THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tại Công ty (Nhà máy): Công ty Okashi Goten Từ ngày: 06/03/2020 Đến ngày: 29/05/2020 Giáo viên hướng dẫn: Th.s Huỳnh Phương Quyên Nhóm sinh viên thực hiện: Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Năm học: 2019 – 2020 MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1 1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN NHÀ MÁY 1 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 5 1.3 BẢN VẼ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG 8 1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY 8 1.5 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 15 1.6 CÔNG TÁC PCCC VÀ THIÊN TAI 16 1.7 QUY TRÌNH VỀ SỬ LÝ RÁC THẢI VÀ NƯỚC THẢI 19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20 2.1 NHIỆM VỤ CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20 2.1.1 Bột mì: 20 2.1.2 Trứng gà: 23 2.1.3 Đường: 25 2.1.4 Bơ thực vật (Margarine) 28 2.1.5 Rượu Brandy 32 2.1.6 Happoester SP – A 34 2.1.7 Bột nở 36 2.1.8 Tinh dầu chanh 38 2.1.9 Lemon chocolate 40 2.2 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU 42 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 43 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 44 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 45 3.2.1 Chuẩn bị dịch nhũ tương 45 3.2.2 Nhào trộn 47 3.2.3 Rót khuôn 50 3.2.4 Nướng bánh 51 3.2.5 Làm nguội 54 3.2.6 Phủ lemon chocolate 55 3.2.7 Kiểm tra kim loại: 55 3.2.7 Bao gói 57 3.3 GMP, CCP ÁP DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT 59 3.3.1 GMP 60 GMP 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 61 GMP 2 : CÂN ĐỊNH LƯỢNG 64 GMP 3 : TRỘN VÀ NHÀO BỘT 66 GMP 4 : RỬA 68 GMP 5 : LÀM KHÔ 70 GMP 6: RÓT KHUÔN 72 GMP 7: QUÉT DẦU 74 GMP 8: NƯỚNG 76 GMP 9: LÀM NGUỘI 1 78 GMP 10: GIA NHIỆT 80 GMP 11 : PHỦ LEMON CHOCOLATE 82 GMP 12: LÀM NGUỘI 2 84 GMP 13 : ĐÓNG GÓI – DÒ KIM LOẠI 86 3.3.2 CCP 88 CHƯƠNG 4 SẢN PHẨM 90 4.1. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 90 4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM 92 4.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 92 4.4. XỬ LÝ PHẾ PHẨM 93 CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 94 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Hình ảnh cửa hàng 1 Hình 1.2: Hình ảnh cửa hàng 2 Hình 1.3: Quầy thử 3 Hình 1.4: Hình ảnh nhà máy 3 Hình 1.5: Quầy đồ lưu niệm 4 Hình 1.6: Cửa hàng yomitan 5 Hình 1.7: Cửa hàng Onna Error: Reference source not found Hình 1.8: Cửa hàng Kokusai 6 Hình 1.9: Cửa hàng Nago 6 Hình 1.10: Một số cửa hàng khác 7 Hình 1.11: Bản vẽ mặt bằng nhà xưởng 8 Hình 1.12 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty 9 Hình 1.13 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty 14 Hình 1.14: Một số sản phẩm chính 15 Hình 2.1: Bột mì 20 Hình 2.2: Quy cách bao gói 21 Hình 2.3: Trứng Error: Reference source not found Hình 2.4: Quy cách bao gói 24 Hình 2.5: Đường xay 25 Hình 2.6: Quy cách bao gói 26 Hình 2.7: Bơ thực vật 29 Hình 2.8: Rượu brandy Error: Reference source not found Hình 2.9: Happoester SP-A khối