BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY AJINOMOTO VIÊT NAM – NHÀ MÁY LONG THÀNH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY AJINOMOTO VIÊT NAM – NHÀ MÁY LONG THÀNH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM SVTH: TRƯƠNG ĐÀO MỸ NGÂN Lớp: 07DHDB1 MSSV: 2022160068 TP HỒ CHÍ MINH, 06 – 2019 THƠNG TIN VÀ GIẤY XÁC NHẬN CÁC CHUYẾN THAM QUAN NHÀ MÁY STT Nhà máy Thời gian tham quan Nhà máy bia Heineken Việt Nam 12h00, ngày Nhà máy Ajinomoto Long Thành Nhà máy Yakult 12h00, ngày 11/3/2019 Ghi GIẤY XÁC NHẬN THAM GIA NHÀ MÁY GIÁY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY Mục lục DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM Giới thiệu Heineken Nguyên liệu quy trình sản xuất bia Heineken 2.1 Nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất bia Heineken 10 Nhận xét – đề xuất cải tiến 15 CHƯƠNG BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 17 Giới thiệu Ajinomoto 17 Nguyên liệu quy trình sản xuất bột Ajinomoto 19 2.1 Nguyên liệu sản xuất 19 2.2 Quy trình sản xuất bột Ajinomoto 19 Nhận xét – đề xuất cải tiến 21 CHƯƠNG BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM 23 Giới thiệu Yakult 23 Nguyên liệu quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 25 2.1 Nguyên liệu 25 2.2 Quy trình sản xuất sữa lên men Yakult 27 Nhận xét – đề xuất cải tiến 29 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DANH MỤC HÌNH Hình Tổng quan Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Error! Bookmark not defined Hình Các sản phẩm Nhà máy Bia Heineken Việt Nam Error! Bookmark not defined Hình Khu xử lý nước thải công ty bia Heineken Error! Bookmark not defined Hình Quy trình sản xuất bia Error! Bookmark not defined Hình Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản Error! Bookmark not defined Hình Nhà máy Ajinomoto Long Thành Error! Bookmark not defined Hình Các sản phẩm Ajinomoto Error! Bookmark not defined Hình Quy trình sản xuất bột Ajinomoto Error! Bookmark not defined Hình Giáo sư Minora Shirota Error! Bookmark not defined Hình 10 Tập đồn Yakult Honsha Nhật Bản Error! Bookmark not defined Hình 11 Nhà máy Yakult Việt Nam Error! Bookmark not defined Hình 12 Sản phẩm sữa uống lên men Yakult Error! Bookmark not defined Hình 13 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult Error! Bookmark not defined BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỞ ĐẦU Ngày nay, kinh tế ngày phát triển, người quan tâm đến việc chăm sóc sắc đẹp, sức khỏe đặc biệt vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Vì vậy, doanh nghiệp thực phẩm muốn thu hút người tiêu dùng phải trọng đến công tác xây dựng phát triển thương hiệu nhằm nâng cao mức độ cạnh tranh, đem lại niềm tin đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng Sản xuất có vai trị quan trọng q trình hoạt động doanh nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng, yếu tố cốt lõi doanh nghiệp Dù sản phẩm doanh nghiệp sản phẩm hữu hình hay doanh nghiệp cung cấp dịch vụ, giải pháp quản trị sản xuất tảng để doanh nghiệp đưa đến khách hàng sản phẩm tốt kết hợp với phận marketing, phân nhân sự, tài kế tốn… Việc doanh nghiệp lựa chọn đưa trình sản xuất tối ưu giúp tiết kiệm thời gian sản xuất sản phẩm, từ nâng cao suất, giảm thiểu chi phí sản xuất, giảm áp lực cho khác trình doanh nghiệp hoạt động Sau chuyến tham quan đến nhà máy, em xin chân thành cảm ơn Thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm, anh chị hướng dẫn nhà máy anh/ chị/ bạn hướng dẫn đoàn Chuyến tham quan đem lại cho em nhiều điều thú vị, học hỏi nhiều kinh nghiệm thơng tin hữu ích cho q trình làm bài, học tìm hiểu Em xin chân thành cảm ơn! BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM Giới thiệu Heineken  Giới thiệu chung Heineken Hơn 150 năm trước, từ nhà máy bia nhỏ lẻ Amsterdam, Heineken phát triển thành doanh nghiệp toàn cầu với thương hiệu bia cao cấp mang tầm quốc tế có giá trị giới Heineken công ty sản xuất bia Hà Lan, Gerard Adriaan Heineken thành lập vào năm 1864 thành phố Amsterdam sở mua lại từ nhà máy bia có tên De Hooiberg (Haystack) Nhà