Nghiên cứu công nghệ sấy rau gia vị trong món canh ăn liền bằng phương pháp sấy chân không

Tr-ờng đại học vinh Khoa hoá ======== Đồ án tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sấy rau gia vị canh ăn liền ph-ơng pháp sấy chân không Giảng viên h-ớng dẫn: ThS Trần Ph-ơng Chi Sinh viên thực hiện: Võ Thị H-ờng Lớp: 48K - Công nghệ thực phẩm Vinh, tháng 12/2011 i LI CM ƠN Đồ án thực phịng thí nghiệm Hố Thực phẩm - Khoa Hóa Trường Đại học Vinh Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc tới thầy, giáo khoa Hố học - Trường Đại học Vinh, đặc biệt cô giáo ThS Trần Phương Chi tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi, động viên q trình thực đề tài Qua tơi xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên, người thân gia đình động viên, giúp đỡ tơi hồn thành đồ án Vinh, ngày 17 tháng 12 năm 2011 SINH VIÊN Võ Thị Hường ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.1.1 Cà rốt 1.1.2 Dứa 1.1.3 Dọc mùng 1.1.4 Rau ngổ 1.1.5 Hành 10 1.2 Đại cương sấy 11 1.2.1 Bản chất trình sấy 11 1.2.2 Giới thiệu hệ thống sấy chân không 13 1.3 Quy trình sản xuất rau gia vị sấy 19 1.4 Thuyết minh quy trình 19 1.4.1 Lựa chọn nguyên liệu 19 1.4.2 Rửa 19 1.4.3 Gọt vỏ, bỏ rễ, bỏ phần héo úa 20 1.4.4 Tạo hình 20 1.4.5 Xử lý trước sấy 20 1.4.6 Sấy 21 1.4.7 Đóng gói bảo quản rau khơ 21 Chương 2: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Vật liệu 22 iii 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Dụng cụ, hóa chất 22 2.1.3 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 22 2.2 Nội dung nghiên cứu 22 2.2.1 Đánh giá số tiêu hóa lý nguyên liệu sấy 22 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ xử lí nguyên liệu trước sấy tới chất lượng sản phẩm 22 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ tới chất lượng sản phẩm sau sấy 22 2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng áp suất tới chất lượng sản phẩm sau sấy 22 2.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian tới chất lượng sản phẩm sau sấy 22 2.3 Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1 Phương pháp xác định số tiêu hóa lí 22 2.3.2 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 25 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 27 2.3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Kết xác định tiêu hóa lý rau nguyên liệu 31 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế dộ xử lý nguyên liệu (cà rốt, dứa) trước sấy đến chât lượng sản phẩm 31 3.2.1 Dứa 31 3.2.2 Cà rốt 33 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tới chất lượng sản phẩm sau sấy 34 3.3.1 Dứa 34 3.3.2 Cà rốt 36 3.3.3 Rau ngổ 37 3.3.4 Hành 39 3.3.5 Dọc mùng 41 3.4 Ảnh hưởng áp suất tới chất lượng sản phẩm sấy 43 3.4.1 Dứa 43 iv 3.4.2 Cà rốt 44 3.4.3 Rau ngổ 44 3.4.4 Hành 46 3.4.5 Dọc mùng 47 3.5 Ảnh hưởng thời gian đến chất lượng sản phẩm sấy 48 3.5.1 Dứa, cà rốt 48 3.5.2 Đối với rau gia vị: Rau ngổ, hành lá, dọc mùng 48 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Ngun liệu cà rốt Hình 1.2 