Mối liên hệ của công cụ NACCP và xu hướng tiêu dùng thực phẩm toàn cầu

Bài viết Mối liên hệ của công cụ NACCP và xu hướng tiêu dùng thực phẩm toàn cầu bàn về công cụ NACCP (Nutrient Analysis and Critical Control Point) – phân tích dinh dưỡng và kiểm soát những điểm tới hạn về dinh dưỡng, được phát triển và trở thành một công cụ hiệu quả đảm bảo các yếu tố dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

MỐI LIÊN HỆ CỦA CÔNG CỤ NACCP VÀ XU HƢỚNG TIÊU DÙNG THỰC PHẨM TOÀN CẦU Lê Xuân Vinh1, Nguyễn Hồng Cẩm Tiên1, Đặng Bùi Khuê*, Đàm Sao Mai1, Nguyễn Lệ Hà2 Viện công nghệ Sinh học Thực phẩm Trường Đại học Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh (IUH) 2Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Công nghệ TPHCM TÓM TẮT Các xu hướng tiêu dùng thực phẩm toàn cầu xu hướng xác thực sản phẩm, xu hướng sử dụng thực phẩm có lợi cho hệ tiêu hóa, sử dụng chất tạo thay cho đường saccharide, xu hướng sử dụng đồ uống có lợi cho sức khỏe, xu hướng sử dụng protein thực vật… cho thấy vấn đề dinh dưỡng nội dung trọng tâm cần phải giải ngành thực phẩm đại Tuy nhiên, trình chế biến chất dinh dưỡng thường bị chuyển hóa thành chất khác Vì vậy, mức độ dinh dưỡng thực phẩm bị giảm sút so với ban đầu Vì vậy, kiểm sốt dinh dưỡng kết hợp với an toàn thực phẩm xu hướng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tương lai Từ nhu cầu thực tế công cụ NACCP (Nutrient Analysis and Critical Control Point) – phân tích dinh dưỡng kiểm soát điểm tới hạn dinh dưỡng, phát triển trở thành công cụ hiệu đảm bảo yếu tố dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm Từ khóa: An tồn thực phẩm, dinh dưỡng, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), NACCP, xu hướng XU HƢỚNG DINH DƢỠNG TOÀN CẦU Tiêu dùng thực phẩm nhu cầu thiết yếu người Việc phát triển xu hướng thực phẩm toàn cầu hướng đến nhu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm dinh dưỡng cho người dùng Sự định hình phát triển xu hướng tiêu dùng thực phẩm bao gồm nội dung chủ yếu sau: (1) - Tính xác thực sản phẩm: Động lực xu hướng niềm tin người tiêu dùng, nên việc trì mối liên kết công bố sản phẩm (bao gồm công bố sức khỏe, công bố nguồn gốc, công bố chất dị ứng….) với thực tế quan trọng; (2) - Sức khỏe cho hệ tiêu hóa: Thực phẩm giúp giảm cảm giác đầy triệu chứng tiêu hóa trọng tâm xu hướng Điều bao gồm việc người tiêu dùng muốn tránh sử dụng gluten, lactose, sữa FODMAP (Fermetable Oligo, Di-, Mono-saccharides and Polyol) – loại saccharide polyol có khả lên Nó bao gồm thành phần prebiotic, chế phẩm sinh học thực phẩm lên men Prebiotic (là nguồn thức ăn cho probiotics) có nhiều chuối chín, hành, rau củ, atisơ, tỏi tây, tỏi, cải bắp cải, táo, đậu rễ rau diếp…; (3) - Sử dụng chất tạo thay đường saccharide: Các khuyến nghị sức khỏe cộng đồng thúc đẩy việc giảm hàm lượng đường thực phẩm Giải pháp cho vấn đề nguồn chất tạo tự nhiên mật ong stevia; (4) - Định nghĩa lại loại đồ uống: xu hướng phát triển loại đồ uống có tính chất chức trà kombucha (thức uống lên men từ trà đen đường), loại thức uống có chứa caffeine (trà, cà phê), thức uống bổ sung protein Khả kết hợp protein, chất xơ, ngũ cốc nguyên hạt, loại trái rau liên kết xu