lượng 1kg 34 Hình 2.10: Quy cách đóng gói 10 gói / thùng 34 Hình 2.11: Bột nở 35 Hình 2.12: Tinh dầu chanh 39 Hình 2.13: Socola hương chanh 39 Hình 2.14: Quy cách bao gói 39 Hình 3.1: Hình ảnh minh họa cho cốc cupcake 44 Hình 3.2 : Máy trộn bột và lồng đánh trứng tại nhà máy 44 Hình 3.3: Cốc đong dùng để đựng rượu brandy 49 Hình 3.4: Máy rót khuôn MASDAC 48 Hình 3.5: Khuôn bánh 49 Hình 3.6: Máy nướng MASDAC 52 Hình 3.7: Máy dò kim loại anritsu 54 Hình 3.8: Hình ảnh minh họa 57 Hình 3.9: Máy đóng gói bao bì 58 Hình 3.10: Máy đóng gói bao bì 58 Hình 3.11: Mảnh kim loại 92 Hình 4.1: Bánh Lemon Keki 93 Hình 4.2: Mảnh thử máy kim loại 95 Hình 5.1: Hình ảnh minh họa 99 Hình 5.2: Hướng đi của dây chuyền làm bánh lemon 102 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng 21 Bảng 2.2: Bảng khối lượng phụ gia thực phẩm được phép sử dụng 22 Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật trứng tươi 25 Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan 27 Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa 28 Bảng 2.6: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ 30 Bảng 2.7: Các chỉ tiêu lý- hóa của bơ 30 Bảng 2.8: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ 30 Bảng 2.9: Phụ gia thực phẩm 31 Bảng 2.10: yêu cầu đối với cồn thực phẩm 31 Bảng 2.11: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn 33 Bảng 2.12: Bảng chỉ tiêu lý – hóa của bột nở 34 Bảng 2.13: Bảng chỉ tiêu lý – hóa của tinh dầu chanh 38 Bảng 2.14: Bảng chỉ tiêu kim loại nặng 42 Bảng 3.1: Bảng công thức phối trộn theo mẻ 36 Bảng 3.2: Bảng phân tích mối nguy 88 Bảng 3.3: Bảng xác định điểm tới hạn CCP 90 Bảng 4.1: Bảng chỉ tiêu bánh bông lan hương chanh 94 Ths.Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy Vài nét sơ lược: Đây là chuỗi 9 cửa hàng lưu niệm tại Okinawa, chiếm vị trí thứ hai trong “TOP100 thắng cảnh, địa điểm ăn uống, mua quà lưu niệm được bình chọn bởi giới du lịch chuyên nghiệp" trong hạng mục địa điểm mua quà lưu niệm vào năm. Hình 1.1: Hình ảnh cửa hàng Yomitan Một địa điểm bày bán quà lưu niệm mang đậm chất Okinawa. Tòa nhà cũng được mô phỏng theo thành Shurijo, nơi được công nhận là di sản thế giới.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tại Công ty (Nhà máy): Công ty Okashi Goten Từ ngày: 06/03/2020 Đến ngày: 29/05/2020 Giáo viên hướng dẫn: Th.s Huỳnh Phương Quyên Nhóm sinh viên thực hiện: Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Năm học: 2019 – 2020 I MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN NHÀ MÁY 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1.3 BẢN VẼ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG .8 1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY 1.5 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM .15 1.6 CÔNG TÁC PCCC VÀ THIÊN TAI 16 1.7 QUY TRÌNH VỀ SỬ LÝ RÁC THẢI VÀ NƯỚC THẢI 19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20 2.1 NHIỆM VỤ CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20 2.1.1 Bột mì: 20 2.1.2 Trứng gà: 23 2.1.3 Đường: 25 2.1.4 Bơ thực vật (Margarine) 28 2.1.5 Rượu Brandy 