máy bia Heineken Hà Lan đặt Zoeterwoude, 'sHertogenbosch Wijlre Nhà máy bia ban đầu Amsterdam dừng sản xuất năm 1988 bảo tồn bảo tàng với tên gọi Heineken Experience, địa điểm du lịch thu hút Hà Lan Nhà máy bia Heineken nằm thủ Amsterdam, di tích lịch sử trung tâm cung cấp thông tin cho du khách phân phối toàn cầu bia pilsner bia Heineken Alfred Heineken, cháu nội nhà sáng lập, gia nhập công ty vào năm 1942 biến Heineken từ sở sản xuất đơn thành doanh nghiệp gần gũi với khách hàng Chính Alfred người đưa chủ trương xuất bia toàn giới, khởi đầu cho việc mở rộng Heineken toàn giới Năm 1933, Heineken trở thành loại bia ngoại nhập vào Mỹ sau lệnh cấm sản xuất bia rượu bãi bỏ Trong giai đoạn hai Thế chiến, Heineken xuất sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi Indonesia Heineken bước vào thị trường Anh năm 1961, ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co Năm 1969 hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken Anh, vào thời điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ bia lager Heineken tạo loại bia nhẹ so với bia Heineken thông thường đặt tên Heineken Cold Filtered Loại bia có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống bán với giá thấp để khách hàng không bị lầm lẫn Quyết định thay Heineken Cold Filtered Export Anh năm 2003 loại bia sản xuất Hà Lan đánh dấu kết thúc mối liên hệ Heineken NV Whitbread & Co mở thời đại cho thương hiệu Heineken Hiện HEINEKEN có 165 nhà máy hoạt động 70 nước giới với 85 ngàn nhân viên làm việc cho tập đoàn HEINEKEN sở hữu tổng số 250 nhãn hiệu bia cider Năm 1873, thương hiệu Heineken thức chào đời Gerard Adrian Heineken thành lập nên Heineken & Co Năm 1886, Tiến sĩ Eilon, học trò Louis Pasteur phát triển thành công men bia Heineken “a-yeast” cho Gerard Adriaan Chính loại men “bí quyết” tạo nên hương vị đặc trưng bia Heineken Năm 1889 bia Heineken đoạt huy chương vàng Hội chợ quốc tế Paris Năm 1893 trở thành thương hiệu bia bán chạy Hà Lan BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Năm 1933, Heineken trở thành loại bia ngoại nhập vào Mỹ sau lệnh cấm sản xuất bia rượu bãi bỏ Cũng thới gian này, Heineken hợp tác nhà sản xuất nước Fraser Neave lập nhà máy bia Malayan Breweries mà biết đến với tên gọi Nhà máy bia Châu Á Thái Bình Dương (APB) Cuối thập kỷ 80, với phát triển kinh tế nhanh chóng nước Châu Á khiến sản lượng bia tiêu thụ tăng mạnh lợi nhuận Heineken thu Châu Á thông qua APB nhân rộng đáng kể Năm 1939, Heineken thực phát hành chứng khoán lần công chúng (IPO) Thị trường Chứng khoán Amsterdam Trước năm 1940, quảng cáo bị phận quản lý Heineken cho không cần thiết Nhưng sau Alfred Henry Heineken đóng bảng hiệu trước cửa văn phịng làm việc ghi “Văn phòng Quảng cáo” – đánh dấu bước thay đổi lớn hoạt động kinh doanh công ty Cùng với việc mở rộng kinh doanh quốc tế, Alfred khiến cho thương hiệu Heineken tiếng khắp giới từ thập kỷ 50 biến Heineken trở thành biểu tượng bia Trong thập niên 50, việc bị thất sủng thị trường nước khiến cho Ban điều hành Heineken nhận cần phải có sách đặc biệt thị trường nội địa Năm 1951, Heineken thành lập “bộ phận kinh doanh”, nhờ Heineken biến đổi từ công ty trọng vào sản xuất sang công ty biết quan tâm đến việc phát triển thị trường Tuy hoạt động xuất trọng tâm Cuối năm 1960, xuất tăng vượt trội đặc biệt Mỹ, Pháp Thụy Điển chấm dứt hoàn toàn nỗi lo Hội đồng quản trị đưa Heineken trở thành nhãn hiệu bia xuất lớn giới Chiến dịch cấp giấy phép1 theo đuổi suốt thập niên 70 làm hiển thị rõ hình ảnh quốc tế tập đoàn Heineken Khởi đầu với việc cấp giấy phép cho nhà máy bia Pháp, Ireland, Tây Ban Nha, Ý; sau Heineken đóng vai trị tích cực nhà máy bia Ngoài châu Âu có nước vùng Caribean cấp giấy phép gần gũi với khách du lịch Mỹ thị trường Mỹ Bước vào thập niên 80, Heineken khơng cịn giữ doanh số xuất đầy ngoạn mục thị trường Mỹ trước, giá tăng cao cạnh tranh khốc liệt với nhãn hiệu bia khác nhập vào Mỹ Khi Heineken bắt đầu xâm nhập thị trường Mỹ, có khơng q 30 nhãn hiệu bia nhập Mỹ Đến thập niên 80 này, số nhãn hiệu bia nhập tăng đến 300 Những năm 90, sau phục thị