Cải tiến sản phẩm trà bí đao hoa cúc

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CẢI TIẾN SẢN PHẨM TRÀ BÍ ĐAO ĐÓNG CHAI GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Lớp: 08DHTP2 Thành phố Hồ Chí Minh_ tháng 62020 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: MSSV: Lớp 08DHTP2 SVTH: MSSV: Lớp 08DHTP2 Nhận xét: ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... …............................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... …............................................................................................................................... …............................................................................................................................... ................................................................................................................................... Điểm bằng số: Điểm bằng chữ: TP. Hồ Chí Minh, ngày….. tháng….. năm 2020. GV hướng dẫn ( Ký tên ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN SVTH: MSSV: Lớp 08DHTP2 SVTH: MSSV: Lớp 08DHTP2 Nhận xét: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Điểm bằng số Điểm bằng chữ TP. Hồ Chí Minh, ngày….. tháng….. năm 2020. (Ký tên và ghi rõ họ tên) LỜI MỞ ĐẦU LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường đã tạo điều kiện cho em được thực hiện đề tài đồ án phát triển sản phẩm để trau dồi, củng cố cũng như tích thêm kinh nghiệm thực tiễn cho những kiến thức đã học của mình. Trong thời gian học tập tại trường chúng em đã tiếp thu rất nhiều kiến thức và bài báo cáo này là kết quả của quá trình học tập và rèn luyện dưới sự dạy bảo của quý thầy cô. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh, người đã tận tình hướng dẫn và góp ý kỹ lưỡng trong thời gian qua giúp em hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất. Đồng thời do kinh nghiệm thực tế còn hạn chế cũng như kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn những đồ án sau này. Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp của mình. Kính chúc Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh luôn có sức khỏe tốt, đạt được nhiều thành công trong công việc và cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đồ án phát triển sản phẩm là một môn học nhằm nghiên cứu phát triểncải tiến một sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng (NTD) về: sự đa dạng của một sản phẩm thực phẩm cũng như yêu cầu về chất lượng sản phẩm mà NTD mong muốn. Sau khi đưa ra đề tài là cải tiến sản phẩm trà bí đao, nhóm đã phân tích và khảo sát những chỉ tiêu sản phẩm sữa chua mà NTD mong muốn, cũng như khảo sát về sản phẩm sữa chua của nhà sản xuất đã hiện có trên thị trường, từ đó đưa ra được ý tưởng cho dự án là “Cải tiến sản phẩm trà bí đao hoa cúc”. Nhóm đã thực hiện một số bài khảo sát để rút ra được thế mạnh cũng như điểm yếu của sản phẩm tương đồng với ý tưởng nhóm hướng tới, từ đó thiết kế ra được quy trình sản xuất sản phẩm, đồng thời phân tích các yếu tố rủi ro, ràng buộc trong quá trình sản xuất sản phẩm. Ngoài ra nhóm cũng khảo sát về các yếu tố về kinh tế xã hội cũng như luật và quy định của chính phủ (vd: quy định về việc sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, các TCVN về chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh,…) để nghiên cứu được một sản phẩm không những làm hài lòng NTD, mà còn phải đạt chuẩn.

