Khảo sát hàm lượng oxalat trong rau muống, rau dền vùng vinh và yên thành nghệ an

Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An LỜI CẢM ƠN Đề tài thực Trung tâm Kiểm định An tồn Thực phẩm - Mơi truờng Phịng thí nghiệm Hố thực phẩm, Trường Đại học Vinh, từ tháng đến tháng 11 năm 2011 Để hoàn thành khố luận tốt nghiệp, ngồi nổ lực thân, em nhận nhiều giúp đỡ, quan tâm nhiệt tình thầy giáo, bạn bè gia đình Trước hết, em xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo, khoa Hoá học, Trường Đại Học Vinh truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy giáo PGS.TS Nguyễn Hoa Du, dành nhiều thời gian tâm huyết trực tiếp hướng dẫn em hồn thành khố luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ThS Ngô Thị Thủy Hà, ThS Chu Thị Thanh Lâm kỹ thuật viên phịng thí nghiệm Hố thực phẩm, phịng thí nghiệm chun đề Hố vơ cơ, Trung tâm Kiểm định An tồn Thực phẩm - Mơi truờng có đóng góp quý báu tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực khoá luận Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, người thân giúp đỡ, động viên suốt khoá học Khố luận tốt nghiệp khơng thể tránh khỏi sai sót Do em mong nhận giúp đỡ, đóng góp ý kiến thầy giáo bạn bè để khố luận hồn thiện Vinh, tháng 12 năm 2011 SV: Doãn Thị Hồng i GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục đích yêu cầu nghiên cứu Thời gian nghiên cứu, địa điểm nghiên cứu Đối tượng, vật liệu nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan loại thực phẩm có chứa oxalat 1.2 Các loại rau có chứa oxalat 1.2.1 Rau muống [1] 1.2.2 Rau dền [1] 1.2.3 Rau Bina: (Rau bó xơi, rau chân vịt) [1] 13 1.3 Axit oxalic muối oxalat [4] 16 1.3.1 Axit oxalic (C2H2O4) 16 1.3.2 Oxalat [6] 18 1.4 Hàm lượng oxalat thực phẩm 21 1.4.1 Sinh tổng hợp axit oxalic thực vật [11] 21 1.4.2 Sự tham gia oxalat trao dổi chất thực vật [7] 22 1.5 Chất phản dinh dưỡng 24 1.6 Tác dụng độc Axit oxalic oxalat [8,9] 25 1.7 Các phương pháp phân tích 26 Chương 2: THỰC NGHIỆM 27 2.1 Xác định hàm lượng chất khô thực phẩm [5,6] 27 2.1.1 Nguyên lý 27 2.1.2 Dụng cụ 27 2.1.3 Các bước tiến hành 27 2.1.4 Tính kết 27 SV: Doãn Thị Hồng ii GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 2.1.5 Kết phân tích 28 2.2 Xác định hàm lượng oxalat rau dền xanh rau dền đỏ, rau muống phương pháp chuẩn độ Pemanganat [2,4] 28 2.2.1 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 28 2.2.2 Đặc điểm chung phương pháp chuẩn độ pemanganat [2,4] 31 2.2.3 Độ bền dung dịch KMnO4 [4] 32 2.2.4 Chuẩn hóa dung dịch KMnO4 [3] 33 2.2.5 Xác định axit oxalic Rau phương pháp pemanganat 35 2.2.6 Quy trình chuẩn bị mẫu phân tích mẫu 36 2.2.7 Phương pháp xử lý kết 38 KẾT LUẬN 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 SV: Doãn Thị Hồng iii GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ Trang Hình 1.1: Cây rau muống Hình 1.2: Rau muống luộc Hình 1.3: Rau muống nấu canh với ngao Hình 1.4: Rau muống xào thịt bị Hình 1.5: Rau dền đỏ Hình 1.7: Cháo thịt bò rau dền 12 Hình 1.8: Rau bina (Rau chân vịt) 13 Hình 1.9: Cấu trúc axit oxalic 16 Hình 1.11: Cấu trúc cannxi oxalat 20 Hình 1.12: Tinh thể canxi oxalat nước tiểu kính hiển vi 26 Hình 2.1: Hàm lượng oxalat dễ tan phận rau muống Hưng Dũng 41 Hình 2.2: Hàm lượng oxalat dễ tan phận rau muống Yên Thành 41 Hình 2.3: Hàm lượng oxalat dễ tan phận rau dền xanh Hưng Dũng 42 Hình 2.4: Hàm lượng oxalat dễ tan phận rau dền đỏ Hưng Dũng 42 Hình 2.5: Hàm lượng oxalat dễ tan phận rau dền đỏ (Hưng Dũng) 43 Hình 2.6: So sánh Hàm lượng oxalat dễ tan phận rau muống Yên Thành Hưng Dũng 43 Hình 2.7: So sánh hàm lượng oxalat dễ tan phận rau dền xanh Yên Thành Hưng Dũng 44 Hình 2.8: So sánh Hàm lượng oxalat dễ tan phận mẫu rau dền đỏ Yên Thành Hưng Dũng 44 Hình 2.9: So sánh hàm lượng oxalat dễ tan phần gốc mẫu rau Yên Thành 45 Hình 2.10: So sánh hàm lượng oxalat dễ tan phần thân mẫu rau Yên Thành 45 Hình 2.11: So sánh hàm lượng oxalat dễ tan phần mẫu rau Yên Thành 46 Hình 2.12: So sánh hàm lượng oxalat dễ tan phần gốc mẫu rau (Hưng Dũng) 46 SV: Doãn Thị Hồng iv GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An Hình 2.13: So sánh hàm lượng oxalat dễ tan phần thân mẫu rau Hưng Dũng 47 Hình 2.14: So sánh hàm lượng oxalate dễ tan phần mẫu rau Hưng Dũng 47 Hình 2.15: So sánh hàm lượng oxalate dễ tan tổng mẫu rau Hưng Dũng Yên Thành 48 Hình 2.16: Hàm lượng oxalat tổng số phận rau muống Hưng Dũng 51 Hình 2.17: Hàm lượng oxalat tổng số phận rau muống Yên Thành 51 Hình 2.18: Hàm lượng oxalat tổng số phận rau dền xanh Hưng Dũng 52 Hình 2.19: Hàm lượng oxalat tổng số phận rau dền xanh Yên Thành 52 Hình 2.20: Hàm lượng oxalat tổng số phận rau dền đỏ Hưng Dũng 52 Hình 2.21: Hàm lượng oxalat tổng số phận rau dền đỏ Yên Thành 53 Hình 2.22: So sánh hàm lượng oxalat tổng số mẫu rau (Hưng Dũng-Yên Thành) 53 Hình 2.23: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hòa tan mẫu rau dền xanh Hưng Dũng 54 Hình 2.24: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hịa tan mẫu rau dền xanh Yên Thành 54 Hình 2.25: So sánh hàm lượng oxalat tổng số - hòa tan mẫu rau dền đỏ Yên Thành 55 Hình 2.26: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hòa tan mẫu rau dền đỏ Hưng Dũng 55 Hình 2.27: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hịa tan mẫu rau muống Yên Thành 56 Hình 2.28: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hòa tan mẫu rau muống Hưng Dũng 56 Hình 2.29: So sánh hàm lượng oxalat tổng số - hòa tan phần gốc mẫu rau thu nhận Yên Thành 57 Hình 2.30: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hòa tan phần thân mẫu rau thu nhận Yên Thành 57 Hình 2.31: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hòa tan phần mẫu rau thu nhận Yên Thành 58 SV: Doãn Thị Hồng v GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100g hạt dền 11 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng rau bina/100 [2] 15 Bảng 1.3: Hàm lượng oxalic số loại rau xanh [12] 23 Bảng 2.1: Hàm lượng chất khô hàm lượng nước mẫu 28 Bảng 2.2: Kết phân tích hàm lượng oxalat dễ tan phận mẫu rau 39 Bảng 2.3: Hàm lượng oxalat dễ tan 40 Bảng 2.4: Kết phân tích hàm lượng oxalat tổng số mẫu rau 49 Bảng 2.5: Hàm lượng oxalat tổng số 50 Bảng 2.6: Hàm lượng oxalat rau tháng (chiết nước) 60 SV: Doãn Thị Hồng vi GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Rau xanh thực phẩm thiếu bữa ăn ngày người, rau cung cấp vitamin bổ sung số nguyên tố khoáng chất cần thiết cho thể Từ xa xưa có câu “Cơm không rau đau không thuốc” mơ hình “Cơm –Rau –Cá” vào nếp, truyền thống văn hóa gia đình Việt Nam Các loại rau chất dinh dưỡng đem lại cho người cịn vị thuốc hay chữa nhiều bệnh mà chung ta biết đến (Rau dền đỏ tốt cho mắt có nhiều vitamin A, Y học cổ truyền phương đơng cịn sử dụng rau dền để làm thuốc có tác dụng nhiệt, lợi tiểu, sát trùng, trị độc… dền cơm dùng thuốc chữa táo bón, nhức đầu, chóng mặt Dền gai vị thuốc chữa trị rết cắn, ong đốt, mụn nhọt…Ở Mexico, dền hạt trị bệnh nhuận tràng, sử dụng chất kết dính cơng nghiệp dệt: Rau muống ngồi việc dùng làm thực phẩm, cịn xem vị thuốc nhiều quốc gia vùng Đông Nam Á Ấn Độ Tuy nhiên, số loại rau có hàm lượng oxalat cao Đây chất phản dinh dưỡng, ngăn cản hấp thụ khoáng chất thể, làm tác dụng dinh dưỡng chất khoáng Nếu dùng nhiều thường xuyên loại thực phẩm giàu oxalat có nguy mắc bệnh sỏi thận, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe Một thực tế đáng buồn ngày nhiều người mắc bệnh sỏi thận, sỏi tiết niệu, sỏi bàng quang Căn bệnh liên quan đến hàm lượng oxalat có rau xanh ta ăn vào Sỏi thận hình thành lắng đọng chất thận Khi chất thải nước tiểu không hịa tan hồn tồn dẫn đến hình thành tinh thể Người dân sử dụng loại thực phẩm khơng biết nguồn gốc, gây độc nguy hiểm Hiện bệnh sỏi thận bệnh phổ biến, gây nhiều tác hại xấu đến sức khỏe người Nghiên cứu hàm lượng oxalat rau xanh cịn người quan tâm đến Do đó, em chọn đề tài “Khảo sát hàm lượng SV: Doãn Thị Hồng GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An oxalat rau muống, rau dền vùng Vinh Yên Thành – Nghệ An” để làm đề tài tốt nghiệp đại học ngành Kỹ sư Công nghệ thực phẩm Mục đích u cầu nghiên cứu Khảo sát hàm lượng oxalat phận rau (rau muống, rau dền xanh, rau dền đỏ) gồm có: phần ngọn, phần thân phần gốc Thời gian nghiên cứu, địa điểm nghiên cứu - Thời gian: Đề tài tiến hành từ tháng đến tháng 11 năm 2011 - Địa điểm nghiên cứu: Đề tài thực Trung Tâm Kiểm Định An Tồn Thực Phẩm Mơi Trường- Đại Học Vinh Đối tượng, vật liệu nội dung nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: loại rau dùng phổ biến nhân dân: Rau muống, rau dền xanh, rau dền đỏ thu mua chợ vùng lân cận tỉnh - Vật liệu: Rau xanh số hóa chất dùng nghiên cứu Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu khả định lượng oxalat phương pháp chuẩn độ pemanganat - Xác định hàm lượng oxalat phần rau (phần ngọn, phần thân, phần gốc) Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Kết nghiên cứu góp phần cho cơng trình nghiên cứu sâu hợp chất oxalat rau xanh loaị thực phẩm khác, góp phần tìm phương pháp giảm thiểu hàm lượng chất đến mức thấp Từ đó, góp phần làm giảm bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang nhân dân, sản xuất nguồn thực phẩm an toàn, biết cách tự bảo vệ sức khỏe cho người SV: Dỗn Thị Hồng GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan loại thực phẩm có chứa oxalat Hằng ngày sống, ăn, uống ta không để ý không nhận thực phẩm giàu oxalat Điều xấu thực phẩm mà ăn vào trở thành lí gây rối loạn chức thể Nếu tiêu thụ loại thực phẩm giàu oxalat gây rối loạn đường tiết niệu bệnh thường gặp sỏi thận Chúng ta hồn tồn tránh loại thực phẩm chứa hàm lượng oxalat cao để ngăn ngừa phòng tránh bệnh liên quan Oxalat tìm thấy hầu hết loại thực phẩm có hàm lượng khác Theo nhà khoa học khuyến cáo nên hạn chế ăn, uống thực phẩm chứa oxalat giới hạn 40-50 mg/ngày để đảm bảo sức khỏe phòng tránh bệnh liên quan  Các loại rau: Các loại rau hàm lượng oxalat bao gồm: Rau (0,97 mg/100g), rau sam (1,31mg/100g), rau dền (1,09mg/100g), củ cải đường (0,61mg/100g), rau cải (0,45mg/100g), rau cần tây (1,70mg/100g)  Đồ uống: Bia, sữa sôcôla, sữa đậu nành, nước ép loại mọng, nước ca cao, cà phê, trà  Trái cây: Cây đại hồng (loại trái có hàm lượng oxalat cao nhất), loại chua chanh, quýt, nho tím, dâu tây  Ngũ cốc: Bánh mì ngun chất, bỏng ngơ, cám lúa mì, bột yến mạch, bột bắp trắng, đậu tương, kiều mạch, sắn, khoai lang  Các loại hạt: Hạt hạnh nhân, hạt điều, hạt hướng dương, hạt mè, đậu, lạc số sản phẩm đậu, lạc vừng đậu phụng rang, bơ đậu phộng  Các loại gia vị: Hạt tiêu đen, quế, gừng, tỏi tây SV: Doãn Thị Hồng GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 1.2 Các loại rau có chứa oxalat 1.2.1 Rau muống [1] Hình 1.1: Cây rau muống Rau muống loại rau thông dụng với người Việt Nam Phân bố tự nhiên, rau muống trồng phổ biến khắp vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Ở Việt Nam rau muống loại rau phổ thông ăn từ rau muống ưa chuộng 1.2.1.1 Tên khoa học Rau muống có tên khoa học Ipoomea aquatica, thuộc họ thực vật convolvulaceae loại thực vật nhiệt đới bán thủy sinh thuộc họ Bìm Bìm loại rau ăn 1.2.1.2 Đặc tính thực vật Rau muống thuộc họ convulaceae (họ Bìm Bìm) gồm mọc bị, lan, nguồn gốc từ nhiều vùng nhiệt đới: họ Bìm Bìm có nhiều ăn như: Rau muống, Khoai lang nhiều dùng làm cảnh loại Bìm Bìm cho hoa màu sắc khác Rau muống có hai dạng: dạng dây dạng - Rau muống dây: Mọc bị lan, thích hợp với vùng ẩm thấp, có nhiều nước Rau thích nghi với nhiều mơi trường, sống cạn, ruộng nước, ao hồ, kết thành bề Thân hay Cọng Rỗng ruột (nên cịn người Hoa gọi Khơng Tâm Thái) Lá hình trái tim, mũi mác hay mũi tên, đáy bầu Thùy thon hẹp SV: Dỗn Thị Hồng GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 phần gốc phần thân phần ngän Hình 2.18: Hàm lượng oxalat tổng số phận rau dền xanh Hưng Dũng 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 phÇn gèc phần thân phần Hỡnh 2.19: Hm lng oxalat tng số phận rau dền xanh Yên Thành 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 phần gốc phần thân phần Hỡnh 2.20: Hm lượng oxalat tổng số phận rau dền đỏ Hưng Dũng SV: Doãn Thị Hồng 52 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 1800 1600 1400 1200 1000 Series1 800 600 400 200 phần gốc phần thân phần Hỡnh 2.21: Hàm lượng oxalat tổng số phận rau dền đỏ Yên Thành Nhận xét: Qua mẫu rau làm thí nghiệm biểu đồ biểu thị hàm lượng Hàm lượng oxalat hòa tan phần gốc ln phần thân phần ngọn, phần chiếm hàm lượng axit oxalat cao nhất, kết thí nghiệm phù hợp với kết nghiên cứu nhà khoa học, phần chiếm tỷ lệ oxalat cao Nguyên nhân trình tổng hợp phụ thuộc vào mùa vụ gieo trồng 1200 1000 800 H-ng Dịng 600 Yªn thµnh 400 200 Rau mng Rau dỊn xanh Rau dỊn ®ỉ Hình 2.22: So sánh hàm lượng oxalat tổng số mẫu rau (Hưng Dũng-Yên Thành) Nhận xét: Có khác ba loại rau thu nhận hai địa điểm, tổng hàm lượng oxalat tổng số mẫu rau thu nhận Yên Thành cao mẫu rau thu nhận Hưng Dũng,hàm lượng rau dền đỏ chiếm tỷ lệ cao nhất, tiếp đến rau dền xanh, rau muống Nguyên nhân tính chất loại đất, loại giống gieo trồng SV: Doãn Thị Hồng 53 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 1800 1600 1400 1200 1000 tổng số 800 hoà tan 600 400 200 gốc thân Hình 2.23: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hịa tan mẫu rau dền xanh Hưng Dũng 1800 1600 1400 1200 1000 tổng số 800 hoà tan 600 400 200 gốc thân Hình 2.24: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hòa tan mẫu rau dền xanh Yên Thành Nhận xét:Qua biểu đồ so sánh hàm lượng oxalat tổng số- hịa tan hàm lượng oxalat tổng số rau dền xanh, phần mẫu (phần thân, phần ngọn, phần gốc) cao hàm lượng oxalat dễ tan Nguyên nhân ta chiết oxalat dung dịch axit ta thu dịch chiết bao gồm oxalat dễ tan oxalate khơng hịa tan nên hàm lượng tổng số tăng lên SV: Doãn Thị Hồng 54 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 1800 1600 1400 1200 1000 tổng số 800 hoà tan 600 400 200 gốc thân Hình 2.25: So sánh hàm lượng oxalat tổng số - hòa tan mẫu rau dền đỏ Yên Thành 1800 1600 1400 1200 1000 tổng số 800 hoà tan 600 400 200 gốc thân Hình 2.26: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hòa tan mẫu rau dền đỏ Hưng Dũng Nhận xét: Qua biểu đồ so sánh hàm lượng oxalat tổng số- hòa tan rau dền xanh hàm lượng oxalat tổng số cao hàm lượng oxalat hịa tan SV: Dỗn Thị Hồng 55 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 1200 1000 800 Tæng Sè 600 Hòa Tan 400 200 phần gốc phần thân phần ngän Hình 2.27: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hịa tan mẫu rau muống Yên Thành 1200 1000 800 Tổng Số 600 Hòa Tan 400 200 phần gốc phần thân phần Hỡnh 2.28: So sỏnh hm lng oxalat tổng số-hòa tan mẫu rau muống Hưng Dũng Nhận Xét: Qua biểu đồ biểu tổng hàm lượng oxalat mẫu rau tổng hàm lượng oxalat mẫu rau chiết nước có hàm lượng thấp chiết dung dịch axit SV: Doãn Thị Hồng 56 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 800 700 600 500 Tỉng Sè 400 Hßa Tan 300 200 100 rau dỊn ®á rau dỊn xanh rau muèng Hình 2.29: So sánh hàm lượng oxalat tổng số - hòa tan phần gốc mẫu rau thu nhận Yên Thành 1200 1000 800 Tæng Sè 600 Hòa Tan 400 200 rau dền đỏ rau dỊn xanh rau mng Hình 2.30: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hòa tan phần thân mẫu rau thu nhận Yên Thành SV: Doãn Thị Hồng 57 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 1800 1600 1400 1200 1000 tổng số 800 hoà tan 600 400 200 rau muống dền xanh dền đỏ Hình 2.31: So sánh hàm lượng oxalat tổng số-hòa tan phần mẫu rau thu nhận Yên Thành Nhận xét: Các mẫu rau thu nhận Yên thành, hàm lượng oxalat tổng số ba phần (phần thân, phần ngọn, phần gốc) lớn so với hàm lượng oxalat hòa tan 2.2.7.2 Thảo luận số yếu tố ảnh huởng hàm lượng oxalat Qua kết nghiên cứu hàm lượng oxalat mẫu rau thu nhận Yên Thành có hàm lượng oxalat cao so với mẫu rau thu nhận Hưng Dũng nguyên nhân hàm lượng oxalat phụ thuộc số yếu tố: - Thời vụ gieo trồng: thời vụ gieo trồng ba loại rau chủ yếu vào tháng 4-9 năm Riêng Hưng Dũng để phục vụ cho nhân dân vùng thời gian gieo trồng kéo dài qua tháng Thời gian gieo trồng kéo dài hàm lượng oxalat thấp, oxxalat báo cáo có hàm lượng cao rau bina cho tiếp xúc với ánh sáng 12h so với thực vật giữ bóng tối, q trình tổng hợp oxalat có đóng góp q trình quang hợp Một nghiên cứu so sánh hai giống rau bina thu hoạch vào mùa hè mùa thu cho thấy giống trồng vào mùa hè có hàm lượng oxalat cao (740mg/100g, trọng lượng tươi) so với giống vào mùa thu (560mg/100g trọng lượng tươi) [7, 11] - Loại đất: yếu tố quan trọng làm nên khác biệt hàm lượng oxalat loại rau: Ở điều kiện đất trồng khơ hạn hàm luợng oxalat tích tụ cao hơn, bên SV: Doãn Thị Hồng 58 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An cạnh hàm lượng chất đất, yếu tố PH ảnh hưởng trình tổng hợp oxalat Ta biết loại rau phù hợp với loại đất khác nhau, với yếu tố khác [7,11] - Độ tuổi thu hoạch: Hàm lượng oxalte thực vật thay đổi tùy theo tuổi Trong số loại thực vật, chẳng hạn đại hoành hàm lượng oxalat có xu hướng tăng trưởng thành, số loại khác rau bina, củ cải đường, gia tăng hàm lượng oxalat giai đoạn phát triển giảm dần sau [11, sinh tổng hợp axit oxalaic thực vật] SV: Doãn Thị Hồng 59 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An Bảng 2.6: Hàm lượng oxalat rau tháng (chiết nước) Tháng Loại rau Đặc diểm thu nhận mẫu - Rau muống (Yên Thành) - Trời nắng, mưa - Rau dền đỏ (Yên thành) - Mẫu thu nhận đầu giai Hàm lượng oxalat (mg/100g) 530,23 542,12 đoạn thu hoạch Tháng - Rau dền xanh(Yên thành) 405,48 - Rau muống (Hưng Dũng) - Trời nắng, mưa, 484,88 - Rau dền đỏ (Hưng Dũng) - Mẫu thu nhận đầu giai 525,12 đoạn thu hoạch - Rau dền xanh (Hưng Dũng) - Rau muống (Yên Thành) 387,67 - Trời nắng, mưa 523,24 nhiều - Rau dền đỏ (Yên thành) - Mẫu thu nhận mùa 515,22 thu hoạch - Rau dền xanh (Yên thành) Tháng - Rau muống (Hưng Dũng) 398,48 - Trời nắng, mưa 478,09 nhiều - Rau dền đỏ (Hưng Dũng) - Mẫu thu nhận mùa 525,34 thu hoạch - Rau dền xanh (Hưng Dũng) - Rau muống (Hưng Dũng) 386,09 - Trời it nắng, mưa nhiều 542,12 - Mẫu thu nhận cuối mùa - Rau dền đỏ (Hưng Dũng) Tháng 10 vụ thu hoach - Rau dền xanh (Hưng Dũng) 405,48 385,45 - Rau muống (Yên Thành) - Trời it nắng, mưa nhiều 478,34 - Rau dền đỏ (Yên Thành) - Mẫu thu nhận cuối mùa 524,78 vụ thu hoach - Rau dền xanh (Yên Thành) SV: Doãn Thị Hồng 60 387,67 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An KẾT LUẬN - Xác định hàm lượng oxalat số loại rau phương pháp pemanganat cho thấy hàm lượng tổng oxalat số loại rau cao, rau muống (649mg/100g), rau dền xanh (1026mg/100g), rau dền đỏ (1026mg/100g) Sự khác hàm lượng oxalat loại rau địa phương khảo sát không đáng kể - Hàm lượng oxalat giảm theo trật tự: gốc < thân < ngọn, nghĩa oxalat có xu hướng tồn phần mô non sinh trưởng mạnh rau - Hàm lượng oxalat rau giảm chế biến rau nhờ hòa tan vào nước oxalat dễ tan - Khi dùng làm loại rau làm thực phẩm nên ý hàm lượng oxalat để tránh tượng hình thành sỏi thận, làm suy thân, ảnh hưởng tới sức khỏe Hàm lượng oxalat khuyến cáo từ 40-50mg/ngày Để hạn chế hàm lượng oxalat số loại rau, chế biến cần lưu ý số phương pháp sau: - Hàm lượng oxalat giảm đáng kể sau nấu nước đun sơi (Ngồi ngâm thục phẩm trước nấu giải pháp giảm hàm lượng oxalat) [9,11] - Bảo quan rau đông lạnh trước chế biến làm giảm hàm lượng oxalat đông lạnh làm tăng hàm luợng ẩm mô tế bào, tạo điêu kiện oxalat dễ hòa tan vào nước q trình nấu [7,9] SV: Dỗn Thị Hồng 61 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồng Kim Anh, Hố học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật (2006) Nguyễn Đình Chi, Bảo quản chế biến nông sản, NXB Hà Nội (1999) Nguyễn Tinh Dung, Hóa học phân tích (phần III), NXB Giáo dục (1996) Lê Đức - Trần khắc Hiệp, Sổ tay phân tích đất, nước, phân bón/cây trồng, NXB Nơng nghiệp (2000) Từ Văn Mạc, Cơ sở Hoá học phân tích, NXB Kỹ thuật (2000) Đại Minh (tuyển soạn), Kỹ thuật chế biến sinh tố nước ép, NXB Thời đại (2000) Hồ Viết Quý, Các phương pháp phân tích cơng cụ hố học đại, NXB Đại học sư phạm (2007) Lê Mậu Quyền, Cơ sở lý thuyết Hoá học, NXB Kỹ thuật (2001) Bác sĩ Kim Thoa, Giữ vitamin rau xanh chế biến, Theo Sức khỏe đời sống 10 PGS.TS Thái Dỗn Tĩnh, Cơ Chế Và Phản Ứng Hố Học Hữu Cơ - Tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật (1998) 11 Hodgkinson, 1977 Oxalic acid research An examination of oxalic acid in food Oxalates inhibit mineral absorption and are implicated in kidney stones Biology and Medicine Academic Press, New York, pp 131-158 12 George J Hochmuth(1984) ,Vegetables and vegetables products, Nutrient data labboratory Agriculture hand book 13 Mahmut Calliskan, (2000) The Metabolism of oxalic acid * Mahmut ÇALIŞKAN Mustafa Kemal University, Department of Biology 31040 HatayTURKEY Received: 16.11.1998 14 Vincernt Franceschi and Plants.A.Nakata (2005) Calcium oxalat in plants Formation and Function Franceschi VR, Nakata PA School of Biological Sciences, Washington State University, Pullman, Washington SV: Doãn Thị Hồng 62 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An 15 Ross P Holmes and Martha Kennedy 1999 Clinical Nephrology – Epidemiology – Clinical Trials.Estimation of the oxalate content of foods and daily oxalate intake.Clinical nephrology-Epídemiology –Clinical trialsOxalate Department of Urology, Wake Forest University School of Medicine, WinstonSalem, North Carolina, USA 16.alic acid-From Wikipedia, the free encyclopedia Trang web 17 Tủ sách: Thư viên khoa học.com.vn 18 Tài liệu.com.vn 19 Bách khoa toàn thư wikipedia Org 20 vdocngaynay.com SV: Doãn Thị Hồng 63 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Doãn Thị Hồng Số hiệu sinh viên: 0752040564 Khóa: 48 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: “Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống, rau dền vùng Vinh Yên Thành – Nghệ An” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: Họ tên cán hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm 2011 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 2011 Ngày… tháng năm 2011 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày SV: Doãn Thị Hồng 64 tháng năm 2011 Người duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Doãn Thị Hồng Số hiệu sinh viên: 0752040564 Khóa: 48 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Cán hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hướng dẫn: Ngày… tháng… năm 2011 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) SV: Doãn Thị Hồng 65 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành –Nghệ An BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Doãn Thị Hồng Số hiệu sinh viên: 0752040564 Khóa: 48 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán duyệt: Ngày… tháng năm 2011 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) SV: Doãn Thị Hồng 66 GVHD: PGS.TS Nguyễn Hoa Du ... Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành ? ?Nghệ An 600 500 400 Hưng Dũng 300 Yên Thàn 200 100 gốc thân Hình 2.7: So sánh hàm lượng oxalat dễ tan phận rau dền xanh Yên Thành. .. Nguyễn Hoa Du Khảo sát hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành ? ?Nghệ An 2.1.5 Kết phân tích 28 2.2 Xác định hàm lượng oxalat rau dền xanh rau dền đỏ, rau muống phương... hàm lượng oxalat rau muống rau dền vùng Vinh Yên Thành ? ?Nghệ An 400 350 300 250 200 150 100 50 rau muèng rau dỊn xanh rau dỊn ®á Hình 2.9: So sánh hàm lượng oxalat dễ tan phần gốc mẫu rau Yên Thành