Tìm chế độ thích hợp để sấy mít

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM CHẾ ĐỘ THÍCH HỢP ĐỂ SẤY MÍT Giáo viên hƣớng dẫn: PGS TS Tôn Thất Minh Sinh viên thực hiện: Phạm Văn Phát Lớp: 47K - Hóa thực phẩm VINH - 12/2010 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu trường Đại học Vinh, đến tơi hồn thành chương trình đào tạo đại học hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại học Vinh, Ban chủ nhiệm khoa Hóa, với thầy giảng dạy Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy PGS.TS Tôn Thất Minh - người trực tiếp hướng dẫn tận tình để tơi hồn thành đồ án thời hạn Ph ng th nghiệm củ ộ môn m y tự động h NSH-TP trường Đại học ch Kho Hà Nội tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thời gi n làm th nghiệm Cuối cùng, bày tỏ lời cảm ơn đến cha mẹ người thân toàn thể bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian học tập thực công tác tốt nghiệp Tơi xin chúc thầy tồn thể bạn bè sức khỏe dồi dào, đạt nhiều thành công công việc, học tập nghiên cứu Vinh, th ng 12 năm 2010 Sinh viên thực Phạm Văn Ph t ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH MỤC LỤC Trang PHẦN I TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ CÔNG NGHỆ SẤY .1 I 1.1 ÔNG NGHỆ HẾ IẾN RAU QUẢ Ở NƯỚ TA Kh i qu t công nghiệp chế iến r u .1 1.2 Tình hình sản xuất r u nước t 1.3 V i tr củ ngành công nghiệp chế iến r u II 2.1 GIỚI THIỆU VỀ ÔNG NGHỆ SẤY Kh i niệm phân loại 2.2 Vật liệu sấy 2.3 T c nhân sấy 10 2.4 c phương ph p sấy thiết ị sấy 10 PHẦN II TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ SẤY 22 I 1.1 KHÁI QUÁT VỀ RAU QUẢ SẤY KHÔ .22 Quy trình cơng nghệ sấy r u 22 1.1.1 Sơ đồ sấy r u 23 1.1.2 Thuyết minh sơ đồ 24 1.2 Những điểm cần ý qu trình sấy r u 24 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.3 hần 24 Xử lý h chất 25 Nhiệt độ sấy .25 Độ ẩm không kh .26 Lưu thông củ không kh 26 Độ dày củ lớp sấy 27 Những iến đổi củ vật liệu qu trình sấy .27 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5 1.3.6 II 2.1 iến đổi vật lý 27 iến đổi h lý .27 Biến đổi ho sinh .28 iến đổi sinh ho .28 iến đổi sinh học .29 iến đổi cảm qu n 29 ÔNGNGHỆ SẤY MỘT SỐ LOẠI QUẢ 30 Vải sấy .30 2.1.1 2.1.2 Thành phần củ vải 30 Kỹ thuật sấy vải .30 2.1.2.1 Quy trình cơng nghệ sấy vải 31 2.1.2.2 Công nghệ sấy khơ Vải lị thủ cơng 32 SV: Phạm Văn Ph t Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH 2.1.2.3 Công nghệ sấy sử dụng lượng mặt trời 33 2.1.2.4 Công nghệ sấy gián tiếp 34 2.1.2.5 Những điểm cần ý trình sấy 35 Sấy Nhãn 36 2.3 c giống nhãn 36 Công nghệ sấy nhãn .37 2.2.2.1 Bảo quản sau thu hoạch .37 2.2.2.2 Phương pháp bảo quản .37 2.2.2.3 Quy trình sấy long nhãn .39 huối sấy 40 2.3.1 2.3.2 2.4 Phân loại thành phần h học .40 Quy trình công nghệ sấy chuối 42 Dứ 43 2.2.1 2.2.2 2.4.1 Đặc điểm công nghệ 43 2.4.2 Quy trình cơng nghệ sấy Dứ 45 PHẦN III THỰC HIỆN SẤY MÍT TRÊN MÁY SẤY THKT .46 I 1.1 NGUYÊN LIỆU MÍT .46 Phân loại thành phần h học .46 1.2 Lợi ch từ m t 47 1.3 Quy trình cơng nghệ sấy m t 49 II 2.1 THÍ NGHIỆM SẤY MÍT 50 ấu