Nghiên cứu tìm chế độ sấy thích hợp để sấy các nguyên liệu làm món canh ăn liền và tổng hợp nguyên liệu làm món canh ăn liền

Đồ án tốt nghiệp TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HOÁ HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài : NGHIÊN CỨU TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP CÁC NGUN LIỆU LÀM MĨN CANH ĂN LIỀN VÀ TỔNG HỢP NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN Sinh viên thực : Lê Sỹ Tú Lớp : 47K_Kỹ sƣ công nghệ thực phẩm Giáo viên hƣớng dẫn : PGS.TS Tôn Thất Minh Vinh, 2011 GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp Mục lục Tiêu đề Trang LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I :GIỚI THIỆU VỀ MĨN CANH ĂN LIỀN, QUY TRÌNH SẤY NGUN LIỆU LÀM MÓN CANH VÀ CHỌN DẠNG THIẾT BỊ SẤY I - GIỚI THIỆU VỀ MĨN CANH ĂN LIỀN, QUY TRÌNH SẤY NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH VÀ CHỌN 1, Giới thiệu canh ăn liền 2, Công nghệ sấy rau II - CHỌN DẠNG THIẾT BỊ SẤY – Chọn tác nhân sấy - Thiết bị sấy kiểu băng tải - Tủ sấy chân không - Sấy tia xạ – Sấy dòng điện cao tần 10 – Thiết bị sấy buồng 10 – Thiết bị sấy hầm 11 – Máy sấy tuần hồn khí thải 12 – Chọn thiết bị sấy 12 10 – Cách sử dụng máy sấy tuần hồn khí thải 13 PHẦN II :TỔNG QUAN VỀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ QUÁ TRÌNH SẤY15 I – XỬ LÝ NGUN LIỆU TRƢỚC KHÍ SẤY 15 – Chấn ( Hấp ) 15 – Xử lý hoá chất 16 – Quá trình sấy 16 – Bao gói 19 PHẦN III : THỰC NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP 21 I - SẤY SƠ BỘ TÌM KHOẢNG NHIỆT ĐỘ SẤY NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN 21 GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp II– THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ĐỘ ẨM CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN 22 – Thành phần hóa học nguyên liệu làm canh ăn liền 22 – Độ ẩm ban đầu nguyên liệu 23 – Độ ẩm ban cuối nguyên liệu 24 III – THỰC NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP 24 – Nguyên liệu : Cà rốt 24 – Nguyên liệu : Khoai môn 34 – Nguyên liệu : Dứa 44 – Nguyên liệu : Hành tây 54 5- Nguyên liệu : Nấm rơm 65 6– Nguyên liệu : Hành 74 IV - TỔNG KẾT QUÁ TRÌNH THỰC NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP 85 PHẦN IV :GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH LÀM MĨN CANH ĂN LIỀN 86 I – GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC XỐT CHO MĨN CANH ĂN LIỀN 86 II – TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN 89 III - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ MÓN CANH ĂN LIỀN 90 1, Giá trị dinh dƣỡng canh ăn liền 90 2, Đánh giá cảm quan canh ăn liền 92 3, Hiệu sử dụng canh ăn liền 96 GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Sấy q trình cơng nghệ đƣợc sử dụng nhiều nghành Trong công nghiệp đặc biệt công nghiệp chế biến nông - hải sản, công nghiệp chế biến gỗ, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến chè, cà phê, ca cao, đƣờng, sữa … Sấy công đoạn quan trọng q trình sản xuất Trong nơng nghiệp sấy công đoạn quan trọng công nghệ sau thu hoạch Q trình sấy khơ khơng đơn q trình tách nƣớc khỏi ngun vật liệu mà q trình cơng nghệ Địi hỏi sấy vật liệu phải đảm bảo sản phẩm sấy có chất lƣợng cao tiêu tốn lƣợng chi phí vận hành thấp Chẳng hạn sấy nông – hải sản sản phẩm sấy phải đảm bảo trì mầu sắc, hƣơng vị Trong sấy thóc phải đảm bảo thóc sau sấy có tỷ lệ nứt gãy xay sát thấp Trong nghành công nghiệp sản xuất đƣờng sấy đƣờng phải đảm bảo đƣờng khơ, bóng sáng khơng bi biến chất bảo quản Trong công nghiệp sản xuất sữa bột sữa sau sấy không bị thay đổi màu, mùi, vị , khơng làm biến tính protein Trong chế biến gỗ để sản xuất vật liệu xây dựng sản phẩm sau sấy không đƣợc nứt nẻ, cong vênh … Để thực trình