32 2.1.6 Happoester SP – A 34 2.1.7 Bột nở 36 2.1.8 Tinh dầu chanh 38 2.1.9 Lemon chocolate 40 2.2 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU 42 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 43 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 44 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 45 3.2.1 Chuẩn bị dịch nhũ tương 45 3.2.2 Nhào trộn 47 3.2.3 Rót khn 50 3.2.4 Nướng bánh 51 3.2.5 Làm nguội 54 3.2.6 Phủ lemon chocolate 55 3.2.7 Kiểm tra kim loại: 55 3.2.7 Bao gói 57 3.3 GMP, CCP ÁP DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT .59 3.3.1 GMP 60 GMP : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 61 GMP : CÂN ĐỊNH LƯỢNG 64 GMP : TRỘN VÀ NHÀO BỘT 66 GMP : RỬA 68 GMP : LÀM KHÔ 70 GMP 6: RÓT KHUÔN 72 GMP 7: QUÉT DẦU 74 GMP 8: NƯỚNG 76 GMP 9: LÀM NGUỘI 78 GMP 10: GIA NHIỆT 80 GMP 11 : PHỦ LEMON CHOCOLATE 82 GMP 12: LÀM NGUỘI 84 GMP 13 : ĐĨNG GĨI – DỊ KIM LOẠI 86 3.3.2 CCP 88 CHƯƠNG SẢN PHẨM 90 4.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 90 4.2 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM 92 4.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 92 4.4 XỬ LÝ PHẾ PHẨM .93 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 94 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Hình ảnh cửa hàng Hình 1.2: Hình ảnh cửa hàng Hình 1.3: Quầy thử .3 Hình 1.4: Hình ảnh nhà máy Hình 1.5: Quầy đồ lưu niệm Hình 1.6: Cửa hàng yomitan Hình 1.7: Cửa hàng Onna Error: Reference source not found Hình 1.8: Cửa hàng Kokusai Hình 1.9: Cửa hàng Nago .6 Hình 1.10: Một số cửa hàng khác Hình 1.11: Bản vẽ mặt nhà xưởng .8 Hình 1.12 : Sơ đồ tổ chức máy Công Ty Hình 1.13 : Sơ đồ tổ chức sản xuất Công ty 14 Hình 1.14: Một số sản phẩm 15 Hình 2.1: Bột mì 20 Hình 2.2: Quy cách bao gói 21 Hình 2.3: Trứng Error: Reference source not found Hình 2.4: Quy cách bao gói .24 Hình 2.5: Đường xay 25 Hình 2.6: Quy cách bao gói 26 Hình 2.7: Bơ thực vật 29 Hình 2.8: Rượu brandy .Error: Reference source not found Hình 2.9: Happoester SP-A khối lượng 1kg .34 Hình 2.10: Quy cách đóng gói 10 gói / thùng .34 Hình 2.11: Bột nở .35 IV Hình 2.12: Tinh dầu chanh 39 Hình 2.13: Socola hương chanh 39 Hình 2.14: Quy cách bao gói 39 Hình 3.1: Hình ảnh minh họa cho cốc cupcake 44 Hình 3.2 : Máy trộn bột lồng đánh trứng nhà máy 44 Hình 3.3: Cốc đong dùng để đựng rượu brandy 49 Hình 3.4: Máy rót khn MASDAC 48 Hình 3.5: Khn bánh 49 Hình 3.6: Máy nướng MASDAC .52 Hình 3.7: Máy dị kim loại anritsu 54 Hình 3.8: Hình ảnh minh họa 57 Hình 3.9: Máy đóng gói bao bì 58 Hình 3.10: Máy đóng gói bao bì 58 Hình 3.11: Mảnh kim loại 92 Hình 4.1: Bánh Lemon Keki 93 Hình 4.2: Mảnh thử máy kim loại 95 Hình 5.1: Hình ảnh minh họa 99 Hình 5.2: Hướng dây chuyền làm bánh lemon 102 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Bảng tiêu chất lượng 21 Bảng 2.2: Bảng khối lượng phụ gia thực phẩm phép sử dụng 22 Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật trứng tươi 25 Bảng 2.4: Các tiêu cảm quan 27 Bảng 2.5: Các tiêu lý – hóa 28 Bảng 2.6: Các tiêu cảm quan bơ 30 Bảng 2.7: Các tiêu lý- hóa