hướng với xu hướng ăn nhẹ Các thức uống có nguồn gốc rau củ phát triển để đảm bảo tính lành mạnh cho thể gồm nước chiết xuất từ phong (với lượng đường nửa so với nước dừa), nước 815 chiết xuất từ xương rồng (giúp chống oxi hóa cho thể tăng cường miễn dịch); (5) - Sử dụng thực phẩm theo xu hướng cá nhân hóa: phát triển thiết bị kiểm tra số khối thể thúc đẩy nhu cầu dinh dưỡng phù hợp với cá nhân cụ thể Xu hướng cụ thể hóa mà chuyên gia dinh dưỡng thực thập niên qua; (6) - Xu hướng sử dụng protein thực vật: Một số chuyên gia sức khỏe tin năm 2019 năm protein thực vật Ăn nhiều thực phẩm thực vật trái cây, rau, ngũ cốc, loại đậu loại hạt từ lâu phần khó thực khuyến nghị chế độ ăn uống cho nhiều người Sự diện xu hướng cho thấy đổi cơng nghệ thực phẩm tìm cách giúp thực vật đưa vào chế độ ăn uống theo cách ngon miệng, thuận tiện Một số loại thực vật phát triển để cung cấp protein cho phần ăn gồm rau xanh bồ công anh, cà rốt cầu vồng mì ống làm từ loại thực vật vài ví dụ tiêu biểu xu hướng này; (7) - Xu hướng carbs tốt, carbs xấu: Carbonhydrate mục tiêu nhiều chế độ ăn kiêng vài thập kỷ qua Trong năm qua người tiêu dùng tiếp cận nhiều với khái niệm 'carbs xấu' – thường đường tinh bột, đến khái niệm 'carbs tốt' trái cây, rau, ngũ cốc loại đậu Chất xơ thường yếu tố để phân biệt 'carb tốt' 'carb xấu' Xu hướng liên kết chặt chẽ với nguyên liệu từ thực vật; (8) - Chất béo: Với xu hướng giảm lượng đường chất béo xem giải pháp để cải thiện hương vị trở lại Ngoài ra, nghiên cứu mở rộng danh sách chất béo coi lành mạnh cho sức khỏe Chất béo từ sữa thêm vào danh sách chất béo không bão hịa dầu liu chất béo khơng bão hòa đa dầu cá; (9) - Ăn nhẹ: Do lối sống bận rộn nên dẫn đến xu hướng phát triển bữa ăn nhẹ Điều có nghĩa chất dinh dưỡng cần phải cung cấp dạng tiện lợi Vì xu hướng sử dụng kết hợp nguyên liệu đường, protein nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật cách thuận tiện để bổ sung dinh dưỡng Theo phân tích trên, chúng tơi nhận thấy xu hướng thực phẩm tồn cầu nay, khơng tập trung vào tính an tồn sản phẩm, mà cịn hướng đến yếu tố dinh dưỡng Từ trước đến nay, công cụ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) – phân tích mối nguy kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn, sử dụng công cụ cốt lõi để kiểm sốt an tồn thực phẩm HACCP khái niệm liên quan đến phân tích mối nguy kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Việc thực HACCP thực theo hướng tích hợp theo chiều dọc cho tất bước dọc theo trình sản xuất, phân phối chuẩn bị thực phẩm dựa tảng quy trình cần tuân thủ xuyên suốt (GMDPs – Good Manufacturing and Distribution Practice – thực hành sản xuất phân phối tốt) HACCP dựa việc phân tích mối nguy bao gồm vật lý, hóa học, sinh học để phịng ngừa hạn chế khả xảy mối nguy Tuy nhiên, HACCP khơng tính đến việc trì chất dinh dưỡng dọc theo chuỗi thực phẩm Ngành công nghiệp thực phẩm giải thách thức dinh dưỡng sức khỏe theo hai cách (1) - loại bỏ thay thành phần không tốt cho sức khỏe, (2) - kết hợp thành phần tốt cho sức khỏe tăng cường sức khỏe hợp chất hoạt tính sinh học vào sản phẩm (ví dụ: thực phẩm chức năng) Ngày nay, khơng cần thực phẩm an tồn (đã đảm bảo HACCP), mà thực