tạo thiết ị .50 2.2 Nguyên l hoạt động phương ph p diều chỉnh 51 2.2.1 Nguyên lý hoạt động củ hệ thống sấy 51 2.2.2 Phương ph p điều chỉnh nhiệt độ uồng sấy 51 2.2.3.Thiết ị đo, phương ph p đo tốc độ gi & độ ẩm kk uồng sấy 52 2.2.4 Phương ph p điều chỉnh tốc độ gi uồng sấy 52 2.2.5 Phương ph p điều chỉnh độ ẩm t c nhân sấy uồng sấy .52 2.3 T nh to n nhiệt cho hệ thống sấy tuần hoàn 52 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.4 T nh c c thông số củ không kh trước vào c lorife 53 T nh c c thông số củ không kh qu c lorifer 53 Qu trình sấy lý thuyết 54 ân ằng vật liệu cho vật liệu sấy 54 ân ằng vật liệu cho không kh sấy .55 T nh nhiệt qu trình sấy thực tế .57 X c định c c thông số công nghệ thực sấy sơ ộ .61 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.5 X c định c c thông số công nghệ ảnh hưởng tới qu trình sấy .61 Thực nghiệm sơ ộ x c định giới hạn phạm vi nghiên cứu 61 c ước thực th nghiệm 62 Kết th nghiệm 62 SV: Phạm Văn Ph t Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH 2.5.1 c ảng số liệu 62 2.5.2 Đ nh gi chất lượng sản phẩm .86 2.5.3 Xét qu trình sấy 86 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .90 SV: Phạm Văn Ph t Lớp 47K - H thực phẩm DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT (III- 38) : Tr ch dẫn từ tr ng 38 tài liệu CNCB : Công nghiệp chế iến CNCBRQ : ông nghiệp chế iến r u CNSH-TP : ông nghệ sinh học - thực phẩm KGkkk : Kilơgam khơng khí khơ KTQD : Kinh tế quốc dân NXB : Nhà xuất ản GDP : Tổng sản phẩm quốc nội LỜI MỞ ĐẦU Nước t nước nhiệt đới, nên sản phẩm nông nghiệp đ dạng phong phú, tỷ trọng nông nghiệp KTQD c n c o Ngành N nông sản ngành kinh tế c v i tr vô qu n trọng KTQD Trong đ N RQ c vị tr trọng yếu công nghiệp chế iến nông sản ởi lẽ r u loại hàng ho c t nh chất đặc iệt, n kh ảo quản, để lâu s u thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng n nh nh ị giảm sút Do vậy, ph t triển N RQ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế iên c c loại r u dạng nguyên thuỷ c thể giữ, ảo quản lâu hơn, tạo r c c loại hàng ho ,sản phẩm kh c c đặc trưng củ loại r u đ … N tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp ph t triển, đặc iệt lĩnh vực trồng c c loại r u theo hướng tập trung, chuyên c nh Xuất ph t từ yêu cầu đ , phân công củ kho H H Học ộ môn Thực Phẩm trường Đại học Vinh với hướng dẫn củ thầy PGS TS Tơn Thất Minh, tơi gi o đề tài: “Tìm chế độ thích hợp để sấy Mít” Đề tài o gồm nội dung s u: 1– Tổng qu n công nghệ chế iến r u công nghệ sấy – ông nghệ sấy số r u – Thực nghiệm kết nghiên cứu – Kết luận kiến nghị Mặc dù cố gắng thời gi n kinh nghiệm c n hạn chế nên đồ n không tr nh khỏi thiếu s t Rất mong dẫn củ quý thầy cô đ ng g p ý kiến củ c c ạn Vinh, tháng 12 năm 2010 Sinh viên Phạm Văn Phát ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH PHẦN I TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ CÔNG NGHỆ SẤY I CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Ở NƢỚC TA 1.1 Khái quát công nghiệp chế biến rau Việt N m quốc gi thiên nhiên ưu đãi nên sản vật r u ho phong phú đ dạng đặc iệt thơm ngon R u s u thu hoạch c thể sử dụng trực tiếp đem chế iến thành sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Nước t nước nhiệt đới c diện t ch trồng r u 1600000 h tiềm ph t triển ngành công nghiệp r u nước t lớn N r u ngành công nghiệp chế iến mà đ n sử dụng c c loại r u tươi thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế iến, iến đổi chúng thành c c loại rau c n nguyên gi trị n đầu củ n c chất lượng c o hơn, n toàn vệ sinh hơn, thời gi n ảo quản lâu Hoặc iến c c loại r u thành c c sản phẩm kh c giữ t nh chất đặc trưng củ n như: nước ép tr i cây, loại nh kẹo tr i cây, c c loại sản phẩm sấy khô Ngồi r cơng nghiệp chế iến r u nhạy cảm với nguồn nguyên liệu dùng để chế iến ởi lẽ: nguồn nguyên liệu n đ dạng chủng loại, tuỳ vào mù mà c loại r u đặc trưng c lúc nguồn nguyên liệu dồi dào, c lúc lại kh n hiếm, phải iết điều tiết sản xuất, chế iến s o cho hợp lý nhằm kh i th c, tận dụng tối đ công suất củ nhà m y, tr nh tình trạng c lúc thừ nguyên liệu, c lúc thiếu nguyên liệu Trước chúng t chư qu n tâm nhiều đến công nghiệp chế iến r u quả, chư thấy tầm qu n trọng củ n nông nghiệp nước t Nhưng ngày n y với sản xuất đại: công nghiệp ho , đại ho ho nên chúng t thấy rõ vị tr củ ngành công nghiệp chế iến r u ngành qu n trọng ngành công nghiệp chế iến nông sản, n lại qu n trọng đất nước t ởi lẽ Việt N m nước nông nghiệp N g p phần việc tiêu thụ c c loại sản phẩm nông nghiệp, đặc iệt r u quả, mặt hàng c gi trị kinh tế c o G p phần tăng kim ngạch xuất khẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cấu trồng nông nghiệp nông thôn Do vậy, làm tăng đ ng g p củ ngành công nghiệp chế iến nông sản vào GDP Nâng c o đời sống củ người dân SV: Phạm Văn Ph t Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH 1.2 Tình hình sản xuất rau nƣớc ta Diện t ch trồng r u Việt N m 1.685.000 h đ 910.000 h , 775.000 h , sản lượng năm 17.653.100 Trong đ , r u 10.969.300 tấn, 6.500.000 (số liệu năm 2007 củ thôn) ục trồng trọt ộ Nông nghiệp Ph t triển nông c mặt hàng r u củ Việt N m c mặt gần 50 quốc gi vùng lãnh thổ khắp c c châu lục củ giới, đ chủ yếu thị trường châu Á, ắc Âu, Tây Âu, Mỹ Nhìn chung kim ngạch thị trường xuất tăng Hiện n y rau xuất s ng 50 nước đ nhiều s ng Trung Quốc, Nhật, Hà L n, Ng , Mỹ Kim ngạch rau qủ xuất (Đơn vị t nh triệu USA) • 2000: 200 tr • 2006: 259 tr • 2001: 300 tr • 2007: 306 tr • 2002: 200 tr • 2008: 407 tr • 2003: 119 tr • 2004: 179 tr • 2009: 440 tr • 2005: 235 tr • 2010: 760 tr (Dự kiến) Hiện nước c khoảng 60 sở, nhà m y chế iến ảo quản r u quy mô công nghiệp hàng chục ngàn sở chế iến quy mô nhỏ, lẻ quy mơ hộ gi đình sấy vải, sấy long nhãn; chế iến cà chu , dư chuột, nấm ăn c c r u gi vị (ớt, tỏi, gừng, hồi, quế, hạt tiêu ) Phần lớn m y m c thiết ị củ c c sở hư hỏng, lạc hậu, không đồng ộ, chi ph đầu tư lớn.Tổng công suất c c sở ảo quản, chế iến r u đạt khoảng 300.000 sản phẩm/năm mà hoạt động c 30% công suất thiếu nguyên liệu, thiếu vốn, thị trường tiêu thụ sản phẩm c n hạn chế, gi thành c o nên số sở