sấy ngƣời ta sử dụng hệ thống gồm nhiều thiết bị nhƣ : thiết bị sấy buồng, thiết bị sấy hầm, thiết bị sấy tháp, sấy thùng quay … Thiết bị đốt nóng tác nhân calorifer , khói lị thiết bị làm khô nhƣ quạt, bơm, buồng đốt … Chúng ta gọi hệ thống để thực hiên trình sấy cụ thể hệ thống sấy Trong đồ án em trình bày cách chọn quy trình sấy thích hợp để sấy ngun liệu làm canh ăn liền tổng hợp nguyên liệu làm canh ăn liền Sấy nguyên liệu làm canh máy sấy tuần hồn khí thải Để hồn thành tốt đồ án em xin chân thành cảm ơn Thầy Tôn Thất Minh trực tiếp hƣớng dẫn bảo tận tình thầy mơn tạo điều kiện giúp đỡ em hồn thành đồ án ! GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ MÓN CANH ĂN LIỀN, QUY TRÌNH SẤY NGUN LIỆU LÀM MĨN CANH VÀ CHỌN DẠNG THIẾT BỊ SẤY I - GIỚI THIỆU VỀ MÓN CANH ĂN LIỀN, QUY TRÌNH SẤY NGUN LIỆU LÀM MĨN CANH VÀ CHỌN 1, Giới thiệu canh ăn liền Từ xƣa, ngƣời dân nhiều vùng trái đất phơi nắng số lƣợng lớn rau nhƣ Hy Lạp, Tây Ban Nha, nƣớc Ả Rập, Châu Úc, nƣớc vùng Địa Trung Hải… Phƣơng pháp làm khô dùng để bảo quản thực phẩm đƣợc áp dụng lâu đời Ngày nay, với công nghệ đại tạo nhiều thiết bị sấy để làm khơ rau quả, thiết bị điều chỉnh đƣợc nhiệt độ, độ ẩm làm cho rau sấy có chất lƣợng tốt Nƣớc ta trải dài nhiều vĩ độ có nhiều địa hình nhiều loại khí hậu khác đất đai phù hợp cho nghành nông nghiệp Nên rau nƣớc ta đa dạng có sản lƣợng cao, việc sấy khô loại rau để bảo quản, dễ dàng vận chuyển, để dự trữ hay sử dụng cho quân đội, cung cấp cho vùng hải đảo hay xuất … cần thiết Tuy rau sấy khơ có nhƣợc điểm bị giảm hƣơng vị, mầu sắc nhƣng đƣợc đầu tƣ nghiên cứu ứng dụng nhiều tiến kỹ thuật làm tăng chất lƣợng rau sấy khô Để làm đa dạng tăng hiệu sử dụng cho rau sấy khơ, đồ án em trình bày quy trình sấy rau để làm canh ăn liền Món canh sử dụng để thay canh làm rau tƣơi bữa ăn hàng ngày Nó cịn dùng để cung cấp cho qn đội, vùng biên cƣơng, hải đảo, vùng bị thiên tai, xuất … Với cách thức sử dụng đơn giản tiết kiệm thời gian đun sôi – phút, chế nƣớc sôi đậy kín từ – phút ta đƣợc canh ngon có giá trị dinh dƣỡng khơng canh làm rau tƣơi GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp Các nguyên liệu canh đƣợc sấy khơ bảo quản bao gói dùng vật liệu PE có độ bền cao, nhẹ, kín, nên dễ dàng vận chuyển, bảo quản sử dụng 2, Công nghệ sấy rau Thƣờng sấy rau dƣới ba dạng chủ yếu : Dạng nguyên ( miếng ), dạng mỏng dạng bột Rau sấy dạng nguyên ( miếng ) giữ lại ngun cấu trúc mơ thực vật bao gói để rời hay ép bánh dạng bột hay mỏng cấu trúc mô rau bị phá huỷ Tuỳ theo dạng sản phẩm công nghệ sấy rau có dạng sơ đồ chung nhƣ sau : Nguyên liệu Rửa Chọn – phân loại Gọt, sửa Cắt miếng Chần ( Hấp ) Xử lý hoá chất GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp Sấy Chà Chà - Ép Ép bánh Sấy Cơ đặc Bao gói Bao gói Pha trộn Thành phẩm dạng nguyên miếng Thành phẩm dạng mỏng Sấy Nghiền nhỏ Thành phẩm dạng bột GVHD : PGS.TS Tơn Thất Minh Bao gói SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp Rau tƣơi sau đƣợc rửa loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn đƣợc phân cỡ theo kích thƣớc đƣợc làm sạch, cắt miếng Sau rau tƣơi đƣợc chần ( hấp ) xử lý hoá chất Tiếp theo hình thức khác đƣợc chế biến theo sơ đồ khác Với dạng sản phẩm nguyên sau xử lý hoá chất rau đƣợc đem sấy đƣợc làm nguội bao gói đem bảo quản Với dạng sản phẩm bột mỏng rau đƣợc đem ép chà mịn để đƣợc dạng dịch ( nƣớc ) purê ( nghiền ) Dịch đƣợc cô đặc đến độ khô định đƣợc pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm sản phẩm sau đem sấy Nếu sấy thiết bị kiểu trục rỗng sau sấy thu đƣợc dạng mỏng đem nghiền mịn đƣợc sản phẩm dạng bột Nếu sấy thiết bị kiểu sấy phun thu đƣợc sản phẩm dạng bột mịn Trong đồ án em sử dụng máy sấy tuần hồn khí thải để sấy nguyên liệu làm canh ăn liền bao gồm : Cà rốt, khoai môn, hành tây, nấm rơm, dứa, hành Các nguyên liệu đƣợc lựa chọn, phân loại  cắt gọt  rửa  cắt miếng  chần  sấy  bao gói Các nguyên liệu khơng qua xử lý hố chất II – CHỌN TÁC NHÂN SẤY VÀ THIẾT BỊ SẤY PHÙ HỢP ĐỂ SẤY CÁC NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN – Chọn tác nhân sấy a, Chiều tác nhân sấy Trong thiết bị sấy tối ƣu lƣợng đƣợc vật liệu sấy nhận đƣợc phƣơng pháp truyền nhiệt đối lƣu tác nhân sấy đồng thời chất mang nhiệt để cung cấp lƣợng cho vật liệu sấy mang ẩm từ vật liệu sấy thải môi trƣờng Trong máy sấy làm việc liên tục vật liệu sấy cho vào liên tục sản phẩm khô lấy liên tục trình sấy xem nhƣ ổn định theo thời gian, loại ta ý đến chiều chuyển động tác nhân sấy vật liệu sấy xi chiều, ngƣợc chiều, hay chéo dịng Tuỳ theo tính chất vật liệu sấy điều kiện trình mà ta lựa chọn chiều chuyển động vật liệu tác nhân cho thích hợp GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp Khi sấy xuôi chiều vật liệu sấy tác nhân sấy chiều với Vật liệu ban đầu mang lƣợng ẩm lớn tiếp xúc với tác nhân sấy ban đầu có độ ẩm nhỏ nhiệt độ cao nên lƣợng ẩm bốc mạnh Về cuối trình vật liệu ẩm có độ ẩm nhỏ lại tiếp xúc với tác nhân sấy có độ ẩm lớn nên cuối lƣợng ẩm bốc giảm tốc độ sấy giảm dần Cho nên sấy xuôi chiều động lực trình sấy giảm dần theo đƣờng liệu tác nhân sấy Sấy xi chiều có ƣu điểm nhiệt độ vật liệu sấy lúc khỏi thiết bị tƣơng đối thấp nhƣng độ ẩm vật liệu khỏi thiết bị cịn cao, sấy xi chiều thƣờng dùng trƣờng hợp vật liệu sấy lúc gần khô không chịu đƣợc nhiệt độ cao cƣờng độ sấy lớn nhƣ lúc cịn ẩm Lúc gần khơ vật liệu có tính hút ẩm nhỏ cho phép tiết kiệm lƣợng tác nhân sấy cách tăng hàm ẩm lúc cuối tác nhân sấy vật liệu lúc gần khơ có tính hút ẩm lớn nhƣng cần giữ chất lƣợng ( điều kiện sấy lúc cuối êm dịu ) mà châm trƣớc tiết kiệm tác nhân sấy Khi sấy ngƣợc chiều vật liệu sấy tác nhân sấy ngƣợc chiều tác nhân sấy ban đầu nhiệt độ cao có độ ẩm bé đƣợc tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm nhỏ nhất, tác nhân sấy giảm nhiệt độ đến mức thấp có độ ẩm cao lại tiếp xúc với vật liệu ban đầu có độ ẩm lớn hơn, sấy đƣợc phân bố dọc theo thiết bị, nhƣng nhỏ trƣờng hợp sấy xuôi chiều nên thời gian sấy dài xuôi chiều Trong sấy ngƣợc chiều độ ẩm ban cuối vật liệu đạt nhỏ Nói chung sấy ngƣợc chiều dùng trƣờng hợp sau : Vật liệu có độ dẫn ẩm nhỏ để tránh tạo thành lớp vỏ khô làm cản trở thoát ẩm dễ nứt rạn, vật liệu có độ ẩm lớn mà khơng cho phép sấy q nhanh , vật liệu chịu đƣợc nhiệt độ cao, vật liệu cần sấy có độ ẩm nhỏ Khi sấy chéo dịng tác nhân sấy có nhiệt độ cao thẳng góc với dịng vật liệu sấy đạt đƣợc lớn cƣờng độ sấy cao Sấy chéo dòng dùng trƣờng hợp vật liệu lúc cịn ẩm hay khơ cho phép sấy nhanh chịu đƣợc nhiệt độ cao, cần sấy nhanh đạt đƣợc độ ẩm vật liệu lúc cuối thấp mà châm trƣớc mặt tiết kiệm tác nhân sấy lƣợng GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp nhiệt tiêu tốn Do khó khăn mặt thiết bị có cấu tạo khơng áp dụng sấy xi chiều sấy ngƣợc chiều đƣợc Ngồi tránh đƣợc nhƣợc điểm sấy xuôi chiều sấy ngƣợc chiều cách sấy kết hợp cho tác nhân sấy vào đầu thiết bị ngƣợc lại vật liệu chiều từ đầu đến đầu Trong máy sấy làm việc gián đoạn trạng thái vật liệu thay đổi theo thời gian, phƣơng thức giá thành cao so với sấy liên tục tốn nhiệt lƣợng mẻ phải làm nguội phòng sấy để tháo nạp nguyên liệu, thƣờng đòi hỏi lao động chân tay nặng nhọc, nhƣng cấu tạo thiết bị đơn giản dễ điều chỉnh b, Chọn tác nhân sấy Các nguyên liệu làm canh ăn liền bao gồm : Cà rốt, khoai môn, dứa, nấm rơm, hành lá, hành tây, sấy chịu đƣợc nhiệt độ thấp 100 0C điều kiện sấy êm dịu tốc độ bốc ẩm khơng q nhanh, bên cạnh lƣợng vật liệu sấy ít, yêu cầu giữ đƣợc mầu sắc vitamin Cho nên chọn phƣơng pháp sấy tốt xi chiều tác nhân sấy khơng khí nóng đƣợc đốt calorifer - Thiết bị sấy kiểu băng tải Thiết bị sấy kiểu băng tải gồm phịng hình chữ nhật có hay vài băng vô tận chuyển động nhờ tăng quay Các băng dây tựa lăn để khỏi bị võng xuống Băng tải làm băng sợi tẩm cao su thép hay lƣới kim loại Khơng khí đƣợc đốt nóng calorifer, vật liệu sấy chứa phễu tiếp liệu bị vào hai trục lăn rơi vào băng tải Nếu thiết bị có băng tải sấy khơng lớp vật liệu sấy khơng đƣợc đảo trộn loại thiết bị có nhiều băng tải đƣợc sử dụng nhiều Ở thiết bị vật liệu sấy từ băng di chuyển xuống đầu cuối băng tải rơi xuống băng tải dƣới chuyển động theo hƣớng ngƣợc lại Khi đến cuối băng cuối vật liệu khơ đƣợc đổ xuống ngăn tháo Khơng khí nóng ngƣợc với chiều chuyển động băng từ dƣới lên thông qua lớp vật liệu Để trình sấy đƣợc tốt ngƣời ta cho không GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 10 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp - Đồ thị đƣờng cong sấy : Đường cong sấy 100 Độ ẩm 80 60 Series1 40 20 0 20 40 60 80 100 120 Thời gian - Đồ thị đƣờng cong tốc độ sấy: ΔG/Δt Đường cong tốc độ sấy 18 16 14 12 10 Series1 20 40 60 80 100 Độ ẩm - Nhận xét : + Hành khô nhanh , độ ẩm giảm không + Mầu hành nhạt + Mùi thơm + Độ giòn cao + Thời gian sấy nhanh Thời gian sấy 120 phút GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 86 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp  Kết luận : - Đồ thị chung ba đƣờng cong sấy nhiệt độ : 60 C, 70 C, 80 C Độ ẩm Đường cong sấy 180 160 140 120 100 80 60 40 20 Series1 Series2 Series3 50 100 150 200 Thời gian - Bảng so sánh sản phẩm sấy nhiệt độ : 60 C, 70 C, 80 C Nhiệt độ 60 C 70 C 80 C Độ ẩm Giảm chậm Giảm nhanh Khô nhanh Mầu sắc Xanh Nhạt Nhạt Mùi thơm Giảm Kém thơm Kém thơm Độ giịn Khơng cao Cao Cao Thời gian sấy(phút) 170 150 120 Chỉ tiêu Yêu cầu sản phẩm hành sấy giữ đƣợc mầu xanh đậm, hành có mùi thơm, độ giịn thấp So sánh hành sấy nhiệt độ : 60 C, 70 C, 80 C sản phẩm hành sấy 60 C đạt yêu cầu mầu sắc, mùi độ giòn Vậy chế độ sấy hành thích hợp 60 C thời gian sấy 170 phút GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 87 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp IV– TỔNG KẾT QUÁ TRÌNH THỰC NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP Từ kết luận ta có : - Chế độ sấy cà rốt thích hợp cho cà rốt sau chần – phút cắt miếng – mm 70 C thời gian sấy 150 phút - Chế độ sấy khoai mơn thích hợp 75 C thời gian sấy 140 phút sau cắt miếng – mm chần nƣớc sôi – phút - Chế độ sấy dứa thích hợp 70 C thời gian sấy 140 phút , dứa không qua chần ( hấp ) - Chế độ sấy thích hợp hành tây nhiệt độ 70 C thời gian sấy 170 phút sau hành cắt sợi mỏng – mm chần nƣớc sôi phút - Chế độ sấy nấm rơm thích hợp 60 C sau cắt lát mỏng – mm chần nƣớc sôi – phút - Chế độ sấy hành thích hợp 60 C thời gian sấy 170 phút GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 88 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp PHẦN IV : GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH LÀM MĨN CANH ĂN LIỀN I – GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC XỐT CHO MĨN CANH ĂN LIỀN Các sản phẩm sấy sau đƣợc sấy khô thƣờng màu sắc giảm bớt hƣơng vị nhiều Trong canh ăn liền chứa 90% sản phẩm sấy khơ, nên việc bổ sung hƣơng vị tạo màu sắc cho canh phụ thuộc nhiều váo nƣớc xốt Dạng nƣớc xốt đƣợc bao gói bao bì tetrapak (IV – 246) để giữ đƣợc màu sắc, hƣơng vị thành phần dinh dƣỡng Sau phối trộn sản phẩm sấy nƣớc xốt thêm vào lƣợng nƣớc sơi (đậy khín vài phút) đƣợc dun sơi từ 3-5 phút ta có đƣợc canh ngon Hiện nay, có nhiều loại nƣớc xốt thị trƣờng nhƣ nƣớc xốt loại sản phẩm mì ăn liền, loại đồ hộp … Trong canh ăn liền này, em chọn nƣớc xốt cà chua để làm gia vị Nƣớc xốt cà chua đƣợc làm từ cà chua tƣơi có giá thành rẽ, hàm lƣợng dinh dƣỡng cao đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng Nƣớc xốt đƣợc làm thành nhiều loại với hƣơng vị khác tuỳ thuộc vào vị ngƣời mà chọn xốt cay, xốt cuban, xốt ketchup, hay xốt chili Công nghệ sản xuất loại nƣớc xốt khác khơng nhiều Có sơ đồ dây chuyền công nghệ nhƣ sau: Nguyên liệu Rửa Xử lý GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 89 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp Làm Nghiền Chà Đun nóng Thêm gia vị Làm nguội Thêm hƣơng liệu, vitamin hóa Rót túi, ghép kín (trong điều kiện vơ trùng) Dán nhãn Bọc gói Bảo quản sản phẩm GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 90 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp Dùng nguyên liệu cà chua có độ chín tới khơng cần phân loại theo kích thuớc Cà chua chƣa đủ độ chín cho sản phẩm có độ chua gắt, hƣơng vị Ngƣợc lại, cà chua chín làm giảm hƣơng vị sản phẩm Cà chua đƣợc rửa sạch, đƣợc phối trộn nguyên liệu sau đem nghiền, chà, đun sơi cà chua, tiếp tục nấu khô gần đạt yêu cầu cho muối, gia vị cuối cho axit axetic Độ khô xốt nấu xong khoảng 30% , thời gian nấu 20 -45 phút Đƣờng, muối ăn, gia vị cho vào nƣớc xốt dạng tinh thể dung dịch Nếu trích ly đƣợc gia vị tốt cả, cách chế biến dung dich trích ly nhƣ sau: Ngâm gia vị dung dịch axit axetic 20% 10 ngày lọc lấy dung dịch – dung dịch trích ly Rót xốt nóng vào bình làm nguội thêm hƣơng liệu tự nhiên nhƣ đinh hƣơng, quế … vitamin hoá cách pha thêm phần ớt (giàu carotin vitamin C) Sau đó, đƣợc rót vơ trùng vào túi tetrak dán nhãn bảo quản nhiệt độ thƣờng, tránh ánh sáng Hiện nay, có nhiều loại nƣớc xốt cà chua khác theo thành phần phối chế Ở Liên Xơ (cũ) có loại nƣớc xốt thông dụng nƣớc xốt cay va nƣớc cuban Ở nƣớc Châu Âu, Mỹ thông dụng xốt ketchup xốt chili - Bảng thành phần phối chế cho loại xốt cà chua (tính cho 100 kg sản phẩm): Thành phần Xốt Xốt Xốt Xốt cay cuban ketchup chili Purê cà chua (15%), kg 992 992 992 992 Purê cà chua (d = 1,06), lít 992 992 399 992 Cà chua bóc vỏ, kg 992 215,6 399 381 Đƣờng kính, kg 138 151,3 56,7 27 Muối ăn, kg 22,8 35,05 12,7 8,6 Axit axetic 86%, kg 7,5 13 13 13 GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 91 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp Axit axetic 10%, lít 7,5 13 44,5 19,0 Đinh hƣơng, kg 1,75 1,67 0,428 0,3 Ớt, kg 0,94 0,56 0,425 0,227 Quế, kg 1,75 0,39 0,71 0,07 Hạt tiêu, kg 0,42 0,56 0,71 0,07 Hạt cải dầu, kg 0,50 0,50 0,71 0,07 Tỏi, kg 0,28 1,250 0,224-0,448 0,448 Hành, kg 88,12 88,12 11,3 16 Mù tạt, kg 88,12 1,67 0,098 0,3 II – TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN Tuỳ thuộc vào giá thành nguyên liệu, tính chất sản phẩm sau đƣợc đun nóng, trƣơng nở hƣơng vị loại nguyên liệu mà ta có tỷ lệ nguyên liệu cho canh ăn liền Tính chất nguyên liệu sau sấy : - Cà rốt sấy : Có vị ngọt, trƣơng nở có tính giịn - Khoai mơn sấy : Có vị ngọt, trƣơng nở có tính mềm - Dứa sấy : Có vị chua ngọt, trƣơng nở có tính dai - Nấm sấy : Có vị lợ, trƣơng nở có tính mềm - Hành tây sấy : Có vị ngọt, mùi thơm, trƣơng nở có tính dai - Hành sấy : Có mùi thơm, trƣơng nở có tính dai, mầu xanh tạo cảm quan Trong canh nguời Việt Nam tỷ lệ nguyên liệu canh tƣ 40 – 70 % Đối với canh ăn liền tất nguyên liệu dạng sấy khô, sau pha vào nƣớc sơi nấu ngun liệu trƣơng nở, tạo sinh khối thể tích gấp nhiều lần ngun liệu sấy khơ thể tích nƣớc giảm Bằng thực nghiệm đun sơi sản phẩm sấy nƣớc thể tích sản phẩm sấy trƣơng nở nhƣ sau : - Cà rốt tăng lần - Khoai môn tăng lần GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 92 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp - Dứa tăng lần - Hành tây tăng lần - Nấm rơm tăng lần - Hành tăng lần Căn vào kết thực nghiệm ta có bảng sau : - Bảng tỷ lệ nguyên sấy cho canh ăn liền tính cho lít nƣớc : ( Đơn vị gam ) Nguyên liệu sấy Khối lƣợng ( gam ) Cà rốt 15 – 25 Khoai môn 30 – 50 Dứa 10 – 20 Hành tây 10 – 20 Nấm rơm – 10 Hành 2–4 III - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ MÓN CANH ĂN LIỀN 1, Giá trị dinh dƣỡng canh ăn liền Giá trị dinh dƣỡng nguyên liệu làm canh : - Cà rốt : Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nƣớc 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8 Muối khống có Cà rốt nhƣ kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden Đƣờng Cà rốt chủ yếu đƣờng đơn (nhƣ fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lƣợng đƣờng có củ, loại đƣờng dễ bị oxy hoá dƣới tác dụng enzym thể; loại đƣờng nhƣ levulose dextrose đƣợc hấp thụ trực tiếp GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 93 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp Trong Cà rốt có nhiều vitamin C, D, E vitamin nhóm B; ngồi ra, cịn chứa nhiều chất caroten (cao Cà chua); sau vào thể, chất chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin sinh trƣởng tuổi trẻ - Khoai môn sấy : Trong 100g khoai mơn có : 1,5 g protein, 0,2 g lipit, 25,5 g gluxit, 1,2 g chất xơ, 44 mg kali, 44 mg photpho, 0,8 mg sắt, 0,09 mg vitamin B , 0,03 mg vitamin B2, 0,1 mg vitamin P.P, mg vitamin C Cung cấp nhiều chất dinh dƣỡng, khoai mơn cịn có tác dụng chữa bệnh thông tiêu hạch cổ, chữa loại bệnh khối kết, viêm khớp, viêm thận, bạch huyết, sƣng hạch - Nấm rơm : Trong 100g nấm rơm khô thấy chủ yếu đạm 21 - 37g, chất béo chiếm 2,1 - 4,6g, chất bột đƣờng 9,9g, chất xơ 21g nhiều yếu tố vi lƣợng nhƣ Ca, Fe, P vitamine A, B1, B2, C, D, PP Thành phần đạm có nấm rơm chứa đủ loại acide amine tối cần thiết cho thể, thịt bò đậu tƣơng Trong 100g nấm rơm tƣơi chứa 90% nƣớc, 3,6% đạm, 0,3% chất béo, 3,2% chất đƣờng, 1,1% chất xơ (cellulose), 0,8% tro, 28mg% Ca, 80mg% P, 1,2% Fe, vitamine A, B1, B2, C, D, PP Cứ 100g nấm rơm tƣơi cho thể 31 calorie Có thành phần dinh dƣỡng phong phú, ngồi cịn có nhiều ngun tố vi lƣợng nhƣ : Ca, Fe, P …Và vitamin : A, B , B ,C, D, P.P… Trong nấm rơm chứa nhiều đạm mà cịn chứa tới 20 loại axit amin có loại axit amin mà thể ngƣời không tổng hợp đƣợc - Hành tây : Theo nguồn Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, thành phần giá trị dinh dƣỡng 100g hành tây bao gồm: lƣợng: 40 kcal; carbohydrate: 9,34 g; đƣờng: 4,24 g; chất xơ: 1,7 g; protein: 1,1 g; vitamin B6: 0,12 mg 9%; vitamin C: 7,4 mg 12%; vitamin E 0,02 mg 0%; canxi: 23 mg 2%; sắt: 0,21 mg 2%; magiê: 0,129 mg 0%; phốt pho: 29 mg 4%; kali: 146 mg 3%; natri: mg 0%; kẽm: 0,17 mg 2% Ngồi cịn chứa chất dinh dƣỡng khác nhƣ folate, vitamin K, thiamin, niacin, chất béo Vừa đƣợc xem nhƣ loại gia vị vừa đƣợc xem nhƣ loại rau giàu dinh dƣỡng Trong hành tây có nhiều kali, selen vitamin C, selen hành tây tốt cho da, tóc móng, ngồi chất qexetin loại rau củ có tác dụng chống oxy hoá mạnh Hai thành phần giúp khử gốc tự nguyên nhân gây nên chai cứng nếp da nhăn 94 GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp - Dứa : Dứa tƣơi có 72 – 88 % nƣớc, – 18.5 % đƣờng, 0,3 – 0,8 % axit , 0,25 – 0,5 % protein, khoảng 0,25 % muối khoáng Đƣờng dứa chủ yếu ( 70 % ) sacaroza, lại glucoza Axit chủ yếu dứa axit xitric ( 65 % ) lại axit malic ( 20%), axit tatric ( 10%), axit xuxinic ( % ) Dứa có Enzym thuỷ phân protein gọi bromeli Trong dứa có vitamin C : 15 – 55 mg%, vitamin A : 0.06 mg%, vittamin B : 0,09 mg%, vitamin B : 0,04 mg% … - Nƣớc sốt cà chua : Cà chua chứa – % gluxit ( chủ yếu fructoza glucoza, sacaroza tinh bột không 0,25 % ) , 0,25 – 0,5 % axit ( chủ yếu axit malic axit xitric ), 0,8% xenluloza, 0,4 % tro Cà chua giàu vitamin : 20 – 40 mg% vitamin C, 1,2 – 1,6 mg% carotin, 0,08 – 0,15 mg% vitamin B , 0,05 – 0,07 mg% vitamin B , 0,5 – 16,5 mg% vittamin P.P, 100 – 165 mg% axit pantotenic Trong sản xuất nƣớc sốt cà chua bổ sung thêm số vitamin nhƣ vitamin C carotin …  Giá trị dinh dƣỡng canh ăn liền : Trong trình sấy phần vitamin nguyên liệu bị giảm mạnh, giá trị dinh dƣỡng giảm khơng đáng kể Trong q trình sản xuất nƣớc sốt bổ sung lƣợng vitamin thay vitamin C nên giá trịnh dinh dƣỡng canh ăn liền gần tƣơng đƣơng với canh làm nguyên liệu tƣơi 2, Đánh giá cảm quan canh ăn liền Do khơng có dây chuyền làm nƣớc xốt cà chua nên phần nƣớc xốt phải nấu thủ công, dùng tỷ lệ nguyên liệu nhƣ làm nƣớc xốt sili : Trƣớc tiên lựa chọn 300g cà chua chín tới, khơng bị hƣ hỏng, rửa cắt nhỏ Dùng 40g hành khô đập nhỏ rang thơm với dầu ăn sau bỏ cà chua vào nấu nhỏ lửa đến sôi thêm 80g đƣờng, 20g muối ăn, 0,5g ớt bột, 0,1 g bột hạt tiêu, 1g tỏi băm nhuyễn trộn nấu độ khô xốt khoảng 30 % Nguyên liệu sấy khô đƣợc lấy nhƣ bảng tỷ lệ nguyên liệu sấy cho canh ăn liền tính cho lít nƣớc Nấu sơi lít nƣớc sau bỏ ngun liệu sấy khơ vào đun sôi phút tắt lửa thêm khoảng 150 – 200 g nƣớc sốt khuấy ta đƣợc sản phẩm canh ăn liền  Nhóm cảm quan Đánh giá cảm quan theo nguyên tắc công việc phức tạp địi hỏi chun mơn cao cần nhiều điều kiện khắt khe.Do không yêu cầu cao, đánh giá cảm quan đồ án em mang tính thăm dị ý kiến, vị GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 95 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp phản ứng ngƣời nếm thử canh ăn liền xem đƣa vào sản xuất đƣợc hay không Nên em lựa chọn ngẫu nhiên nhóm cảm quan Đánh giá cảm quan canh ăn liền dựa theo tiêu chí sau : mầu sắc, mùi, vị ( độ ngọt, độ chua, độ cay ) câu hỏi : dùng cho bữa ăn hàng ngày đƣợc khơng ?, Góp ý canh ? - Danh sách nhóm cảm quan : Họ tên Số thứ tự Tuổi Giới tính Nghề nghiệp Hà Đình Trọng 23 Nam Sinh viên Cao Hùng Mạnh 20 Nam Sinh viên Phạm Văn Phát 25 Nam Sinh viên Nguyễn Thị Châu 20 Nữ Sinh viên Nguyễn Thị Chung 21 Nữ Sinh viên Phan Thị Hằng Nga 25 Nữ Sinh viên Nguyễn Thị Thanh 20 Nữ Sinh viên Đinh Thị Việt 20 Nữ Sinh viên Vũ Thị Hằng 55 Nữ Kinh doanh Nguyễn Xuân Thành 10 30 Nam Kinh doanh GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 96 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp  Bảng đánh giá cảm quan CT Màu sắc Mùi Độ Độ chua Độ cay A B TT đẹp mắt thơm bình thƣờng khơng cay dùng đƣợc thêm vị chua đẹp khơng thơm bình thƣờng cay nhẹ dùng đƣợc thêm vị chua hấp dẫn thơm bình thƣờng cay nhẹ dùng đƣợc khơng có góp ý đẹp thơm bình thƣờng cay nhẹ dùng đƣợc thêm vị cay đẹp khơng thơm bình thƣờng cay dùng đƣợc nấu kỹ hấp dẫn thơm bình thƣờng khơng chua cay dùng đƣợc thêm vị cay bình thƣờng thơm khơng chua cay nhẹ dùng đƣợc thêm dứa đẹp thơm bình thƣờng cay dùng đƣợc thêm vị cay đẹp khơng thơm bình thƣờng khơng chua cay dùng đƣợc nấu kỹ 10 đẹp thơm bình thƣờng khơng chua cay dùng đƣợc thêm vị cay - Chú thích : + TT : Thứ tự ngƣời tham gia đánh giá + CT : Chỉ tiêu đánh giá + A : câu hỏi : Có thể dùng cho bữa ăn hàng ngày đƣợc không ? + B : câu hỏi : Góp ý canh ? GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 94 Lê Sỹ Tú SVTH: 94 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp - Nhìn vào bảng đánh giá cảm quan rút kết luận : - Mầu sắc : Đẹp mắt - Độ chua : bình thƣờng - Độ : Ngọt - Độ cay : cay - Món canh sử dụng bữa ăn hàng ngày - Tuỳ vị ngƣời mà chọn loại nƣớc sốt riêng Tuỳ sở thích ngƣời mà nấu mềm nấu dai nguyên liệu … 3, Hiệu sử dụng canh ăn liền Món canh ăn liền có giá trị dinh dƣỡng cao, thay canh ngày với cách thức sử dụng đơn giản pha nƣớc sơi đậy kín – phút đun sơi – phút ăn đƣợc Món canh ăn liền làm rau sấy khô nên bảo quản đƣợc lâu dễ dàng vận chuyển sử dụng cho nhiều mục đích nhƣ : dùng hàng ngày, dự trữ, dùng cho quân đội vùng vị thiên tai, xuất sang nƣớc có nơng nghiệp yếu … Để sản xuất đƣợc sản phẩm canh ăn liền cần dây chuyền sản xuất không phức tạp bao gồm : Hệ thống rửa – cắt gọt rau quả, hệ thống sấy, dây chuyền sản xuất nƣớc sốt, hệ thống đóng gói dán nhãn Giá thành sản phẩm không cao nên hiệu sử dụng canh lớn GVHD : PGS.TS Tơn Thất Minh 95 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp KẾT LUẬN Sau q trình thí nghiệm, nghiên cứu phịng thí nghiệm máy thực phẩm, trƣờng Đại học bách khoa Hà Nội , tìm hiểu nghiên cứu tài liệu kiến thức đƣợc học , đồng thời có hƣớng dẫn tận tình thầy môn đặc biệt Pgs.Ts Tôn Thất Minh Em hoàn thành đồ án tốt nghiệp đề tài : “ Nghiên cứu tìm chế độ sấy thích hợp nguyên liệu làm canh ăn liền tổng hợp nguyên liệu làm canh ” với nguyên liệu : cà rốt, khoai môn, dứa, hành tây, nấm rơm, hành Mặc dù cố gắng nhƣng thời gian khơng nhiều, kiến thức có giới hạn nên đồ án khơng tranh khỏi thiếu sót Em mong đƣợc bảo, giúp đỡ thầy để đồ án hồn thành xuất sắc Qua đồ án em củng cố đƣợc kiến thức học năm qua trau rồi, học hỏi thêm kiến thức tài liệu liên quan Nên ứng dụng làm canh ăn liền có giá trị dinh dƣỡng cao sử dụng thiết thực Một lần em xin chân thành cám ơn nhiệt tình hƣớng dẫn PGS.TS Tôn Thất Minh trực tiếp bảo giúp đỡ em hoàn hành tốt đồ án ! GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 96 SVTH: Lê Sỹ Tú Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO I – Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau - Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 1996 II – Đỗ Văn Đài – Nguyễn Trọng Khuông – Trần Quang Thảo – Võ Thị Ngọc Tƣơi – Trần Xoa Cơ sở trình thiết bị cơng nghệ hố học – Trƣờng đại học Bách khoa Hà Nội xuất III – Khoa công nghệ thực phẩm trƣờng đại học Bách khoa Hà Nội Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm – NXBGD 1994 IV – Trần Văn Phú – Lê Nguyên Đƣơng Kỹ thuật sấy nông sản – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội 1991 V – Khoa : Hoá học – Trƣờng đại học Vinh Giáo trình : Hố học cơng nghệ bảo quản chế biến rau VI – Nguyễn Hoàng Dũng Thực hành đánh giá cảm quan – Nhà xuất đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh VII – Đống Thị Anh Đào Kỹ thuật bao bì thực phẩm – Nhà xuất đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 2005 VII – Hồng Kim Anh Hoá học thực phẩm – Nhà xuất khoa học kỹ thuật VIII – Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Thị Huyền – Đỗ Thị Giang – Trần Thị Luyến Công nghệ Enzym – Nhà xuất nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh IX – Lê Ngọc Tú Độc tố học an toàn thực phẩm – Nhà xuất khoa học kỹ thuật X – Trần Xuân Nghạch Bài giảng môn học : Nguyên liệu sản xuất thực phẩm – Trƣờng đại học bách khoa Đà Nẵng, Khoa : Hoá kỹ thuật XI – Các trang web http: //agriviet.com/, http: //rausach.com.vn, http: //www.dinhduong.com.vn, http: //www.haiduongdost.gov.vn … GVHD : PGS.TS Tôn Thất Minh 97 SVTH: Lê Sỹ Tú ... trình sấy cụ thể hệ thống sấy Trong đồ án em trình bày cách chọn quy trình sấy thích hợp để sấy ngun liệu làm canh ăn liền tổng hợp nguyên liệu làm canh ăn liền Sấy nguyên liệu làm canh máy sấy. .. CANH ĂN LIỀN, QUY TRÌNH SẤY NGUN LIỆU LÀM MÓN CANH VÀ CHỌN DẠNG THIẾT BỊ SẤY I - GIỚI THIỆU VỀ MĨN CANH ĂN LIỀN, QUY TRÌNH SẤY NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH VÀ CHỌN 1, Giới thiệu canh ăn liền. .. HỌC VÀ ĐỘ ẨM CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU LÀM MÓN CANH ĂN LIỀN 22 – Thành phần hóa học nguyên liệu làm canh ăn liền 22 – Độ ẩm ban đầu nguyên liệu 23 – Độ ẩm ban cuối nguyên liệu