bơ 30 Bảng 2.8: Hàm lượng kim loại nặng bơ 30 Bảng 2.9: Phụ gia thực phẩm 31 Bảng 2.10: yêu cầu cồn thực phẩm 31 Bảng 2.11: Giới hạn kim loại nặng đồ uống có cồn 33 Bảng 2.12: Bảng tiêu lý – hóa bột nở 34 Bảng 2.13: Bảng tiêu lý – hóa tinh dầu chanh 38 Bảng 2.14: Bảng tiêu kim loại nặng 42 Bảng 3.1: Bảng công thức phối trộn theo mẻ .36 Bảng 3.2: Bảng phân tích mối nguy 88 Bảng 3.3: Bảng xác định điểm tới hạn CCP 90 Bảng 4.1: Bảng tiêu bánh lan hương chanh 94 Ths.Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT Lịch sử thành lập phát triển nhà máy Vài nét sơ lược: Tên cửa hàng Okashi Goten – Cửa hàng Yomitan Số điện thoại 098-958-7333 Địa 〒904-0328 657-1 Uza, làng Yomitan, tỉnh Okinawa Đây chuỗi cửa hàng lưu niệm Okinawa, chiếm vị trí thứ hai “TOP100 thắng cảnh, địa điểm ăn uống, mua quà lưu niệm bình chọn giới du lịch chuyên nghiệp" hạng mục địa điểm mua quà lưu niệm vào năm Hình 1.1: Hình ảnh cửa hàng Yomitan Một địa điểm bày bán quà lưu niệm mang đậm chất Okinawa Tịa nhà mơ theo thành Shurijo, nơi công nhận di sản giới Hình 1.2: Hình ảnh cửa hàng Onna Quầy ăn thử Quầy sản phẩm dùng thử đặt trung tâm cửa hàng khách hàng dùng thử sản phẩm trước mua sản phẩm Nhằm tăng tin tương khách hàng Hình 1.3: Quầy thử bánh cửa hàng Yomitan Tiếp cận nhà máy Khách hàng cịn tiếp cận nhà máy sản xuất bánh kẹo nữa, điều xuất phát từ mong muốn cháy bỏng mang lại vị bánh kẹo thơm ngon lị chuỗi cửa hàng Hình 1.4: Hình ảnh nhà máy cửa hàng Onna Rất nhiều quà lưu niệm đậm chất Okinawa Ngoài bánh kẹo, bạn cịn tìm thấy mặt hàng đa dạng khác, thủy tinh Ryukyu hay hàng dệt may nữa! 3.3.2 CCP Để xác định cơng đoạn CCP cần tiến hành phân tích mối nguy đánh giá khả xảy độ nghiêm trọng Bảng 3.2: Bảng phân tch mói nguy cho sản phẩm bánh lemon keki Có mối nguy Cồng đoạn ATTP Loại mối nguy đáng kể Diễn giải cho cột Biện pháp phòng ngừa ngăn chặn mối nguy CCP? (C/K) không (C/K) Sinh học: Nguyên liệu Định kỳ kiểm tra - vi sinh vật lây chủ yếu tồn điều kiện vệ sinh dạng bột sở cung cấp - vi sinh vật phát chất rắn nên nguyên liệu; kiểm triển Vật lý: cát, sạn, hạn chế tra tình trạng vệ vi sinh vật sinh dụng cụ chứa nhiễm Nguyên liệu C K Hóa học: nấm mốc Kiểm soát chặt phương tiện K Sinh học: Nhiễm sinh vật gây bệnh Vật lý Cân khối Hóa học lượng K K K Trộn bột Sinh: Nhiễm sinh vật gây bệnh vi K C chẽ GMP vận chuyển SSOP Có khả nguyên liệu có vi sinh vật nhiễm Có thể kiểm sốt thiết bị bao GMP, SSOP K bì giấy, cơng nhân Có khả Có thể kiểm sốt có vi sinh vật GMP, SSOP C Lý Hóa K nhiễm thiết bị bao K bì giấy, cơng nhân Sinh: Rót Nhiếm vi sinh vật Lý: mạt kim loại Hóa khn K K Sinh: nhiễm vi sinh vật Lý: vụn bánh mì cháy Nướng K K K hợp chất độc hại K Sinh: Vi sinh vật Lý: tưa nhưa, tưa nguội giấy Hóa: dầu mỡ Phủ Sinh: vi sinh vật cơng đoạn q trình ma kim loại sát piston Kiểm soát tần suất Nhiễm vào từ phương pháp thiết bị vệ sinh thiết bị Cịn sống sót SSOP Có thể kiểm sốt K cơng đoạn GMP mì cịn sót SSOP khuôn Dùng nhiệt độ cao Ở nhiệt độ cao trình xảy phản nướng để tiêu diệt ứng hóa học ví sinh vật C Nhiễm từ thiết K Làm Nhiễm vào