩm ngược lại sản phẩm chuyển qua cơng đoạn bao gói u cầu : + Máy rà kim loại phải hoạt động xác + Khơng cịn có kim loại sản phẩm 14 Bao gói/ bảo quản - Chuẩn bị : + Thùng carton, dây đai nhựa + Bếp điện - Thao tác : +Sản phẩm Block : +Cứ 6-12 block cỡ/loại cho vào thùng carton + Đai dây ngang dây dọc + Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn : tên địa nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, hiệt độ bảo quản, “sản phẩm VN” +Sản phẩm IQF : +Cứ 10 túi PE cỡ/loại cho vào thùng carton + Đai dây ngang dây dọc + Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn : tên địa nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, “sản phẩm VN” + Sau bao gói 10 – 15 thùng phải nhanh chóng đưa sản phẩm vào bảo quản kho + xếp sản phẩm theo loại, theo lô theo nhà sản xuất Phải tuân thủ nguyên tắc kỹ thuật xếp kho ... (số thân /kg ) ( số thân /kg ) 1NG 1UP 2N 4D 21 – 30 -2 3N 4D 1NG 2UP 2? ??4 31 – 40 3N 5D 1N 2D 5–7 41 – 60 3N 6D 2N 2D 61 – 80 – 12 4N 6D 2N 3D 13 - 20 81 – 120 - Yêu cầu : + Xếp qui cách + Khơng... số thân /kg ) Số thân trung bình cỡ -2 -2 21 – 30 26 - 28 2? ??4 2? ??4 31 – 40 35 - 38 5–7 4–6 41 – 60 55 - 58 – 12 - 11 61 – 80 70 - 75 13 - 20 10 - 12 81 – 120 85 trở lên - Có hai cách phân cỡ :... (g) (số thân /kg ) ( số thân /kg ) 1060 1010 21 – 30 -2 1070 1 020 2? ??4 31 – 40 1080 1030 5–7 41 – 60 1100 1040 – 12 61 – 80 1 120 1050 13 - 20 81 – 120 Qui trình cân : + Kiểm tra độ xác cân cân