Thương phiếu ở việt nam thực trạng và giải pháp

Phần I: Lập luận để chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất bia A. mở đầu. Bia là loại đồ uống mát và bổ có độ cồn thấp, có hơng thơm đặc trng của malt đại mạch và hoa hublon, vì trong bia có CO 2 bão hoà nên có tác dụng giảm nhanh cơn khát. kích thích sự lu thông của máu và hệ thần kinh, kích thích sự tiêu hoá làm cho con ngời trở nên sảng khoái. Ngày nay ngoài malt đại mạch, ngời ta còn có thể dùng một số nguyên liệu thay thế nh gạo, biểu mạch, kê, đờng kính, đờng glucoza, v.v Hơng vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu: cồn, CO 2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên chính vì vậy bia ngày càng đợc nhiều ngời a chuộng . Với quy mô sản xuất công nghiệp, tổng sản lợng bia trên thế giới ngày nay đạt 80 tỷ lít/năm. Trong đó chủ yếu sản xuất ở các nớc châu âu 40%, bắc mỹ 25%, còn lại phân bố ở các nớc châu phi, Nam Mỹ và châu á. Tính bình quân đầu ngời ở khu vực châu âu 220 lít/ngời/năm, khu vực đông Nam á 8-12 lít/ng- ời/năm. Còn ở việt Nam ngành bia là ngành mới phát triển mạnh trong hai thập kỷ do phải trải qua hàng trăm năm bị thực dân pháp đô hộ, sau đó là cuộc kháng chiến trờng kỳ của nhân dân ta chống đế quốc Mỹ cứu nớc. Nớc ta nằm trong xứ nóng, vì vậy nhu cầu về nớc giải khát là đặc biệt quan trọng. Nếu ta không cung cấp đầy đủ nớc giải khát cho nhân dân thì ta không thể nâng cao năng xuất lao động. Vì vậy, đảng và chính phủ quan tâm rất nhiều đến sự phát triển của ngành nớc giải khát nói chung và ngành bia nói riêng. Tổng sản lợng bia ở nớc ta trong năm 1991 là 250 triệu lít, chủ yếu sản xuất ở các nhà máy bia sài gòn 120 triệu lít, nhà máy bia Hà Nội 50 triệu lít, số còn lại phân bố cho các nơi và do các xí nghiệp bia địa phơng sản xuất. Sản lợng bình quân tính theo đầu ngời ở nớc ta năm 1991 là 3,5 lít/ng- ời/năm. Tính đến năm 1998 ở nớc ta có những nhà máy bia sản xuất lớn nh: Nhà máy bia sài gòn, nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Đà Nẵng, nhà máy bia vinh, nhà máy bia việt Hà, nhà máy bia Thanh Hoá, nhà máy bia khánh hoà, nhà máy bia đồng Nai, nhà máy bia đông Nam á, ngoài ra còn có khoảng trên 100 cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ. ở nớc ta khoảng 10 năm trứoc đây, bia có thể coi là đồ giải khát xa xỉ đối với ngời lao động. Nhng giờ đây, đời sống của ngời lao động đợc cải thiện, bia trở thành nhu cầu của con ngời. Cuộc sống càng cải thiện nhu cầu về bia ngày càng tăng cao. Do đó để đáp ứng nhu cầu này trong điều kiện nền kinh tế Việt Nam hiện nay rất thích hợp cho việc xây dựng các nhà máy bia . 1 B/ lập luận kinh tế. Bia là loại đồ uống giải khát với thành phần 80-90% là nớc, 3-6% là cồn, 10-15% là chất hoà tan, 0,2-0,4% CO 2 và một số chất khác. Phần lớn những chất hoà tan của bia gồm những chất đã đi vào dịch đờng trong quá trình nấu nh: Đờng, protit hoặc những sản phẩm do sự thuỷ phân của chúng. Vì vậy chất hoà tan chủ yếu là maltoza, glucoza, fructoza, hidratcacbon, detrin. Các protit và sản phẩm thuỷ phân của nó có albumoza, peptin, peptit và các axitamin. Các chất khoáng có muối kali,Natri, phốt phát, canxi, mangan, một số axit hữu cơ có tanin, các vitamin B 1 , B 2 , B 5 , B 6 , các chất đạm, CO 2 ở dạng tự do và liên kết. Ngoài ra trong bia còn có một số chất hoà tankhác đợc hình thành do quá trình lên men phụ nh: Glyxerin, axit lactic Sự tập hợp nhiều thành phần hoá học của hoa mỗi thành phần đều có một giá trị dinh dỡng nhất định, vì vậy chúng tạo cho bia có một giá trị thực phẩm khá lớn. Ngoài CO 2 , chất đắng và mùi thơm dịu của hoa houblon làm tăng cảm quan của bia. Ngoài ra bia còn chứa những chất kích thích làm tăng khả năng tiêu hoá thức ăn của dạ dày, Do đó giúp sự chao đổi chất trong cơ thể tiến hành tốt, kết quả làm tăng hệ số sử dụng thức ăn của cơ thể. Lợng calo của bia tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm nói chung từ 400-800 kcal/lít so với nhu cầu của ngời lao động là 2.000-3.000 kcal/ngày. Năng lợng của bia chủ yếu do cồn cung cấp, còn lại do những chất hoà tan . Do vậy bia là thứ đồ uống đáp ứng đợc nhu cầu cần thiết của ngời lao động về mặt giải khát cũng nh bổ xung thêm một phần năng lợng cho cơ thể. ở Việt Nam hiện nay nguồn cung cấp nguyên liệu nh malt, hoa hublon là không có do đó ta phải nhập ngoại hoàn toàn. Nhng với nền kinh tế thị trờng mở cửa nh hiện nay thì việc cung cấp nguyên liệu là rất thuận lợi và nhanh chóng thông qua các công ty xuất nhập khẩu. So với lợng bia trên thế giới, ở những nớc phát triển lợng bia bình quân là 200 lít/ngời/năm trong đó ở nớc ta mới chỉ là 3,5 lít/ngời/năm. nguyên nhân làm cho sản lợng bia tính theo đầu ngời ở Việt Nam thấp là do giá thành bia ở nớc ta quá cao so với đồng lơng của ngời lao động do đó bia không phải là loại nớc giải khát phổ cập của toàn thể nhân dân lao động. Những nguyên nhân làm cho giá thành của bia ở nớc ta quá cao là: - Malt đại mạch và hoa hublon là nguyên liệu chính để làm bia thì chúng ta cha sản xuất đợc và đều phải nhập ngoại. - Một số nhà máy lớn nh nhà máy bia Hà Nội, bia Sài Gòn, bia Việt Hà và một số nhà máy bia đang hoạt động thì công suất cha cao, giá thành đắt do đa số dây chuyền hiện đại chúng ta đều phải nhập ngoại. - Các cơ sở sản xuất nhỏ thì chủ yếu vẫn là thủ công, cha áp dụng đợc kỹ thuật mới nên cha tiết kiệm đợc điện, nớc chất lợng bia cha cao. Ngoài ra còn một số nguyên nhân làm cho bia của nhà máy lớn hoặc cơ sở sản xuất nhỏ hoạt động kinh doanh hợp pháp khó cạnh tranh đợc trên thị 2 trờng là do tình hình trên thị trờng bia đợc nhập lậu qua biên giới một cách bất hợp pháp và một số cơ sở sản xuất bia với quy mô nhỏ không hoạt động công khai gây ra những bất công trên thị trờng tiêu thụ bia. Để nâng cao chất lợng của bia và hạ giá thành sản phẩm chúng ta phải đặc biệt chú ý cải tiến dây chuyền công nghệ tìm cách tiếp cận với khoa học tiên tiến, mạnh dạn áp dụng những sáng kiến, phát minh mới vào thực tiễn sản xuất trong điều kiện nớc ta. Để đáp ứng nhu cầu bức thiết về bia của ngời lao động là một sinh viên ngành công nghệ sinh học. Em đợc giao đồ án với nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất bia với công suất 25 triệu lít/năm, theo phơng pháp nên men cổ điển. Địa điểm nhà máy mà em thiết kế là ở thị xã Bắc Ninh nằm cạnh đờng một cách Hà Nội khoảng 20 km, một khu vực nằm sát thủ đô Hà Nội mà t- ơng lai định hớng quy hoạch là thành phố vệ tinh của cả nớc mặt khác ở đây còn là nơi tập chung của các nhà máy lớn nh: nhà máy kính đáp cầu, nhà máy kính nổi, nhà máy thuốc lá sông cầu, nhà máy nông sản Bắc Ninh. Mật độ dân c lớn, làng xóm xung quanh sẽ đợc đô thị hoá. Sản phẩm của nhà máy bia phần lớn đựơc tiêu thụ tại tỉnh và các tỉnh nân cận nh: Bắc Giang, Hải Dơng, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Hng Yên, đặc biệt là thủ đô Hà Nội. Về nguồn nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất bia bao gồm Malt đại mạch, hoa hublon, Gạo và nớc. Tron đó malt đại mạch và hoa hublon đợc nhậm từ cảng Hải Phòng, còn gạo đợc mua tại tỉnh. Giao thông vận tải: nhà máy đợc xây dựng gần đờng quốc lộ lớn, đặc biệt gần đờng sắt do đó rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. Điện năng: Dùng điện lới quốc gia. Nớc : Sử dụng nguồn nứơc sinh hoạt của nhà máy phục vụ khu công nghiệp. Với nhu cầu về bia ngày càng cao, với địa điểm đặt nhà máy thuận lợi, nhà máy sản xuất bia với cong suất 25 triệu lít/năm đợc xây dựng chắc chắn sẽ đạt hiệu quả kinh tế cao. 3 Phần II: Nguyên liệu để sản xuất bia Nguyên liệu chính: malt đại mạch, nớc, hoa houblon Nguyên liệu thay thế: gạo. Nguyên liệu phụ: enzyme. 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1.Malt đại mạch Nguyên liệu để sản xuất malt là đại mạch. Cấu tạo hạt đại mạch Hạt đại mạch bao gồm: Lớp vỏ hạt: có vai trò nh một màng bán thấm, chỉ cho nớc thấm vào bên trong hạt, đồng thời giữ các chất hoà tan bên trong hạt không cho thấm ra ngoài. Vỏ hạt chiếm một giá trị khá lớn nhng không có giá trị dinh dỡng. Đối công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hởng hai mặt: mặt bất lợi vì trong vỏ hạt chứa các chất màu, các chất đắng và các chất chát. Nếu những chất này hoà tan vào dịch đờng sẽ làm giảm chất lợng sản phẩm. Mặt lợi của lớp vỏ hạt là nó đóng vai trò màng lọc trong quá trình tách bã ra khỏi khối cháo. Nội nhũ: là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Hầu hết chất dinh dỡng tập trung tại đây: protein, chất béo, đờng, xelulloza, vitamin, chất tro, pentozan. Phôi: là phần sống của, có vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Phôi đ- ợc coi là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzyme, mà nếu thiếu nó thì cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất malt coi nh sụp đổ. Thành phần hoá học Thành phần hoá học rất phức tạp, bao gồm các thành phần sau: 1.Nớc Nớc có ảnh hởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt đại mạch. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt, đây là nhân tố làm hao tổn chất khô. Nớc cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đại mạch có thuỷ phần cao sẽ làm tăng chi 4 phí vận chuyển, hàm ẩm tối đa cho phép khi đa đại mạch vào bảo quản là 13%. 2.Gluxit Cấu trúc gluxit bao gồm: Tinh bột: là thành phần quan trọng, hàm lợng tinh bột có thể lên đến 70% khối lợng chất khô. Tinh bột là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi, là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đờng trớc lúc lên men. Hạt tinh bột có hai loại: hạt bé kích thớc 2 - 10àm, hạt lớn 20 - 30àm. Trong hạt tinh bột có amyloza 60 - 600 gốc glucoza, amylopectin vô định hình có 2000 gốc glucoza, không tan trông nớc nóng mà chỉ tạo thành hồ. Khi tinh bột đã hồ hoá thì đờng hoá nhanh và triệt để hơn. Xeluloza: chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ, có khoảng 2000-10000 gốc glucoza, rất dai và là lớp lọc phụ lý tởng. Hemixeluloza: là thành phần chủ yếu tạo lên thành tế bào. Các hợp chất pectin và chất dạng keo: làm cho bia có độ nhớt cao, tạo cho bia có vị đậm đà, tăng khả năng tạo và giữ bọt cho bia. Saccarid thấp phân tử: đờng đơn, đờng kép 3.Các hợp chất chứa Nitơ: protit, hợp chất chứa nitơ phi protit. Hàm lợng protit tối u 8 - 10%, nếu cao quá bia dễ bị đục, khó bảo quản. Còn thấp quá thì lên men không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà. Đây là tác nhân gây đục cho bia. 4.Các hợp chất không chứa Nitơ: polyphenol, chất đắng, fitin, vitamin, chất khoáng. 5.Chất béo và lipid 6.Pherment(enzyme): có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia. Giai đoạn ngâm, hạt hút nớc bổ sung đến 43 - 44% thì hệ enzyme đợc giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn - ơm mầm hoạt lực enzyme đạt mức tối đa, nhờ đó đến giai đoạn đờng hoá chúng có khả năng thuỷ phân gần nh hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ hạt. Các sản phẩm thuỷ phân đợc hoà tan vào nớc và trở thành chất chiết của dịch đờng. Trong hạt đại chứa một lợng enzyme phong phú và chia thành: 5 Hydrolaza: nhóm enzyme thuỷ phân có vai trò quan trọng trong quá trình thuỷ phân tinh bột. Phụ thuộc vào cơ chất bị thuỷ phân, các enzyme đựơc chia thành: cacbohydraza, proteaza, esteraza. + cacbohydraza: thuỷ phân gluxit cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử hơn. Nhóm enzyme này bao gồm amylaza và sitaza. enzyme - amylaza: phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin. Nhờ quá trình này mà độ nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống, enzyme này chỉ đợc hoạt hoá ở giai đoạn ơm mầm. enzyme - amylaza: tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và hai đầu mạch chính của amylopectin. Sản phẩm của quá trình này là đờng maltoza và dextrin. sitaza: thuỷ phân hemixelluloza thành pentoza và hexoza. Nhờ có quá trình phân cắt này mà thành tế bào bị phá huỷ, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme khác xâm nhập vào và nâng cao hoạt lực. + enzyme proteaza: thuỷ phân protein thành các sản phẩm trung gian và sau đó một số trong các hợp chất này tiếp tục bị phân cắt đến sản phẩm cuối cùng là axitamin, amoniăc. + enzyme esteraza: phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ khác nhau, hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Decmolaza: enzyme oxy hoá khử: xúc tác phản ứng oxy hoá khử của quá trình hô hấp và phân giải yếm khí gluxit, protein, polyphenol và các hợp chất khác. Yêu cầu đại mạch trong sản xuất bia Đại mạch dùng trong sản xuất bia là đại mạch hai hàng và có hình dáng rất cân đối. Chất lợng của hạt: phải đạt độ đồng đều, độ chắc. Hạt càng tròn, càng nhẵn bề mặt thì dung trọng lớn. Yêu cầu khối lợng hạt đại mạch: 20 - 55g/1000 hạt không lựa chọn. Bảo quản malt đại mạch Mục đích: trong thời gian bảo quản, hạt sẽ hút nớc đến hàm ẩm 5 ữ 6%, vì vậy vỏ của hạt sẽ mềm và dẻo, lúc nghiền không bị nát, tạo lớp màng lọc lý tởng cho quá trình lọc bã malt và còn làm tăng hoạt lực enzyme. 6 Cách bảo quản: malt đại mạch đợc đóng trong các bao tải gai, đay hoặc sợi tổng hợp và đợc đặt trong kho bảo quản. Kho bảo quản phải đợc cách ẩm, cách nhiệt tốt, phải đợc vệ sinh sạch sẽ, sát trùng bằng cách đốt lu huỳnh trớc khi nhập malt vào kho. Các bao đợc xếp lên bục sàn cách ít nhất là 0,2m và cách tờng hơn 0,5m. Khoảng cách giữa các chồng bao với lối đi phụ rộng hơn 0,5m, lối đi chính rộng trên 1,5m. Các bao đợc xếp thành hàng, có thể xếp sát nhau hoặc xếp so le nhau. Trớc lúc bảo quản nhiệt độ của malt cần hạ xuống 20 0 C. Thời gian bảo quản = 3 - 4tuần - 2năm Độ ẩm bảo quản = 6 8% Nhiệt độ bảo quản = 20 0 C Chất lợng của malt trong sản xuất bia Malt vàng phải là màu vàng sáng, vỏ của lô malt có chất lợng cao phải ánh. Hình dáng và kích thớc của các hạt phải tơng ứng với hạt đại mạch nguyên thuỷ. Vị và hơng của malt phải đặc trng cho từng loại. Hạt mảy đều, khi nhấm có vị ngọt. Tỷ lệ hạt gãy cho cho phép 0,5%, các tạp chất khác 1%. Khối lợng 29 - 30g/1000 hạt không lựa chọn. Dung trọng 530 - 600g/l Kích thớc hạt: 2,5 - 2,8mm Hàm ẩm w = 6% - 8% trọng lợng. Độ hoà tan: 65 - 75% Hàm lợng tinh bột: 56 - 58% Hoạt lực amylaza: 200 - 250wk Độ trắng đục của malt vàng ít nhất 94%. 2.1.2.Gạo Gạo có hàm lợng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và xelluloza thì ở giới hạn thấp nên gạo là nguyên liệu thay thế khá tốt cho sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm mà chất lợng bia không kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch. Yêu cầu chất lợng gạo: gạo phải đồng đều, chắc, hạt căng tròn, bề mặt càng nhẵn thì dung trọng càng lớn. Gạo có dung trọng từ 650 - 720 g/l. 7 Độ hoà tan: 80 - 90% Tinh bột: 70 - 75% Độ ẩm của gạo phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí: ở 20 0 C, w không khí = 20 - 90%, w gạo = 8 - 18,7%, ở 30 0 C, w không khí = 30 - 90%, w gạo = 8,3 - 17,3%. Bảo quản gạo bằng cách đóng bao, cách bảo quản tơng tự nh bảo quản malt. 2.1.3.Nớc Nớc là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, hàm lợng n- ớc trong bia chiếm 77 - 90%. Vì vậy chất lợng nớc là một trong những yếu tố quyết định chất lợng của bia. Nớc thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion. Nhóm cation thì chiếm nhiều nhất là Ca 2+ , Mg 2+ , H + , Na + , K + , Fe 2+ , Mn 2+ và Al 3+ , còn nhóm anion chủ yếu là OH - , HCO 3 - , CO 3 2- , SO 4 2- Hàm lợng các muối trong nớc khác nhau nên ảnh hởng của chúng đối với tiến trình công nghệ là khác nhau. Trong nớc có Fe: bia tanh, Mn:bia đắng, Ca 2+ , Na + , Mg 2+ làm cho bia có vị chát, phi tiêu chuẩn. Các loại muối hoà tan trong nớc tạo cho nớc có độ cứng. Trong nớc nếu có muối bicacbonat thì ảnh hởng bất lợi cho bia vì chúng làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tác dụng với các muối phosphat của malt: 2KH 2 PO 4 + 2NaHCO 3 K 2 HPO 4 + Na 2 HPO 4 + H 2 O + 2CO 2 Khi pH của dịch cháo tăng, khả năng hoạt động của enzyme sẽ bị giảm và do đó hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo. Muối sunphat của canxi lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình đờng hoá. Yêu cầu của nớc trong sản xuất bia: + pH có tính axit nhẹ, pH = 6,7 - 6,9 + không chứa NH 3 + khối lợng cặn khô: là tất cả các hạt chất hữu cơ và vô cơ nhỏ ly ty không hoà tan có sẵn trong nớc, khối lợng này dao động từ 250 - 500mg/l. + hàm lợng các nguyên tố: Ca 2+ 5 - 6 đến 200 - 250mg/l Mg 2+ 3 - 4 đến 80 - 100mg/l Na + 15 - 20 mg/l theo Na 2 O 8 Fe 0,2 - 0,5mg/l + trong nớc không có mùi và vị lạ + chuẩn coli: 300ml + chỉ số coli: 3 Khi nớc không đạt tiêu chuẩn để làm bia thì phải xử lý. Xử lý nớc bao gồm: lắng trong và lọc, làm mềm nớc, bổ sung các thành phần cần thiết cho n- ớc và cải tạo thành phần sinh học của nớc. + làm mềm nớc: loại bỏ các muối bicacbonat và cacbonat ra khỏi nớc hoặc chuyển chúng sang một dạng khác không nguy hại đến tiến trình công nghệ sau này. Làm mềm nớc bằng phơng pháp trao đổi ion và phơng pháp trung hoà + cải tạo thành phần sinh học của nớc: diệt vi sinh vật có trong nớc để làm cho nớc sạch về phơng diện sinh học. Các biện pháp xử lý: phơng pháp vật lý, phơng pháp hoá lý, phơng pháp hoá học. Nớc dùng cho sản xuất bia là nớc ngầm, ở đây trình bày phơng pháp xử lý nớc theo phơng pháp trao đổi ion. Hệ thống xử lý nớc bao gồm: + Tháp lọc thô: có các vật liệu lọc là cát, sỏi. + Tháp lọc tinh: có các vật liệu lọc là nhựa trao đổi ion: Mg 2+ , Ca 2+ . + Tháp nớc muối để rửa các vật liệu lọc sau 1 chu kỳ lọc nhất định. Nớc đợc bơm từ giếng khoan lên, sau đó cháy qua tháp lọc thô, ở đó một phần cặn bẩn đợc giữ lại. Sau khi qua tháp lọc thô nớc sẽ đợc bơm sang tháp lọc tinh, tại đó các cặn sẽ đợc giữ lại gần nh hoàn toàn. Tháp lọc tinh có van để lấy mẫu nớc đi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu 0,5mg/l thì bơm lên bể chứa nớc sạch. Nếu cha đạt yêu cầu thì đợc bơm trở lại tháp lọc tinh để lọc tiếp. Sau một thời gian sử dụng, ở các tháp lọc sẽ có rất nhiều cặn và sẽ cản trở quá trình lọc. Vì vậy phải rửa sạch tháp lọc để thúc đẩy quá trình lọc. Dùng nớc muối để rửa tháp: muối đợc ngâm vào tháp chứa với tỷ lệ 50 kg muối/180 kg cột nhựa. Bơm nớc vào tháp và ngâm muối trong khoảng 2h, trong tháp có sàng lọc để lọc cặn bẩn. Sau đó bơm nớc muối sang tháp lọc tinh và ngâm nớc muối ở đó khoảng 2 4h. Sau đó xả hết nớc muối đi và rửa tháp lại bằng nớc sạch. 9 2 3 4 1 1 Tháp nước muối 2 Tháp lọc thô 3 Tháp lọc tinh 4 Bể chứa nước sạch Bơm Van xả cặn Van lấy mẫu nư ớc đi phân tích Sơ đồ công nghệ xử lý nước 10 [...]... ta mới bơm vào nồi đờng hoá Sau khi cho đủ malt và nớc nào, bật cánh khuấy và cánh khuấy hoạt động liên tục trong quá trình đờng hoá, sau đó bơm cháo sang và tiến hành đờng hoá theo phơng pháp toàn khối tăng dần nhiệt độ Khi cháo phối trộn với malt thì nhiệt độ ở nồi đờng hoá là 520C, ở nhiệt độ này proteaza hoạt động, thời gian ở nhiệt độ này khoảng 30ph Sau đó nâng lên 63 0C và duy trì ở nhiệt độ... cho áo lạnh ở phần côn làm việc Nhiệt độ của bia non ở vùng này đợc hạ xuống sẽ thúc đẩy quá trình kết lắng của nấm men nhanh hơn và triệt để hơn áp suất d trong thiết bị lên men luôn luôn khống chế ở 1,5kg/cm2, ở áp suất này nấm men sẽ đợc kết lắng rất chặt ở phần đáy thiết bị Thu hoạch nấm men bằng cách: mở van phần côn, sinh khối sẽ bị đẩy ra và chúng theo đờng ống mềm đến khu vực xử lý và bảo quản... nghiền chia làm: vỏ và tấm lớn, tấm bé và bột, bột mịn Tuỳ thuộc vào chất lợng malt và thiết bị lọc bã mà nghiền malt theo yêu cầu Thiết bị nghiền: dùng máy nghiền trục(rulô) và nghiền malt khô Chiều dài rulô rất khác nhau, dao động trong khoảng 350 - 1250mm phụ thuộc vào công suất, đờng kính từ 200 - 300 mm Rulô đợc xắp xếp theo từng cặp Hai rulô trong một cặp chuyển động ngợc chiều nhau và chúng quay với... khi nấu tinh bột sẽ trơng nở và hoà tan và khi đó dới tác dụng của enzyme amylaza trong nguyên liệu, trong chế phẩm Termamyl, tinh bột sẽ biến thành đờng và dextrin Khi ở nhiệt độ cao các đờng sẽ bị thuỷ phân và mất nớc để tạo thnàh caramen, furfurol, oxymetyl furfurol, melanoidin Xelluloza hầu nh không bị thuỷ phân, hemixelluloza bị thuỷ phân ít nhiều thành dextrin, đờng 5C và các hợp chất có phân tử... thấp phân tử và hoà tan vào nớc để trở thành chất chiết của dịch đờng Bản chất của quá trình đờng hoá: enzyme hợp chất cao phân tử hợp chất thấp phân tử Những quá trình quan trọng nhất là sự thuỷ phân tinh bột, protein và các hợp chất chứa phospho Thuỷ phân tinh bột 18 Mục đích: phân cắt amyloza, amylopectin và dextrin bậc cao thành đờng đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hoà tan vào nớc trở thành chất... hơng thơm rất đặc trng, làm tăng khả năng để tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần của sản phẩm Trong công nghệ sản xuất bia, chỉ sử dụng loại hoa cái cha thụ phấn Khi hoa bắt đầu chín thì ở bên trong cánh hoa, và đặc biệt ở nhị hoa xuất hiện các hạt vàng óng, rất dẻo gọi là lupulin Hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon Hoa houblon sau... thành phần keo và thực hiện quá trình lên men để thành bia Mục đích của quá trình lọc: tách riêng hai pha rắn và pha lỏng 21 Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình lọc + nhiệt độ lọc: nhiệt độ tối u cho quá trình lọc là 750C Nếu nhiệt độ lọc tăng, tốc độ lọc cũng tăng nhng khi nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hện tợng biến tính và kết tủa protein, chúng sẽ bám lên màng lọc tạo thành một lớp dẻo và cản trở rất nhiều... kiện để phản ứng melanoid xảy ra nhanh nhất và ở mức cao nhất Nhờ đó làm tăng tính chất cảm quan của bia và điều chỉnh nồng độ của dịch đờng Các yếu tố ảnh hởng + nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì tốc độ hoà tan vào dịch đờng càng nhanh, nhiệt độ tối u 1050C + pH môi trờng: pH càng cao thì tốc độ hoà tan các thành phần khác của hoa vào dịch đờng càng nhanh và còn kéo theo các cấu tử không có lợi cho... lợng của hoa, thành phần của nớc và nhiều yếu tố khác, thờng dao động từ 100 - 700g hoa cánh/hl Hoa đợc cho vào trong rọ lớn để dễ tách bã hoa Dịch đờng sau khi nấu hoa xong phải đạt độ đờng từ 120, và đợc bơm vào thiết bị lắng và tách cặn dịch đờng 3.1.6 Lắng và tách cặn dịch đờng Sau quá trình houblon hoá kết thúc thì toàn bộ lợng oxy đã bay ra ngoài theo hơi nớc và trong dịch đờng chứa rất nhiều... lạnh, dịch đợc lấy ở hai vị trí: một vị trí ở trên và một vị trí ở dới Dới đáy thùng có van xả cặn lắng và van xả nớc làm nguội Sau khi lắng cặn xong ta chuyển sang làm lạnh nhanh Vệ sinh nồi hồ hoá, đờng hoá, nồi nấu hoa, thùng lắng cặn hoa và làm nguội dịch đờng Dùng dung dịch xút 8%, tỷ lệ 5l dung dịch này/ 1m 3 thiết bị Ta hoà xút trong thùng chứa đạt nồng độ 8%, sau đó bơm xút vào thanh trùng các