từ Do vụn bánh Hóa: Tạo cho sức khỏe Có thể kiểm sốt bị người Nhiễm vào từ K K K khây giấy lót bánh Nhiễm vào từ thiết bị Nhiễm vào từ Kiểm sốt cơng đoạn K SSOP Có thể kiểm sốt K lemon chocolate Lý: mạt kim loại K Hóa thiết bị Nhiễm vào từ SSOP thiết bị công đoạn kim loại K Sinh: vi sinh vật Nhiễm từ thiết Khơng có cơng bị đoạn loại bỏ phía K sau, ảnh hưởng tới Kiểm tra sức khỏe kim loại người Kiểm soát Lý: mạt kim loại C Hóa máy dị SSOP K Sinh: vi sinh vật Bao gói Cịn sót trước C K Lý: lơng, tóc K Nhiễm vào từ thiết bị Nhiễm vào từ Kiểm soát K SSOP người Hóa: K Xác định điểm kiểm sốt tới hạn cho CCP Bảng 3.3 : Bảng phân tch mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn Cơng đoạn Loại mối Mối nguy nguy Sinh Vi sinh vật nhiễm học vào Sinh Vi sinh vật nhiễm học vào Sinh Vi sinh vật nhiễm Rót học Sinh vào Vi sinh vật nhiễm khuôn học vào Nguyên liệu Cân nguyên liệu Trộn bột Câu Câu Câu Câu hỏi hỏi hỏi hỏi (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C - C C CCP - - - - K C K K K K - - - - K CCP Nướng Làm nguội Phủ Lemon chocolate Kiểm tra kim loại Bao gói Sinh học Sinh Vi sinh vật sống sót Vi sinh vật nhiễm học vào Sinh Vi sinh vật nhiễm học vào Vật lý Mạt kim loại Sinh Vi sinh vật nhiễm học vào C - C C CCP - - - - K C K K K K C C - C CCP - - - - K 3.3.2.1 CCP 1: Nướng Công đoạn nướng bánh quan trong quy trình sản xuất Tại cơng đoạn phải kiểm sốt nhiệt độ xác, đảm bảo nhiệt độ không cao làm bánh nướng Mối nguy đáng kể mối nguy sinh học: Đây khâu chế biến quan trọng dây chuyền sản xuất Gần toàn vi sinh vật bị tiêu diệt khâu sản xuất Nên khâu định xem bánh có đạt tiêu chuẩn mặt vi sinh hay không 3.3.2.2 CCP 2: Kiểm tra kim loại Công đoạn kiểm tra kim loại bánh kẹo trước xuất lô hàng khỏi nhà máy quan trọng, ảnh hưởng tới danh tiếng cơng ty Vì công đoạn thiếu quy trình sản xuất nào, cơng ty khơng phải ngoại lệ Đối với quy trình sản xuất bánh lemon: sau để bánh nguội, bánh đưa lên băng chuyền để qua máy dò kim loại Tại đây, trước kiểm tra bánh, máy dò kim loại đươc kiểm tra trước mảnh kim loại Fe Sus 304 Hình 3.11: Mảnh kim loại Khi kiểm tra bánh, phát bánh có xuất kim loại, máy phát dừng băng chuyền không cho bánh qua phát âm thông báo cho công nhân biết loại bỏ Đồng thời tiến hành kiểm tra toàn mẻ bánh CHƯƠNG SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu sản phẩm: Là loại bánh phổ biến nhiều người u thích khơng độ xốp mềm từ phần trứng đánh bơng với đường mà cịn hương thơm từ bơ, phụ gia làm kích thích vị giác thèm ăn người tiêu dùng Với thành phần đường trứng bột mang lại giá trị dinh dưỡng cao nên phổ biến sử dụng rộng rãi thị trường Hình 4.1: Bánh Lemon keki Với nhu cầu đa dạng muốn ăn ngon người tiêu dùng nhiều sản phẩm bánh đả đời biến tấu khác để làm hài lòng thực khách, công ty đa cho đời sản phẩm bánh bơng lan hương chanh có phủ lớp socola chanh có tên gọi lemon keki Bảng 4.1: Chỉ tiêu bánh bơng lan hương chanh tính đơn vị sản phẩm bánh (33g) Chỉ tiêu Cảm quan Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Màu vàng tươi đặc trưng Mùi Mùi thơm đặc trưng Vị Ngọt nhẹ Cấu trúc Xốp, mềm Tạp chất Khơng có tạp chất Hóa học Vi sinh Năng lượng 141 kcal Carbonhydrat 15.5 g Độ ẩm ≤ 25 % Lipid 7.6 g Protein 1.5 g Vitamin C 7g Muối 0.1 g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g Coliforms 10 khuẩn lạc/g Chỉ tiêu kim loại nặng: + Kim loại Fe (Ø 1.0): không phép có tất sản phẩm + Kim loại Sus304 (Ø 2.0): khơng phép có tất sản phẩm Hình 4.2: Mảnh thử máy kim loại Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm 4.2 Các phương pháp kiểm tra sản phẩm: kiểm tra bao bì, kiểm tra cân nặng, kiểm tra cảm quan, Các sản phẩm bị lỗi mặt bao bì loại ngồi, bóc vỏ lấy lại sản phẩm bên để đóng gói lại Các sản phẩm bị thiếu cân nặng bị loại bỏ qua qua cân điện tử, sản phẩm không sử dụng lại mà coi phế phẩm Các sản phẩm cảm quan bánh bị lem bao bì, nứt, vỡ, bị loại bỏ không sử dụng Các sản phẩm bị coi phế phẩm loại bỏ trực tiếp không sử dụng 4.3 Các phương pháp bảo quản Vì sản phẩm khơng chất bảo quản nên hạng sử dụng có 15 ngày kể từ ngày sản xuất Môi trường bảo quản sản phẩm 20C0 độ ẩm khơng khí ≥50% ≤60% 4.4 Xử lý phế phẩm Các sản phẩm phế phẩm loại bỏ không sử dụng Các sản phẩm dùng để làm chất đốt dùng làm phân bón hữu CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ Công nghệ thực phẩm khối ngành hot Xu hướng học ngành công nghệ thực phẩm làm công việc liên quan đến kỹ thuật KCS, R&D, QA – QC trở thành xu hướng, tính chất cơng việc mức lương phù hợp Sau học ngành cơng nghệ thực phẩm, lựa chọn nhiều cơng việc phù hợp với chun mơn Là kỹ sư công nghệ thực phẩm, công việc đảm bảo sản phẩm sản xuất theo quy chuẩn an toàn hợp pháp, với chất lượng chứng nhận Có thể làm phận phát triển quy trình sản xuất cơng thức sản phẩm cách nghiên cứu nguyên vật liệu sẵn có xu hướng mới, nhằm tạo dòng sản phẩm cơng thức thu hút Khơng thế, cịn đội phát triển sản phẩm thay đổi công thức để theo kịp thị hiếu người tiêu dùng, là: không béo, thức ăn nhanh Quan trọng việc cập nhật thay đổi quy định pháp luật việc sản xuất thực phẩm Sau học ngành cơng nghệ thực phẩm, với vai trị kỹ sư thực phẩm phải làm công việc sau: Cải tiến sản phẩm lưu hành phát triển sản phẩm Kiểm tra cải thiện độ an toàn, chất lượng quy trình sản xuất nhà máy đơn vị hợp tác cung cấp nguyên vật liệu, từ khâu ngun liệu thơ sản phẩm hồn chỉnh đầu Nghiên cứu cập nhật thị hiếu người tiêu dung công nghệ tiên tiến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Lựa chọn nguyên liệu bán thành phẩm thô từ nhà cung cấp Tính tốn giá thành phẩm mang lại lợi nhuận dựa giá nguyên liệu công nghệ sản xuất Kiểm soát nguyên liệu nhập từ nhà cung cấp kiểm sốt tồn quy trình cấp nội Vận hành sản xuất thử nghiệm với sản phẩm mới, song song với quy trình nghiên cứu phát triển sản phẩm Phối hợp phận khác trình giới thiệu sản phẩm Phối hợp phận khác nhằm giải khiếu nại từ người tiêu dung hay sản phẩm bị lỗi Chịu trách nhiệm kiểm tra bao bì sản phẩm thơng tin bao trì Góp mặt dự án dài hạn công ty, giảm lượng thải, nâng cao suất sản xuất Nghiên cứu phát triển bao bì cập nhật cơng nghệ bao bì Thực thí nghiệm sản phẩm mẫu Thiết kế quy trình