phẩm giúp người tiêu dùng trì trạng thái sức khỏe tốt Bài nghiên cứu tập trung vào công cụ phân tích dinh dưỡng điểm kiểm sốt tới hạn (NACCP - Nutrient Analysis and Critical Control Point), để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng thực phẩm tất giai đoạn sản xuất Công cụ NACCP sử dụng để đánh giá đảm bảo quản lý chất lượng toàn diện (TQM – Total Quality Management) việc trì mức độ dinh dưỡng cao với tác động tích cực chất dinh dưỡng đến sức khỏe người tiêu dùng ỨNG DỤNG NACCP TRONG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG Cơng cụ NACCP - Nutrient Analysis and Critical Control Point – phân tích yếu tố dinh dưỡng kiểm sốt điểm kiểm soát tới hạn dinh dưỡng – cơng cụ hiệu để tích hợp yếu tố dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm vào hệ thống quản lý chung cho doanh nghiệp NACCP có giai 816 BA GIAI ĐOẠN đoạn gồm: (1) – áp dụng NACCP cho nguyên tắc chất lượng, (2) - áp dụng NACCP cho nguyên tắc sức khỏe, (3) – thực quy trình NACCP Các giai đoạn thể hình Giai đoạn 1: Việc áp dụng NACCP cho nguyên tắc chất lượng Giai đoạn 2: Áp dụng NACCP cho nguyên tắc sức khỏe Giai đoạn 3: Thực quy trình NACCP Hình Các giai đoạn ứng dụng NACCP Hình Ý tưởng NACCP Giai đoạn 1: Áp dụng NACCP cho nguyên tắc chất lượng Để trì chất lượng dinh dưỡng, cần phải thực hành động tất khía cạnh chuỗi cung ứng thực phẩm Q trình NACCP, thơng qua việc truy xuất dấu ấn sinh học dinh dưỡng (nutritional biomarker), mối liên hệ việc phát triển hệ thống HACCP với chất lượng dinh dưỡng thực phẩm tình trạng sức khỏe người tiêu dùng Quy trình NACCP có bốn nguyên tắc chung để đảm bảo: (1) - bảo đảm sức khỏe; (2) - đảm bảo chất lượng dinh dưỡng; (3) - thơng tin xác cho người tiêu dùng; (4) – lợi ích mặt đạo đức Nội dung mơ tả hình Trước thức ăn đến bàn ăn, trải qua nhiều biến đổi, điều dẫn đến cạn kiệt hàm lượng chất dinh dưỡng giảm tác dụng dinh dưỡng sức khỏe thực phẩm Mục tiêu NACCP theo dõi khơng an tồn thực phẩm, mà chất dinh dưỡng phải giữ nguyên toàn chuỗi sản xuất để đảm bảo lợi ích sức khỏe thực cho người tiêu dùng Bức tranh tổng thể yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm dinh dưỡng mơ tả hình Giai đoạn 2: Áp dụng NACCP cho nguyên tắc sức khỏe NACCP giúp đảm bảo thực phẩm dinh dưỡng an tồn thực phẩm từ trì sức khỏe tốt thông qua việc ngăn ngừa bệnh tật Các bước thực giai đoạn thực thông qua bước theo hình Để làm cho NACCP hoạt động phải tuân thủ 10 hoạt động sau (1) - Nhận diện dấu ấn sinh học dinh dưỡng (đa chất, vi chất, muối khống, vitamin, chất chống oxy hóa, chất xơ), không thay đổi suốt chuỗi sản xuất; (2) - Xác định điểm kiểm soát tới hạn chuỗi thực phẩm (khu vực sản xuất, công nghệ trồng trọt chăn nuôi, chế biến, xử lý nhiệt, vận chuyển, phân phối quản lý), phải quy định để giảm thiểu khả giảm chất lượng; (3) - Thiết lập, điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn để trì mức dinh dưỡng đầy đủ; (4) Thiết lập thực quy trình giám sát hiệu điểm kiểm sốt tới hạn; (5) - Thiết lập hành động khắc phục thực giám sát cho thấy không phù hợp điểm tới hạn; (6) - Xác định dấu ấn sinh học (biomarker) trình trao đổi chất; (7) - Đánh giá hiệu việc ăn uống lên sức khỏe người dùng, thông qua việc áp dụng thử nghiệm lâm sàng cụ thể; (8) - Thực công bố sức khỏe; (9) – thực thông tin cho người dùng; (10) - Thực chương trình đào tạo 817 HACCP NACCP Duy trì sức khỏe Đánh giá diện ngun liệu/khơng có chất gây nhiễm Vệ sinh sở hạ tầng, trang thiết bị, nhân viên Triển khai quản lý thành công HACCP Đánh giá môi trường Đánh giá diện nguyên liệu/khơng có chất gây nhiễm Vệ sinh sở hạ tầng, trang thiết bị, nhân viên Sự chuyển hóa tồn thành phần dinh dưỡng q trình chế biến Sự cịn lại thành phần dinh dưỡng trình lưu trữ, vận chuyển, phân phối Triển khai quản trị thành công NACCP Quản lý thẩm tra hiệu lực người tiêu dùng Hình Sự khác HACCP NACCP Các lợi ích mặt đạo đức NGUYÊN TẮC CHUNG Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng Thơng tin xác cho người tiêu dùng Hình Các nguyên tắc chung NACCP Xác định dấu ấn sinh học dinh dưỡng (nutritional biomarker) dấu ấn sinh học trao đổi chất (metabolic biomarker) để ngăn chặn, loại bỏ giảm mối nguy NHẬN DẠNG DẤU ẤN SINH HỌC Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP): Các giai đoạn bắt đầu, loại bỏ giảm nguy dấu ấn sinh học đưa mối nguy vào trình Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát hiệu Áp dụng quy trình giám sát hiệu cho CCPs QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN VÀ CÁC THỦ TỤC HIỆU QUẢ Thiết lập hành động khắc phục CCPs không kiểm soát Thiết lập thủ tục để đảm bảo hiệu việc áp dụng Đánh giá ảnh hưởng chất dinh dưỡng: • Sự thay đổi thành phần thể • Thay đổi hoạt động trao đổi chất từ q trình oxy hóa • Sự thay đổi củahoạt động Nutrigenetic Nutrigenomic THỬ NGHIỆM LÂM SÀNG Hình Các giai đoạn trình NACCP Giai đoạn 3: Thực quy trình NACCP Việc sản xuất loại thực phẩm kiểm sốt thơng qua quy trình NACCP, khơng phải tất loại thực phẩm có mức độ tương tác với thể người, đảm bảo tác dụng có lợi cho sức khỏe người ngăn ngừa số loại bệnh Tương ứng với tầm nhìn an tồn thực phẩm dinh dưỡng, bước liên kết để tạo phương pháp thực hành tốt nhất, gọi Thực hành dinh dưỡng tốt (GNP - Good Nutrition Practice) Trong hệ thống NACCP, GNP điểm kiểm soát quan trọng, việc tuân thủ thực hành tốt bước quy trình sản xuất thực phẩm đảm bảo diện biomarker dinh dưỡng đảm bảo tổng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Như vậy, áp dụng NACCP giúp trì chất lượng dinh dưỡng tốt Điều giúp xu hướng tiêu dùng toàn cầu trở nên hoàn thiện giúp giảm lãng phí mặt chất dinh dưỡng chuỗi thực phẩm Những mối quan tâm thực hành dinh dưỡng tốt gồm: (1) – thực hành nông nghiệp bao gồm giống giống; điều kiện cho phát triển 818 sinh sản trồng ảnh hưởng đến hấp thu chất dinh dưỡng từ đất; loại phân bón cần thiết cho phát triển trồng; kỹ thuật canh tác (canh tác thông thường, kỹ thuật trồng hữu cơ); chủng loài động vật đột biến tạo kiểu hình đặc biệt; tình trạng sức khỏe lâm sàng tình trạng thú y động vật; khả di truyền tăng trưởng; (2) - môi trường bao gồm điều kiện khí hậu điều kiện hóa học đất; (3) - sản xuất-bán lẻ gồm kỹ thuật chế biến thực phẩm cho bước quan trọng chuỗi sản xuất thực phẩm, trình chế biến, lượng lớn chất dinh dưỡng chất khác có lợi cho sức khỏe người bị đi; (4) - phịng thí nghiệm gồm hệ thống kiểm sốt quy trình doanh nghiệp, hồ sơ ghi chép báo cáo; (5) - vệ sinh gồm quy trình thực tế đưa mơi trường chế biến trở lại tình trạng ban đầu (chương trình khử trùng vệ sinh) trì điều kiện bảo quản tối ưu cho thực phẩm; (6) - lưu trữ, vận chuyển phân phối công đoạn quan trọng, tất đặc tính dinh dưỡng từ giai đoạn trước phải bảo tồn nguyên vẹn đến nơi tiêu thụ; (7) chế biến nhà bao gồm việc lựa chọn nguyên tắc kỹ thuật bảo quản chuẩn bị thực phẩm nhà người tiêu dùng trực tiếp thực Cần phải xác minh điểm kiểm soát tới hạn cho trình sản xuất chủ yếu, biện pháp thực hành, lưu trữ, bán lẻ, phân phối hoạt động chế biến nhà Nếu kết từ việc giám sát điểm kiểm soát tới hạn cho thấy q trình nằm ngồi tầm kiểm soát, biện pháp khắc phục, điều chỉnh theo mức độ nghiêm trọng rủi ro, phải thực Hành động khắc phục cần thiết thông số giám sát vượt giới hạn tới hạn khả chất lượng thực phẩm bị ảnh hưởng bị Do đó, cần phải thực hành động khắc phục phù hợp để lấy lại điều kiện thiết lập ban đầu chuyển thông số mức đảm bảo chất lượng dinh dưỡng thực phẩm Hành động khắc phục phân thành hai loại (1) - hành động phòng ngừa; (2) - kiểm sốt sản phẩm khơng đáp ứng yêu cầu chất lượng dinh dưỡng Chỉ tất điểm kiểm soát tới hạn trình kiểm sốt, bắt đầu đánh giá tác động sức khỏe chất dinh dưỡng thông qua hành động (6) (7) mô tả giai đoạn KẾT LUẬN Quy trình NACCP bao gồm khái niệm GNP, bao gồm tất quy trình sản xuất tốt phận giai đoạn chuỗi sản xuất, từ nhà sản xuất phương pháp chế biến thực phẩm nước, để trì chất lượng dinh dưỡng nhiều Bắt đầu từ tầm nhìn toàn cầu này, NACCP xác định số nguyên tắc theo GNP trì, đồng thời đặt hoạt động cụ thể sử dụng việc xác định chất dinh dưỡng cụ thể, đóng góp cho lợi ích người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Michelle R.Toutounjiab Asgar Farahnakyab Abishek B.Santhakumarab Prakash Olic Vito M.Butardo Jr.bd Christopher L.Blanchard Intrinsic and extrinsic factors affecting rice starch digestibility Trends in Food Science & Technology Volume 88, June 2019, Pages 10-22 [2] Esther J.Koka Debora C.M.Glandorfb Theo W.Prinsa Richard G.F.Visser Food and environmental safety assessment of new plant varieties after the European Court decision: Process-triggered or product-based?.Trends in Food Science & Technology Volume 88, June 2019, Pages 24-32 [3] Miaomiao Wanga Santad Wichienchotb Xiaowei Heac Xiong Fuacd Qiang Huang acd Bin Zhang In vitro colonic fermentation of dietary fibers: Fermentation rate, short-chain fatty acid production and changes in microbiota Trends in Food Science & Technology Volume 88, June 2019, Pages 19 819 ... vào sản phẩm (ví dụ: thực phẩm chức năng) Ngày nay, khơng cần thực phẩm an tồn (đã đảm bảo HACCP), mà thực phẩm giúp người tiêu dùng trì trạng thái sức khỏe tốt Bài nghiên cứu tập trung vào công. .. nhân cụ thể Xu hướng cụ thể hóa mà chuyên gia dinh dưỡng thực thập niên qua; (6) - Xu hướng sử dụng protein thực vật: Một số chuyên gia sức khỏe tin năm 2019 năm protein thực vật Ăn nhiều thực phẩm. .. truy xu? ??t dấu ấn sinh học dinh dưỡng (nutritional biomarker), mối liên hệ việc phát triển hệ thống HACCP với chất lượng dinh dưỡng thực phẩm tình trạng sức khỏe người tiêu dùng Quy trình NACCP