Nghiên cứu tìm nhiệt độ sấy thích hợp một số rau, củ bổ sung vào bột ăn dặm cho trẻ em

đồ án tốt nghiệp Tr-ờng đại học vinh Khoa HóA HọC =========== nghiên cứu tìm nhiệt độ sấy thích hợp số rau, củ bổ sung vào bột ăn dặm cho trẻ em Khóa luận tốt nghiệp đại học NGàNH: HóA THựC PHẩM Giáo viên h-ớng dẫn: PGS.TS Tôn thất minh Sinh viên thực hiện: PhanThị Hằng nga Lớp: 47K – Hãa Thùc PhÈm Vinh - 2011 SVTH: Phan ThÞ Hằng Nga Lớp: 47K - HTP đồ án tốt nghiÖp LỜI CẢM ƠN Trong suốt năm qua may mắn học tập nghiên cứu trường Đại học Vinh, dìu dắt thầy nghành Hố thực phẩm thầy khoa hố em cảm ơn thầy nhà trường trang bị cho chúng em lượng kiến thức tư quan trọng để chúng em bước vào sống mới, môi trường Với lượng kiến thức trước trường việc hồn thành đồ án tốt nghiệp giao nhiệm vụ cần thiết để chúng em có hội vận dụng sáng tạo kiến thức học tập duyệt tư để chuẩn bị tốt vào đời sống thực tế Em xin cảm ơn trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, viện CNSH&TP tạo điều kiện thuận lợi để em thực hành phịng thí nghiệm máy sấy Tuần hồn khí thải Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới thầy PGS TS Tôn Thất Minh người trực tiếp hướng dẫn, bảo ân cần giúp em hoàn thành nội dung đồ án tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè quan tâm động viên em suốt trình học tập thực đồ án Bản đồ án chắn cịn nhiều thiếu sót, em mong bảo góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! Vinh, 1/2011 Sinh viên thực Phan Thị Hằng Nga SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga Líp: 47K - HTP ®å ¸n tèt nghiƯp MỞ ĐẦU Theo viện dinh dưỡng cho biết, nhiều nghiên cứu dinh dưỡng trẻ em cho thấy phát triển trẻ từ 0-6 tháng tuổi nước ta so với nhiều nước khu vực Thế chuyển sang giai đoạn ăn dặm trẻ em việt nam có tụt hậu Điều có liên quan đến thói quen ăn uống khơng tốt bà mẹ Sai lầm hay mắc phải bà mẹ nuôi thời kỳ ăn dặm thường xuyên cho trẻ ăn chế độ ăn nghèo chất dinh dưỡng Vì sợ khó ăn nên nhiều người không cho trẻ ăn thêm loại rau củ ning xương thịt lấy nước mà chất trôi tư xương thịt phần dinh dưỡng khơng đáng kể Từ khiến bé thiếu nhiệt vitamin cần thiết A, B, C, D, sắt, canxi… ảnh hưởng đến chiều cao cân nặng sức khoẻ bé Để tránh tình trạng này, người mẹ cần xay nhuyễn tất loại rau, củ, thịt lẫn vào bột để trẻ ăn hàng ngày Nên thay đổi thường xuyên để trẻ ăn khỏi ngán Tuy nhiên ngày bà mẹ khơng có nhiều thời gian để chuẩn bị bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng cân cho bé Vì có mặt thực phẩm dinh dưỡng chế biến sẵn cho trẻ em ăn dặm thị trường góp phần tích cực vào cơng tác chăm sóc sức khoẻ trẻ em, đồng thời làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng nâng cao sức khoẻ cộng đồng Vậy thức ăn ặm công nghiệp? Thức ăn dặm công nghiệp thức ăn dành cho bé từ tháng tuổi trở lên Thức ăn dặm có nhiều loại, loại bột dinh dưỡng Các dạng có nhiều mùi vị mặn khác nhau, chế biến sẵn nghĩa làm chín khơng cần nấu cần hồ tan với nước ấm có bữa ăn ngon lành cho bé Thức ăn dặm công nghiệp thường mịn đều, dễ hoà tan nước giúp bé dễ nhai, dễ nuốt, dễ tiêu hoá tạo cảm giác ngon miệng, bà mẹ dễ dàng chế biến Thuận tiện phải làm, chơi xa dế dàng thay đổi mùi vị cho bé chủng loại đa dạng Những ưu điểm giúp thức ăn dặm cơng nghiệp ngày phát triển trở thành lĩnh vực quan tâm hàng đầu công nghiệp chế biến thực phẩm SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga Líp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp Thc n dm cụng nghip thông thường chế biến phối hợp từ loại nguyên liệu gạo, đậu ngũ cốc rau quả, thịt, cá trứng sữa thoã mãn yêu cầu sau: - Đầy đủ dinh dưỡng với nhóm đạm, béo, bột đường, vitamin, khoáng chất - Đầy đủ lượng cung cấp hàng ngày cho bé - Phù hợp với thói quen vị bé - Có loại thức ăn dặm? Có hai dạng chính: dạng bột dạng sệt (dạng paste) Dạng bột: Loại không cần bổ sung thêm Có cơng thức hồn chỉnh: Thành phần dinh dưỡng đầy đủ nhóm đạm, béo, bột đường, vitamin khoáng chất, cần pha với nước ấm theo hướng dẫn Loại cần bổ sung thêm Cơng thức chưa hồn chỉnh:cần pha thêm rau, đạm nhóm chế biến từ ngũ cốc Mục đích nhà sản xuât giúp bà mẹ linh động thay đổi vị cho bé cách bổ sung rau, đạm theo ý muốn Dạng sệt Hiếm gặp giá thành đắt hạn sử dụng ngắn, khó bảo quản, dễ hư hỏng… Ngồi cịn có cách phân loại theo vị: Dạng mặn: Dạng ngọt: có vị mặn thịt heo, bị, gà, cá, tơm, cua có hương vị hỗn hợp trái táo, chuối, cam, vani Yêu cầu dinh dưỡng: Dù phân loại theo cách thức ăn dặm cơng nghiệp phải tuân theo quy định tổ chức Y tế giới tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc (WHO/FAO) đầy đủ thành phần cần thiết bảo đảm chất lượng :Giá trị dinh dưỡng cao, thành phần đặc tính dinh dưỡng cân đối để với sữa mẹ cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho trẻ đặc biệt quan tâm đến đạm sắt SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga Líp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp m: cn phi bổ sung đầy đủ đạm để đáp ứng phát triển nhanh trẻ không cung cấp vượt khă tiết thận trẻ non nớt Sắt: có nhu cầu cao chế độ ăn dặm, không cung cấp đầy đủ dẫn đến thiếu máu thiếu sắt, ảnh hưởng đến trí óc thể chất sau trẻ Trước tình hình em xin ý kiến tham khảo thầy giáo Tôn Thất Minh định chọn đề tài: Sấy số rau củ bổ sung vào bột ăn dặm cho trẻ em Do thời gian khả có hạn nên đồ án em chủ yếu tập trung tìm nhiệt độ sấy thích hợp số vật liệu sấy là: khoai lang, rau ngót, cà rốt để bổ sung vào bột ăn dặm cho trẻ em cho không làm biển đổi thành phần dinh dưỡng đồng thời thuận tiên cho việc nghiền SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga Líp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp PHN I TNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ SẤY I Nguyên liệu sản phẩm bột ăn dặm trẻ em I.1 Một số nguyên liệu bổ sung vào bột ăn dặm 1.1 Gạo Gạo loại nguyên liệu chế biến từ thóc, loại hạt thuộc họ hoà thảo Graminae Ở Việt Nam, gạo sử dụng làm lương thực cho người thức ăn gia súc Đây loại hạt có hàm lượng tinh bột cao có thành phần hố học thay đổi tuỳ theo điều kiện khí hậu, đất đai, địa điểm gieo trồng tuỳ theo đặc tính giống chế độ nước Thành phần hoá học cụ thể gạo sau: Bảng 1: Thành phần hoá học gạo tẻ Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (mg/g) Protein 7.9 Sẳt 1.3 Lipid 1.0 Magie 14 Glucid 76.2 Lysine 290 Cellulose 0.4 Methionin 110 Tro 0.8 Tryptophan 80 Calci (mg/g) 30 Leucin 620 Phosphor (mg/g) 104 Isoleucin 380 1.2 Đậu tương Đậu tương có tên khoa học Glycine max L thuộc họ đậu papilionaceae] Đậu tương loại hạt có thành phần dinh dưỡng cao So với loại hạt khác thành phần dinh dưỡng đậu tương cân đối đồng thời có hàm lượng acid amin cao đầy đủ SVTH: Phan Thị Hằng Nga Lớp: 47K - HTP đồ ¸n tèt nghiƯp Bảng 2: Thành phần hố học đậu tương Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (mg/g) Protein 34 Calci 165 Lipid 18.4 Phosphor 690 Glucid 24.6 Sắt 11.0 Cellulose 4.5 Magie 236 Đậu tương coi loại thực phẩm thuốc