Nguyễn Tiến Dũng Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 184(08): 11 - 16 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC LÁ VỐI (Cleistolyx operculatus Roxb) Nguyễn Tiến Dũng*, Lê Hồng Nhung, Đào Văn Toàn, Phạm Quang Tiến, Trịnh Thị Chung, Đinh Thị Kim Hoa, Nguyễn Văn Bình Trường Đại học Nơng Lâm – ĐH Thái Ngun TĨM TẮT Mục đích nghiên cứu tạo sản phẩm trà vối nhằm đa dạng hóa sản phẩm tốt cho sức khỏe Chất đắng vối có tác dụng kích thích tiêu hóa, tannin bảo vệ niêm mạc ruột, giúp ăn ngon, tiêu hóa tốt, ngồi phối trộn với nếp tạo nên hấp dẫn cho sản phẩm Nghiên cứu thực sở khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc gồm nhiệt độ sấy nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, tỷ lệ bổ sung nếp, điều kiện hòa tan Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy nguyên liệu 70oC, kích thước nguyên liệu 0,8 mm, tỷ lệ (%) phối trộn vối/ nếp 80/20 thời gian hòa tan tốt phút 100oC Từ khóa: Tanin, trà vối, trà túi lọc, Cleistolyx olerculatus Roxb, Pandanus amaryllifolius ĐẶT VẤN ĐỀ * Trà loại thức uống để thưởng thức mà thiếu tiếp khách, dùng sau bữa ăn mà cịn dược liệu tốt cho người Trà thường dùng nước uống giải khát, thưởng thức trà truyền thống kén người uống pha chế cầu kì Hiện trà túi lọc sử dụng nhanh tiện lợi mà thu nhận tối đa tinh chất nguyên liệu đa số người tiêu dùng sử dụng Cây vối có tên khoa học Cleistolyx operculatus Roxb loại phân bố vùng nhiệt đới châu Á, Việt Nam mọc hoang trồng tập trung miền Bắc [2], [3] Lá vối, cành non, nụ vối có mùi thơm dễ chịu thường sử dụng làm nước uống giải khát Lá vối có nhiều tác dụng với sức khỏe, theo kinh nghiệm dân gian vối thường phối trộn với hoắc hương làm nước uống lợi tiêu hóa Nước sắc đậm đặc vối dùng thuốc sát trùng, để rửa mụn nhọt, ghẻ Lá, vỏ thân, hoa dùng làm thuốc chữa bệnh đầy bụng, khó tiêu, viêm đại tràng mãn tính, ly trực trùng [1] Tannin có tác dụng bảo vệ niêm mạc ruột, tinh dầu có tính kháng khuẩn khơng làm hại đến loại vi khuẩn có ích cư trú ống tiêu hóa Năm 1986, Nguyễn Đức Minh, Phịng Đơng y thực nghiệm Viện Nghiên cứu Đông Tel: 0965 969375, Email: tiendung96tn@gmail.com y tiến hành nghiên cứu thăm dò tính chất kháng khuẩn nụ vối số vi khuẩn Gram (+) Gram (-) tới kết luận rằng, tất giai đoạn phát triển cây, nụ vối có tác dụng kháng khuẩn [3] Lá nếp, cơm nếp có tên khoa học là: Pandanus amaryllifolius thực vật thân thảo dùng để làm gia vị thực phẩm, mùi thơm đặc trưng hợp chất thơm 2-axetyl-11-pyroline, tạo hương [4] Ở Việt Nam vối sử dụng làm đồ uống dạng tươi Việc sử dụng thường khó bảo quản, mặt khác với số người sử dụng nước vối có hương vị ngái, gây khó uống Vì bổ sung hương thơm tự nhiên từ nếp tăng hương vị hấp dẫn cho trà vối Trà vối sản xuất dạng túi lọc có nhiều ưu điểm dễ sử dụng, nhỏ gọn, dễ bảo quản Vì có ý nghĩa quan trọng nhằm đa dạng sản phẩm trà vối, đáp ứng nhiều người tiêu dùng đồ uống tốt cho sức khỏe tiện lợi VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu nghiên cứu Lá vối (syzygiumnervosum) thu mua hộ gia đình huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên Nguyên liệu rửa sạch, để nước, sau đem sấy nhiệt độ 60oC đến độ ẩm 12% khoảng thời gian 12 Tiến 11 Tạp chí KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ 184(08): 11 - 16 Nguyễn Tiến Dũng Đtg hành bảo quản túi PE đặt hộp nhựa, lưu trữ nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng ẩm Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí thí nghiệm Xác định thành phần