phải ngưng ho t động tiềm to lớn ngành chế iến r u chư ph t triển để tương xứng với vị tr củ n Năm 2009, kim ngạch xuất r u nước đạt khoảng 440 triệu USD, đạt 2,8% so với tổng kim ngạch xuất củ tồn ngành nơng nghiệp chư tới 1% so với tổng kim ngạch xuất nước Tuy kim ngạch xuất năm tăng tăng trưởng chủ yếu tăng gi sản lượng r u xuất tăng không đ ng kể ên cạnh đ , chư c công nghệ chế iến th ch hợp với điều kiện cụ thể củ loại r u quả, củ vùng kh c nh u Việt N m V dụ chư c công nghệ chế iến c c sản phẩm từ tr i th nh long, c m sành, chôm chôm…Hơn nữ , không SV: Phạm Văn Ph t Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH sản lượng r u chế iến c n thấp mà mức độ đ dạng sản phẩm c n nghèo nàn c nước đ ng hộp, sấy c c dạng kh c ột tr i cây, ột r u, mứt, dư chu , lên men… c n theo kiểu thủ công, lạc hậu, chư đạt quy mô công nghiệp Một số loại r u c tiềm dinh dưỡng c o, diện t ch trồng lớn, mùi vị thơm ngon sầu riêng, ưởi, chuối, th nh long,… chư c sản phẩm chế iến thị trường Tỷ lệ r u sử dụng vào công nghiệp chế iến chiếm khoảng 5-7% dừng công đoạn sơ chế, chư c giải ph p công nghệ đồng ộ, chế iến sâu Một phương ph p chế iến để nâng c o chất lượng r u đ sử dụng cơng nghệ sấy 1.3 Vai trị ngành công nghiệp chế biến rau N RQ giữ v i tr qu n trọng không riêng ngành sản xuất r u mà n c n c ảnh hưởng lớn ngành nông nghiệp nước t , đến kinh tế quốc dân Để làm rõ v i tr củ n t cần phải đặt mối qu n hệ với: thúc đẩy ph t triển ngành nông nghiệp; đ p ứng nhu cầu nước xuất khẩu; tạo việc làm đ ng g p vào ngân s ch 1.3.1 Thúc đẩy ngành nơng nghiệp phát triển Như t iết ngành sản xuất r u ngành qu n trọng ngành nông nghiệp nước t , đặc iệt N RQ ngày cho thấy tầm qu n trọng, mức độ ảnh hưởng củ n việc ph t triển củ c c ngành kh c nông nghiệp gi i đoạn n y N RQ tạo r cho ngành nông nghiệp sở vật chất vững để ph t triển, làm th y đổi ộ mặt nông thôn Việt N m Khi vùng trồng nguyên liệu ph t triển theo N RQ ph t triển thúc đẩy c nhà m y, x nghiệp RQ tạo điều kiện cho người sản xuất c thể trồng tập trung theo quy hoạch củ nhà m y, người dân hỗ trợ vốn, kỹ thuật sản xuất, nhà m y o tiêu đầu r Do vậy, suất chất lượng trồng c o, tr nh tổn thất s u thu hoạch Khi r u qu chế iến cho chất lượng c o hơn, làm cho gi trị củ n tăng lên so với lúc n đầu, thời gi n ảo quản lâu c thể vận chuyển tiêu thụ nhiều nơi Mặt kh c không c N RQ ngồi việc c c loại r u tiêu thụ c ch trực tiếp, tươi sống, sử dụng thời gi n ngắn, c muốn ảo quản xử lý c c loại r u dạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ công ằng nhiệt củ nh nắng, đun khô cho chất lượng thấp, chư c sản phẩm mới, đ dạng gi trị củ c c mặt hàng r u thấp N SV: Phạm Văn Ph t RQ tạo r ộ mặt cho Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Tổng hợp thí nghiệm: 4-5-6 Δt TN4 (W) TN5 (W) TN6(W) 72 72 72 15 61.1 63.1 64.9 30 53.5 53.5 58 45 47 47 49.8 60 39.5 41.1 44.3 75 34 53.33 38 90 29.4 29.7 33.2 105 24.3 26 28.7 120 20 22.7 25.3 20 22.3 135 150 20 Tổng Hợp Đƣờng Cong Sấy (TN 4-5-6) Độ ẩm sản phẩm (%) 80 70 60 TN4 50 TN5 40 TN6 30 20 10 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Thời gian sấy (ph) SV: Phạm Văn Ph t 77 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Tổng Hợp Đƣờng Cong Sấy 80 Độ ẩm sản phẩm (%) 70 60 50 TN1 TN2 TN3 40 TN4 TN5 30 TN6 20 10 0 50 100 150 200 Thời gian sấy (ph) 250 300 ●Chế độ sấy bậc Qu tìm hiểu em thấy sản phẩm m t sấy chúng t c thể kết hợp sấy c c nhiệt độ kh c nh u, chế độ sấy gọi chế độ sấy ậc Em tiến hành th nghiệm sấy ậc s u Gi i đoạn đầu sấy nhiệt độ c o 850 kéo sản phẩm c màu vàng sẫm Gi i đoạn nên sấy 750 kéo dài làm cho sản phẩm c màu sẫm Gi i đoạn t hạ nhiệt độ sấy xuống 650 giúp cho ề mặt sản phẩm khô đều, không ị quắt, không ị cong vênh SV: Phạm Văn Ph t 78 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Thí nghiệm 7: Sấy nhiệt độ t1= 850C(45ph); t2 = 750C (90ph); t3 = 650C (105ph) ΔG (g) ΔG/Δt ts ( 0C) W(%) 900 0 72 15 690 210 210 85 63.5 15 582 108 108 85 56.7 15 538 44 44 85 53.2 15 498 40 40 75 49.5 15 470 28 28 75 46.9 15 446 24 24 75 43.5 15 422 22 22 75 40.6 15 402 20 20 75 37.6 10 15 384 18 18 75 35.1 11 15 368 16 16 65 32.8 12 15 354 14 14 65 29.8 13 15 342 12 12 65 27.2 14 15 334 8 65 25.7 15 15 327 7 65 23.8 16 15 321 6 65 22.3 17 15 315 6 65 20 STT Δt (ph) G (g) Nhận xét: - Thời gi n sấy 4h - Sản phẩm c màu vàng sẫm - Hương vị m t sấy - Hình d ng không đồng đều, c số miếng ị khô quắt, cứng SV: Phạm Văn Ph t 79 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Đƣờng Cong Sấy (TN7) Độ ẩm sản phẩm (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 50 100 150 200 250 300 Thời gian sấy (ph) Đƣờng Cong Tốc Độ Sấy (TN7) 250 Tốc sấy (g/ph) 200 150 100 50 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Độ ẩm sản phẩm (%) SV: Phạm Văn Ph t 80 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Thí nghiệm 8: Sấy nhiệt độ t1= 850C(45ph); t2 = 750C (75ph); t3 = 650C (120ph) ΔG (g) ΔG/Δt ts ( 0C) W(%) 900 0 72 15 690 210 210 85 63.5 15 582 108 108 85 56.7 15 516 66 66 75 51.2 15 471 45 45 75 47.7 15 444 27 27 75 44.9 15 421 23 23 75 41.5 15 404 17 17 75 39.6 15 389 15 15 75 37.3 10 15 375 14 14 65 35.6 11 15 363 12 12 65 32.8 12 15 352 11 11 65 29.8 13 15 342 10 10 65 27.2 14 15 334 8 65 25.5 15 15 327 7 65 23.8 16 15 321 6 65 22.1 17 15 315 6 65 20 STT Δt (ph) G (g) Nhận xét: - Màu vàng tươi, hương vị m t sấy đặc trưng, khơ hình d ng đẹp, khơng ị cong vênh - Thời gi n sấy 4h SV: Phạm Văn Ph t 81 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Đƣờng Cong Sấy (TN8) 80 70 Độ ẩm sản phẩm (%) 60 50 40 30 20 10 0 50 100 150 200 250 300 Thờì gian sấy (ph) Đƣờng Cong Tốc Độ Sấy (TN8) Tốc độ sấy (g/ph) 250 200 150 100 50 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Độ ẩm sản ẩm (%) SV: Phạm Văn Ph t 82 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Thí nghiệm 9: Sấy nhiệt độ t1= 850C(60ph); t2 = 750C (75ph); t3 = 650C (75ph) STT Δt (ph) G (g) ΔG (g) ΔG/Δt ts ( 0C) W(%) 900 0 72 15 690 210 210 85 63.5 15 582 108 108 85 56.7 15 516 66 66 85 51.2 15 466 50 50 85 46 15 436 33 33 75 42.3 15 411 25 25 75 39.1 15 392 19 19 75 36.3 15 376 16 16 75 33.6 10 15 361 15 15 75 30.9 11 15 347 14 14 65 28.1 12 15 335 12 12 65 25.7 13 15 327 8 65 22.8 14 15 321 6 65 21.3 15 15 315 6 65 20 Nhận xét: - Màu vàng sẫm, mùi m t sấy đặc trưng, hình d ng đẹp - Thời gi n sấy 3h30’ SV: Phạm Văn Ph t 83 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Đƣờng Cong Sấy (TN9) 80 Độ ẩm sản phẩm (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 50 100 150 200 250 Thời gian sấy (ph) Đƣờng Cong Tốc Độ Sấy (TN9) 250 Tốc độ sấy (g/ph) 200 150 100 50 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Độ ẩm sản phẩm (%) SV: Phạm Văn Ph t 84 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Tổng hợp đƣờng cong thí nghiệm ( 7-8-9): Tổng Hợp Đƣờng Cong Sấy (TN 7-8-9) 80 Độ ẩm sản phẩm (%) 70 60 50 TN7 TN8 40 TN9 30 20 10 0 50 100 150 200 250 300 Thời gian sấy (ph) Đƣờng cong sấy thí nghiệm Tổng hợp đƣờng cong sấy 80 TN1 Độ ẩm sản phẩm (%) 70 TN2 60 50 TN3 TN4 40 TN5 30 TN6 20 TN7 TN8 10 TN9 0 50 100 150 200 250 300 Thời gian sấy (ph) SV: Phạm Văn Ph t 85 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH 2.5.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm - Đ nh gi chất lượng sản phẩm m t sấy ằng ốn thơng số: độ ẩm, màu sắc, hương vị, hình d ng sản phẩm - Đ nh gi màu sắc, hương vị ằng phương ph p cảm qu n - X c định hình d ng sản phẩm ằng qu n s t QUY ĐỊNH CÁC TIÊU CHUẨN MÍT SẤY KHÔ - Màu sắc: màu vàng tươi - Mùi vị: vị mùi thơm đặc trưng củ m t sấy - Hình dáng: múi khơ đẹp, khơng cứng qu , không ị khô quắt, không ị cong vênh - Độ ẩm: 20% - Vi sinh vật: khơng có vi sinh vật gây ệnh húng tiến hành sấy th nghiệm với c chế độ sấy kh c nh u đ c chế độ sấy liên tục chế độ sấy ậc - hế độ sấy ậc: Nhiệt độ sấy giảm dần gi n đoạn sấy - hế độ sấy liên tục: Nhiệt độ sấy khơng đổi suốt qu trình sấy Mục tiêu củ qu trình sấy m t phải giải vấn đề kỹ thuật kinh tế nghĩ phải làm s o để chi ph t (chủ yếu lượng) mà đạt chất lượng sản phẩm tốt T phải kết hợp hài h h i tiêu đ Qu thực nghiệm em thấy m t sấy nhiệt độ sấy 750 th ch hợp c thể kết hợp sấy ậc, xét t nh kinh tế qu trình sấy ậc tiêu tốn nhiều lượng ph c o 2.5.3 Xét trình sấy Qu trình sấy M t xảy r qu trình ch nh: + Gi i đoạn 1: tốc độ sấy tăng nh nh m x, tiếp đ tốc độ sấy giảm dần Gi i đoạn đẳng tốc không c xảy r thời gi n ngắn điều kiện th nghiệm không cho phép nên chư x c định rõ ràng nên cần phải nghiên cứu tiếp để c kết luận ch nh x c c gi i đoạn đẳng tốc h y không ăn vào c c số liệu c c đồ thị t thấy gi i đoạn kéo dài khoảng 30ph đầu M t loại vật liệu keo hàm lượng đường tương đối lớn gi i đoạn ngắn lượng nước SV: Phạm Văn Ph t 86 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH kh nhiều nên trạng th i keo iến đổi cản trở qu trình chuyển ẩm ên múi M t ph vỡ cân ằng qu trình chuyển ẩm từ r ề mặt từ ề mặt r t c nhân sấy nên gi i đoạn kết thúc kh nh nh + Gi i đoạn 2: tốc độ s y giảm nh nh giảm độ ẩm tương đối củ M t c n khoảng 45% Tùy thuộc vào chế độ sấy mà thời gi n gi i đoạn xảy r dài h y ngắn Như cần x c định chế độ sấy th ch hợp để kéo dài gi i đoạn dài tốt chọn chế độ sấy gi i đoạn th ch hợp c n tạo điều kiện thuận lợi cho tho t ẩm gi i đoạn + Gi i đoạn 3: Gi i đoạn tốc độ sấy giảm chậm không đều, mức độ tùy thuộc vào gi i đoạn Điều đ c thể gải th ch màng ọc ngăn cản qu trình khuếch t n ẩm ên r ề mặt Qu theo dõi kết thực nghiệm t thấy mẫu c chế độ sấy hợp lý vừ rút ngắn thời gi n vừ đảm ảo chất lượng sản phẩm mẫu ị co thể t ch tương đối theo c c phương mà không ị co rúm, cong vênh Những mấu c chế độ sấy không hợp lý ảnh hưởng đến thời gi n sấy, chất lượng sản phẩm mà c n ị co rúm ề mặt không nên điều kiện tiếp xúc với t c nhân sấy không đều, g p phần làm cho tho t ẩm không chậm Qu n hệ giữ kỹ thuật sấy yêu cầu công nghệ Qu thực nghiệm rút r số nhận xét s u: - Khi sấy m t nhiệt độ c o kéo dài làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm (sản phẩm c màu vàng sẫm), độ rắn củ sản phẩm hình dạng sản phẩm - Nhiệt độ n đầu c o kéo dài làm tăng thời gi n sấy Sỡ dĩ nhiệt độ sản phẩm tăng c o kéo dài nên tạo r lớp màng ọc ên ngồi làm cho qu trình chuyển ẩm từ sản phẩm r ề mặt sản phẩm kh khăn, y ẩm qu màng lọc ị hạn chế Do đ độ ẩm sản phẩm giảm chậm làm thời gi n sấy kéo dài - Sấy nhiệt độ c o kéo dài ảnh hưởng xấu đến màu sắc, đến thời gi n sấy sản phẩm mà c n liên qu n đến chi ph lượng cho qu trình sấy đơn vị thời gi n đơn vị sản phẩm SV: Phạm Văn Ph t 87 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH Bảng tổng kết số chế độ sấy ● Các chế độ sấy liên tục hế độ Thời Thí nghiệm sấy Nhận xét gi n sấy Màu vàng sẫm I Sấy 650C 5h15’ Hương vị: không rõ hương vị đặc trưng Sản phẩm khô mềm Sản phẩm màu vàng tươi đẹp II Sấy 750C 4h15’ Hương vị thơm đặc trưng mùi m t Múi khô không cong vênh Sản phẩm màu vàng sẫm Mùi thơm củ m t sấy III Sấy 850C 3h30’ số miếng ị ch y cạnh, sản phẩm khơ khơng ●Chế độ sấy có chần Sấy IV V 850C, chần Múi m t khô quắt cứng, c đôi miếng ch y 2h Mùi thơm không rõ 1h30’ Màu vàng sẫm Sấy Sản phẩm c hình dáng đồng đều, màu sắc 750C, 2h15 chần 1,5’ VI cạnh Sấy 650C chần 1,5’ SV: Phạm Văn Ph t tự nhiên củ nguyên liệu Mùi thơm đặc trưng củ m t Sản phẩm màu vàng sẫm 2h45’ Khơng rõ mùi vị đặc trưng Hình dạng đều, khơ, mềm 88 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ●Chế độ sấy bậc Sản phẩm c màu vàng sẫm Nhiệt độ sấy : t1= 850C (45ph) VII t2 = 750C (90ph) t3 = 650C (105ph) Hương vị m t sấy 4h Hình d ng khơng đồng đều, c số miếng ị khô quắt, cứng Nhiệt độ sấy: t1= 850C (30ph) VII IX t2 = 750C (90ph) t3 = 650C (120ph) Nhiệt độ sấy: t1= 850C (60ph) t2 = 750C (75ph) t3 = 650C (75ph) SV: Phạm Văn Ph t Màu vàng tươi, hương vị m t sấy đặc 4h trưng, khơ hình d ng đẹp, khơng ị cong vênh 3h30 89 Màu vàng sẫm, mùi m t sấy đặc trưng, hình d ng đẹp Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qu th ng làm việc, từ kiến thức học, th m khảo tr cứu thêm tài liệu, kết hợp với ảo hướng dẫn tận tình củ thầy Tơn Thất Minh, em hồn thành xong đồ n tốt nghiệp “ Tìm hế Độ Th ch Hợp Để Sấy M t” Việc thực đồ n giúp em hiểu rõ kỹ về công nghệ sấy n i chung kỹ thuật sấy m t số loại ho n i riêng từ đ em thấy: - Sấy qu trình cơng nghệ sử dụng nhiều ngành côngnông- ngư nghiệp Trong nông nghiệp, sấy công đọ n qu n trọng củ công đọ n s u thu họ ch Vị tr v i tr củ công nghệ sấy sản xuất qu n trọng, n định trực tiếp đến chất lượng củ c c sản phẩm s u thu họ ch Nước t nước nông nghiệp sản phẩm làm r đ dạng phong phú, việc p dụng công nghệ s u thu hoạch c n hạn chế nên gi trị sản hàng h chư c o Đối với M t sấy: - Sấy liên tục nên sấy nhiệt độ 750C – sản phẩm c màu vàng tươi, đẹp, hương vị thơm mùi m t tự nhiên, sản phẩm khô không cong vênh Thời gi n sấy 4h15phút - Sấy chế độ sấy ậc (tạo điều kiện cho ẩm tho t r thời gi n giảm nhiệt độ) nên sấy chế độ 850C (30phút), 750C (90phút), 650C (120phút), sản phẩm c màu vàng s ng, c mùi vị thơm đặc trưng củ m t, sản phẩm khô đều, đẹp, thời gi n sấy 4giờ - Sấy chế độ c chần 1,5phút nên sấy nhiệt độ 750 Sản phẩm c màu sắc tự nhiên củ nguyên liệu, múi m t khô đồng Thời gi n sấy Từ chế độ sấy rút r kết luận: Nên sấy m t chế độ chần 1,5 phút, sấy nhiệt độ 750C múi khơng nên chín q (ch n khoảng 76 – 80% so với m t ch n) cho sản phẩm đẹp, khô thơm SV: Phạm Văn Ph t 90 Lớp 47K - H thực phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH TÀI LIỆU THAM KHẢO Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hóa học (Trần Qu ng Thảo, Nguyễn Trọng Khng, Đỗ Văn Đài, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xo , Đại học ch kho Hà Nội xuất ản) Thiết kế hệ thống sấy thiết bị sấy (Hoàng Văn hước, NX Kho học Kỹ thuật) Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm (Nguyễn Văn M y, NX Kho học kỹ thuật) Giáo trình kỹ thuật sấy thiết bị ( ùi Ngọc Hùng Đại học Đà Nẵng) Kỹ thuật sấy nông sản (Trần Văn Phú, Lê Nguyên Đương, NX Kho học Kỹ thuật) Kỹ thuật bảo quản nông sản (Trung tâm học tập cộng đồng) c qu trình chế iến cơng nghệ thực phẩm (Nguyễn Kh nh Hồng, Đại học ơng nghiệp TP H M) Giáo trình kỹ thuật sấy (Phạm Thanh) Các q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm (Nguyễn in, NX Kho học Kỹ thuật) 10 Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản (Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyến, NX Hà Nội) 11 Công nghệ sau thu hoạch (Trương Thị Mỹ Linh, NX Kho học Kỹ thuật) 12 Nguồn internet 13 Tạp chí Thương mại 14 Tạp chí Nơng nghiệp & Phát triển nơng thơn 15 Tạp chí Kinh tế & Dự báo 16 Bảo quản - chế biến giải pháp phát triển ổn định vải, nhãn NXB Nông nghiệp SV: Phạm Văn Ph t 91 Lớp 47K - H thực phẩm ... TS Tôn Thất Minh, tơi gi o đề tài: ? ?Tìm chế độ thích hợp để sấy Mít? ?? Đề tài o gồm nội dung s u: 1– Tổng qu n công nghệ chế iến r u công nghệ sấy – ông nghệ sấy số r u – Thực nghiệm kết nghiên... không giới h 2.1.2.2 Sấy nhân tạo Là qu trình sấy c t c động củ người sấy đối lưu, sấy ức xạ, sấy tiếp xúc Sấy nhân tạo nh nh độ ẩm s u sấy nhỏ nhiều so với sấy tự nhiên Qu trình sấy tốn nhiều lượng... sấy, dạng đối lưu t c nhân sấy, chiều chuyển động củ t c nhân sấy vật sấy, c ch điều chỉnh t c nhân sấy, sơ đồ làm việc củ hệ thống sấy, cấu trúc uồng sấy hầm sấy hế độ làm việc củ hệ thống sấy