TRƯỜNG ĐAI HỌC CÔNG NGHIỆP THỤC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN Đề tài: CẢI TIẾN SẢN PHẨM TRÀ BÍ ĐAO ĐĨNG CHAI GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Thành phố Hồ Chí Minh_ tháng 6/2020 TRƯỜNG ĐAI HỌC CÔNG NGHIỆP THỤC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN Đề tài: CẢI TIẾN SẢN PHẨM TRÀ BÍ ĐAO ĐĨNG CHAI GVHD: Hồng Thị Trúc Quỳnh Lớp: 08DHTP2 Thành phố Hồ Chí Minh_ tháng 6/2020 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: MSSV: Lớp 08DHTP2 SVTH: MSSV: Lớp 08DHTP2 Nhận xét: … … … Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2020 GV hướng dẫn ( Ký tên ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN SVTH: MSSV: Lớp 08DHTP2 SVTH: MSSV: Lớp 08DHTP2 Nhận xét: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Điểm số Điểm chữ TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2020 (Ký tên ghi rõ họ tên) LỜI MỞ ĐẦU LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường tạo điều kiện cho em thực đề tài đồ án phát triển sản phẩm để trau dồi, củng cố tích thêm kinh nghiệm thực tiễn cho kiến thức học Trong thời gian học tập trường chúng em tiếp thu nhiều kiến thức báo cáo kết trình học tập rèn luyện dạy bảo quý thầy cô Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Hồng Thị Trúc Quỳnh, người tận tình hướng dẫn góp ý kỹ lưỡng thời gian qua giúp em hoàn thành báo cáo cách tốt Đồng thời kinh nghiệm thực tế hạn chế kiến thức hạn hẹp nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp q thầy để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt đồ án sau Cuối cùng, chúng em xin kính chúc q thầy dồi sức khỏe thành công nghiệp Kính chúc Cơ Hồng Thị Trúc Quỳnh ln có sức khỏe tốt, đạt nhiều thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đồ án phát triển sản phẩm môn học nhằm nghiên cứu phát triển/cải tiến sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ người tiêu dùng (NTD) về: đa dạng sản phẩm thực phẩm yêu cầu chất lượng sản phẩm mà NTD mong muốn Sau đưa đề tài cải tiến sản phẩm trà bí đao, nhóm phân tích khảo sát tiêu sản phẩm sữa chua mà NTD mong muốn, khảo sát sản phẩm sữa chua nhà sản xuất có thị trường, từ đưa ý tưởng cho dự án “Cải tiến sản phẩm trà bí đao hoa cúc” Nhóm thực số khảo sát để rút mạnh điểm yếu sản phẩm tương đồng với ý tưởng nhóm hướng tới, từ thiết kế quy trình sản xuất sản phẩm, đồng thời phân tích yếu tố rủi ro, ràng buộc trình sản xuất sản phẩm Ngồi nhóm khảo sát yếu tố kinh tế xã hội luật quy định phủ (vd: quy định việc sử dụng phụ gia trình sản xuất, TCVN tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh,…) để nghiên cứu sản phẩm làm hài lòng NTD, mà phải đạt chuẩn MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ DANH MỤC BẢNG BIỂU + Khảo sát độ Bx để tạo mùi thơm, vị đặc trưng cho sản phẩm dựa mức độ ưa thích người tiêu dùng + Tiến hành khảo sát hàm lượng bí cho vào với tỷ lệ bí đao: nước theo thời gian trích ly (10: 15: 20 phút) để tạo mùi thơm, vị đặc trưng cho sản phẩm dựa mức độ ưa thích người tiêu dùng  Nguyên liệu: bí đao, hoa cúc trắng  Phương pháp: trích ly nước nhiệt  Thiết kế thí nghiệm: Thiết kế thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường bổ sung Tỷ lệ đường (%) 10 11 Mẫu Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Mục đích: Hàm lượng đường bí đao hoa cúc tương đối thấp nên phối trộn hai thành phần lại với hàm lượng đường lại thấp Vì để tao thành sản phẩm ta cần bổ sung lượng đường thích hợp để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà hàm lượng đường bổ sung vào khác nhau.Nếu bổ sung đường nhiều làm cho sản phẩm có vị gắt,nhưng vổ sung với nồng độ đường thấp làm cho sản phẩm có vị nhạt dẫn đến giá trị sử dụng giảm Vì ta cần khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào thích hợp với thị hiếu người sử dụng Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào là: 9, 10, 11 (%) hỗn hợp dịch Hỗn hợp dịch bí/ dịch hoa cúc Bổ sung đường (%) 10 11 Gia nhiệt Thanh trùng Làm nguội, bảo ôn Đo độ Brix Đánh giá cảmquan Chọn tỷ lệ thích hợp Hình 7.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ đường bổ sung  Cách tiến hành: Hỗn hợp bí đao hoa cúc sau phối trộn xong ta bổ sung đường với tỷ lệ vào sau gia nhiệt, trùng, bảo ôn ngày Sau ngày đem rót ly nhựa đánh số mã hóa mẫu để đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ đường bổ sung Thiết kế thí nghiệm khảo sát hàm lượng hoa cúc theo thời gian trích ly Hàm lượng hoa cúc (g) 20 Thời gian trích ly 25 (phút) 30 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 1:5 1:10 1:15 Mục đích: chiết rút cấu tử cần thu nhận có nguyên liệu ban đầu Nếu kích thước nguyên liệu nhỏ trích ly cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi dễ dàng Tuy nhiên kích thước nhỏ chi phí cho trình nghiền nguyên liệu gia tăng, việc phân riêng pha lỏng pha rắn trở nên khó khăn Đối với thời gian trích ly tăng thời gian trích ly hiêu suất thu hồi chất chiết gia tăng.Nhưng thời gian dài hiệu suất thu hồi chất chiết không tăng thêm đáng kể Vì trình cần phải thực thật chuẩn thời gian trích ly để khơng ảnh hưởng đến mùi vị dịch trích ly Để đat mục tiêu cần tiến hành nghiên cứu thời gian trích ly Bí, hoa cúc Trích ly 20 25 30 Lọc Dịch chiết Hình 7.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích ly nguyên liệu  Cách tiến hành: Dịch chiết bí đao hoa cúc sau lọc ta đem khảo sát thời gian trích ly với tỷ lệ 20, 25, 30 phút Sau khảo sát mẫu theo tỷ lệ, ta đem cảm quan qua hai giai đoạn Một nhìn mắt thường dựa vào thời gian trích ly mà màu sắc dịch chiết thay đổi, hai thực đánh giá cảm quan để phân biệt vị dịch chiết có thay đổi theo thời gian trích ly hay khơng Thiết kế thí nghiệm khảo sát hàm lượng pha lỗng dịch bí: nước với tỷ lệ Tỷ lệ dịch bí : nước Mẫu Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 1:1 1:2 1:3 Mục đích: Tỷ lệ dịch bí đao ngun chất sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến hương vị, màu sắc trạng thái sản phẩm Nếu tỷ lệ dịch bí đao nguyên chất ó sản phẩm thấp làm cho sản phẩm có hương vị, màu sắc trạng thái hấp dẫn Ngượ lại, tỷ lệ cao tao sản phẩm có hương vị thơm ngon, hấp dẫn,màu sắc đặc trưng lại làm tăng giá thành sản phẩm, đồng thời để lại hậu vị ngái dịch bí, người tiêu dùng khó chấp nhận Vì vậy, u cầu loại hình đồ uống phải có hương vị đặc trưng nguyên liệu, màu sắc trạng thái thích hợp Do đó, tỷ lệ phơi chế dịch bí đao nguyên chất sản phẩm vấn đề cần nghiên cứu để tạo sản phẩm đạt tiêu yêu cầu cảm quan mà giá thành sản phẩm lại thấp, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Để đạt mục đích cần tiến hành nghiên cứu tỷ lệ dịch bí : nước với tỷ lệ khác như: 1:20, 1:25, 1:30 Bí đao Dịch bí lọc Phối chế dịch bí: nước theo tỷ lệ 1:20 1:25 Phối chế 1:30 Đường 10% Chọn tỷ lệ thích hợp Gia nhiệt Rót chai, ghép mí Đánh giá cảm quan Thanh trùng Làm nguội, bảo ơn Hình 7.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha lỗng dịch bí : nước  Cách tiến hành: Dịch ép bí đao sau lọc ta đem khảo sát chế độ pha lỗng dịch bí : mước tỷ lệ 1:20, 1:25, 1:30 Sau pha loãng mẫu theo tỷ lệ, ta đem phối đường vào dịch với nồng độ 10% (giúp cho trình cảm quan dễ dàng hơn) Sau trùng, làm nguội, bảo ơn ngày sau tiến hành đánh giá cảm quan từ chọn tỷ lệ pha lỗng phù hợp cho dịch bí 7.3 Tính khả thi phương án nghiên cứu 7.3.1 Hàm lượng đường bổ sung Hàm lượng đường phù hợp cho trà bí đao hoa cúc thành phẩm 10 – 12 % Qua khảo sát nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung cho thấy tỷ lệ 10- 11 % phù hợp có tính khả thi Với tỷ lệ thành phẩm thu có vị khơng gắt 7.3.2 Thời gian trích ly Thời gian trích ly gây ảnh hưởng đến hiệu suất q trình trích ly khả chống oxi hóa cho dịch chiết Thời gian dich chiết dài hàm lượng chất tăng chênh lệch không đáng kể Trong q trình trích ly thời gian trích ly ngắn không đảm bảo hiệu suất tách chiết hợp chất chống oxi hóa Ngược lại, thời gian trích ly dài làm tăng khả phân hủy chất Ngoài thời gian dài làm thất lượng dung mơi đẫn đến sai số tốn mặt kinh tế Vì ta chọn thời gian 30 phút cho q trình trích ly 7.3.3 Tỷ lệ pha lỗng dịch bí : dich hoa cúc Pha dich bí với nước tỷ lệ khác tính chất cảm quan tiêu hóa lý thay đổi theo Màu dịch bí, mùi ngái dịch bí giảm Tóm lại cang giảm tỷ lệ dich bí xuống tính chất khơng mong muốn sản phẩm mùi hăng, vị giảm xuống, tính chất trội mong muốn cho san phẩm tăng lên, mùi,màu, hậu vị tăng lên Nhưng pha loãng với tỷ lệ cao tính chất mùi vị đặc trưng sản phẩm Vì ta chọn tỷ lệ 1:2 KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H STT Hạng Diễn giải mục chi tiết cơng việc (What) (How) Xác định mục đích/ mục tiêu đề tài thực Tìm hiểu, phân tích xu hướng thị trường Người phụ trách Người phối hợp Thời Nơi gian thực thực hiện dự kiến (Who 1) (Who 2) (When) (Where) Kết Ghi mong đợi/ Mục tiêu (Why) - Hiểu rõ, nắm bắt mục tiêu đề tài - Cải tiến sản phẩm thực phẩm - Thảo luận, đưa quan điểm cá nhân tìm hiểu để định ý tưởng, chiến lược thực Hình thành phát triển ý tưởng sản phẩm Phát triển ý tưởng sơ lược sản phẩm dự kiến dựa mục đích đề tài bối cảnh thị trường - Thảo luận, tìm sản phẩm đạt yêu cầu mà người tiêu dùng mong muốn - Nắm bắt phân khúc thị trường, doanh thu, kênh phân phối triển khai sản phẩm - Tìm dạng cải tiến phù hợp với sản phẩm mục tiêu đặt - Phân tích đưa phương án hiệu khả thi hiểu xác định sản phẩm đáp ứng yêu cầu đặt Thực hiên nghiên cứu, phân tích cho ý tưởng sản phẩm -Nghiên cứu, phân tích nhu cầu người tiêu dùng mục tiêu -Nghiên cứu sản phẩm đối thủ cạnh tranh - Nghiên cứu luật, quy định phủ cho sản phẩm - Nắm bắt mong muốn người tiêu dùng Xác định mục tiêu, yếu tố phù hợp với nhu cầu thị trường, giá cả, nguyên liệu yêu cầu kỹ huật - Nắm bắt định thông tin sản phẩm đối thủ cạnh tranh bao gồm lợi bất lợi - Xác định rõ rủi ro xảy q trình phát triển sản phẩm mục tiêu Khảo sát cho ý tưởng sản phẩm - Dựa vào mục tiêu hướng đến mà thành lập bảng khảo sát khách quan với số lượng người tham gia ttrong mức phù hợp để đảm bảo kết thu sử Thu kết 80% phiếu đánh giá có độ tin cậy 95% - Khoanh vùng đối tượng khách hàng cách xác Nhận ý kiến dụng để phát triển sản phẩm - Loại hình khảo sát chọn để áp dụng bảng khảo sát qua google tình hình bệnh dịch khơng thể áp dụng loại hình khảo sát khác Sàng lọc chọn ý tưởng sản phẩm Phân tích, tính tốn thơng tin thu từ bảng khảo sát phần mềm tính tốn biểu diễn người tiêu dùng việc cải tiến sản phẩm cách hiệu - Nắm bắt yêu cầu người tiêu dùng sản phẩm - Tìm phương áncải tiến sản phẩm mang tính khả thi, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng - Sản qua biểu đồ chứng minh Cân nhắc việc khắc phục, giải rủi ro, hạn chế xảy phẩm chọn phải mang tính sáng tạo, cải tiến hợp lý đồng thời đảm bảo chất lượng, phù hợp giá trị đầu tư - Thảo luận, tìm ý tưởng mang tính khả thi Phát triển concept sản phẩm - Dựa ý tưởng hình thành sản phẩm, thành lập concept cho sản phẩm thông qua yếu tố mục tiêu công ty, - Xây dựng concept sản phẩm giúp việc quảng bá sản phẩm trở nên dễ dàng hơn, đồng thời dễ gợi lên hứng thú sử dụng sản phẩm Xây dựng mô tả sản phẩm kỳ vọng khách hàng, lợi ích sản phẩm… người tiêu dùng Xây dựng mô tả sản phẩm với thông tin: người tiêu dùng mục tiêu, lợi ích chức lợi ích Lập mô tả sản phẩm từ concept sản phẩm đặt cảm xúc sản phẩm, thị trường phân phối, giá bán dự kiến - Trình bày chứng minh phù hợp sản phẩm với yêu cầu ATTP pháp luật - Chứng minh đảm bảo vệ sinh ATTP, phù hợp với quy định phát luật sản phẩm Xây dựng thông số kỹ thuật sản phẩm - Xây dựng bảo thông số, tiêu kỹ thuật sản phẩm để làm mục tiêu nghiên cứu, phát triển: tiêu dinh dưỡng, cảm quan, tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, tiêu pháp lý, tiêu HSD sản phẩm… - Trình bày lập luận chứng minh thông số, tiêu kỹ thuật đáp ứng mục tiêu sản phẩm nhu cầu người tiêu dùng (có số liệu chứng minh) - Các tiêu yêu cầu then chốt người tiêu dùng thực được, đo lường đạt Xây dựng phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiêṃ sản phẩm - Tìm phương án nghiên cứu cơng nghệ, quy trình để đạt mục tiêu sản phẩm - Thiết kế sơ đồ, ma trận thí ngiệm: khảo sát tỉ lệ nguyên liệu, tỉ lệ phối trộn, phần trăm lên men, khảo sát ý kiến người tiêu dùng… 10 Xây dựng phương án nghiên cứu, thiết kế Tiến hành làm mẫu sản phẩm - Khảo sát phản - Liệt kê phương án nghiên cứu quy trình cơng nghệ khả thi để đạt thơng số mục tiêu sản phẩm - Có sơ đồ, ma trận thí nghiệm - Phân tích, trình bày tính khả thi phương án nghiên cứu Sản phẩm có đặc tính mục tiêu đề thí nghiê ṃ sản phẩm ứng người tiêu dùng mục tiêu sản phẩm đề ra Sản phẩm mang tính khả thi để triển khai nghiên cứu phát triển - Nhận phản hồi từ người tiêu dùng đặc tính mẫu sản phẩm để tiến hành đánh giá, cải tiến hoàn thiện 11 Kiểm tra, hoàn thiện đồ án - Kiểm tra lại số liệu, thông tin mục tiêu sản phẩm, thông số kỹ thuật cách trình bày báo cáo… Hồn thiện báo cáo cách đầy đủ xác mục tiêu đề ... án Một số ý tưởng cải tiến sản phẩm sữa chua mà nhóm đưa ra: - Trà bí đao gừng - Trà bí đao bạc hà - Trà bí đao hạt chia hoa cúc - Trà bí đao nha đam hoa cúc - Trà bí đao hoa cúc Sau đưa vài ý... khả thi “ trà bí đao bổ sung hạt chia, hoa cúc thạch - 70 ,2 % trà bí đao hoa cúc - 37,5% trà bí đao hoa cúc hạt chia - 26 ,9% trà bí đao hoa cúc nha đam Từ ta rút kết luận hạt chia, hoa cúc, thạch... dịng sản phẩm trà bí đao có thị trường, xem xét điều kiện hạn chế gặp phải trình nghiên cứu cải tiến sản phẩm - Cuối thống ý tưởng cho dự án cải tiến sản phẩm “ Trà bí đao hoa cúc? ?? Vì - Trà bí