trường tương đối dễ dàng Châu Âu, Heineken định đến với thị trường phức tạp, đầy cạnh tranh khốc liệt BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đức – thị trường có vài nhãn hiệu bia nội địa lại có đến 1200 nhà máy bia giành doanh thu lớn nước Với quốc tế hóa nhãn hiệu phản ứng nhạy bén trước thay đổi thị trường, vào năm 2000, 98 triệu hectolít bia sản xuất quản lý tập đoàn Heineken Với sản lượng 19 triệu hectolít, Heineken nhãn hiệu mang tính tồn cầu Cùng với vị trí hàng đầu thị phần bia cao cấp, tương lai bia Heineken hứa hẹn ngày phát triển Năm 2003 thời điểm quan trọng Heineken thị trường chủ chốt Anh Quyết định thay Heineken Cold Filtered Export loại bia sản xuất Hà Lan đánh dấu kết thúc mối liên hệ Heineken NV Whitbread & Co, lại mở thời đại cho thương hiệu Heineken  Giới thiệu nhà máy Heineken Việt Nam Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà máy Bia Heineken Việt Nam) thành lập vào ngày 9/12/1991, Tổng Cơng ty Thương mại Sài Gịn (SATRA) Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) – Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương) Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc Phường Thới An, Q.12, TP Hồ Chí Minh, nhà máy bia đại khu vực Đông Nam Á Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ghi nhận đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế họat động sản xuất kinh doanh có hiệu cao TP.Hồ Chí Minh Cơng ty có 1.600 nhân viên tạo hàng ngàn việc làm cho nhà cung cấp đối tác Việt Nam Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam ln tích cực họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực đầu công tác bảo vệ mơi trường Hình Tổng quan Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Ngoài Nhà Máy Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam sở hữu Nhà Máy Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đơn vị sản xuất phân phối nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI Bivina Việt Nam BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Bia chai: Chuyển két lên băng tải: Pallet chứa chai vận chuyển đến băng tải banwgt ải đưa tới máy két Mỗi pallet chứa 40 két két chứa 20 chai Gắp chai: sử dụng máy innopack để tách chai khỏi két, máy dựa vào áp lực gió để hút chai khỏi két Mỗi lần hút 80 chai tương đương két, tốc độ máy khoảng 1000 – 1500 chai/h Rửa chai: Dựa yếu tố nhiệt độ, chất tảy rửa áp lực phun với nguyên tắc chai qua vùng với nhiệt độ, nồng độ NaOH áp lực phun khác (vùng có chức chủ yếu phun rửa chai, vùng có chức tẩy rửa bên tráng rửa xút, vùng có chức rửa xút, vùng có chức tráng lại chai) Kiểm tra chai: Chai sau rửa băng tải vận chuyển tới máy kiểm tra chai, với chai không đạt yêu cầu bị loại khỏi hệ thống, sau chuyển sang giai đoạn kiểm tra chai huỳnh quang mắt thường để loại bỏ chai có cặn, tủa, khơng đạt tiêu chuẩn Chiết đóng nắp: bia chiết theo nguyên tắc đẳng áp (dựa chênh lệch áp suất chai bồn phân phối bia), sau vận chuyển đến thiết bị đóng nắp Kiểm tra thể tích bia: bia sau đóng nắp qua thiết bị kiểm tra thể tích, chai bia không hợp tiêu chuẩn Heineken bị loại khỏi hệ thống Thanh trùng: Được thực phương pháp trùng Paster nhằm ổn định chất lượng sản phẩm  Bia lon: - Rã lon - Rửa lon - Chiết rót, đóng nắp trùng - Kiểm tra in date lon - Xếp hộp Sau đó, chai bán thành phẩm đem dán nhãn thương hiệu nhà sản xuất Trên dây chuyền sản xuất có lắp cảm biến kiểm tra xem nắp đóng nhãn dán hay chưa… Nếu công việc chưa thực chai loại bỏ trước đóng thùng Từng chai vận chuyển xuống băng tải thả xuống thùng Nhận xét – đề xuất cải tiến Dựa vào đặc điểm độc đáo đặc sắc hẳn đối thủ cạnh tranh Heineken thành công việc ấn định hình ảnh loại bia cao cấp tâm trí khách hàng Sự thành công cho Heineken nhờ vào yếu tố chất lượng tuyệt hảo, hương vị đặc biệt riêng biệt, gốc công thức, di sản truyền thống, thương hiệu cao cấp hấp dẫn đóng gói Ngồi ra, q trình sản xuất liên tục tự động hóa bia Heineken tạo sản lượng bia lớn mà sản phẩm lại đồng đạt tiêu chuẩn hóa cao Vì bia sản xuất theo dây 15 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM chuyền tự động hóa nên sản