vối Lá vối rửa sạch, để nước, cắt nhỏ 0,5 cm Nguyên liệu tiến hành phân tích xác định độ ẩm, hàm lượng tanin, hàm lượng tro Phương pháp xác định độ ẩm: Theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi TCVN 5613-1991 Bản chất phương pháp Phương pháp dựa việc sấy mẫu trà đến khối lượng không đổi điều kiện xác định Thiết bị vật liệu Để tiến hành thử cần sử dụng: Cân phân tích với sai lệch phép cân không vượt 0,001 g Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh nhiệt độ (105oC) (120oC); Chén cân thuỷ tinh, sứ nhôm đường kính 50 mm có nắp đậy kín Bình hút ẩm Tiến hành Cân g vối với sai số không vượt 0,001 g cho vào chén cân sấy với nắp đến khối lượng không đổi, cho chén cân nắp vào tủ sấy (số lượng chén cân không 8) nâng nhiệt độ lên 105oC Sấy mẫu 6h, sau đậy nắp chén, làm nguội bình hút ẩm đem cân Sau cân lần thứ sấy lại mẫu nhiệt độ h đến khối lượng không đổi +Khi cần thiết, lặp lại thao tác chênh lệch kết lần cân không vượt 0,005 g Xử lý kết quả: Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo cơng thức: Trong đó: m: Khối lượng mẫu trước sấy (g) m1: Khối lượng mẫu sau sấy (g) Kết thử trung bình số học phép xác định song song mà sai lệch chúng không vượt 0,2% Xác định hàm lượng tro tổng số Nguyên tắc Dùng sức nóng (550 - 600oC) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần cịn lại đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm Tiến hành Nung chén sứ rửa lò nung 550 – 600oC đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001 g Cho vào chén sứ khoảng g mẫu thử Cân tất phân tích với độ xác Cho tất vào lị nung nâng nhiệt độ từ từ 550 – 600oC Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu cơ, thường khoảng – Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại đến tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân đến độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân lượng không đổi Kết Hàm lượng tro theo % tính theo cơng thức: X= 100% Trong đó: G: Trọng lượng chén (g) G1: Trong lượng chén mẫu trước nung (g) G2: Trong lượng chén mẫu sau nung Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy vối Lá vối cắt nhỏ 0,5 cm, dải giấy, tiến hành sấy 60oC, 70oC, 80oC sấy đến độ ẩm đạt 12% kết thúc 12 Nguyễn Tiến Dũng Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ trình sấy, ghi thời gian sấy phân tích hàm lượng tanin Thí nghiệm lập lại lần, từ kết phân tích lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp, kết sử dụng cho thí 184(08): 11 - 16 nghiệm Xác định ảnh hưởng kích thước nguyên liệu Lá vối cắt nhỏ 0,5 cm, dải giấy, tiến hành sấy nhiệt độ lựa chọn từ kết thí nghiệm trên, vối khơ cắt nhỏ theo kích thước 0,6 mm; 0,8 mm; 1,0 mm, cân g nguyên liệu sau sấy đóng túi lọc, hòa tan điều kiện 100oC phút Dịch trích ly phân tích hàm lượng tanin, đánh giá chất lượng cảm quan Từ kết phân tích lựa chọn kích thước thích hợp sử dụng cho thí nghiệm mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, từ - ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có lỗi tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Theo TCVN 3215-79 hệ số trọng lượng chè túi lọc là: Bảng Hệ số trọng lượng chè túi lọc Tính chất Hệ số trọng lượng Trạng thái 1,0 Màu sắc 0,6 Mùi 1,2 Vị 1,2 Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ Hội đồng – người với thang điểm mức chất lượng sau: Bảng Thang điểm mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Xác định ảnh hưởng tỷ lệ vối /lá nếp Tốt 18,6-20,0 Kém 7,2-11,1 Lá vối cắt nhỏ 0,5 cm, dải Khá 15,2-18,5 Rất 4,0-7,1 giấy, sau sấy cắt nhỏ theo kích thước Trung bình 11,2-15,1 Hư hỏng 0,0-3,9 thích hợp lựa chọn từ thí nghiệm trên, phối Sản phẩm đạt yêu cầu khi: Tổng số điểm đạt trộn theo tỷ lệ khối lượng từ 11,2 điểm trở lên, khơng có tiêu vối/lá nếp 70:30, 80:20, 90:10 với tổng điểm tiêu khác phải khối lượng g Nguyên liệu sau sấy đóng túi khơng thấp 2,8 điểm Nếu hội đồng thống lọc, hòa tan điều kiện 100oC cho tiêu điểm trung phút Đánh giá chất lượng cảm quan dịch bình sản phẩm coi hỏng Thành hịa tan Từ kết phân tích lựa chọn viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình tỷ lệ vối/lá nếp thích hợp sử dụng kết chưa có trọng lượng hội đồng điểm cho thí nghiệm thành viên bị loại Xác định thời gian hòa tan sản phẩm - Lưu ý đánh giá chất lượng cảm quan Từ tỷ lệ phối trộn vối/lá nếp lựa chọn từ thí sản phẩm Đặt cốc trà vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa nghiệm trên, tiến hành hịa tan 100oC lần mắt tầm nhìn để quan sát màu sắc lượt thời gian phút, phút, phút Dịch hòa tan đánh giá chất lượng cảm trạng thái sản phẩm quan, từ lựa chọn thời gian hịa tan Cầm cốc trà đưa lên gần mũi dùng tay mở nắp, ngửi mùi sản phẩm miệng cốc để thích hợp Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm đánh giá mùi Nếm sản phẩm miệng để xác định vị theo TCVN3215-79 sản phẩm Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan - 79 tất tiêu cảm quan hay Điều kiện thường phịng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh sáng tiêu riêng biệt sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng thang thống bậc Người lựa chọn để đánh giá cảm quan điểm (từ đến 5) điểm ứng với người huấn luyện thực 13 Nguyễn Tiến Dũng Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt giáo viên môn, bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm Số người thử chọn cho thí nghiệm 184(08): 11 - 16 người Xác định hàm lượng tannin theo phương pháp leventhal [5] Thành phần hóa học vối Kết xác định thành phần hóa học vối trình bày bảng Phương pháp xử lý số liệu Số liệu xử lý phần mềm SPSS 20 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Chuẩn bị dung dịch nước chiết - Cân xác 10 g nguyên liệu vào giấy sấy nhẹ 50oC - Cho nguyên liệu sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn chuyển hết vào bình nón 250 ml, thêm vào 100 ml nước cất sôi, ngâm 15 phút, sau phút lại lắc nhẹ lọc qua phễu lọc vào bình định mức lít Lập lại từ 5-7 lần để rút hết chất tan khỏi chè, làm nguội, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ Dùng dung dịch (dung dịch A) để xác định thành phần hoá học chè Tiến hành - Dùng pipet hút xác 10 ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích lít, thêm 750 ml nước cất 10 ml dung dịch thị Indigocacmin 0,1% 10 ml H2SO4 1/4 - Cho KMnO4 0,1 N vào buret tới vạch - Chuẩn độ dung dịch KMnO4 0,1 N Trong trình chuẩn độ khuấy mạnh đũa thuỷ tinh Chuẩn độ với tốc độ giọt/s - Đọc kết quả: Khi dung dịch xuất màu vàng xanh dừng chuẩn độ đọc kết lượng KMnO4 0,1 N tiêu tốn Tính kết quả: Hàm lượng % Tanin theo chất khơ: % Trong đó: + X: Là hàm lượng tannin tính theo chất khơ + a: Thể tích KMnO4 đem chuẩn độ mẫu phân tích + b: Thể tích KMnO4 0,1 N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (mẫu đối chứng) + V1: Thể tích dung dịch đem phân tích + V2: Thể tích dung dịch chiết từ mẫu 1000 ml + w: Lượng chất khô chè mẫu ban đầu dung dịch nước chè Bảng Thành phần hóa học vối Độ ẩm Hàm Thành Hàm lượng nguyên lượng phần tanin (%) liệu (%) tro (%) Hàm lượng 1,52 69,17 2,10 Từ kết nghiên cứu bảng cho thấy vối tươi có độ ẩm 69%, hàm lượng tanin 1,52%, hàm lượng tro 2,10% Kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng tanin Sấy giúp bảo quản nguyên liệu tốt, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp, tiến hành thí nghiệm sấy nhiệt độ khác 60oC, 70oC, 80oC Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian chất lượng nguyên liệu trình bày bảng Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ sấy Công Nhiệt độ Thời gian Hàm lượng thức sấy (°C) (phút) tanin (%) CT1 60 300 2,27b±0,031 CT2 70 270 2,24b±0,031 CT3 80 220 2,18a±0,031 (Ghi chú: Các giá trị cột có số mũ khác khác mức ý nghĩa α = 0,05) Từ bảng ta thấy nhiệt độ sấy ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ cao hàm lượng tanin giảm mạnh Cụ thể CT3 hàm lượng tanin giảm 0,9% so với CT1, CT2 có giảm lớn với CT3 0,6% hàm lượng tannin CT2 giảm không đáng kể so với CT1 0,3%, thời gian sấy CT2 CT1 (30 phút) Do lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp để sấy nguyên liệu 70oC thời gian 270 phút để tiếp tục khảo sát điều kiện Kết ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Chúng tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan dịch trà hịa tan cơng thức thí nghiệm trên, kết thể bảng 14 Nguyễn Tiến Dũng Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 184(08): 11 - 16 Bảng Ảnh hưởng kích thước đến giá trị cảm quan sản phẩm CT CT1 CT2 CT3 Kích thước (mm) 0,6 0,8 1,0 Màu sắc 4,2 4,0 3,5 Điểm chất lượng Mùi Vị 3,6 3,8 4,0 4,0 3,3 3,3 Trạng thái 3,6 4,3 3,5 Trung bình có khối lượng 15,2 16,3 13,6 Xếp loại Khá Khá Trung bình Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ vối/lá nếp đến chất lượng sản phẩm CT Tỷ lệ vối/ Điểm chất lượng Trung bình có Xếp loại CT1 CT2 CT3 CT4 nếp (g/g) /0 1,4/0,6 1,6/0,4 1,8/0,2 Màu sắc 2,6 3,2 3,4 3,5 Mùi 3,8 4,1 4,2 3,6 Vị 3,6 4,1 4,0 3,2 Trạng thái 3,3 3,9 4,0 3,5 khối lượng 12,8 15,4 15,7 13,8 Trung bình Khá Khá Trung bình Bảng Ảnh hưởng thời gian hòa tan đến chất lượng sản phẩm CT CT1 CT2 CT3 Thời gian hòa tan (phút) Màu sắc 4,2 4,4 4,4 Điểm chất lượng Mùi Vị 3,5 3,0 4,0 4,1 4,00 3,9 Ta thấy kích thước thay đổi tiêu cảm quan dịch trà hòa tan thay đổi Cụ thể kích thước nguyên liệu nhỏ (CT1 0,6 mm) pha, màu sắc tương đối đẹp bột nghiền lọt qua lỗ túi lọc, chất nhầy tăng lên làm ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan sản phẩm, kích thước lớn (CT3 1,0 mm) điểm cảm quan dịch chiết kém, Ở CT2 chất lượng cảm quan đạt loại khá, dịch chiết có màu vàng nâu, vị đắng Do chọn kích thước nguyên liệu thích hợp CT2 0,8 mm để tiếp tục khảo sát thông số Kết ảnh hưởng tỷ lệ vối/lá nếp đến chất lượng sản phẩm Để sản phẩm trà túi lọc hài hòa màu sắc lẫn mùi vị, lựa chọn nếp để bổ sung Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nếp bổ sung trình bày bảng Khi bổ sung nếp nhìn chung trạng thái sản phẩm thay đổi không đáng kể Ở CT1 chưa bổ sung nếp sản phẩm có màu vàng chanh, vị đắng, mùi đặc trưng vối Khi bổ sung nếp vị đắng giảm dần, mùi đặc trưng vối giảm Từ bảng cho thấy CT Trạng thái 3,9 4,0 4,14 ĐTBCL 14,2 16,4 16,2 Xếp loại TB Khá Khá cho chất lượng cảm quan tốt so với công thức cịn lại có vị đắng nhẹ, màu vàng chanh, giữ mùi đặc trưng vối mùi thơm nhẹ nếp, tạo sản phẩm có hương vị hài hịa Do tỷ lệ vối/lá nếp 1,6/0,4 với sản phẩm có tổng khối lượng g lựa chọn cho thí nghiệm Kết xác định thời gian hòa tan sản phẩm Để tìm thời gian pha thích hợp, trích ly lượng chất hịa tan lớn nhất, giá trị cảm quan cao tiến hành pha trà nhiệt độ 100oC khoảng thời gian khác Kết thể bảng Kết bảng cho thấy hòa tan trà khoảng thời gian khác chất lượng cảm quan sản phẩm thay đổi Cụ thể hòa tan trà phút cho màu sắc, mùi, vị pha trà phút phút Tuy nhiên giá trị cảm quan dịch trà hòa tan phút phút khơng có khác biệt Vì thời gian hịa tan sản phẩm thích hợp phút cho sản phẩm có khối lượng g KẾT LUẬN 15 Nguyễn Tiến Dũng Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ 184(08): 11 - 16 thêm lựa chọn cho người tiêu dùng Sau trình nghiên cứu rút kết luận sau: Hàm lượng tannin thu vối 1,52%; hàm lượng tro thu 2,20%; độ ẩm nguyên liệu 69,17%, lựa chọn nhiệt độ sấy nguyên liệu 70oC 270 phút có hàm lượng tannin 2,24%, tiến hành đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 lựa chọn kích thước nguyên liệu 0,8 mm Tỷ lệ phối trộn vối/lá nếp 1,6/0,4 với sản phẩm trà có khối lượng g, thời gian hịa tan sản phẩm trà túi lọc phút Việc tạo sản phẩm trà túi lọc vối có ý nghĩa góp phần đa dạng hóa sản phẩm có giá trị chức tăng Đào Hùng Cường Nguyễn Thị Thanh Tú TÀI LIỆU THAM KHẢO (2010), “Nghiên cứu xác định thành phần hóa Lê Trần Đức (1997), Cây thuốc Việt Nam, Nxb học dứa thơm huyện Đại lộc –Quảng Nông nghiệp Hà Nội, tr 514-515 Nam”, Tạp chí khoa hoc cơng nghệ, Đại học Đỗ Tất Lợi (2008), Những thuốc vị thuốc Đà Nẵng, số 1, tr 65-70 Việt Nam, Nxb Y học Phạm Thanh Kì (1998), Bài giảng dược liệu tập Nguyễn Đức Minh (1972), Tính kháng khuẩn II, Nxb Đại học Dược Hà Nội thuốc Việt Nam, Nxb Y học SUMMARY THE RESEARCH ON THE PROCESS OF PRODUCING TEA BAG FROM Syzygiumnervosum Nguyen Tien Dung*, Le Thi Hong Nhung, Dao Van Toan, Pham Quang Tien, Trinh Thi Chung, Dinh Thi Kim Hoa, Nguyen Van Binh TNU - University of Agriculture and Forestry The purpose of this research is to produce tea bag from Syzygiumnervosum to diversify the types of tea and supply customer healthy products The bitterness in the Syzygiumnervosum leaf is able to stimulate digestion and the tannin component can protect the intestinal mucosa, help eat better In addition, when the tea is mixed with Pandanus amaryllifolius leaves the special pleasent smell will be created The research was carried out on the basis of the survey on some factors affecting the quality of tea bag products such as drying temperature, material size, the proportion of Pandanus amaryllifolius leaves and soluble conditions The results showed that the optimum drying temperature was 70 oC, the suitable material size was 0.8 mm, the mixing ratio of tea leaves and Pandanus amaryllifolius leaves was 80/20 and the best dissolution time was minutes at 100oC Key word: Tanin, Leaf tea, Tea bag , Syzygiumnervosum, Pandanus amaryllifolius Ngày nhận bài: 23/4/2018; Ngày phản biện: 11/5/2018; Ngày duyệt đăng: 31/7/2018 Tel: 0965 969375, Email: tiendung96tn@gmail.com 16 ... tỷ lệ vối/ lá nếp đến chất lượng sản phẩm Để sản phẩm trà túi lọc hài hòa màu sắc lẫn mùi vị, lựa chọn nếp để bổ sung Kết nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nếp bổ sung trình bày bảng Khi bổ sung nếp nhìn... phối trộn vối/ lá nếp 1,6/0,4 với sản phẩm trà có khối lượng g, thời gian hòa tan sản phẩm trà túi lọc phút Việc tạo sản phẩm trà túi lọc vối có ý nghĩa góp phần đa dạng hóa sản phẩm có giá trị... tăng hương vị hấp dẫn cho trà vối Trà vối sản xuất dạng túi lọc có nhiều ưu điểm dễ sử dụng, nhỏ gọn, dễ bảo quản Vì có ý nghĩa quan trọng nhằm đa dạng sản phẩm trà vối, đáp ứng nhiều người tiêu