quý thực phẩm chức quan trọng, đậu tương có chứa số chất chống oxi hố flavonoid, chlorogenic acid, vitamin E,…Các isoflavon đậu tương genistein, genstin, daidzein có vai trị bảo vệ bệnh tim mạch [10] Mặt khác, lipid đậu tương chứa nhiều acid béo khơng no có hệ số đồng hoá cao, mùi vị thơm chứa khoảng – 3% phospholipid có tác dụng điều hồ hệ tiêu hố, chống táo bón tương tự ta ăn rau Đặc biệt vitamin E đậu tương có tác dụng cải thiện khả dung nạp glucose, chống oxi hoá ngăn ngừa biến chứng bệnh nhân đái tháo đường Ngoài ra, đậu tương cịn có nhiều loại vitamin nhóm B, đặc biệt vitamin B1, chất khống,…có tác dụng tốt việc chữa bệnh tim mạch tiểu đường 1.3 Đậu xanh Đậu xanh có tên khoa học phaseolus radiatus thuộc họ đậu popilionaceae Đậu xanh loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao Protein đậu xanh có chứa đầy đủ loại acid amin khơng thay Cịn hydratcacbon đậu xanh chiếm tỉ lệ tương đối cao khoảng 40 – 47% trọng lượng chất khơ SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga Líp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp ht Cht x đậu xanh có tác dụng phịng ngừa tăng mạnh đường huyết, bảo vệ tốt tuyến tụy Bảng 3: Thành phần hoá học đậu xanh Hàm lượng Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Protein 23.4 Sắt 4.8 Lipid 2.4 Magie 270 Glucid 53.1 Lysine 2145 Cellulose 4.7 Methionin 458 Tro 2.4 Tryptophan 432 Calci (mg/g) 64 Pheninalanin 1259 Phosphor (mg/g) 377 (mg/g) 1.4 Vừng Vừng có tên khoa học Sesamum indicum.L Vừng có hàm lượng lipid cao nên thường dùng để chế biến dầu thực vật Trong lipid vừng chứa hàm lượng lớn acid béo không no có tác dụng tốt sức khoẻ người Không protein vừng đánh giá cao hàm lượng acid amin tương đối hoàn chỉnh So với đậu tương lượng lysine vừng tương đối thấp hàm lượng methionin lại cao Đặc biệt vừng đen chứa selenium có tác dụng làm giảm lượng đường máu có khả chống lại kháng insulin tế bào thể người mắc bệnh tiểu đường SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga Lớp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp Bảng 4: Thành phần hoá học vừng Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (mg/g) Protein 20.1 Phosphor 379 Lipid 46.4 Sắt 10.0 Glucid 17.6 Pheninalanin 1410 Cellulose 3.5 Leucin 1410 Tro 4.8 Arginin 1850 1.5 Rau ngót Rau ngót có tên khoa học Sauropus rogynus Merr, thuộc họ thầu dầu Euphorbiacea Đây loại rau có thành phần dinh dưỡng tốt cho thể người sử dụng phổ biến Rau ngót chứa nhiều vitamin C, loại vitamin có nhiều cơng dụng, khơng chất chống oxi hóa điển hình mà cịn có khả làm giảm đáng kể lượng chlolesterol máu hấp thu vào thể Do chống lại bệnh vữa xơ động mạch tăng huyết áp Đặc biệt, vitamin C cịn liên quan đến hình thành hormone tuyến giáp trạng tuyến yên thận, có tác dụng cải thiện khả dung nạp glucose Ngồi ra, chất xơ rau ngót cịn có tác dụng chuyển hóa chất thể giảm chlolesterol máu cách hấp thu chlolesterol, acid béo Ngồi vita-min muối khống (trong 100g rau ngót có 169mg canxi, 64,5mg photpho, 185mg vitamin C ) rau ngót cịn có lượng protit đáng kể Tỷ lệ protit rau ngót nhiều gần gấp đơi rau muống tương đương với số loại đậu đậu ván, đậu đũa, đậu co ve thức ăn thực vật từ xưa tiếng giàu chất đạm SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga Líp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp (trong 100g rau ngút có 5,3g protit, đậu ván có 2,8g, đậu co ve 5g, đậu đũa có 6g Ngồi việc cung cấp cho thể nhiều vitamin muối khoáng, canxi, photpho, vitamin C, rau ngót cịn có lượng chất đạm (protid) đáng kể Tỷ lệ protid rau ngót nhiều gần gấp đôi rau muống tương đương với số loại đậu đậu ván, đậu đũa, đậu cô ve thức ăn thực vật từ xưa tiếng giàu chất đạm Chất protid rau ngót thuộc loại protid thực vật quý, có rau khác Trong 100g protid rau ngót có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine acid amin cần thiết cho thể Bảng 5: Thành phần hóa học rau ngót Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (mg/g) Protein 5.3 Calci 169 Lipid Phosphor 65 Glucid 3.4 Sắt 2.7 Cellulose 2.5 Magie 123 Tro 2.4 Vitamin C 185 1.6 Khoai lang Khoai lang hay gọi sơn thử, cam thử hay địa có tên khoa học sweet potato pale Khoai lang coi loại rau ăn củ có giá trị dinh dưỡng loại rau so sánh hàm lượng xơ, calobonhydrat phức, protein, sắt calci Các chất khoai lang có tác dụng giảm chloleserol, cầm máu, giữ cân acid muối máu Trong khoai lang khơ có chứa nhiều chất q với thể, vitamin chống nhiễm mỡ Việc thiếu vitamin dẫn đến hỗn loạn chuyển hóa gan, nhiễm mỡ gan xơ gan SVTH: Phan Thị Hằng Nga 10 Lớp: 47K - HTP đồ án tèt nghiÖp Đường cong tốc độ sấy (TN5) Tốc độ sấy ( g/ph) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Độ ẩm (%) THÍ NGHIỆM Rau ngót sấy 850C STT Δt (ph) G (g) ΔG (g) ΔG/Δt W (%) 0 650 0 85 10 532 118 118 66.9 10 441 91 91 52.9 10 358 83 83 40 10 293 65 65 30 10 224 69 69 19.5 10 168 56 56 10.9 10 130 38 38 Nh n xét - Màu sắc: không giữ nguyên màu ban đầu, mà chuyển sang màu vàng nâu - Mùi : Hơi khét - Tốc độ thoát nước nhanh - Sản phẩm dịn SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 64 Lớp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp ng cong sấy (TN6) 90 Độ ẩm (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Thời gian (ph) Đường cong tốc độ sấy (TN6) Tốc độ sấy (g/ph) 140 120 100 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Độ ẩm (%) SVTH: Phan Thị Hằng Nga 65 Lớp: 47K - HTP đồ ¸n tèt nghiƯp Đường cong tổng hợp thí nghiệm sấy : -5- Độ ẩm (%) Đường cong sấy (TN 4-5-6) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 TN4 TN5 TN6 20 40 60 80 100 120 140 Thời gian sấy (ph) Kết lu n chung cho thí nghiệm sấy rau ngót Đối với sản phẩm rau ngót sấy dãi nhiệt độ khác nhiệt độ 650C đạt yêu cầu có màu sắc giống màu ngun liệu ban đầu (màu xanh) mùi thơm đặc trưng rau ngót sấy, rau ngót khơng bị quắt,cháy Và quan trọng sản phẩm dòn thuận tiện cho việc nghiền SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 66 Líp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp TH NGHIM : Khoai lang sợi sấy 650C STT Δt (ph) G (g) ΔG (g) ΔG/Δt W (%) 0 750 0 83 10 623 128 128 66 10 529 94 94 53.5 10 447 82 82 42.6 10 365 82 82 31.6 10 238 82 82 20.7 10 224 59 59 12.8 10 165 59 59 Nh n xét - Màu sản phẩm vàng đậm so với sản phẩm khoai lang sợi - Sản phẩm dòn - Mùi thơm đặc trưng khoai lang sợi Đường cong sấy (TN7) 90 80 Độ ẩm (%) 70 60 50 40 30 20 10 0 10 20 30 40 50 60 70 Thời gian (ph) SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 67 Líp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp ng cong tc độ sấy (TN7) Tốc độ sấy (g/ph) 140 120 100 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Độ ẩm (%) THÍ NGHIỆM : Khoai lang sợi sấy 750C STT Δt (ph) G (g) ΔG (g) ΔG/Δt W (%) 0 750 0 83 10 608 142 142 64 10 492 116 116 48.6 10 398 97 97 36 10 301 94 94 23.1 10 218 83 83 12 10 165 37 37 Nh n xét - Màu vàng tươi giống màu nguyên liệu ban đầu - Mùi thơm, ngon.đặc rưng khoai lang - Tốc độ thoát nước nhanh - Sản phẩm khơ, dịn SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 68 Lớp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp ng cong sấy ( TN8 ) Độ ẩm (%) 100 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Thời gian sấy (ph) Tốc độ sấy (g/ph) Đường cong tốc độ sấy (TN8) 160 140 120 100 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Độ ẩm (%) SVTH: Phan Thị Hằng Nga 69 Lớp: 47K - HTP đồ ¸n tèt nghiƯp THÍ NGHIỆM : Khoai lang sợi sấy 900 C Δt (ph) G (g) ΔG (g) ΔG/Δt W (%) 0 750 0 83 10 585 165 165 61 10 458 127 127 44 10 338 120 120 28 10 240 98 98 15.1 10 165 75 75 STT Nh n xét - Màu vàng ngã màu sẫm - Mùi khoai lang sấy đặc trưng - Sản phẩm dịn,cứng.quắt có chỗ bị đen - Tốc độ nước nhanh Đường cong sấy (TN9) Độ ẩm (%) 100 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ph) SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 70 Lớp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp Tốc độ sấy ( g/ph) Đường cong sấy tốc độ sấy ( TN9) 200 150 100 50 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Độ ẩm (%) Kết lu n chung đối v i thí nghiệm khoai lang sợi Đối với sản phẩm nhiệt độ 650C thích hợp để nghiền bổ sung vào bột ăn dặm cho trẻ em Vì: màu sắc vàng đẹp, sản phẩm khơ, dịn nghiền sau sấy Đồ thị tổng hợp thí nghiệm sấy : 7-8-9 Đường cong sấy (TN 7-8-9) 90 80 Độ ẩm (%) 70 60 TN8 50 TN7 40 TN9 30 20 10 0 20 40 60 80 100 Thời gian sấy (ph) SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 71 Líp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp TH NGHIM 10 Khoai lang lát sấy 650C Δt (ph) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 STT 10 11 12 13 14 G (g) 750 667 594 529 475 430 393 359 327 296 269 245 227 217 ΔG (g) ΔG/Δt (g/ph) W (%) 0 87 83 83 76 73 73 65 65 65 58.1 54 54 52 45 45 44 37 37 39.2 34 34 32 32 32 28.4 31 31 24 27 27 20.9 24 24 16 18 18 12 10 10 8.8 Nh n xét: - Thời gian sấy dài - Sản phẩm có màu vàng tự nhiên - Mùi thơm - Có thể nghiền Đường cong sấy (TN10) Thời gian(ph) 100 80 60 40 20 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Độ ẩm (%) SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 72 Líp: 47K - HTP ®å ¸n tèt nghiƯp Tốc độ sấy (g/ph) Đường cong tốc độ sấy (TN10) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 20 40 60 80 100 Độ ẩm (%) THÍ NGHIỆM 11 Khoai lang lát sấy 750C STT Δt (ph) G (g) ΔG (g) ΔG/Δt (g/ph) W (%) 10 11 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 750 652 570 505 453 404 367 336 313 302 292 0 87 98 98 74 82 82 63 65 65 53.4 52 52 44.3 49 49 37.2 37 37 29.1 31 31 24.4 23 23 19.7 11 11 12.9 10 10 Nh n xét: - Màu sản phẩm đẹp - Mùi thơm đặc trưng khoai lang - Sản phẩm dòn - Có thể nghiền SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 73 Lớp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp ng cong sấy (TN11) 100 90 Độ ẩm (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 20 40 60 80 100 120 Thời gian sấy (ph) Đường cong tốc độ sấy (TN11) 120 Tốc độ sấy (g/ph) 100 80 60 40 20 0 20 40 60 80 100 Độ ẩm (%) SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 74 Lớp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp TH NGHIM 12 Khoai lang lát sấy 850C Δt (ph) STT ΔG (g) G (g) 10 10 10 10 10 10 10 10 750 614 489 378 297 235 188 159 135 ΔG/Δt (g/ph) W (%) 0 87 136 136 68.9 125 125 52.2 111 111 37.5 81 81 26.7 62 62 18.5 47 47 12.1 29 29 8.3 24 24 Nh n xét: - Thời gian sấy ngắn - Sản phẩm có màu thâm đen, hắc - Sản phẩm dịn nghiền Đường cong sấy (TN12) 100 Độ ẩm (%) 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Thời gian (ph) SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 75 Lớp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp ng cong tốc độ sấy (TN12) Tốc độ sấy (g/ph) 150 100 s 50 0 20 40 60 80 100 Độ ẩm sản phẩm (%) Tổng hợp đường cong sấy (TN 10-11-12) 100 Độ ẩm (%) 90 80 70 60 TN10 50 TN11 s 40 TN12 30 20 10 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Thời gian (ph) Kết lu n chung đối v i khoai lang lát: Tuy dãi nhiệt độ khoai dòn nghiến nhiệt độ 750C thích hợp sản phẩm dịn, màu sắc đẹp thời gian ngắn 650C.Còn nhiệt độ 850C sản phẩm dịn nghiền màu sắc khơng đẹp SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 76 Lớp: 47K - HTP đồ án tốt nghiệp PHN III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ III.1 Kết lu n: - Sau tiến hành nghiên cứu máy Tuần hoàn khí thải chúng tơi rút số kết luận sau: - Hiểu cấu tạo nguyên lý hoạt động máy - Chọn chế độ thích hợp để sấy nguyên liệu bổ sung vào bột ăn dặm cho trẻ em - Cụ thế: + Cà rốt :nhiệt độ thích hợp 700C + Rau ngót 650C + Khoai lang nghệ + Khoai lang sợi:650C + Khoai lang lát :750C - Quy trình cơng nghệ dễ thực hiện, dễ áp dụng cho sở sản xuất vừa lớn dễ áp dụng cho sản xuất quy mơ hộ gia đình - Sau nghiên cứu tìm chế độ thích hợp tiến hành thiết kế chế tạo buồng sấy đối lưu hầm sấy đối lưu với dãi nhiệt độ - Năng lượng sử dụng đa dạng: điện, dầu, than tùy theo điều kiện địa phương - Thiết bị áp dụng để sấy nhiều sản phẩm nông sản khác - Qua đường cong sấy nguyên liệu nghiên cứu ta thấy biến đổi ẩm cách rõ ràng Theo thời gian, độ ẩm nguyên liệu giảm xuống - Tốc độ sấy giảm dần theo thời gian sấy, ban đầu hàm lượng nước vật liệu cao nên tốc độ bay nhanh sau hàm lượng nước giảm xuống nên tốc độ sấy chậm lại SVTH: Phan Thị Hằng Nga 77 Lớp: 47K - HTP đồ ¸n tèt nghiƯp - Trong giới hạn định sấy ỏ nhiệt độ cao rút ngắn thời gian so với sấy nhiệt độ thấp - Vật liệu qua xử lý chần hấp thi sấy thời gian rút ngắn so với nguyên liệu dạng không qua xử lý III.2 Kiến nghị - Do hạn chế mặt thời gian nên kết nghiên cứu từ lý thuyết thực nghiệm thu luận văn giới hạn phạm vi hẹp - Chế độ sấy áp dụng cho nhiều loại rau, củ khác nguyên liệu - Tiếp tục nghiên cứu chế độ sấy rau ngót, cà rốt, khoai lang nhiệt độ khác để hạn chế tối đa tổn hao chất dinh dưỡng vitamin C, A - Cần nghiên cứu , hoàn thiện thiết bị đưa quy trình cơng nghệ sấy cho nhiều sản phẩm khác - Nghiên cứu tác động loại bao bì tới chất lượng bảo quản rau, củ sấy - Nghiên cứu công nghệ sấy loại rau, củ khác dành cho sản phẩm ăn liền - Nghiên cứu hư hỏng rau,củ sấy q trình bảo quản - Nghiên cứu cơng nghệ sấy rau củ phương pháp sấy khác SVTH: Phan ThÞ H»ng Nga 78 Líp: 47K - HTP ... Sấy số rau củ bổ sung vào bột ăn dặm cho trẻ em Do thời gian khả có hạn nên đồ án em chủ yếu tập trung tìm nhiệt độ sấy thích hợp số vật liệu sấy là: khoai lang, rau ngót, cà rốt để bổ sung vào. .. đồ án tốt nghiệp thích hợp, nghĩa cần chọn thơng số tối ưu cho chế độ sấy ( nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ lưu thơng khơng khí ) loại sản phẩm 2.1 Nhiệt đ sấy Nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy nhanh, trình... truyền nhiệt ( sấy dẫn nhiệt ) không 1000C Trường hợp thời sấy ngắn ( sấy trục rỗng, sấy phun ), nhiệt độ sấy nâng lên đến 150 0C Chất lượng sản phẩm sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt tác nhân sấy