Nghiên cứu này đã xác định được điều kiện tối ưu để thu được dịch đạm thủy phân protein đậu nành (SPH) với DH = 31,6% là nồng độ [E] = 15 UI/g và thời gian phản ứng - 60 phút khi phản ứng thủy phân được thực hiện ở pHop, top của Bacillus protease. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, sản phẩm SPH thu được có tính kháng oxy hóa thể hiện ở khả năng loại bỏ gốc 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH).
BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ DOI: 10.15625/vap.2020.00088 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME, THỜI GIAN PHẢN ỨNG ĐẾN MỨC ĐỘ THỦY PHÂN PROTEIN VÀ TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA SỮA ĐẬU NÀNH (Glycine max L Merr.) SỬ DỤNG Bacillus PROTEASE Chu Thị Mỹ Duyên1, Nguyễn Tự Tân1, Võ Thị Bích Thủy2, Bùi Xn Đơng1,* Tóm tắt: Đậu nành nguồn protein peptide quan trọng cho hoạt động người vật nuôi Thủy phân protein đậu nành làm gia tăng đặc tính tốt cải thiện giá trị dinh dưỡng sản phẩm sữa đậu nành Mức độ thủy phân (DH, %) phù hợp để tạo sản phẩm có giá trị sinh học cao thường nằm khoảng từ 1,0-39,5% Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu để thu dịch đạm thủy phân protein đậu nành (SPH) với DH = 31,6% nồng độ [E] = 15 UI/g thời gian phản ứng - 60 phút phản ứng thủy phân thực pHop, top Bacillus protease Nghiên cứu rằng, sản phẩm SPH thu có tính kháng oxy hóa thể khả loại bỏ gốc 2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl (DPPH) Từ khóa: Bacillus protease, dịch đạm đậu nành thủy phân (SPH), mức độ thủy phân (DH), protein đậu nành, thủy phân, tính kháng oxy hóa MỞ ĐẦU Sữa đậu nành (soybean milk - SM) thức uống phổ biến Việt Nam Đậu nành có hàm lượng protein từ 38-47%, lipid từ 18-22%, carbohydrate từ 3640% Lipid đậu nành chứa loại acid béo không no acid oleic từ 30-35%, acid linoleic từ 45-55%, có lợi cho sức khỏe người dùng (Nguyễn Văn Mạnh nnk., 2016) Công ty Sữa đậu nành Việt Nam (Vinasoy) công ty sản xuất sữa đậu nành lớn Việt Nam với 05 nhà máy để đáp ứng nhu cầu nước, riêng nhà máy Quảng Ngãi sản xuất với suất triệu L/năm Vì thế, việc nghiên cứu nâng cao giá trị sữa đậu nành vấn đề có tính thời Thực phẩm đồ uống chứa peptide có hoạt tính sinh học (biactive peptide - BP) trào lưu công nghệ sinh học thực phẩm nhiều nhà khoa học quan tâm Mặc dù số BP tồn tự nguồn tự nhiên phần lớn BP biết đến mã hóa cấu trúc protein, chúng giải phóng q trình enzyme (Moller et al., 2008) Một số BP điều chế phương pháp hóa học BP đóng vai trị quan trọng sức khỏe người nhờ ảnh hưởng tích cực như: khả kháng khuẩn, điều hịa miễn dịch, chống oxy hóa, lão hóa, ung thư, (Moller et al., 2008) Nhiều nghiên cứu BP có nhiều sữa động vật đậu nành (Messina, 2000; Fedotova, 2016) Trung bình, đậu nành có chứa 40% protein, gồm nhiều loại protein (tổng cộng 1411 protein) Với hàm lượng protein dồi 1Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (QUATEST 2) *Email: xdbui@dut.udn.vn 2Trung PHẦN II NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SINH HỌC PHỤC VỤ ĐỜI SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI 713 dào, dùng để chế tạo BP (Messina, 2000) Các nhà khoa học rằng, BP đoạn peptide có khối lượng phân tử 50 kDa, thường chứa 3-20 axit amin (Dominic, 2015) Đây cách tiếp cận nghiên cứu để tạo BP phương pháp enzyme thủy phân NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu - Đậu nành (Glycine max L Merr.) thu mua Buôn Mê Thuột (Đắk Lắk) - Enzyme protease thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtilis, hoạt động tối thích top=50 oC pHop = 7,5-8,5 Vi khuẩn B subtilis phân lập, bảo quản lưu trữ Phịng thí nghiệm Cơng nghệ sinh học - Trường Đại học Bách khoa - ĐH Đà Nẵng B subtilis trực khuẩn Gram (+) không gây bệnh (Ðỗ Thị Bích Thuỷ, Trần Thị Xơ, 2006) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Chế tạo mẫu sữa đậu nành Mẫu sữa đậu nành tạo theo phương pháp Arijit (2020) sau: 50 g đậu nành khô rửa sạch, sau ngâm 01 L nước 24 h nhiệt độ phòng (~25 oC) Sau ngâm cần để nước Để tạo mẫu sữa đậu nành, nghiền đậu nành ngâm với 1000 mL nước khử ion hóa, pH 7,0 máy xay 10 phút Sau xay, sữa lọc qua vải lọc để loại bỏ bã, tiến hàng xác định NTotal, NAa sữa đậu nành thu Hàm lượng protein trong sữa 5,6±0,18 g/L Mẫu sữa bảo quản lọ thủy tinh có nắp đậy tủ lạnh nhiệt độ oC phục vụ nghiên cứu 2.2.2 Các phương pháp vi sinh Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu sử dụng chủng B subtilis phân lập Đỗ Thị Bích Thủy Trần Thị Xơ (2004), kỹ thuật phân tích vi sinh sử dụng tương tự nghiên cứu nhóm tác giả để đảm bảo độ xác, cụ thể: Phương pháp nhuộm Gram (Hucker cải tiến) áp dụng để quan sát hình thái khuẩn lạc sau nhuộm; Đường cong sinh trưởng B subtilis môi trường đặc hiệu phương pháp gián tiếp đếm khuẩn lạc phương pháp đo mật độ quang OD 600 nm, phương pháp dựa tương quan tuyến tính OD600 log (N/ml); Khả sinh tổng hợp enzyme protease B subtilis đánh giá kỹ thuật nuôi cấy chấm điểm đĩa thạch (phương pháp đục lỗ) Vi khuẩn ni cấy tủ ấm 37 oC vịng 24 h, khuẩn lạc hình thành, enzyme protease tổng hợp tiết ngồi mơi trường thủy phân casein tạo thành vòng thủy phân xung quanh khuẩn lạc Để quan sát rõ vòng thủy phân, sử dụng thuốc nhuộm Amindo - Black, dựa vào việc có xuất vịng thủy phân ta xác định hoạt tính sinh enzyme protease 2.2.3 Thu nhận enzyme protease thô từ vi khuẩn Bacillus subtilis Vi khuẩn B subtilis hoạt hóa đĩa thạch Petri kiểm tra khuẩn lạc, hình thái vi khuẩn để đảm bảo giống gốc B subtilis khơng bị nhiễm vi khuẩn khác, sau 714 BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM giống gốc nuôi ống nghiệm Nhân sinh khối môi trường lỏng (200 mL) để thu nhận enzyme Môi trường dinh dưỡng gồm: cao thịt 0,3%; pepton 1,0%; cao nấm 1,0%; casein 0,05%; NaCl 0,5% Tỷ lệ cấy giống vào môi trường nuôi cấy 10% Nuôi cấy vi khuẩn 35 oC, máy lắc với tốc độ 120 vòng/phút, thời gian nuôi cấy 14,0 Sau nuôi cấy ly tâm 6000 vòng/phút, 10 phút, oC để thu nhận dịch enzyme thô loại bỏ sinh khối Tiến hành xác định hoạt tính enzyme protease dịch chiết enzyme thô theo phương pháp Anson cải tiến (Ðỗ Thị Bích Thuỷ, Trần Thị Xơ, 2006) 2.2.4 Bố trí thí nghiệm thủy phân để tạo BP sữa đậu nành - Xác định nồng độ enzyme thích hợp: 1000 mL sữa đậu nành nguyên liệu điều chỉnh pH đến 7,5-8,0 NaOH, sau chia vào bình tam giác loại 250 mL, bình 100 mL sữa đậu nành Bổ sung thêm enzyme protease thu nhận theo nồng độ khác nhau, tỉ lệ enzyme: sữa đậu nành tính theo UI/g với mức UI/g, 10 UI/g, 15 UI/g, 20 UI/g, 25 UI/g Quá trình thủy phân tiến hành 50 oC 20 phút Sau trình thủy phân, bất hoạt enzyme nhiệt độ 85-90 oC vòng 10 phút (Ðỗ Thị Bích Thuỷ Trần Thị Xơ, 2006; Bùi Xn Đơng nnk., 2018) Sau đó, để nguội đem dịch phân tích hàm lượng nitơ axit amin xác định mức độ thủy phân (DH) Từ lựa chọn nồng độ enzyme thời gian thủy phân thích hợp để tạo đoạn peptide - Xác định thời gian phản ứng thích hợp: cố định thông số phản ứng top = 50 oC pHop = 7,5-8,5 [E] xác định Tiến hành mẫu thí nghiệm với 01 mẫu (300 mL sữa/ mẫu) khoảng thời gian 20 phút, 40 phút, 60 phút, 120 phút, 180 phút Tới mốc thời gian, từ mẫu lấy 15 mL để đem bất hoạt phân tích - Sau chọn [E] top, mẫu điều kiện tối ưu (300 mL) điều chế để xác định khả kháng oxy hóa (khả bắt gốc oxy hóa) 2.2.5 Các phương pháp phân tích - Hàm lượng nitơ axit amin dịch đạm thủy phân (soybean protein hydrolysate SPH) xác định theo phương pháp chuẩn độ Sorensen (AOAC, 1995) theo Silvestre et al., mô tả năm 2013 - Mức độ thủy phân (Degree of Hydrolysis - DH, %) dịch đạm thủy phân tính theo công thức sau: DH ( %) = [(NAa stp - NAa ttp) / (NTotal ttp - NAa ttp)] × 100 Trong đó: NTotal ttp - hàm lượng nitơ tổng mẫu trước phản ứng thủy phân (xác định theo TCVN 8099-1:2015); NAa stp - hàm lượng nitơ acid amin mẫu sau thủy phân; NAa ttp - Hàm lượng nitơ axit amin mẫu trước thủy phân (Silvestre et al., 2013; Bùi Xuân Đông nnk., 2018; Gyula V et al., 2019) - Xác định khả kháng oxy hóa (bắt gốc DPPH): DPPH chất tạo gốc tự có bước sóng hấp thụ cực đại 517 nm có màu tím Các chất có khả chống oxy hóa trung hịa gốc tự cách cho hydrogen, làm giảm độ hấp thu bước sóng cực đại màu dung dịch phản ứng nhạt dần, chuyển từ tím sang vàng nhạt PHẦN II NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SINH HỌC PHỤC VỤ ĐỜI SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI 715 Với mẫu thu nhận từ trình thủy phân (đã xác định DH, %), tiến hành xác định khả bắt gốc DPPH song song với mẫu đối chứng (chưa thủy phân enzyme) để đánh giá Tiến hành: mL mẫu thêm mL 0,05 mM DPPH pha ethanol 95% Trộn đều, để phản ứng bóng tối 30 phút, nhiệt độ phịng, hấp thụ dung dịch đo bước sóng 517 nm Xác định độ hấp thụ hỗn hợp để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa mẫu thí nghiệm Độ hấp thụ giảm mạnh hoạt tính chống oxy hóa mẫu thí nghiệm thơng qua khả nhường hydro lớn (Plank et al., 2012) Kết tính theo cơng thức: DPPH (%) = [1 - (As - A0)/Ac]×100 Trong đó, As - độ hấp thụ mẫu (SPH) với DPPH; A0 - độ hấp thụ mẫu (SPH) mà DPPH; Ac - độ hấp thụ DPPH với mẫu đối chứng (SM chưa thủy phân) 2.3 Phương pháp xử lý số liệu Mỗi thí nghiệm thực song song ba lần, lần ba mẫu Số liệu xử lý tính tốn phần mềm Microsoft Office Excel 2010 (giá trị p < 0.05) KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kiểm tra, hoạt hóa giống Bacillus subtilis thu nhận enzyme protease Kiểm tra độ khiết giống vi sinh vật sau q trình bảo quản thời gian cơng việc cần thiết thường kỳ, điều đặc biệt quan trọng sử dụng để sản xuất sản phẩm sơ cấp thứ cấp Dựa vào kết kiểm tra giống gốc sau hoạt hóa nuôi cấy nhận thấy, khuẩn lạc sau nuôi cấy từ ống giống gốc có số đặc điểm hình thái như: khuẩn lạc có dạng hình trịn, có cưa, bề mặt nhăn lại Đặc điểm khuẩn lạc (Hình 1) phù hợp với khuẩn lạc vi khuẩn B subtilis theo cơng bố Đỗ Thị Bích Thủy Trần Thị Xô vào năm 2004 Tiến hành nhuộm Gram để quan sát hình thái vi khuẩn, kính hiển vi dầu 100, quan sát thấy trực khuẩn bắt màu tím violet crystal (Hình 2) Đặc điểm phù hợp với vi khuẩn B subtilis trực khuẩn trực khuẩn Gram (+) Đặc điểm phù hợp với vi khuẩn B subtilis theo nghiên cứu Đỗ Thị Bích Thủy Trần Thị Xơ năm 2004 Nhóm nghiên cứu thực ni cấy chấm điểm xác định khả sinh tổng hợp enzyme protease kết nhuộm màu vịng thủy phân Hình 3, đường kính vịng thủy phân đo vào khoảng 1,7-1,8 cm (Đỗ Thị Bích Thủy Trần Thị Xơ, 2004, 2006) Để xác định thời điểm thu hoạch sinh khối phân tách enzyme protease khỏi sinh khối, nhóm nghiên cứu tiến hành xây dựng đường cong sinh trưởng vi khuẩn B subtilis, kết thu Hình Trong q trình ni cấy, nhận thấy khả sinh trưởng vi khuẩn B subtilis tăng mạnh sau 10 nuôi cấy, đạt cực đại 14 sau giảm dần Có thể lúc này, hàm lượng chất dinh dưỡng môi trường dinh dưỡng giảm dần nên số lượng tế bào chết bắt đầu tăng lên Bên cạnh đó, so sánh hoạt độ enzyme protease mốc thời gian khảo sát, nhận thấy mốc thời gian nuôi cấy 14 hoạt độ enzyme protease 2,833 ± 0,085 UI/mL, mức hoạt độ BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM 716 enzyme cao xác định được, lúc lượng tế bào chết tăng lên, đó, lượng enzyme tổng hợp giảm dần, đồng thời lượng enzyme dịch có xu hướng bị phân giải tương tác phân tử với phân tử khác (Trần Thị Xô, 2006) Vì vậy, nhóm nghiên cứu chọn mốc thời gian 14,0 để thu enzyme protease Chế phẩm enzyme protease thô từ B subtilis có màu sắc từ vàng tới nâu, dung dịch lỏng đồng (Hình 5) có mùi đặc trưng sản phẩm từ vi khuẩn B subtilis Hoạt độ enzyme xác định 2,833 ± 0,085 UI/mL Trong khảo sát sử dụng chế phẩm enzyme protease thô để khảo sát trình thủy phân protein sữa đậu nành Hình Khuẩn lạc B subtilis Hình Hình thái B subtilis Hình Đồ thị đường cong sinh trưởng vi khuẩn B subtilis Hình Khả sinh protease B subtilis Hình Dịch enzyme protease thơ thu sau q trình ni cấy B subtilis 3.2 Khảo sát phụ thuộc mức độ thủy phân (DH, %) vào nồng độ enzyme [E] thời gian thủy phân (τ) Kết nghiên cứu phụ thuộc mức độ thủy phân (DH, %) vào nồng độ enzyme [E] thời gian thủy phân (τ) trình bày Hình Phân tích kết nghiên cứu Hình nhận thấy, DH tăng tuyến tính với nồng độ enzyme thời gian phản ứng Nồng độ enzyme cao thời gian thủy phân dài DH cao ngược lại, nồng độ thấp, thời gian thủy phân ngắn DH thấp, kết phù PHẦN II NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SINH HỌC PHỤC VỤ ĐỜI SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI 717 hợp với động học Michaelis-Menten Tại điểm nồng độ enzyme thấp UI/g có DH thấp nhất, DH cao nồng độ enzyme 15,929% thời gian thủy phân 180 phút Nồng độ enzyme cao 25 UI/g có DH cao nhất, DH cao 67,729% thời gian thủy phân 180 phút Để chọn nồng độ thời gian thủy phân thích hợp nhằm thu SPH với DH phù hợp xét sở lý thuyết sau Năm 2013, Silvestre et al., khảo sát phụ thuộc độ lớn đoạn peptide vào DH Fedotova (2016) chứng minh phụ thuộc DH độ lớn peptide (tính theo Da) sản phẩm sữa chế biến chia làm 04 mức độ: DH thấp ( 8000 Da; DH trung bình (5-20%) SPH chứa peptide có độ lớn 3000-10000 Da; DH sâu (20-50%) SPH chứa peptide có độ lớn 80%) SPH chứa peptide có độ lớn 20% gồm mẫu 15 UI/g thủy phân 40 phút, mẫu 10UI/g thủy phân 60 phút mẫu 15 UI/g, thủy phân 60 phút Xét mặt kinh tế (giá thành enzyme) đảm bảo thời gian sản xuất ngắn, định hướng chọn mẫu với nồng độ enzyme 10 UI/g 15 UI/g DH đạt 31,6% Tuy nhiên, chưa đủ liệu để tới lựa chọn, tiếp tục khảo sát khả kháng oxy hóa (bắt gốc DHHP) mục 3.3 3.3 Xác định khả kháng oxy hóa (bắt gốc DPPH) chế phẩm sữa đầu nành có mức độ thủy phân sâu Các nghiên cứu tiến hành mẫu khảo sát: SM - sữa đậu nành chưa bị thủy phân enzyme (ĐC), a - mẫu SPH ([E] = 10 UI/g, τ = 60 p), b - mẫu SPH ([E] = 15 UI/g, τ = 40 p), c - mẫu SPH ([E] = 15 UI/g, τ = 60 p), kết nghiên cứu trình bày Hình Phân tích kết nghiên cứu cho thấy, mẫu c có khả bắt gốc oxy hóa cao hẳn so với mẫu đối chứng, 61,17% so với 10,5% Khả bắt gốc oxy hóa mẫu a b thấp mẫu c Vì vậy, nhóm nghiên cứu lựa chon mẫu c - mẫu BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM 718 SPH ([E] = 15 UI/g, τ = 60 p) mẫu có DH khả bắt gốc oxy hóa tốt Năm 2013, Silvestre et al nhận định tạo peptide mạch ngắn peptide có hoạt tính sinh học cách kiểm sốt DH q trình thủy phân protein Như vậy, kết nghiên cứu phù hợp với nhận định Hình Khả bắt gốc DPPH sữa đậu nành (SM- mẫu chưa thủy phân, a - mẫu SPH (10 UI/g, 60 p), b - mẫu SPH (15 UI/g, 40 p), c - mẫu SPH (15 UI/g, 60 p) KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu rút kết luận sau: Có thể sử dụng chế phẩm enzyme protease thơ từ vi khuẩn B subtilis để thủy phân protein sữa đậu nành để tạo peptide đoạn ngắn Điều kiện tối ưu để thu SPH với DH = 31,6% khả chống oxy hóa nồng độ [E] = 15 UI/g; thời gian phản ứng – 60 p phản ứng thủy phân thực pHop, top Bacillus protease Nghiên cứu rằng, sản phẩm SPH thu có tính chống oxy hóa thể khả loại bỏ gốc DPPH Trong nghiên cứu chúng tơi phân tích độ lớn đoạn peptide SPH điện di SPS-PAGE để tiếp tục làm sáng tỏ kết nghiên cứu Lời cảm ơn: Bài báo tài trợ Trường Đại học Bách khoa - ĐH Đà Nẵng với Đề tài có mã số T2020-02-26 TÀI LIỆU THAM KHẢO Arijit N., Geremew G K., Zsuzsanna M., Gabriella K., Barbara C., Klára P H., Renáta G B., ldikó G., Emília P., Szilvia B., Gyula V., 2020 Antioxidant and antibacterial peptides from soybean milk through enzymatic- and membrane-based technologies Bioengineering, 7(5) DOI: 10.3390/bioengineering7010005 Bùi Xuân Đông, Ngô Thị Ngọc Bích, Bùi Viết Cường, 2018 Tối ưu hóa yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) với xúc tác protamex để thu dịch protein thủy phân phương pháp quy hoạch thực nghiệm Tạp chí Khoa học Công nghệ - Đại học Đà Nẵng, số: 3(124): 13-19 Ðỗ Thị Bích Thuỷ, Trần Thị Xơ, 2004 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố lên khả sinh protease Bacillus subtilis Nông nghiệp Phát triển nơng thơn, 12: 1667-68 Ðỗ Thị Bích Thuỷ, Trần Thị Xơ, 2006 Nghiên cứu quy trình thu nhận khảo sát số tính chất PHẦN II NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SINH HỌC PHỤC VỤ ĐỜI SỐNG VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI 719 chế phẩm protease Bacillus subtilis Nông nghiệp Phát triển nông thôn, 1: 41-43 Dominic A., 2015 Bioactive proteins and peptides from soybeans Recent Pat Food, Nutr Agric., DOI: 10.2174/2212798407666150629134141 Fedotova O B., 2016 Innovatsionnye technologyi obogasenya molochnoy productsyi (teory i practika) - Moscow: Fratera - 110-140 (ISBN 978-5-94009-131-8) Messina M., 2000 Soyfoods, soybean isoflavones, and bone health: a brief overview, J Renal Nutr 10(2): 63-8 Moller N P and Scholz-Ahrens K E., 2008 Bioactive peptides and proteins from foods: indication for health effects, Eur.J Nutr 5: 696-705 Nguyễn Văn Mạnh, Lê Đức Thảo, Phạm Thị Bảo Chung, Lê Thị Ánh Hồng, Lê Huy Hàm, 2016 Kết nghiên cứu chọn giống Đậu tương đen DT2008ĐB Kỷ yếu Hội thảo quốc gia K khoa học Cây trồng lần thứ hai - Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam năm 2016, 488-493 Plank D W., Szpylka J., Sapirstein H., Woollard D., Lee V., Chen, C Y O.; Liu R H., Tsao R., Düsterloh A., Baugh S., 2012 Determination of Antioxidant Activity in Foods and Beverages by Reaction with 2,2′-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH) J AOAC Intern 95: 1562-1569 Silvestre M P C, Morais H A and Silva V D M., 2013 Degree of hydrolysis and peptide profile of whey proteins using pancreatin, J Braz Soc Food Nutr 38(3): 278-290 DOI: http://dx.doi.org/10.4322/nutrire.2013.026 STUDY ON THE EFFECTS OF ENZYME CONCENTRATION AND REACTION TIME TO THE DEGREE OF HYDROLYSIS OF PROTEIN AND ANTIOXIDANT PROPERTY IN SOYBEAN MILK (Glycine max L Merr.) USING Bacillus PROTEASE Chu Thi My Duyen1, Nguyen Tu Tan1, Vo Thi Bich Thuy2, Bui Xuan Dong1,* Abstract: Soybean is an important source of protein and active peptide for human being and livestock Enzymatic hydrolysis of soybean protein affects its functional properties and improves its nutrititional value Degrees of hydrolysis (DH) from 1% to 39.5% are analyzed for active peptide production The results of this work indicated that optimal conditions for obtaining soybean protein hydrolysate with DH = 31,6% were [E] = 15 UI/g and τ = 60 while the hydrolysis reaction was performed at the optimal condition of pH and temperature for Bacillus protease In addition, the soybean protein hydrolysate had a significant effect on the ability to scaveng the 2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl (DPPH) radical Keywords: Antioxidant, Bacillus protease, degree of hydrolysis (DH, %), hydrolysis, soybean protein; soybean protein hydrolysate (SPH) 1University of Science and Technology, The University of Da Nang Assurance and Testing Center (QUATEST 2) *Email: xdbui@dut.udn.vn 2Quality ... thuộc mức độ thủy phân (DH, %) vào nồng độ enzyme [E] thời gian thủy phân (τ) Kết nghiên cứu phụ thuộc mức độ thủy phân (DH, %) vào nồng độ enzyme [E] thời gian thủy phân (τ) trình bày Hình Phân. .. tích kết nghiên cứu Hình nhận thấy, DH tăng tuyến tính với nồng độ enzyme thời gian phản ứng Nồng độ enzyme cao thời gian thủy phân dài DH cao ngược lại, nồng độ thấp, thời gian thủy phân ngắn... 31,6% khả chống oxy hóa nồng độ [E] = 15 UI/g; thời gian phản ứng – 60 p phản ứng thủy phân thực pHop, top Bacillus protease Nghiên cứu rằng, sản phẩm SPH thu có tính chống oxy hóa thể khả loại