lên kế hoạch máy móc nhằm đảm bảo chất lượng mùi vị sản phẩm đồng với số lượng lớn Xây dựng mối quan hệ với nhà cung cấp người tiêu dùng Đảm bảo sản phẩm đầu mang lại lợi nhuận cho công ty Tùy thuộc vào phận bạn phân công mà công việc sau mang tính chất bổ sung: Hình 5.1: Hình ảnh minh họa Trong quy trình sản xuất: Cơng việc kỹ sư thực phẩm dây truyền sản xuất thường theo dõi, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, khắc phục cố… Giảm tối thiểu tỷ lệ khác biệt đợt sản xuất, nhằm nâng cao khả đồng chất lượng an toàn sản phẩm Cập nhật thông tin từ đồng nghiệp phận kỹ thuật, phận kinh doanh khâu phân phối, bán hàng, tiếp thị với quan nhà nước quy trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm Làm việc phận kỹ thuật máy móc sản xuất để sớm khắc phục lỗi sản xuất, vừa cải tiến quy trình vừa đảm bảo an toàn Trong khâu bán lẻ: Làm việc trực tiếp với nhà cung cấp nguyên liệu vấn đề liên quan tới chất lượng ý tưởng sản phẩm Quản lý độ an toàn, quy định pháp luật chất lượng sản phẩm Trong mối quan hệ cộng đồng: Thực nhiệm vụ hành sách theo quy định nhà nước Thực thi vai trị bảo vệ mơi trường sức khỏe cộng đồng địa phương Tính chất cơng việc kỹ sư thực phẩm Công việc tùy thuộc vào phận, làm nhà máy, văn phịng, phịng thí nghiệm bếp An tồn vệ sinh quan trọng, đồng phục đồ bảo hộ thiếu làm việc nhà máy, phịng thí nghiệm bếp Nếu bạn người ăn chay hay có ngoại lệ việc ăn uống, bạn gặp chút khó khăn Tuy nhiên, bạn trình bày nhận thông cảm, xếp ổn thỏa từ ban điều hành Bạn phải công tác thường xuyên cơng việc bạn liên quan tới bán hàng hợp tác quyền địa phương Bạn có hội lại nước nước ngồi, tùy thuộc vào nhiệm vụ bạn giao, kiểm tra chất lượng nhà cung cấp nguyên liệu, nhà kho hay đại lý phân phối Những yêu cầu cần phải có kỹ sư thực phẩm Về Chun Mơn Cần có cấp liên quan đến ngành công nghệ thực phẩm để bắt đầu công việc Chuyên ngành liên quan bao gồm: Thực phẩm, dinh dưỡng sức khỏe An toàn thực phẩm quản lý chất lượng Khoa học công nghệ thực phẩm Những ngành khoa học liên quan gồm vật lý, tốn học, dược học; mơn dinh dưỡng học, vi sinh hóa học ứng học lợi cho bạn Tuy nhiên bạn xin việc cơng ty thực phẩm với cấp chuyên môn khác, áp dụng cho vị trí kỹ thuật viên Vẫn trở thành kỹ sư thực phẩm sau có đầy đủ kinh nghiệm từ vị trí Nếu bạn chưa có cấp liên quan, bạn chọn học thêm khóa học liên quan tới quản lý chất lượng thực phẩm, để tăng thêm hội nghề nghiệp cơng ty thực phẩm Luận văn tốt nghiệp giúp bạn thể lực, nhiệt huyết bạn nghề trước nhà tuyển dụng Về Kỹ Năng Cần trang bị kỹ sau: Đam mê khoa học ứng dụng vào sản xuất thực phẩm nấu nướng Tiêu chuẩn cao khả tuân thủ quy định vệ sinh nghiêm ngặt Độ tập trung cao tỉ mỉ Kỹ viết giao tiếp tốt Có tố chất lãnh đạo Kỹ làm việc nhóm Linh hoạt cơng việc Khả tính tốn giải vấn đề Quản lý thời gian tổ chức tốt Có tầm nhìn thị trường tiêu dùng Về Kinh nghiệm làm việc Kinh nghiệm làm việc công ty thực phẩm lợi để xin việc Bạn tận dụng kinh nghiệm làm thêm mùa hè, thời gian thưc tập sinh (nếu liên quan tới thực phẩm) để lấy điểm từ nhà tuyển dụng Các dự án tình nguyện bạn tham gia lợi cho bạn Những kinh nghiệm kỹ thuật nhà máy sản xuất điểm mạnh Mô tả công việc Trong công việc mà làm giai đoạn thực tập nhà máy cơng ty, tơi thích vận hành máy Do đặc thù công việc người vận hành máy phải làm sớm đồng nghiệp khác để tiển hành điều chỉnh máy móc chuẩn bị dụng cụ cần thiết cho trình làm bánh đồng nghiệp đến làm nhà máy Khi kết thúc trình vận hành máy, công nhân bắt đầu tháo phận bên ngồi máy để làm làm khơ cách thổi khơng khí khơ Tơi u thích cơng việc tơi tơi u thích máy móc, muốn tìm hiểu cách vận hành máy móc nên cơng việc phù hợp với Đối với thân làm việc nhà máy cảm thấy khơng có cơng việc mà tơi khơng thích, làm việc vị trí khác tơi học thêm nhiều kiến thức làm tăng thêm vốn kiến thức thân Không vậy, công việc nhà máy mà thực tập hầu hết vận hành tự động bán tự động nên khơng q mệt mỏi Nhận xét quy trình sản xuất Hướng dây chuyền sản xuất: Trong nhà máy, sản xuất nhiều loại bánh khác có hướng dây chuyền riêng, nhiên có trường hợp sản phẩm khác có hướng dây chuyền phần toàn Đối với dây chuyền sản xuất bánh lemon có hướng chung phần với dây chuyền khác dây chuyền bị kéo dài quãng đường nhiên khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hình 5.2: Hướng dây chuyền làm bánh lemon Đường công nhân khách tham quan: Trong nhà máy có đường giành riêng cho công nhân làm dây chuyền sản xuất khác để tránh việc công nhân làm dây chuyền qua dây chuyền khác làm lây nhiễm chéo đến sản phẩm, dây chuyền có đường riêng để di chuyển, công đoạn khác dây chuyên lắp đặt hệ thống cửa sập để ngăn ngừa lây nhiễm công đoạn với Cách sử dụng phương tiện sản xuất: Trong nhà máy có quy định phương tiện sản xuất xe kéo, xe đẩy,… công đoạn dây chuyền cung cấp phương tiện riêng ký hiệu riêng cho khu vực để tránh việc công nhân lấy nhầm phương tiện khu vực khác gây khả lây nhiễm chéo Cách sử dụng nước: Trong trình làm việc, việc sử dụng nguồn nước tranh khỏi Nguồn nước sử dụng chủ yếu trình làm vệ sinh máy móc nhà máy, rửa máy móc dụng cụ cần rửa nhiệt độ cao nhầm mục đích làm nhanh tiêu diệt vi khuẩn (nếu có) Hệ thống thơng gió ánh sáng: Nhà máy lắp hệ thống thông gió đại điều khiển theo khu vực đảm bảo nhiệt độ làm việc ln thích hợp Hệ thống ánh sáng đáp ứng yêu cầu, đảm bảo đáp ứng ánh sáng cho khu vực làm việc ngày lẫn đêm Hệ thống cách nhiệt làm mát phân xưởng: Trong phân xưởng có lắp đặt hệ thống điều hòa đảm bảo mang lại thoải mái cho công nhân đáp ứng yêu cầu sản phẩm bánh ... + 29 /03 /20 09: Mở cửa hàng Matsuo - đường quốc tế + 15/ 02/ 2015: tên công ty đổi thành ? ?Công ty TNHH OKASHI GOTEN? ?? + 20 15: Là năm Công ty TNHH thực phẩm Porsche đổi tên thành lập Công ty TNHH thực. .. 8/1990: “ Công ty hữa hạn Porche ” đăng ký thành lập công ty + 19 92: Thành lập công ty con, Công ty TNHH Porsche + 9/1999: Công ty đổi tên thành “ Công ty TNHH kẹo Porsche ” + 21 /06 /20 01: Mở cửa... CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20 2. 1 NHIỆM VỤ CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 20 2. 1.1 Bột mì: 20 2. 1 .2 Trứng gà: 23 2. 1.3 Đường: 25 2. 1.4