Nguyên liệu dứa Hình 1.3 Nguyên liệu dọc mùng Hình 1.4 Nguyên liệu rau ngổ Hình 1.5 Nguyên liệu hành 11 Hình 1.6 Tủ sấy chân khơng 13 Hình 3.1 Biểu diễn đường cong sấy dứa nhiệt độ khác 35 Hình 3.2 Biểu diễn đường cong sấy cà rốt nhiệt độ khác 36 Hình 3.3 Biểu diễn đường cong sấy rau ngổ nhiệt độ khác 37 Hình 3.4 Biểu diễn đường cong sấy hành nhiệt độ khác 39 Hình 3.5 Biểu diễn đường cong sấy dọc mùng nhiệt độ khác 41 Hình 3.6 Biểu diễn đường cong sấy dứa áp suất khác 43 Hình 3.7 Biểu diễn đường cong sấy cà rốt áp suất khác 44 Hình 3.8 Biểu diễn đường cong sấy rau ngổ áp suất khác 45 Hình 3.9 Biểu diễn đường cong sấy hành áp suất khác 46 Hình 3.10 Biểu diễn đường cong sấy dọc mùng áp suất khác 47 vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học cà rốt 100g tươi Bảng 1.2 Thành phần hóa học dứa (trong 100g dứa ăn được) Bảng 1.3 Tình hình sản xuất dứa giới năm 2002 - 2007 Bảng 1.4 Trong 100g nguyên liệu tươi Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng 100g 10 Bảng 1.6 Mối quan hệ áp suất nhiệt độ hoá nước 17 Bảng 2.1 Mức độ thể cho điểm sản phẩm sấy 26 Bảng 2.2 Các mức chất lượng cảm quan 27 Bảng 3.1 Các tiêu hóa lí rau gia vị 31 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan dứa sau xử lý nguyên liệu 32 Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan cà rốt sau xử lý nguyên liệu 33 Bảng 3.4 Độ ẩm dứa trình sấy dải nhiệt độ 35 Bảng 3.5 Độ ẩm cà rốt trình sấy dải nhiệt độ .36 Bảng 3.6 Độ ẩm rau ngổ trình sấy dải nhiệt độ 37 Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan rau ngổ sau sấy nhiệt độ khác 38 Bảng 3.8 Độ ẩm hành trình sấy dải nhiệt độ 39 Bảng 3.9 Đánh giá cảm quan hành sau sấy nhiệt độ khác 40 Bảng 3.10 Độ ẩm dọc mùng trình sấy dải nhiệt độ 41 Bảng 3.11 Đánh giá cảm quan dọc mùng sau sấy .42 Bảng 3.12 Độ ẩm dứa sau sấy áp suất khác 43 Bảng 3.13 Độ ẩm cà rốt trình sấy dải áp suất .44 Bảng 3.15 Độ ẩm hành trình sấy dải áp suất 46 Bảng 3.16 Độ ẩm dọc mùng trình sấy dải áp suất 47 Bảng 3.17 Độ ẩm dứa, cà rốt sau sấy khoảng thời gian 48 Bảng 3.18 Độ ẩm rau gia vị sau sấy khoảng thời gian .49 vii LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Hiện sống người dân ngày phát triển Nhu cầu lương thực thực phẩm cao đòi hỏi đa dạng phong phú Các loại lương thực, rau, củ, loại thực phẩm thiếu chế độ dinh dưỡng việc trì sống người Khoa học phát triển suất trồng cao, thời gian người ngày eo hẹp Vì ngành cơng nghệ thực phẩm đời tạo nhiều sản phẩm để tiết kiệm thời gian chế biến mà chất dinh dưỡng trì, giảm tổn thất sau thu hoạch chậm tiêu thụ Từ tạo thị trường thực phẩm vô đa dạng với nhiều loại mặt hàng Đặc biệt thị trường thực phẩm ăn liền ưa chuộng, canh ăn liền ăn mang lại cho người tiêu dùng đầy đủ thành phần dinh dưỡng Và giải cho người dân vấn đề thời gian, mang lại nhiều thuận lợi sử dụng Các công nghệ sấy thông thường sấy khói lị, khơng khí nóng sản phẩm sấy dễ bị cháy, caramen, màu sắc cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm Vì chúng tơi nghiên cứu phương pháp sấy chân khơng, phương pháp thích hợp cho sấy rau giữ cho sản phẩm sấy có màu sắc cảm quan đẹp hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng Xuất phát từ giá trị dinh dưỡng thuận tiện sử dụng canh ăn liền đồng ý khoa công nghệ hóa phẩm - Trường đại học vinh, với hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình giáo Trần Phương Chi tơi hồn thành đồ án với đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sấy rau gia vị dùng canh ăn liền phương pháp sấy chân khơng” Mục đích u cầu * Mục đích đề tài Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy chân không tạo sản phẩm rau ngun liệu gia vị sấy khơ có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt yêu cầu nhà chế biến thực phẩm nước: có màu sắc, mùi vị rau gia vị tươi có thời gian bảo quản lâu dài… Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân Thuận tiện cho bảo quản vận chuyển đến vùng xa, dự trữ hay sử dụng cho quân đội, cung cấp cho vùng hải đảo hay xuất * Yêu cầu - Xác định phương pháp xử lý nguyên liệu rau thích hợp để đảm bảo màu sắc nguyên liệu sau sấy - Tìm chế độ sấy, nhiệt độ, áp suất, thời gian thích hợp cho loại nguyên liệu rau quả, rau gia vị để làm canh - Xác định quy trình sấy phù hợp cho nguyên liệu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.1.1 Cà rốt * Nguồn gốc Cây cà rốt có tên khoa học Daucuscarotavar sativa, họ hoa tán Umbelliferae, loại rau ăn củ sống hay năm, vùng nhiệt độ mát 16 240C Nguồn gốc cà rốt chưa xác định rõ vùng nam Capcado (Nga) bắc Trung Quốc gặp loại cà rốt hoang dại Người Châu Âu bắt đầu trồng cà rốt từ cuối kỷ XIII [4] Hình 1.1 Nguyên liệu cà rốt Các nhà khoa học nghiên cứu chứng minh cà rốt chữa bệnh ung thư Khơng cịn ngăn ngừa chữa trị số bệnh thể, cà rốt có chứa hàm lượng βcarotin giàu vitamin khoáng chất khác Cà rốt có chứa nhiều carotin chất quan trọng tăng cường hệ miễn dịch, kích thích tế bào phát triển khỏe mạnh Thêm ăn cà rốt nhiều có lợi cho mắt Ngồi ra, cà rốt cịn chứa caronoid chất tìm thấy nhiều loại hoa cam, chanh, bưởi Caronoid tạo lutein giúp tránh bệnh dục thủy tinh thể, phát ban chống lão hóa [4] Bảng 3.11 Đánh giá cảm quan dọc mùng sau sấy nhiệt độ khác CT Màu Tổng điểm trung bình thành viên 38 Trung bình chưa có hệ số trọng điểm 3,8 Mùi 38 3,8 1,0 3,8 Vị 36 3,6 1,0 3,6 Cấu trúc 17 1,7 1,2 2,0 Chỉ tiêu Hệ số Trung bình có trọng điểm hệ số trọng điểm 0,8 3,0 Điểm chất lượng 12,4 kết xếp loại Trung bình Màu 44 4,4 0,8 3,5 Mùi 44 4,4 1,0 4,4 Vị 47 4,7 1,0 4,7 Cấu trúc 46 4,6 1,2 5,5 Điểm chất lượng 18,1 kết xếp loại Khá Màu 17 1,7 0,8 1,4 Mùi 14 1,4 1,0 1,4 Vị 16 1,6 1,0 1,6 Cấu trúc 12 1,1 1,2 1,3 Điểm chất lượng 5,7 kết xếp loại Rất Nhận xét: Ở nhiệt độ ta thấy giai đoạn đầu độ ẩm giảm nhanh, đến giai đoạn cuối độ ẩm giảm chậm Nhìn chung nhiệt độ tăng độ ẩm nguyên liệu giảm nhanh Ở đường cong sấy thể nhiệt độ khác ta thấy nhiệt độ 500C độ ẩm rau gia vị cịn cao, nhiệt độ 700C, rau gia vị sấy kiệt độ ẩm thấp Ở đường cong sấy biểu diễn nhiệt độ 600C độ ẩm rau gia vị giảm đều, sau 4h sản phẩm sấy có độ ẩm an tồn cho q trình bảo quản Mặt khác qua kết hội đồng đánh giá cảm quan cho thấy 42 nhiệt độ 600C sản phẩm dọc mùng đạt cấu trúc, màu sắc cảm quan phù hợp Vậy ta chọn nhiệt độ sấy cho dọc mùng 600C 3.4 Ảnh hưởng áp suất tới chất lượng sản phẩm sấy 3.4.1 Dứa Bảng 3.12 Độ ẩm dứa sau sấy áp suất khác 0h T 1h 2h 3h G1 W1 G2 W2 G3 W3 100 91.1 55.1 83.9 25.4 65.0 100 91.1 60 85.2 27.03 100 91.1 60.9 85.4 35.1 CT G4 W4 G5 t W5 GK 10.1 12.0 9.35 4.9 8.89 67.1 11.3 21.0 9.49 6.3 8.89 74.7 15.8 43.7 9.74 8.7 8.89 Chú thích: G1 5: Khối lượng sau sấy Độ ẩm 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 4h W1 3: Độ ẩm T: Thời gian GK: Khối lượng sấy kiệt t: thời gian cần sấy kiệt nguyên liệu CT: Công thức Đường cong sấy dứa CT1,CT2,CT3 Ở -0,4bar Ở -0,6bar Ở -0,8bar Thời gian Hình 3.6 Biểu diễn đường cong sấy dứa áp suất khác Ở đồ thị 3.6 ta thấy áp suất -0,4bar -0,6bar độ ẩm nguyên liệu giảm nhanh 3h đầu Cịn giai đoạn cuối độ ẩm bắt đầu giảm chậm để đạt độ ẩm yêu cầu bảo quản Khi áp suất tăng trình giảm ẩm nguyên liệu nhanh Nguyên liệu dứa có độ ẩm cao nên áp suất 0,4bar thích hợp 43 3.4.2 Cà rốt Bảng 3.13 Độ ẩm cà rốt trình sấy dải áp suất T 0h CT 1h 2h 3h 4h G1 W1 G2 W2 G3 W3 G4 W4 100 90.2 59.6 83.5 38.0 74.2 15.1 35.1 100 90.2 59.8 83.6 38.9 74.8 17.4 43.7 100 90.2 63.6 84.5 42.1 76.5 19.5 49.2 Chú thích: G1 5: Khối lượng sau sấy G5 t W5 Gc 10.3 9.8 10.4 5.8 9.8 10.5 7.5 9.9 W1 3: Độ ẩm T: Thời gian GK: Khối lượng sấy kiệt t: thời gian cần sấy kiệt nguyên liệu CT: Công thức Độ ẩm Đường cong sấy cà rốt áp suất 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Ở -0,4bar Ở -0,6bar Ở -0,8bar Thời gian Hình 3.7 Biểu diễn đường cong sấy cà rốt áp suất khác Nhận xét: Qua đồ thị đường cong sấy hình 3.7 ta thấy áp suất -0,4bar độ ẩm nguyên liệu sấy giảm nhanh so với áp suất -0.6bar áp suất 0,8bar Sau 4h sấy sản phẩm sấy cà rốt áp suất -0,8bar độ ẩm nguyên liệu cao chưa đạt yêu cầu để bảo quản Đường cong biểu diễn áp suất 0,4bar độ ẩm giảm nhanh chóng giai đoạn sau sau 4h đạt độ ẩm an toàn cho trình bảo quản Vậy qua kết ta rút kết luạn nguyên liệu cà rốt sấy áp suất -0,4bar phù hợp 3.4.3 Rau ngổ Sau sấy rau ngổ áp suất sấy khác ta có bảng kết sau 44 Bảng 3.14 Độ ẩm rau ngổ trình sấy dải áp suất T 0h 1h CT G1 W1 G2 100 89.09 60.0 100 100 2h W2 G3 3h W3 G4 81.8 20.6 47.0 89.09 65.2 83.3 24.7 89.11 66.0 83.5 28.6 4h W4 t G5 W5 Gc 15.03 27.4 11.1 1.3 10.9 55.8 14.01 22.1 11.3 3.1 10.9 61.9 15.02 27.5 11.8 7.7 10.9 Chú thích: G1 5: Khối lượng sau sấy W1 3: Độ ẩm T: Thời gian GK: Khối lượng sấy kiệt t: thời gian cần sấy kiệt nguyên liệu CT: Công thức Độ ẩm 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Đường cong sấy rau ngổ áp suất Ở -0,4bar Ở -0,6bar Ở -0,8bar Thời gian Hình 3.8 Biểu diễn đường cong sấy rau ngổ áp suất khác Dựa vào bảng kết 3.14 qua đường cong sấy ta thấy áp suất -0,8bar độ ẩm rau ngổ giảm chậm so với áp suất -0,4bar áp suất -0,6bar Nhìn chung áp suất tăng trình giảm ẩm rau diễn nhanh Cả đường cong sấy thể giảm ẩm nguyên liệu Tuy nhiên ta thấy sau 4h sấy đường cong áp suất -0,4bar độ ẩm nguyên liệu thấp, cấu trúc khô làm cho màu sắc bị thâm đen, giá trị cảm quan gia vị Đường cong thể áp suất -0,8bar cho sản phẩm chưa đạt yêu cầu cấu trúc độ ẩm, độ ẩm cịn thấp khơng phù hợp cho q trình bảo quản Cịn đường cong biểu diễn áp suất -0,6bar cho sản phẩm đẹp màu sắc cấu trúc, độ ẩm đạt an toàn cho trình bảo quản Qua kết ta rút chế độ sấy rau ngổ áp suất -0,6bar thích hợp 45 3.4.4 Hành Bảng 3.15 Độ ẩm hành trình sấy dải áp suất T 0h 1h 2h CT G1 W1 G2 W2 G3 100 86.8 52.5 74.9 27.4 100 100 3h 4h W3 G4 W4 51.8 15.3 86.8 55.3 76.1 29.02 54.5 86.8 69.0 80.9 50.4 73.8 W5 Gc 13.7 13.3 0.8 13.2 17.7 25.4 13.6 2.9 13.2 20.1 34.3 14.0 5.7 13.2 Chú thích: G1 5: Khối lượng sau sấy G5 t W1 3: Độ ẩm T: Thời gian GK: Khối lượng sấy kiệt t: thời gian cần sấy kiệt nguyên liệu CT: Công thức Độ ẩm Đường cong sấy hành áp suất 100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 Ở -0,4bar Ở -0,6bar Ở -0,8bar Thời gian Hình 3.9 Biểu diễn đường cong sấy hành áp suất khác Nhận xét: Dựa vào bảng kết 3.15 ta dựng đường cong sấy biểu diễn giảm độ ẩm theo áp suất Nhìn vào đường cong sấy áp suất -0,8bar giai đoạn đầu độ ẩm giảm chậm, giai đoạn sau độ ẩm giảm nhanh thấp Còn áp suất -0,4bar độ ẩm giảm nhanh giai đoạn đầu giai đoạn cuối độ ẩm bắt đầu giảm dần tiệm cận sau 4h sấy áp suất sản phẩm độ ẩm thấp, câu trúc khơ q giịn dễ vụn màu khơng sáng Trong đường biểu diễn đường thể áp suất -0,6bar độ ẩm giảm đều, sau 4h sấy sản phẩm có cấu trúc màu sắc có độ ẩm phù hợp để 46 bảo quản Qua kết ta rút độ ẩm thích hợp để sấy hành -0,6bar 3.4.5 Dọc mùng Bảng 3.16 Độ ẩm dọc mùng trình sấy dải áp suất T 0h 1h G2 2h CT G1 W1 W2 100 84.8 67.7 77.5 100 100 G3 3h W3 G4 4h W4 G5 40.4 62.4 18.3 16.9 15.4 1.3 15.2 84.8 69.3 78.1 45.2 66.4 20 24.0 15.7 3.2 15.2 84.9 75.2 79.9 55.5 72.8 34.6 56.4 16.8 10.1 15.1 Chú thích: G1 5: Khối lượng sau sấy Độ ẩm t W5 Gc W1 3: Độ ẩm T: Thời gian GK: Khối lượng sấy kiệt t: thời gian cần sấy kiệt nguyên liệu CT: Công thức Đường cong sấy dọc mùng áp suất 90 80 70 60 Ở -0,4bar 50 Ở -0,6bar 40 Ở -0,8bar 30 20 10 Thời gian 0 Hình 3.10 Biểu diễn đường cong sấy dọc mùng áp suất khác Nhận xét: Đường cong sấy biểu diễn trình giảm ẩm áp suất khác ta thấy áp suất cao độ ẩm mẫu giảm nhanh Ở áp suất -0,4bar -0,6bar nhanh so với áp suất -0,8bar Sau 4h sấy ta thấy áp suất tăng độ khơ giòn đạt nhanh Qua đường cong thể áp suất sấy -0,8bar ta thấy độ ẩm giảm chậm, sau 4h sản phẩm vãn cao độ ẩm cấu trúc sản phẩm chưa dật yêu cầu Cịn sản phẩm áp suất -0,4bar 47 thu độ ẩm thấp đường cong sấy sau 4h gan sát tiệm cận cấu trúc màu sắc sản phẩm không đẹp Ở áp suất -0,6bar đường cong giảm ẩm đều, sau 4h thu sản phẩm cấu trúc khô màu sắc đẹp, độ ẩm đạt yêu cầu bảo quản Vậy qua kết ta rút kết luận áp suát thích hợp cho sấy dọc mùng -0,6bar 3.5 Ảnh hưởng thời gian đến chất lượng sản phẩm sấy 3.5.1 Dứa, cà rốt Để nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến chất lượng sản phẩm sấy Tôi tiến hành sấy dứa, cà rốt nhiệt độ 700C áp suất -0,4bar Chế độ xử lý trước sấy dứa dung dịch Na2SO3 0,5% phút, cà rốt ngâm kết hợp chần dung dịch Na2SO3 0,5% 800C phút Thượ sấy khoảng thời gian thu kết bảng sau Bảng 3.17 Độ ẩm dứa, cà rốt sau sấy khoảng thời gian CT1 Nguyên liệu CT2 CT3 Gk(g) G1(g) W1(%) G2(g) W2(%) G3(g) W3(%) Dứa 10,1 12 9,35 4,9 9,21 3,5 8,89 Cà rốt 15,1 10,2 10,3 5,0 10,1 3,0 9,8 Nhận xét: Đối với dứa, cà rốt thời gian sấy 3h độ ẩm nguyên liệu dứa cà rốt cao, chưa đạt yêu cầu cho trình bảo sản phẩm sấy Trong thời gian sấy 5h sản phẩm thu có độ ẩm thấp, nguyên liệu khô dễ bị gãy vụn màu sắc cảm quan Còn thời gian 4h ản phẩm sấy thu có độ ẩm vừa đủ đạt yêu cầu cho trình bảo Như nguyên liệu dứa cà rốt thời gian sấy thích hợp 4h 3.5.2 Đối với rau gia vị: Rau ngổ, hành lá, dọc mùng Sau sấy rau gia vị khoảng thời gian 3h, 4h, 5h Ở nhiệt độ 600C, áp suất -0,6bar, ta thu kết sau 48 Bảng 3.18 Độ ẩm rau gia vị sau sấy khoảng thời gian Nguyên liệu CT1 CT2 CT3 Gk(g) G1(g) W1(%) G2(g) W2(%) G3(g) W3(%) Rau ngổ 14,0 22,1 11,3 3,1 11,0 0,9 10,9 Hành 17,7 25,4 13,6 2,9 13,3 0,6 13,2 Dọc mùng 20,0 24,0 15,7 3,2 15,3 0,6 15,2 Qua bảng kết ta có thấy rau gia vị sấy thời gian 3h độ ẩm sản phẩm cao, nguyên liệu có cấu trúc, màu sắc chưa đạt yêu cầu thời gian 5h loại rau gia vị độ ẩm thấp cấu trúc q khơ dễ bị vụn Cịn thời gian 4h sản phẩm thu có độ ẩm thích hợp cho q trình bảo quản, ngun liệu có màu sắc cấu trúc đẹp Như khoảng thời gian ta rút thời gian sấy thích hợp cho loại rau gia vị 4h 49 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM SẤY Dứa Hành Rau ngổ Cà rốt Dọc mùng 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Trên sở kết nghiên cứu thực tế thu được, rút kết luận sau: + Với nguyên liệu dứa tiến hành nghiên cứu CT3 cho sản phẩm sấy độ ẩm thích hợp, màu sắc, cấu trúc đẹp, có mùi thơm đặc trưng Công thức đạt hiệu tốt cho trình bảo quản tất công thức khác + Đối với cà rốt thấy CT4 cho kết tất công thức cịn lại Ở cơng thức sản phẩm đạt tiêu màu sắc, cảm quan, độ ẩm an tồn cho q trình bảo quản + Với rau ngổ kết CT2 cho ta sản phẩm sấy có độ ẩm an tồn cho bảo quản, có màu tươi, cấu trúc đẹp, mùi thơm đặc trưng So với công thức nghiên cứu cho rau ngổ CT2 đạt kết trội + Hành sau sấy cho ta thấy CT2 cho ta sản phẩm hành có màu sắc, cấu trúc đẹp, hương thơm dễ chịu đạt độ ẩm an tồn cho q trình bảo quản hẳn cơng thức cịn lại + Ngun liệu gia vị dọc mùng kết sấy CT2 cho sản phẩm sấy màu sắc sáng đẹp, hương thơm dễ chịu, cấu trúc khơ độ ẩm an tồn cho q trình bảo quản So với cơng thức khác CT2 đạt kết tốt 1.1 Nhiệt độ, áp suất Do nguyên liệu có thành phần độ ẩm khác nên có chế độ sấy nhiệt độ áp suất khác Được thể bảng sau: 51 Bảng biểu diễn kêt chế độ sấy cảu nguyên liệu Loại rau Nhiệt độ sấy Áp suất Cà rốt Dứa Hành Rau ngổ Dọc mùng 700C 700C 600C 600C 600C -0,4bar -0,4bar -0,6bar -0,6bar -0,6bar Xử lý hóa Ngâm+chần Ngâm chất dung dịch Na2SO3 dung dịch 0,5% Na2SO3 1.2 Thời gian sấy Các nguyên liệu tiến hành sấy 4h Kiến nghị Do thời gian thực tập có hạn nên tơi có kiến nghi sau: - Nghiên cứu cơng nghệ sấy loại rau gia vị khác dành cho sản phẩm ăn liền - Ảnh hưởng chế độ xử lý hoá chất khác tới chất lượng rau gia vị sấy 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Hà Mạnh Huy 2003 Kỹ thuật sấy kỹ thuật sấy chân không Mai Thị Phương Anh (1999), Kỹ thuật trồng số loại rau cao cấp NXB Nông Nghiệp – Hà Nội Nguồn FAOSTAT 2009 Nguồn: Nutrition Data viện dinh dưỡng Việt Nam Giáo trình hóa học cơng nghệ chế biến rau quả, khoa hóa học trường Đại học Vinh Phan Hồng Quảng cộng (2004), Kết điều tra giống trồng nước năm 2003 − 2004 NXB trị quốc gia Hà Nội PGS.TS Lê Thanh Mai, PGS.TS Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Lê Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, Phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men 10 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoach chế biến rau NXB khoa học kỹ thuật − Hà Nội 11 GVC - TS Bùi Ngọc Hùng, Kỹ thuật sấy thiết bị sấy 12 Tạ Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà (2000), Giáo trình rau, NXB Nơng Nghiệp – Hà Nội 13 Tổng thông tin điện tử NN PTNT 53 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Thị Hường Số hiệu sinh viên: 0752040588 Khóa: 48 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu cơng nghệ sấy rau gia vị canh ăn liền phương pháp sấy chân không” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: Họ tên cán hướng dẫn: ThS Trần Phương Chi Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm 2011 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 2011 Ngày… tháng năm 2011 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2011 Người duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) 54 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Thị Hường Khóa: 48 Số hiệu sinh viên: 0752040588 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Cán hướng dẫn: ThS Trần Phương Chi Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hướng dẫn: Ngày……… tháng………… năm 2011 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) 55 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Thị Hường Số hiệu sinh viên: 0752040588 Khóa: 48 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán duyệt: Ngày………… tháng .năm 2011 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) 56 ... sấy rau gia vị dùng canh ăn liền phương pháp sấy chân khơng” Mục đích u cầu * Mục đích đề tài Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy chân không tạo sản phẩm rau ngun liệu gia vị sấy khơ có chất lượng... dụng canh ăn liền đồng ý khoa cơng nghệ hóa phẩm - Trường đại học vinh, với hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình giáo Trần Phương Chi tơi hồn thành đồ án với đề tài: ? ?Nghiên cứu công nghệ sấy rau gia vị. .. thuật sấy chia ra: - Sấy đối lưu: Là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với khơng khí nóng, khói lò… (gọi tác nhân sấy) - Sấy tiếp xúc: Là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy