Khái quát về thực trạng và giải pháp đối với thương phiếu tại Việt Nam
MỤC LỤC
Hoa houblon
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hơng thơm rất đặc trng, làm tăng khả năng để tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần của sản phẩm. Chế phẩm Termamyl có bản chất là enzyme α - amylaza chịu nhiệt, pH trung tính ở dạng lỏng đợc sản xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn Baccillus licheniformis trong phân tử có ion Ca2+.
Vật liệu
Chế phẩm enzyme này hoạt động ổn định ở nhiệt độ trên nếu trong dịch chế phẩm có một lợng 50 - 70ppm Ca2+. Ôxy dùng để cấp vào dịch đờng trớc khi lên men, nhằm cung cấp oxy cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men.
Thuyết minh dây chuyền sản xuất bia chai
Hồ hoá nguyên liệu gạo (nấu cháo)
Trong khi nấu tinh bột sẽ trơng nở và hoà tan và khi đó dới tác dụng của enzyme amylaza trong nguyên liệu, trong chế phẩm Termamyl, tinh bột sẽ biến thành đờng và dextrin. Xelluloza hầu nh không bị thuỷ phân, hemixelluloza bị thuỷ phân ít nhiều thành dextrin, đờng 5C và các hợp chất có phân tử lợng thấp.
Đờng hoá
Mục đích: phân cắt amyloza, amylopectin và dextrin bậc cao thành đ- ờng đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hoà tan vào nớc trở thành chất hoà tan của dịch đờng dới sự xúc tác của nhóm enzyme có trong malt. Protein dới tác dụng của proteinaza sẽ thuỷ phân thành albumoza, pepton, polypeptit, các chất này dới sự thuỷ phân của peptidaza sẽ tạo thành axitamin, dipeptid, oligopeptid và polypeptid.
Lọc bã malt
Sau đó nâng lên 700C và dừng lại 30 phút để cho α - amylaza hoạt động và nâng tiếp lên 750C và duy trì nhiệt độ này cho đến khi đờng hoá kết thúc, thời gian này khoảng 30phút. Nếu nhiệt độ lọc tăng, tốc độ lọc cũng tăng nhng khi nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hện tợng biến tính và kết tủa protein, chúng sẽ bám lên màng lọc tạo thành một lớp dẻo và cản trở rất nhiều đến tốc độ lọc.
Nấu hoa ( houblon hoá dịch đờng)
Vì nếu để dịch đờng nguội trong thời gian dài là không tốt vì sẽ tạo điều kiện cho oxy không khí tiếp xúc với dịch đờng, phản ứng oxy hoá sẽ không tránh khỏi và gây ra chất l- ợng bia kém. Lợng này phụ thuộc vào độ đắng của loại bia cần sản xuất, chất lợng của hoa, thành phần của nớc và nhiều yếu tố khác, thờng dao động từ 100 - 700g hoa cánh/hl.
Lắng và tách cặn dịch đờng
Ngay từ đầu những lít dịch đờng đầu tiên bơm vào nồi nấu hoa ta phải cấp hơi, gia nhiệt, không để dịch đờng hạ xuống 700C. Trờng độ đun sôi với hoa phụ thuộc vào chất lợng của nguyên liệu, cờng độ đun, nồng độ chất hoà tan của dịch đờng và nhiều yếu tố khác.
Làm lạnh nhanh dịch đờng đến nhiệt độ lên men
Lên men dịch đờng houblon hoá diễn ra qua hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ.
Lên men chính
Lợng rợu bậc cao tích tụ trong bia non, một mặt đợc quyết định bởi sự sinh sản và phát triển của nấm men, mặt khác cò đợc quyết định bởi sự trao đổi chất của các tế bào hình thành nên, nhng không sinh sản. + sự kết mảng của tế bào nấm men: xảy ra trong suốt giai đoạn lên men chính, nhng đặc biệt nhất ở những ngày cuối cùng khi lợng CO2 tạo ra đã ít đi và một phần khá lớn các loại cặn lắng đã kết tủa xuống đáy thùng lên men.
Lên men phụ
Toàn bộ quá trình lên men phụ đợc thực hiện trong 9 – 10 ngày, mỗi ngày ta đều xả cặn men (do còn cặn trong dịch bia non), cặn men sẽ lắng xuống đáy thùng. Việc kiểm tra kết thúc quá trình lên men phụ thuộc vào quan sát lợng CO2 thoát ra, đo độ giảm của chất hoà tan tiếp đó là đến độ trong của bia.
Nấm men giống trong sản xuất bia, xử lý sinh khối sau khi lên men
+ Nấm men sau thời kỳ sinh sản nhỏ ở phòng thí nghiệm đợc đa xuống bình tam giác lên men nhỏ, lợng dịch đờng cần thiết ở đây là 18 - 21l. + Sau khi lên men đợc lợng men sữa này ta đa toàn bộ lợng men sữa này vào điều kiện sản xuất để lên men 54,8m3 dịch đờng houblon hoá.
Làm trong bia
Lọc bia luôn luôn dẫn đến sự hao phí về khối lợng và hao phí CO2, mặc dầu quá trình đó đợc thực hiện trong một hệ thống hoàn toàn kín. Khi lọc bia thì các ta hoà bia và bột diatomit vào thùng hoà trộn và đ- ợc khuấy thành huyền phù, sau đó bơm quay vòng vào máy lọc nhiều lần để tạo màng trên lới lọc.
Bão hoà CO 2
Do một phần các hạt keo bị loại ra ngoài cho nên độ nhớt của bia sau khi lọc sẽ bị giảm và khả năng tạo bọt của nó cũng bị giảm. + Diatomit là hỗn hợp chất khoáng nhiều cấu tử, trong đó chiếm nhiều nhất và giá trị nhất là hợp phần hydrosilicat.
Chiết bia vào chai
Pittông chuyển động dọc lên xuống theo xilanh là nhờ lực lên khí, khi máy làm việc pittông đợc đẩy xuống ôm vào miệng chai dựa theo cân bằng áp suất giữa chai và thùng chứa bia. Trớc khi chiết bia cần thông với khoảng không CO2 trên bề mặt chứa bia, nhờ đó có sự cân bằng về áp suất giữa chai và thùng chứa bia.
Thanh trùng bia
Sau khi rửa chai xong, chai đợc kiểm tra lại bằng cách dùng đèn huỳnh quang rọi vào và kiểm tra bằng mắt thờng. Nếu thấy chai bẩn bên trong và nồng độ xút lớn hơn 0,01% thì phải rửa lại, còn chai bị sứt miệng thì loại bỏ.
Tính cân bằng vật chất
+ Nấm men bẩn sau khi thu hồi thì khi rây và rửa sạch để sử dụng cho lên men mẻ sau hoặc các mục đích khác 1,5l/hl dịch đờng. + Lợng CO2 tạo thành trong quá trình lên men: Lợng CO2 này đợc tạo ra là do sự chuyển hoá của các loại đờng có khả năng lên men. Trong thành phần chất chiết có 50% đờng maltoza, lợng đờng này một phần chuyển thành rợu và CO2, một phần cò lại là đờng sót và một phần chuyển thành sinh khối.
Tính thiết bị
Thùng chứa bột malt, bột gạo, thiết bị vận chuyển bột malt, bột gạo
Nồng độ dịch đờng trớc khi houblon hoá bằng 11%, tại nồng độ này khối lợng riêng của dịch đờng ρ = 1,04kg/l. Chọn chiều dầy nồi nấu hoa bằng 6mm Hệ số truyền nhiệt K = 1581kcal/m2hđộ Diện tích bề mặt truyền nhiệt. + Thùng lắng cặn và làm nguội dịch đờng hình trụ, đỉnh cầu,đáy bằng nghiêng một góc 1,50 và làm bằng thép không gỉ.
Bơm
+ Không khí đợc nén qua máy nén khí, sau đó đợc lọc qua màng siêu lọc để lọc bụi.
Thùng lên men chính, lên men phụ và tàng trữ bia
Thể tích thiết bị này bằng 10% thể tích thùng lên men thể tích thùng nhân men giống cấp II. Sau khi rửa men thì thu đợc khoảng 75% lợng men sạch Thể tích thiết bị bảo quản nấm men. Do lợng bia nhiều sản xuất nhiều nên ta dùng 2 thùng bảo quản men, thể tích mỗi thùng 3,3m3.
Hệ thống thu hồi CO 2
+ Mục đích: để loại các hợp chất không hoà tan trong nớc cũng nh hơi ẩm còn sót lại trong khí CO2. Động cơ đợc trang bị một van nhánh để điều chỉnh năng suất của bơm + Bơm 2: Bơm chuyển bia. Bơm ly tâm có động cơ đợc bọc bằng thép không gỉ Vật liệu làm bơm: thép Crôm – Niken.
Máy thanh trùng
+ Bộ phận chiết rót với 36 van ống dẫn loại ngắn và thiết bị chụp nắp chai tự động. Chiều cao của băng truyền tải chai: 1250 50mm± Chiều quay: theo chiều kim đồng hồ.
Tính năng lợng
+ Dùng dầu diesel làm nhiên liệu cho lò hơi vì có u điểm: nhiệt lợng cung cấp lớn, dễ mua, dễ vận chuyển, cần diện chứa nhỏ. + Lợng nớc vệ sinh thùng lên men, thiết bị rửa men, thùng chứa và bão hoà CO2, máy lọc bản, nhà xởng thờng bằng 50% lợng bia sản xuất. + Mục đích chiếu sáng: đảm bảo độ chiếu sáng cho quá trình sản xuất + Các loại đèn sử dụng: đèn bóng có dây tóc phục vụ sản xuất, đèn huỳnh quang phục vụ cho nhà không sản xuất.
TÝnh x©y dùng
Tính diện tích các công trình sản xuất chính
Các thiết bị khác: máy lọc tinh, thùng chứa bia, thiết bị hoạt hoá và rửa men, bơm đợc bố trí theo chiều rộng hoặc chiều dài nhà. + Xây dựng nhà hành chính là khu nhà 3 tầng nằm ở ngay cổng chính đi vào, tiện lợi cho cán bộ công nhân viên đi làm và khách đến giao dịch. Tên hạng mục công trìnhKích thớc cơ bảnChiều rộng, mChiều dài, mChiều cao, mDiện tích, m21Kho chứa nguyên liệu12307,23602Phân x-.
Vệ sinh an toàn
+ Khu vực hành chính đợc xây dựng trớc nhà máy, thuận tiện cho việc giao dịch và xung quanh trồng hoa, cây cảnh, cây tạo bóng mát để tạo vẻ đẹp mỹ quan và điều hoà không khí cho nhà máy. Khói thải lò hơi: để hạn chế tác hại do khói thải lò hơi gây ra cho môi trờng xung quanh ta chọn kiểu lò hơi đợc chế tạo theo kỹ thuật nghiêm ngặt giảm tối đa tác hại đối với môi trờng. Trong thời gian làm đồ án, tôi đã vận dụng những kiến thức đã học, những hiểu biết thực tế khi đi thực tập tại: Công Ty Bia Hồng Long, Xởng Bia Bắc Âu, cũng nh tìm tòi các tài liệu tham khảo về công nghệ sản xuất bia, về các thiết bị sản xuất bia.
Môc Lôc
Tính lợng nớc cho vào nồi hồ hoá, nồi đờng hoá và nớc rửa bã..42. •Hoá chất để tẩy rửa, sát trùng thùng lên men, hệ thống nhân men, hệ thống hoạt hoá men..47.