phẩm tạo đồng sản xuất số lượng lớn Mỗi cơng đoạn kiểm sốt để khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH Giới thiệu Ajinomoto  Tập đồn Ajinomoto Hình Tập đồn Ajinomoto Nhật Bản Năm 1907, Tiến sĩ Kikunae Ikeda, nhà hóa học, bắt đầu phát triển vị giác UMAMI từ rong biển Konbu Ông Saburosuke Suzuki II thành lập Công ty Suzuki Seiyakusho Năm 1908, Tiến sĩ Ikeda có sáng chế để sản xuất gia vị (monosodium glutamate) Bộ Nội vụ Nhật Bản xác nhận Ajinomoto không gây hại cho sức khỏe an toàn Ngày 20/05/1909, tập đoàn Ajinomoto thành lập với sản phẩm gia bị Umami giới mang thương hiệu Ajinomoto Năm 1914, tập đoàn thành lập nhà máy Kawasaki thông qua đại lý Trung Quốc Từ năm 1910 – 1970, tập đoàn Ajinomoto phát triển mạnh, thành lập mở rộng nhiều nhà máy công ty nhiều quốc gia: Đài Loan, Hàn Quốc, nhà máy kawasaki Trung Quốc, Mỹ, Hồng Kông, Singapo, Malaysia, Peru, Indonesia… Với tơn “góp phần xây dựng sống tốt đẹp cho người trái đất cách đóng góp tiến quan trọng lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng sức khỏe cách hoạt động sống” Tập đồn Ajinomoto đóng góp cho phát triển kinh tế cách tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng người dân toàn giới Đã phát triển mạnh mẽ, với mạnh công nghệ sản xuất acid amin khả đổi công nghệ tập đoàn Ajinomoto hoạt động lĩnh vực: sản phẩm thực phẩm, sản phẩm sinh học, hóa chất tinh khiết, sản phẩm dược phẩm sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng Hiện tại, tập đoàn Ajinomoto phân phối sản phẩm đến 130 quốc gia với 119 nhà máy, có văn phịng đại diện 27 quốc gia vùng lãnh thổ, đội ngũ 33000 nhân viên toàn giới Ajinomoto lớn mạnh trở thành tập đồn đa quốc gia lớn  Cơng ty Ajinomoto Việt Nam 17 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam công ty 100% vốn đầu tư nước với nguồn vốn ban đầu triệu USD Từ thành lập đến nay, công ty không ngừng mở rộng công suất sản xuất sản phẩm với chi phí xây dựng, hoạt động phát triển thị trường lên đến 70 triệu USD Hiện tại, Ajinomoto thành lập đầu tư vào hai trụ sở văn phịng TP Hồ Chí Minh Hà Nội với hai nhà máy lớn: Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa nhà máy Ajinomoto Long Thành vào năm 2008 hoạt động tích cực để đưa đến cho khách hàng sản phẩm chất lượng Cơng ty cịn có trung tâm phân phối lớn tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai Cần Thơ, với 57 chi nhánh kinh doanh 235 đội bán hàng toàn quốc Nhà máy Ajinomoto Long Thành tọa lạc khu công nghiệp Long Thành tỉnh Đồng Nai nhà máy thứ Công Ty Ajinomoto Việt Nam khánh thành đưa vào hoạt động Hình Nhà máy Ajinomoto Long Thành Hiện nay, Ajinomoto sản xuất kinh doanh nhiều sản phẩm đa dạng liên quan đến thực phẩm: bột AJINOMOTO, gạt nêm Aji – ngon, Mayonnaise Aji – ngon, cà phê lon Birdy, gia vị nêm sẵn Aji – Quick, nước tương Phú Sĩ, cà phê trà sữa Birdy hòa tan in 1, mơ ngâm đường Ume Chan, trà Matcha sữa Birdy in 1, sản phẩm gia vị lẩu Aji – Quick Hình Các sản phẩm Ajinomoto 18 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngun liệu quy trình sản xuất bột Ajinomoto 2.1 Nguyên liệu sản xuất Ngun liệu thơ ban đầu: ngơ (bắp), sắn (khoai mì), mía, củ cải đường, lúa mì, lúa gạo Tùy theo quốc gia có loại nguyên liệu để sản xuất Bên cạnh cịn phải chuẩn bị vi sinh vật có khả tạo acid glutamic để bổ sung vào mơi trường lên men 2.2 Quy trình sản xuất bột Ajinomoto Hình Quy trình sản xuất bột Ajinomoto  Giai đoạn 1: Nguyên liệu xử lý nguyên liệu Nguyên liệu đầu vào nhà máy nước rỉ đường tinh bột khoai mì Nước rỉ đường phần dung dịch cịn lại sau q trình sản xuất đường mía, có màu đen chứa hàm lượng đường cao nên sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất bột Tinh bột khoai mì nhà máy thu mua từ nhà máy sản xuất khác Mỗi năm tiêu thụ 120 ngàn tinh bột khoai mì tương đương 5.5 % tổng sản lượng khoai mì tồn quốc tiêu thụ 60000 mật mía đường tương đương 10 % sản lượng mía toàn miền nam - Mật rỉ đường: Mật rỉ đường nhà máy thu mua từ nhà máy sản xuất đường tinh luyện Mật rỉ phế thải nhá máy sản xuất đường Nó có chứa hàm lượng đường lớn, bị lẫn tạp chất nhiều, số ion Ca2+ Mật rỉ đường phải đạt tối thiếu 48% để đưa vào sản xuất Khử Canxi: mật rỉ xử lý với acid H2SO4 với lượng vừa đủ,phải đảm bảo môi trường phản ứng vào khoảng pH=2,2 – 3,5 40h Sau qua cơng đoạn mật rỉ tách ion Ca2+ dạng CaSO4 19 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đây CaSO4 chất rắn màu trắng, dẻo Bằng phương pháp ly tâm, tách CaSO4 khỏi dung dịch Nhà máy không thải bỏ CaSO4 bên mà bán lại cho nhà máy sản xuất vật liệu xây dựng để làm trần thạch cao Đồng thời, đường đôi saccharide mật rỉ đường bị phân cắt mạch để tạo thành đường đơn glucose - Tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì nhập từ nhà máy dạng tinh bột ướt tinh bột khô, tinh bột ướt có ưu điểm dễ xử lý, đưa vào dây chuyền bị khuyết điểm bảo quản thời gian dài Cịn tinh bột khơ khơng thể đưa vào dây huyền sản xuất bảo quản lâu Cơng đoạn xử lý tinh bột khoai mì gồm phần Thủy phân : Tinh bột  DPi Đường hóa: DPi  Glucose Mục đích cơng đoạn bẻ gãy liên kết glicozit phân tử tinh bột tao phân tử đường đơn Qua khỏi cơng đoạn dung dịch đường đơn gồm có glucose fructose  Giai đoạn 2: Lên men Thanh trùng để dung dịch đường sau hóa hợp khơng lẫn tạp chất chất gây hại làm chết vi sinh vật Thông số lên men kiểm sốt tự động, có trung tâm theo dõi hệ thống máy móc Tồn bột q trình lên men điều điều khiển thông qua cảm biến đặt đường ống bồn lên men Trước thực q trình lên men ngồi thực tế, kỹ sư mơ q trình lên men vi sinh vật phịng thí nghiệm, từ đưa số liệu cụ thể xác nhiệt độ, độ ẩm, áp suất, nguồn thức ăn nguồn sinh khối tối ưu hóa q trình Q trình lên men thực với vi sinh vật hiếu khí lên men bán liên tục Qua kiểm tra qua bảo quản nghiêm ngặc phịng thí nghiệm (cất giữ trog nhiệt độ cực lạnh -85 độ), thông số kĩ thuật điều khiển nghiêm ngặc phòng điều khiển trung tâm nhằm đảm bảo giai đoạn lên men ổn định Trước tiên vi sinh vật cấy vào hệ thống nhân giống cấp 1, sau đưa qua nhân giống cấp cuối nhân giống cấp Sau qua khỏi hệ thống nhân giống sinh khối vi sinh vật nhân lên nhiều bắt đầu vào quy trình lên men Quá trình xúc tác số enzym đặc thù Các vi sinh vật ăn phân tử đường đơn nhả acid glutamic C6H12O6 + NH3 + O2  C5H5NO4 + CO2 + Enzyme Q trình cịn phụ thuộc vào nhiệt độ nước, cung cấp Oxi từ khơng khí từ Oxi hóa lỏng, điều chỉnh pH NH3  Giai đoạn 3: Thu hồi trung hòa Quan trọng khơng giai đoạn lên men giai đoạn tạo lập MonoSodium glutamat từ acid glutamic Tác nhân sử dụng để trung hòa Na2SO3 Tồn q trình giảm sốt cảm biến cơng nghiệp, giúp kỹ sư theo dỏi mơi 20 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM trường tiến hàng phản ứng trung hòa cách liên tục, hạn chế việc tạo sản phẩm phụ Để tạo MSG, mơi trường yếu tố định Ajinomoto nghiên cứu tìm mơi trường thích hợp cho việc tạo MSG (Mì chính) từ 6.7 – Ngồi nhà máy sử dụng thêm số enzym xúc tác thích hợp để khống chế việc tao MSG  Giai đoạn 4: Tinh chế đóng gói Sau q trình trung hịa tạo MSG, dung dịch MONO SODIUM GLUTAMAT có màu khơng đẹp Trước đưa vào kết tinh tẩy màu dung dịch HCl vừa đủ để loại bỏ tạp chất từ cơng đoạn trung hịa Sau đó, dung dịch dẫn vào thiết bị kết tinh, đây, nhà máy thực trình kết tinh sinh mầm, mầm tinh nhà máy cho vào để làm tâm kết tinh, thu hút phân tử MSG bắt đầu kết tinh khỏi dung dịch, từ mà tinh thể lớn dần lắng xuống đáy thiết bị Công đoạn sàng phân loại: Các tinh thể sau công đoạn kết tinh chuyển qua hệ thống sàng rung Mục đích để phân loại cỡ hạt làm kích cở trước chuyển vào giai đoạn cuối đóng gói Đóng gói thành phẩm: Cơng đoạn cuối dây chuyền lại quan trọng thành phẩm dễ bị nhiễm bẫn không đạt tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm Chính mà khép kín quy trình đảm bảo trùng tồn khu vực đóng gói Ajinomoto tự động tồn khâu đóng gói từ cơng đoạn nạp thành phẩm vào bao bì, đóng gói, kiểm tra cân nặng Các cơng nhân làm giai đoạn đóng gói phải bảo sức khỏe, bảo hộ lao động, vệ sinh trước bước vào giám sát trình Kiểm tra trọng lượng tự động, với sai số cho phép 0.05 gam Nhân viên lấy mẫu từ lô sản phẩm với số lượng 0.03% tổng lượng hàng Các tiêu chuẩn ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, OHSAS 18001:2007,… nhà máy tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo trình sản xuất sản phẩm lỗi Ngồi ra, sản phẩm có khối lương > 400 g kiểm tra tự động qua trạm cân Sản phẩm 100-200g, công nhân cân sác xuất xem dư thừa nhiều không ( thường cân dư) Sau có người kiểm tra lại bao bì lại dùng kéo đê tỉa xấu loại bỏ Trong trình sản xuất có người cắt bao kiểm tra lại chất lượng bột Bao đóng gói mua từ cơng ty bên Nếu phát lỗi xác định nguyên nhân bên lỗi Nếu lỗi nhà cung cấp yêu cầu họ kiểm tra lại khơng hủy hợp đồng Trong 1000 sp cho phép sai sót 0.05 Lỗi thường gặp q trình đóng gói dư thiếu khối lượng Nhân viên kiểm tra ngoại quan thơng qua bao bì, in ấn, kích thước Sản phẩm Ajinomoto phân phối tới khách hàng Nhận xét – đề xuất cải tiến 21 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Với đường lối sáng tạo giá trị mới, tạo nên giá trị ý tưởng không ngừng sáng tạo sở khoa học công nghệ độc đáo Ajinomoto giúp Công ty ngày phát triển đạt nhiều thành tựu Công ty Ajinomoto nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn phù hợp với vị người Việt, đóng góp vào phát triển văn hóa ẩm thực đặc sắc Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu hương vị cách thưởng thức ăn cho người Việt nhằm đem lại sống khỏe mạnh hơn, hạnh phúc cho gia đình Sau chuyến tham quan, em tiếp cận với môi trường làm việc kỹ sư, tiếp thu công nghệ sản xuất đại, môi trường làm việc thân thiện, học hỏi nhiều kinh nghiệm thơng tin hữu ích cung cấp cho trình học tập 22 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM Giới thiệu Yakult  Công ty Yakult Honsha Vào năm 1920, Nhật Bản nước nghèo kinh tế điều kiện vệ sinh không trọng, mà gây cho nhiều trẻ em bị chết bệnh truyền nhiễm thiếu thốn dinh dưỡng Đây vấn đề trăn trở lớn cho nhà quản lý nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota sinh viên nghiên cứu lĩnh vực y khoa trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đặt quan điểm y học phịng ngừa, với mục đích giúp người phịng bệnh Và ơng bắt đầu lao vào nghiên cứu nhóm vi sinh vật sống cộng sinh đường ruột mà ông nhận thấy chúng có vai trị lớn sức khỏe Từ nghiên cứu đó, ơng khám phá chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu ức chế vi khuẩn gây hại đường ruột Sau ơng trở thành người phân lập nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà biết với tên gọi Lactobacillus casei Shirota Hình Giáo sư Minora Shirota Tập đoàn Yakult giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 Nhật Bản Ông người có cơng phát ni thành cơng loại vi khuẩn Lactobacullus casei Shirota – chủng khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa người Ngày nay, Yakult dã trở thành tập đồn lớn có mặt 33 quốc gia vùng lãnh thổ Mỗi ngày có 30 triệu chai Yakult tiêu thụ toàn giới 23 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 10 Tập đồn Yakult Honsha Nhật Bản Năm 1935, Yakult thương mại lần thị trường Nhật Bản Năm 1955, Công ty Yakult Honsha thành lập Trung tâm nghiên cứu thành lập Kyoto Năm 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà Nhật Bản Năm 1967, thành lập Viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt Kunitachi – Nhật Bản Năm 1968, Yakult giới thiệu thị trường dạng chai nhựa Năm 1981, Chứng khoán công ty liệt kê vào danh sách lựa chọn Sở chứng khoán Tokyo Năm 1998, Yakult Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU Năm 2005, Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh thành lập Châu Âu (Bỉ) Năm 2007, Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh Công ty Yakult Honsha kinh doanh dòng sản phẩm thực phẩm thức uống, dịng mỹ phẩm dược phẩm  Cơng ty Yakult Việt Nam Yakult Việt Nam thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư 400 tỉ đồng góp vốn cơng ty Yakult Honsha Nhật Bản (80%) tập đoàn Danone Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 Hiện sản phẩm Yakult có mặt hầu hết siêu thị cửa hàng bán lẻ khắp tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult phân phối trực tiếp đến tận nhà khách hàng địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phịng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady 24 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 11 Nhà máy Yakult Việt Nam Nhà máy ln trù quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống nhà máy sản xuất Yakult Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu sản phẩm gần 99% (điều có ý nghĩa 99% nguyên vật liệu thô tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, chất thải thải ngồi) Bằng việc trì nghiêm túc thực việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất lượng HACCP, ISO 22000, Hệ thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001 Hệ thống Quản lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHAS 18001, Công Ty Yakult không cam kết với khách hàng đảm bảo chất lượng sản phẩm mà cam kết việc bảo vệ môi trường, cam kết đạo quản lý để đưa hoạt động sản xuất vận hành đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc môi trường Sản phẩm kinh doanh công ty Yakult Việt Nam có sữa chua uống lên men Yakult Hình 12 Sản phẩm sữa uống lên men Yakult Nguyên liệu quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 2.1 Nguyên liệu 25 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Yakult sữa uống lên men sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota Nguyên liệu để sản xuất sữa Yakult sữa bột gầy, đường, nước Lactobacillus casei Shirota  Lactobacillus casei Shirota Đây chuẩn vi khuẩn lactic thuộc loài thông thường khác với chủng khác chỗ chúng đề kháng mạnh với dịch dày (độ acid cao) dịch mật enzyme tiêu hóa khác, đến ruột non phát triển bị hủy hoại sau đợt điều trị thuốc kháng sinh Tác dụng gọi probiotic Ngoài ra, chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, giúp nhuận tràng, ức chế phát triển vi sinh vật có hại đường ruột, hạn chế tác dụng hình thành tích lũy chất gây thơi rửa ruột Chúng cịn có hiệu điều hòa hệ miễn dịch thể, giúp phục hồi chức miễn dịch suy giảm người nghiện thuốc lá, hạn chế tác động dị ứng với người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi Về bản, công thức chế biến Yakult không khác loại sữa chua lên men khác điểm khác biệt lớn sản phẩm lợi khuẩn Lactobacillus casei Shirota Như chúng biết, thể người trưởng thành có khoảng – 1,5 kg vi khuẩn tồn đường ruột Trong đó, thể người khỏe mạnh số vi khuẩn có lợi chiếm 85% Những vi khuẩn vào thể nhiều đường khác chủ yếu qua đường miệng Để tồn ruột non lợi khuẩn phải sống sót sau chịu tác động dịch vị da dày, dịch vị mật hệ tiêu hóa tỷ lệ sống sót lợi khuẩn thường thấp Vì Lactobacillus casei Shirota có tỷ lệ sống sót cao tiến đến ruột non chúng ta, giúp thể việc hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hịa hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm nên điểm khác biệt lớn Yakult với loại sữa chua lên men khác Mỗi chai Yakult có chứa 6,5 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota Khi dùng Yakult hàng ngày, khuẩn Lactobacillus casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hịa hệ miễn dịch ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm Lợi ích khuẩn Lactobacillus casei Shirota thể chúng ta: Làm tăng vi khuẩn có lợi làm giảm vi khuẩn có hại đường ruột Giảm hình thành độc tố đường ruột Giúp ngăn ngừa tiêu chảy táo bón Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch thể chống lại nhiễm trùng ngăn ngừa ung thư 26 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vậy không giống hầu hết chủng khuẩn bình thường khác yogurt, khuẩn Lactobacillus casei Shirota có khả sống sót dịch vị dày dịch vị mật, tiến đến ruột sống, hỗ trợ phục hồi cân hệ vi sinh vật đường ruột 2.2 Quy trình sản xuất sữa lên men Yakult Qui trình sản xuất sữa Yakult thực môi trường vệ sinh nghiêm ngặt, cấu tạo nhà máy hồn tồn khép kín Một điều thú vị nhà máy xây dựng theo kiểu cấu trúc mà khách tham quan dễ dàng theo dõi trình sản xuất nhà máy hệ thống hành lang với cửa kính rộng Hình 13 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng Bồn hòa tan: phối trộn làm hòa tan sữa bột gầy, đường glucose, đường cát trắng nước nóng Thiết bị tiệt trùng: dung dịch sữa chuẩn bị tiệt trùng nhiệt độ 1210C vịng 20 phút để có nguồn sữa tiệt trùng Sau đó, dung dịch vận chuyển qua nhiều hệ thống ống valve đến bồn lên men lớn Bồn lên men: chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota nuôi cấy thử nghiệm phịng thí nghiệm, cho vào bồn lên men Sau thời gian lên men 07 ngày, bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống lúc dịch bồn đặc sệt Sau hỗn hợp đồng hóa Bồn ni cấy men Yakult: Khuẩn Lactobacillus casei Shirota cấy vào bồn ủ lên men tạo men Yakult sau cấy vào bồn lên men Thiết bị đồng hóa: Sữa lên men bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hóa 27 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bồn lưu trữ: sản phẩm sau đồng hóa chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường tiệt trùng Mục đích giai đoạn để trung hòa vị chua sản phẩm sau lên men, đồng thời đường nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống thời hạn sử dụng Trong trình này, dung dịch khuấy với nước đường để tạo thành sữa đặc Hệ thống xử lý nước Bồn chứa nước tiệt trùng Thiết bị trộn: dung dịch sữa đặc sau lên men trộn với nước vơ trùng để pha lỗng thành sữa bán thành phẩm Bồn chứa sữa bán thành phẩm Máy ép nhựa: sản xuất vỏ chai Chai tạo từ polystyrene, hạt nhựa polystyrene đun nóng tạo khn dạng chai Yakult Sau đó, chúng chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho công đoạn Bồn chứa chai Máy xếp chai Máy in hạn sử dụng: In tên Yakult thông tin quan trọng khác, bao gồm thành phần dinh dưỡng in lên chai hạn sử dụng Máy rót sữa đóng nắp nhơm: chai rót đầy tới 65ml Yakult Sau chai đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng in phun lên nắp sau đóng vào chai Máy đóng gói chai Máy đóng gói hồn chỉnh: đóng thành khối 50 chai (05 chai bao lại thành pack lớp nhựa mỏng polypropylene, 10 pack đóng gói thành case) Kho lạnh: thành phẩm cuối vận chuyển đến kho lạnh 5°C để bảo quản Sản phẩm lưu kho 01 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước phân phối đến tay người tiêu dùng Phân phối sản phẩm: sản phẩm sau kiểm tra chất lượng phân phối đến trung tâm Yakult vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt xe đông lạnh  Ghi Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa kiểm tra chất lượng, bao gồm tất cơng đoạn qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có diện chất gây hại hay khơng, có đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh đặt cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, phân tích thành phần, độ acid, hương vị, Tại Việt Nam, nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phải kiểm nghiệm cho phép Viện Vệ sinh Y tế công 28 BÁO CÁO KIẾN TẬP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượng thực sản phẩm hết hạn Nhận xét – đề xuất cải tiến Cơng nghệ quy trình đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, sở hạ tầng tốt theo cơng nghệ Nhật Bản An tồn vệ sinh đảm bảo Xử lý chất thải trình lên men, sản xuất probiotic vận hành với công nghệ cao điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt Khâu bán hàng, promotion dịch vụ chăm sóc, tư vấn khách hàng tốt Yakult có mặt hầu hết siêu thị hàng hệ thống giao hàng tận nhà Yakult Lady Nhân viên cơng ty hướng dẫn thuyết trình quy trình sản xuất đến khâu đóng gói bảo quản chi tiết Ở đây, học tính kỹ luật, tác phong làm việc trách nhiệm cao nhà máy 56 người Yakult quan tâm lợi nhuận sản phẩm mà trọng vào chất lượng sức khỏe người tiêu dùng Hết 29 ... điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ bia lager Heineken tạo loại bia nhẹ so với bia Heineken thông thường đặt tên Heineken Cold Filtered Loại bia có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống bán... Co, lại mở thời đại cho thương hiệu Heineken  Giới thiệu nhà máy Heineken Việt Nam Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà máy Bia Heineken Việt Nam) thành lập vào ngày 9/12/1991, Tổng... Máy Quận 12, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam sở hữu Nhà Máy Đà Nẵng, Quảng Nam, Tiền Giang Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đơn vị sản xuất phân phối nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger